近年來(lái)，日本烏冬面品類冠軍“丸龜制面”動(dòng)作頻繁。

丸龜制面母公司東利多表示，在2025年之前，計(jì)劃在全球擁有6000家分店，也就是要新開(kāi)5000家門(mén)店。

為了完成這一目標(biāo)，其不僅大舉布局非洲市場(chǎng)、亞洲市場(chǎng)、美洲市場(chǎng)，更是開(kāi)放經(jīng)銷權(quán)限，并收購(gòu)多家當(dāng)?shù)刂推蟆?/span>

作為一個(gè)單品類快餐品牌，丸龜制面近些年的表現(xiàn)可以說(shuō)是爆發(fā)力十足。那么，它憑啥敢夸下8年5000家店的?？冢?/span>

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三十年深耕

挖掘單品運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)

根據(jù)公開(kāi)的資料顯示，丸龜制面的母公司東利多株式會(huì)社成立于1985年，當(dāng)下的市值大約在11億美元左右。目前，東利多株式會(huì)社旗下?lián)碛惺畟€(gè)不同的品牌，其中較為知名的品牌有主打贊歧烏冬面的“丸龜制面”、日本燒雞快餐店 Toridoll、鐵板炒面店“長(zhǎng)田本莊軒”以及醬油拉面專賣店“丸醬屋”。

丸龜制面是一家以成開(kāi)放式廚房、半自助服務(wù)為特點(diǎn)的自助式連鎖面店。目前，丸龜制面在全球擁有近千家店門(mén)，其中絕大多數(shù)在日本國(guó)內(nèi)。2012年丸龜制面來(lái)到中國(guó)，如今遍布國(guó)內(nèi)14個(gè)城市，門(mén)店總數(shù)多達(dá)70家左右。

作為一家以單品店起家的連鎖餐飲企業(yè)，東利多深諳單品類經(jīng)營(yíng)之道。

烏冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，烏冬面吃面時(shí)發(fā)出的聲音要比拉面小，符合年輕消費(fèi)者的就餐習(xí)慣。其次，烏冬面能夠做成熱湯面、也能夠做成冷拌面，適合一年四季進(jìn)行食用。

除了品類的先天優(yōu)勢(shì)以外，丸龜制面還在多個(gè)方面進(jìn)行努力，在保證餐廳盈利能力的同時(shí)盡可能提升品牌用餐體驗(yàn)，以保證品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。

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86秒出餐

打造極致的用餐體驗(yàn)

對(duì)于追求翻臺(tái)率的快餐門(mén)店來(lái)講，是否能讓用戶快速拿到其所需的餐品，是決定餐廳盈利能力的關(guān)鍵。

相關(guān)資料顯示，從點(diǎn)餐到買(mǎi)單結(jié)束，肯德基麥當(dāng)勞的常規(guī)速度是90秒。而根據(jù)公開(kāi)的數(shù)據(jù)顯示，在丸龜制面從點(diǎn)餐到取餐的常規(guī)速度是86秒。

自助式點(diǎn)餐的形式是丸龜制面的一大特色，也是其保證出品速度的關(guān)鍵。

在丸龜制面，首先顧客可選擇烏冬面的分量（大碗、中碗）和口味（清湯、濃湯、高湯等）。接著，顧客可選擇自己喜愛(ài)的配菜（天婦羅、飯團(tuán)或豆腐皮壽司）。在結(jié)賬之后，顧客可隨意取用所需的調(diào)味料和佐料。

這種點(diǎn)餐模式為丸龜制面節(jié)省了相當(dāng)一部分的人員配置。一般而言，丸龜制面的門(mén)店只需要5個(gè)左右的員工，即可完成一應(yīng)的工作。同時(shí)，半自助的模式通過(guò)直線式的動(dòng)線設(shè)計(jì)，為店門(mén)節(jié)省大量空間，使得每家餐廳都能夠配置更多座位。

值得一提的是，有數(shù)據(jù)顯示，丸龜制面門(mén)店的主要利潤(rùn)來(lái)自于自助流程中自選小菜的環(huán)節(jié)。烏冬面在點(diǎn)餐的占比雖然很高，但在銷售額和利潤(rùn)占比中遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小菜。好的模式就是，讓抱著吃烏冬面而來(lái)的顧客，在不知不覺(jué)中消費(fèi)小菜。

點(diǎn)餐流程和消費(fèi)者動(dòng)線，關(guān)乎門(mén)店的服務(wù)效率。當(dāng)服務(wù)提升上去了，餐廳的運(yùn)營(yíng)成本自然就下降了，盈利能力也就更強(qiáng)。

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去中央廚房

可視化的新匠心思維

在日本，中央廚房是許多連鎖餐企保證產(chǎn)品質(zhì)量和效率的重要渠道。

但是，丸龜制面放棄了中央廚房的預(yù)制模式，而選擇了門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工的方式。

丸龜制面以“將現(xiàn)做的美味提供給所有客戶”為理念，從店入口到店內(nèi)的通道設(shè)置了面團(tuán)發(fā)酵、壓面、切面、煮面的一系列工序。

在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)一直有一個(gè)觀點(diǎn)：匠心和連鎖是矛盾的。

而在丸龜制面看來(lái)，這并不是相互矛盾的。快速連鎖也能做出匠心的餐品，這是一種新匠心的概念。

新匠心講究用料要好，丸龜制面講究用最好的水、小麥粉、食鹽。其次，門(mén)店現(xiàn)做能保證食品的新鮮度。

當(dāng)下，標(biāo)準(zhǔn)化操作的理念在國(guó)內(nèi)正在流行。很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，減少門(mén)店員工操作環(huán)節(jié)是未來(lái)的趨勢(shì)，通過(guò)中央廚房的預(yù)制，可以極大提高門(mén)店的服務(wù)效率。

然而在丸龜制面看來(lái)，這事實(shí)上是一種限制餐廳發(fā)展的不利措施。

盡管門(mén)店現(xiàn)做會(huì)對(duì)門(mén)店員工的技術(shù)有一定的要求，但是相對(duì)于中央廚房來(lái)講，這是一種輕模式。

擺脫了中央廚房配送半徑、配送效率的限制，餐廳在選址上的兼容性將更高，美食廣場(chǎng)、街邊店、商場(chǎng)店統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有問(wèn)題。甚至是跨城市、跨國(guó)家，也可以輕松將店開(kāi)起來(lái)。

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直營(yíng)+分銷+收購(gòu)

三劍齊下?lián)屖袌?chǎng)

成立三十年以來(lái)，東利多在中國(guó)、泰國(guó)、夏威夷等全球 29 個(gè)國(guó)家及地區(qū)，已開(kāi)設(shè) 1000多家門(mén)店，絕大部分是丸龜制面。

當(dāng)在日本的經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)穩(wěn)定并獲得持續(xù)增長(zhǎng)后，東利多將目標(biāo)投向海外。2011 年，東利多首家海外店落地夏威夷，結(jié)果成效挺不錯(cuò)，財(cái)報(bào)指出，彼時(shí)夏威夷門(mén)店的銷售額高于其在日本的任意一家門(mén)店。受此激勵(lì)，東利多意圖加速海外擴(kuò)展，同年決定要在中國(guó)、韓國(guó)、泰國(guó)開(kāi)連鎖店。

經(jīng)過(guò)幾年的摸索，丸龜制面正在專項(xiàng)本地化的策略：發(fā)展當(dāng)?shù)剡m用的商業(yè)模式，或者通過(guò)并購(gòu)本地企業(yè)來(lái)擴(kuò)展，并購(gòu)企業(yè)通常是在本地市場(chǎng)取得不錯(cuò)成績(jī)的小型連鎖經(jīng)營(yíng)者。

早在2012 年，東利多就計(jì)劃讓丸龜制面品牌進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，還力爭(zhēng) 3 年內(nèi)開(kāi)設(shè) 100 家店鋪。但至目前丸龜制面中國(guó)門(mén)店僅約有70家，未及預(yù)期。

在中國(guó)，它的打法是一線城市直營(yíng)，二三線城市加盟。但是這速度顯然不夠快。按照之前海外擴(kuò)展的理念，丸龜制面會(huì)選擇本地化、經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)的小型連鎖店求拓展。

今年年中，東利多收購(gòu)香港譚仔云南米線母公司同心飲食，便是其在國(guó)內(nèi)開(kāi)啟快速擴(kuò)張的問(wèn)路石。

丸龜制面作為當(dāng)下單品類餐飲門(mén)店的佼佼者，有許多值得國(guó)內(nèi)同行借鑒的地方。

參某認(rèn)為，單品店的本質(zhì)是細(xì)分市場(chǎng)。其次，單品店以經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品為招牌，有明確的招徠性，更容易吸引顧客、傳播口碑，并建立消費(fèi)者的忠誠(chéng)度。此外，單品店由于具有面積小、地效高、翻臺(tái)率高、預(yù)制率高、加工簡(jiǎn)單、人力成本低、投資回報(bào)率高等優(yōu)勢(shì)。

特色突出的單品店，將成為未來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的生力軍，成為餐飲發(fā)展的突破口。

丸龜制面雖然在日本本土發(fā)展迅速、盈利可觀，但其新開(kāi)5000門(mén)店的計(jì)劃重心將是海外市場(chǎng)。

如何借力本土化品牌，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，是丸龜制面接下來(lái)要解決的問(wèn)題。

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