火鍋在古時(shí)被稱為 “古董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，在三國(guó)時(shí)期或隋煬帝時(shí)代的"銅鼎"以及東漢的"斗"都曾被傳為火鍋的前身，至今有1900余年的歷史。火鍋隨著消費(fèi)升級(jí)不斷更替輪回，演變至今，用戶吃的方式?jīng)]變，變得是消費(fèi)場(chǎng)景和產(chǎn)業(yè)鏈以及商業(yè)模式。

傳統(tǒng)火鍋品牌有海底撈火鍋、德莊火鍋、劉一手火鍋、秦媽火鍋、東來順火鍋、小肥羊火鍋、小天鵝火鍋、巴將軍火鍋、譚魚頭火鍋、奇火鍋火鍋等。其中海底撈享譽(yù)盛名、劉一手遍布世界擁有500家分店。

隨著互聯(lián)網(wǎng)+、O2O的興起，如今的多品牌火鍋，用戶可以在一個(gè)平臺(tái)上就可預(yù)訂，并到家就餐。為此提供服務(wù)的平臺(tái)除了美團(tuán)外賣、餓了么、百度外賣等外賣O2O平臺(tái)，還有垂直火鍋上門平臺(tái)，如億歐網(wǎng)此前報(bào)道過的火鍋外賣平臺(tái)挑食、半自營(yíng)火鍋平臺(tái)來一火和自營(yíng)火鍋平臺(tái)董火鍋等。

火鍋火鍋店毛利需根據(jù)其種類、售價(jià)等因素決定，一般毛利潤(rùn)=火鍋店收入-火鍋店所有商品的成本-所繳納的稅款；凈利潤(rùn)=毛利潤(rùn)-火鍋店費(fèi)用。眾從業(yè)者對(duì)億歐網(wǎng)表述，傳統(tǒng)火鍋有2000-3000億元的市場(chǎng)規(guī)模需要互聯(lián)網(wǎng)化，簡(jiǎn)化產(chǎn)業(yè)鏈提高人效和毛利率，火鍋店的毛利率一般在50以上，正常情況為60%，火鍋上門外賣稱可達(dá)到70%，這一數(shù)字要靠自營(yíng)火鍋品牌的IT系統(tǒng)算法、流程的簡(jiǎn)化、擴(kuò)張的基礎(chǔ)、物流和跨界做法實(shí)現(xiàn)。

算法：人工調(diào)配已過時(shí)，需物流IT系統(tǒng)按公式自動(dòng)調(diào)配

傳統(tǒng)的火鍋調(diào)配系人工搭配完成，菜品無編碼，屬非商品式運(yùn)營(yíng)。通常情況下火鍋外賣訂單的個(gè)訂單就有實(shí)際中品類，靠人工完成整個(gè)操作流程的出錯(cuò)率在10%-20%以上。如今整個(gè)上游供應(yīng)鏈+物流IT系統(tǒng)可利用200人團(tuán)隊(duì)驅(qū)動(dòng)十余萬配送人員，第三方配送平臺(tái)達(dá)達(dá)是如此操作的，其出錯(cuò)率會(huì)大大降低，董火鍋董事長(zhǎng)兼CEO董國(guó)斌稱，各平臺(tái)的算法不盡相同但大同小異，基本是當(dāng)用戶看到訂單，系統(tǒng)根據(jù)LBS鎖定用戶位置，定位后將在后臺(tái)看到離其最近的配送人員指派訂單，如果2分鐘無人響應(yīng)說明配送人員不方便或無法接送該訂單，系統(tǒng)將自動(dòng)配送到離其第二近的配送人員。

流程：中央廚房建在新洼地等城市二級(jí)菜市場(chǎng)，從菜市場(chǎng)到餐桌

配送人員接受訂單后將前往最近的配送站取貨，而取貨過程是火鍋外賣平臺(tái)的另一道難題，即上游供應(yīng)鏈的搭建。如果把火鍋產(chǎn)品當(dāng)做商品可存放5-7天，在該保鮮期內(nèi)食品不會(huì)出現(xiàn)問題，蔬菜從摘落到一級(jí)菜市場(chǎng)需要最短一天時(shí)間，再?gòu)囊患?jí)菜市場(chǎng)到各個(gè)城市二級(jí)市場(chǎng)又需要一天時(shí)間，商品再經(jīng)過加工冷凍，流程很繁瑣。但如果把中央廚房不是設(shè)在城市內(nèi)某郊區(qū)而是直接設(shè)在中央廚房，蔬菜從摘下來到用戶餐桌可縮短1-2天時(shí)間。

擴(kuò)張：研究一線與二線城市的區(qū)別

外賣半自營(yíng)品牌來一火已從成都擴(kuò)張到北京，挑食也已從北京走到溫州等各地，但董火鍋一直扎根北京及河北兩地。董國(guó)斌稱，一線和二線城市的擴(kuò)張方式的不同的，比如在北京用戶可直接下單到單位或家中就餐，點(diǎn)餐最多的屬于3人套餐，其遍布在北京的12個(gè)中轉(zhuǎn)站均坐落在非繁華地帶，35-50平米，放置兩個(gè)冷凍和兩個(gè)冷藏的冰柜，留有兩個(gè)配送人員即可；但在二線城市僅到家就餐滿足不了用戶需求，需要現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)店，且產(chǎn)品也是成箱冷凍包裝，提供鍋和電3-4家店即可覆蓋一個(gè)城市，若如此操作，在一線城市需要20-30家店，成本太高。當(dāng)摸清一二線城市擴(kuò)張的不同后董火鍋將大規(guī)模擴(kuò)張，但與此同時(shí)還將遇到何種地域性的新問題將阻礙其發(fā)展。

物流：眾包兼職，降低成本

肯德基的配送人員有40%系兼職，麥當(dāng)勞的配送人員5%屬兼職。在外賣行業(yè)，第三方物流已逐漸大規(guī)模興起，動(dòng)則十幾萬人，數(shù)十萬單。未來其將承擔(dān)大量的配送任務(wù)，包括自建物流的重模式平臺(tái)也將有可能選擇和第三方配送平臺(tái)合作。商家無需承擔(dān)兼職人員的社保及固定工資，只需按訂單支付每單10元的配送費(fèi)。目前，董火鍋每天自身訂單量200-300單，美團(tuán)外賣、餓了么、百度外賣每個(gè)平臺(tái)可提供100-200訂單，而其在北京的12個(gè)站點(diǎn)只有24個(gè)配送人員系公司員工，其他員工均屬于兼職人員，在高峰期每個(gè)站點(diǎn)準(zhǔn)備10個(gè)配送員左右。在無IT系統(tǒng)支持的情況下，每個(gè)配送人員每天的接單量在10單左右，在系統(tǒng)控制后有所提升。消費(fèi)者下單，直接訂單到其附近中轉(zhuǎn)倉，倉儲(chǔ)分揀，按菜品二維碼掃描，若無產(chǎn)品或訂單中漏掉某類產(chǎn)品將直接無法繼續(xù)掃碼發(fā)出紅色警告，當(dāng)掃描完成裝箱后，用戶可接受到配送員已配送的短信，當(dāng)配送員達(dá)到用戶最近的站點(diǎn)時(shí)將接到第二條短信，店員通過APP與其確認(rèn)路線和訂單，將直接送到用戶家中。

自有品牌：只賣貨不賣流量，做自營(yíng)互聯(lián)網(wǎng)火鍋O2O品牌

來一火執(zhí)行總裁李聘熙在接受億歐網(wǎng)專訪時(shí)稱，只有自營(yíng)品牌才賺錢，且這一點(diǎn)在聚美優(yōu)品等多行業(yè)電商品牌都是驗(yàn)證后的真理。董火鍋只做平臺(tái)，堅(jiān)決不做二手火鍋，其區(qū)別于目前市場(chǎng)上火鍋產(chǎn)品最大的不同對(duì)接原產(chǎn)地和供應(yīng)鏈管理，在核心食材羊肉和牛肉來源方面，產(chǎn)地統(tǒng)一供應(yīng)鏈集中供應(yīng)，蔬菜管理和北京綠色蔬菜供應(yīng)商統(tǒng)一合作。其和綠色農(nóng)業(yè)產(chǎn)地的對(duì)接，也是將農(nóng)業(yè)資源進(jìn)行線上整合的合理利用和分配，這或許未來農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型的特點(diǎn)。但當(dāng)產(chǎn)品一旦自營(yíng)需要承擔(dān)相應(yīng)品控問題，董國(guó)斌稱來一火一直想做自營(yíng)品牌，但猶豫不決，因?yàn)槌袚?dān)的風(fēng)險(xiǎn)太大。

跨界：用做生鮮的商品化做餐飲

火鍋市場(chǎng)價(jià)格暴力亂象橫生，食材品控難把握。舉例子來說一盤200g羊肉在火鍋店售賣39元，但成本價(jià)格卻不到市場(chǎng)價(jià)格的一半。而且火鍋店內(nèi)的底料等烹制情況和市場(chǎng)品控情況不容樂觀，國(guó)家食品藥品監(jiān)督局多次發(fā)文。當(dāng)產(chǎn)品一旦自營(yíng)形成商品化流程，不再屬生鮮和當(dāng)天即食食材，冷凍成箱包裝將會(huì)降低成本，用戶只要花50元左右的價(jià)格就能吃到一頓火鍋，且在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)其價(jià)格透明，食材透明，服務(wù)透明。在國(guó)內(nèi)，生產(chǎn)單位需要QS認(rèn)證，但一般傳統(tǒng)火鍋店熬制底料卻無認(rèn)證。董國(guó)斌此前一直從事的是農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室領(lǐng)域工作，在農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)和科學(xué)的食材品控管理有不錯(cuò)經(jīng)驗(yàn)，其中的尺度和把控有一定經(jīng)驗(yàn)。

據(jù)了解，董火鍋的前身是家家送火鍋，于今年8月28日正式更名，其更名的原因主要是戰(zhàn)略層面的考慮。家家送是預(yù)備做將平臺(tái)做大，不只經(jīng)營(yíng)火鍋還將經(jīng)營(yíng)生鮮等，但如今市場(chǎng)變化太快，京東、美團(tuán)等在物流配送方面優(yōu)勢(shì)太強(qiáng)，垂直平臺(tái)若想競(jìng)爭(zhēng)無優(yōu)勢(shì)。所以，其借助各外賣平臺(tái)只賣貨不賣流量，降低火鍋客單價(jià)。比如在傳統(tǒng)的火鍋店花500元吃一頓火鍋，食材成本基本只有100-200元，其他都是房租和人工成本。董火鍋欲通過自身來自海底撈和百度的團(tuán)隊(duì)，打通上游食材產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，中間去除高額的房租成本，自建末端配送站點(diǎn)，最終將食材價(jià)格做到親民化。

董國(guó)斌在接受專訪時(shí)稱，董火鍋已有2萬多用戶，用戶群體主要有家庭式用戶和周末聚餐年輕時(shí)人群為主，主打“場(chǎng)景式吃火鍋”和“90分鐘”送，包括家庭聚會(huì)、工作聚餐、戶外旅游、情侶套餐、親子套餐等吃火鍋產(chǎn)場(chǎng)景，已完成梅花創(chuàng)投吳世春的500萬元的天使輪融資。吳世春看中的是火鍋項(xiàng)目在餐飲細(xì)分垂直領(lǐng)域的發(fā)展空間；專注自營(yíng)火鍋品牌項(xiàng)目的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品；董國(guó)斌連續(xù)創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷及對(duì)于項(xiàng)目的管理和方向的把控能力。這是繼著名天使投資人薛蠻子投資挑食后的又一著名天使投資人看準(zhǔn)火鍋市場(chǎng)。

如此看來，只有自營(yíng)的、不做實(shí)體店、兼職、擁有IT物流調(diào)配系統(tǒng)和中央廚房的集中分配的情況下，才可優(yōu)化傳統(tǒng)火鍋店的經(jīng)營(yíng)模式。但記者也曾根據(jù)體驗(yàn)分析過火鍋上門自營(yíng)和非自營(yíng)品牌的利弊，分別是：價(jià)格方面，自營(yíng)優(yōu)于非自營(yíng)；產(chǎn)品新鮮度方面，自營(yíng)劣于非自營(yíng)；時(shí)間方面，自營(yíng)平臺(tái)約等于非自營(yíng)平臺(tái)，略優(yōu)；入門服務(wù)方面，自營(yíng)劣于非自營(yíng)。

本文來源：億歐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！