精品咖啡對人們的消費方式的影響，對咖啡文化的重新思考以及對零售形態(tài)創(chuàng)新的推動，正在帶來一場消費體驗革命。

要數(shù)全球咖啡連鎖行業(yè)的龍頭，非星巴克莫屬。如果要打敗Ta，現(xiàn)在才開始山寨Ta走過的路線，只會無路可走；或許，另辟蹊徑，深耕小眾市場，走一條不同于星巴克的精品咖啡路線，才是最佳好選擇。不過，向小眾化發(fā)展這樣去經(jīng)營咖啡館的缺點是，難以規(guī)模化，要成為如星巴克一般的連鎖王國更是難于上青天。

但是，最近有一間從小眾市場出發(fā)的咖啡店Blue Bottle Coffee，成功卷起新一代咖啡革命。短短十年已延燒全美，進(jìn)軍日本，未來更有望在中國臺北設(shè)店?？芍^將手工咖啡館商業(yè)化、開展規(guī)模經(jīng)營的最成功的案例。不僅如此，無論是Twitter創(chuàng)始人，還是Instagram創(chuàng)始人，都想大把錢投給Ta！

Ta與傳統(tǒng)的連鎖咖啡館有何不同？與特立獨行咖啡廳相比，差異化又體現(xiàn)在哪里？這個“咖啡浪潮”中涌現(xiàn)出的“黑馬”，是如何塑造自身的品牌價值與經(jīng)營模式？

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掌握狂熱者的話語權(quán)

在Blue Bottle Coffee，顧客喝到的不是一杯星巴克的“流水線產(chǎn)品”，而是一杯杯經(jīng)過嚴(yán)選、烘焙咖啡豆，再由專業(yè)咖啡師仔細(xì)手沖和盛裝的“有靈魂”的咖啡。

不同于時下連鎖咖啡館將混充咖啡豆放入咖啡機烹煮這種毫無感情的現(xiàn)代化制作咖啡模式，Blue Bottle Coffee以手沖的模式來烹煮“單一品種咖啡豆”。手沖咖啡的特點在于它完全不挑咖啡豆，不論哪個品種的咖啡豆都能品嘗出其獨特的咖啡香氣與口感。

不僅如此，Blue Bottle Coffee店內(nèi)只售賣48小時內(nèi)新鮮烘焙的有機咖啡豆，超過48小時未使用就必須丟棄；直到現(xiàn)在，店內(nèi)仍使用的昂貴的咖啡機。員工通過手沖、冰滴這些既費工又耗時的方式為顧客提供的咖啡有著一般連鎖咖啡店難以匹敵的口感。Blue Bottle Coffee的品牌宗旨是：寧愿讓客人多等幾分鐘，也不愿犧牲咖啡的多層次口感！

當(dāng)然，并不是每個消費者都懂咖啡，能分辨出咖啡與咖啡之間的細(xì)膩差異，但Blue Bottle Coffee所瞄準(zhǔn)的正是那些對咖啡口感有特別偏好的小眾人群，同時也由此建立起有別于其他咖啡品牌的風(fēng)格。同時，品牌每一個流程，每一樣產(chǎn)品服務(wù)，都在訴說著他們重視品質(zhì)，堅持對咖啡熱愛的精神，這樣的品牌精神，反而喚醒了許多被制式規(guī)條所限制住的人們的心。

不把每個產(chǎn)品做到所有人都愛，當(dāng)然有其發(fā)展風(fēng)險。但是，當(dāng)你專注于把產(chǎn)品或服務(wù)做到最極致，選擇只討好某領(lǐng)域的狂熱者，讓他們愛上你的品牌，就可以依靠他們來撼動市場。

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不僅僅是“空間”那么簡單

目前，Blue Bottle Coffee共有38間分店。門店遍布美國華盛頓、舊金山、洛杉磯和紐約和日本東京，可以說是開一家火一家，明年還計劃進(jìn)駐臺灣地區(qū)。但是，Blue Bottle Coffee并不想做一間跟著流行走的咖啡店，而是想成為一間開創(chuàng)先例的咖啡店，除了精品咖啡文化已成功深植人心，其空間美學(xué)也令人拍案叫絕。

Blue Bottle Coffee在選址上很有一套，選的都是舊工廠、老倉庫、歌劇院、藝術(shù)博物館這類有故事或有格調(diào)的場地。每間咖啡館與所處社區(qū)的格調(diào)相符，有著獨一無二的靈魂，也讓每家店自誕生時起就像是一件藝術(shù)品。

不僅如此，每一家門店設(shè)計都走性冷感風(fēng)，用開放的空間感外加簡潔的設(shè)計，陳列出一系列手沖咖啡器具。而所有的設(shè)計都在給顧客傳達(dá)一個信息：這不是一家普通的連鎖咖啡店，而是一個回歸咖啡本質(zhì)與專注沖泡一杯好咖啡的地方。

星巴克原本想要打造既非工作場所也非家中的“第三空間”，最終卻成了自由職業(yè)者的低成本辦公室。在Blue Bottle Coffee內(nèi)，沒有折扣商品，也不提供無線網(wǎng)絡(luò)。品牌所采用的模式是：好好享用你的飲品，然后趕緊走人。品牌創(chuàng)始人并不希望讓你和自己的電腦親密無間，甚至也不想促成你和其他顧客的交流。他希望你與咖啡師交談。談?wù)摰膬?nèi)容就是咖啡。

而近年來，Blue Bottle Coffee不僅僅被視為咖啡品牌，還被定義為生活美學(xué)品牌、科技公司。品牌增加了類似We Work的共享辦公功能空間，完成了對“咖啡”場景的一次有效延伸。與We Work、優(yōu)客工場等其他創(chuàng)客空間不同的是，Blue Bottle Coffee在這個空間中仍同時出售自家品牌的產(chǎn)品。國內(nèi)最接近這種模式的是“3W咖啡”和“車庫咖啡”，而Blue Bottle的高明之處在于，在空間被賦予新內(nèi)涵的同時，店內(nèi)的咖啡也早已烙下了品牌本身的靈魂。

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Ta做的，比你想象的還要多

與其他主流咖啡連鎖店靠批發(fā)分銷咖啡豆贏利相反，Blue Bottle的核心業(yè)務(wù)聚焦在零售店的手工咖啡以及咖啡器具銷售上，這是以高投入換取高回報的模式。

當(dāng)品牌擁有了自己個性，并且規(guī)模越來越大，Blue Bottle Coffee漸漸不再滿足于它那藍(lán)色的小瓶子只出現(xiàn)在咖啡紙杯和外賣袋上。品牌開始在咖啡館內(nèi)直接售賣所使用的原料咖啡豆，每個包裝袋上都貼有標(biāo)簽，可以知道里面咖啡豆的品種、產(chǎn)地和是否經(jīng)過公平貿(mào)易認(rèn)證。

除了販?zhǔn)劬房Х?，在咖啡相關(guān)周邊商品上，Blue Bottle Coffee也是做足功夫。每次推出新品都會自帶熱點，引發(fā)高人氣關(guān)注。Blue Bottle Coffee表示，“除了賣咖啡，我們做的比你想象的還要多”。

除了在咖啡豆之外，相匹配的器具也很重要。造型前衛(wèi)的咖啡壺 Moka Pot，以及與Timbuk2合作推出的旅行咖啡裝備等一系列器具。這些咖啡器具給了咖啡狂熱者更多“狂熱”的理由。同時，消費者還能買到 Blue Bottle Coffee 出版的關(guān)于咖啡制作方法的書籍。

▲Mokaccino

另外，2017年1月，Blue Bottle Coffee與知名巧克力品牌TCHO聯(lián)手開發(fā)，制作出全新的巧克力系列品牌 “Mokaccino”，一經(jīng)推出引起廣泛關(guān)注。

不僅如此，Blue Bottle Coffee還經(jīng)常聯(lián)手各地藝術(shù)家、手工藝人，旨在發(fā)據(jù)在地文化與風(fēng)格。以藍(lán)瓶為靈感的“Support Local”系列，希望透過手藝人們的巧手，創(chuàng)造出一個溫暖的世界，也將內(nèi)心的詩意傳遞給每一個人。

Blue Bottle Coffee每次研發(fā)出新品種咖啡或周邊產(chǎn)品都會自帶熱點，引起熱烈話題。正是出于它對細(xì)節(jié)的專注，技術(shù)創(chuàng)新、市場消費痛點的把握，這也是顧客喜歡這神秘藍(lán)瓶子的原因吧！

狄更斯說過,這是一個最好的時代,也是一個最壞的時代。這句話，同樣適用于餐飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者。尤其在一個消費者掌握話語權(quán)的時代，消費升級，小眾群體開始崛起。把握這群人，就是最好的時代；如果是一味迎合多數(shù)人，只懂得跟風(fēng)和隨大流，品牌是不會經(jīng)營出自己的性格和腔調(diào)。而這，就是最壞的時代。

本文來源：新店商研習(xí)社，由餐飲界整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！