近十年來不間斷地對咖啡文化的研習及實踐，的確不容小覷。十年，人生能有幾個十年?這份堅持，難能可貴!

08年，從拿手的中餐領(lǐng)域跨越到國外大牌已搶灘的咖啡領(lǐng)域，這份魄力，難以企及!更何況國人更習慣喝茶，市場是否能夠容納自主咖啡品牌?一切都有待嘗試與挑戰(zhàn)，壓力可想而知。

其實這種義無反顧的態(tài)度，

只源自心底一個樸素的想法：

中國人應(yīng)該享受到更為精致的咖啡生活。

?？怂箍Х瘸闪⒂?008年，在那時中國的咖啡市場到底如何呢?英國的costa coffee、起源于香港的太平洋咖啡雖然已在中國大陸布局，但與98年就進駐中國的星巴克相比，影響力實在甚微。

確切的說，大多數(shù)區(qū)域可供中國消費者選擇的咖啡廳只有一家。“基本已形成了壟斷，提供什么樣的產(chǎn)品及服務(wù)是由賣方自己來決定的，對消費者哪里還有公平而言?”

在于總看來，沒有形成競爭的市場，沒有經(jīng)歷過優(yōu)勝劣汰，整個業(yè)態(tài)的發(fā)展并不會呈現(xiàn)健康態(tài)勢。因此，“我們應(yīng)該主動打破這種平靜，創(chuàng)辦中國人自己的咖啡品牌”。

既然是形成競爭，肯定就是要開啟不一樣的咖啡生活。浸潤餐飲行業(yè)多年的于總，雖然在當時是咖啡業(yè)態(tài)的小白，好在早已形成的那種吃苦耐勞，腳踏實地的精神，是創(chuàng)業(yè)初期最難能可貴的。

他與團隊對中國現(xiàn)有咖啡品牌進行了深度剖析，發(fā)現(xiàn)大多咖啡品牌，都帶有明顯的速食基因，與咖啡文化所倡導(dǎo)的那種閑適時光及精致生活有一定差距。

“真正享受并追求精致生活品質(zhì)的，當屬法式貴族般的生活文化，所以我們就決定做法式精品咖啡?！?/span>

可中國人更習慣喝茶卻是個不爭的事實。在這種情形下還敢于挑戰(zhàn)，都源自心底的那股不服輸?shù)膭艃骸?/span>

為了讓國人感受到誠意，于總與團隊深入法系區(qū)域采風，現(xiàn)主推的咖啡豆及其靈魂配方就是源自法國?？怂剐℃?zhèn)，更將咖啡廳命名為“?？怂埂薄?/span>

為了贏得消費者認可，?？怂顾x用的原材料，品質(zhì)都是遠高于同行業(yè)的，包括鮮牛奶。即便“在冰箱冷藏的前提下，鮮牛奶的保存期也只有9天”。

消費者并不傻，知道什么樣的產(chǎn)品及服務(wù)才是自己需要的。就是這樣，?？怂箍Х纫徊讲皆谏钲谡痉€(wěn)腳跟，并在廣東乃至珠三角形成了一定影響力。

同是做咖啡的，必定會被拿來比較。經(jīng)歷了近十年的穩(wěn)步發(fā)展，?？怂箍Х扰c既是前輩又是對手的星巴克之間的差距還不少。

但“埃克斯咖啡的目標從來就不是要把對手打垮，而是取其精華去其糟粕，與對手共存共贏”。當然更不表明?？怂箍Х染蜎]有機會超越星巴克。

在于總看來，星巴克的崛起正是把握住了當時國人需要鮮釀咖啡的消費趨勢;與速溶時代以產(chǎn)品本身的流通為主流不同，其還帶來了體驗感十足的實體店經(jīng)營方式。在這種趨勢下，后來者的確失去了與其一決高下的賽道。

可“現(xiàn)磨、現(xiàn)煮、現(xiàn)泡并不是精品”。沒錯，下一個消費趨勢正是精品時代。這一點從一些咖啡品牌的影響力正在逐年下降便可看出，而埃克斯自創(chuàng)辦之初所做的便是精品咖啡。

既然是精品咖啡，精益求精就必定是標配。于總及其團隊經(jīng)常要走訪許多咖啡莊園，深入探察豆子的產(chǎn)地或海拔，采摘季節(jié)及加工方式，甚至包括加工廠的口碑，然后就是考量何種烘焙方式最好，應(yīng)由哪位烘焙師來操作等等;“正式售賣之前，都需要采用金杯法去杯測評定;好的豆子都是奢飾品，數(shù)量有限”。

截止目前，?？怂箍Х雀鱾€門店都有自己的單品豆，品類大概有20種，都是來自世界各地最優(yōu)質(zhì)的咖啡。消費群體，下到二十歲左右的學生，上到五十歲左右的成功人士，幾乎涵蓋了當前最中堅的消費主力。

凡此種種更是佐證了，于總及其團隊當初眼光的獨到，以及對當下和未來消費趨勢的把握。的確，在消費升級的當口，無論什么年齡層的消費者，都會積極地去追求并享受這種精致生活。如此之下，超越或引領(lǐng)還會遠嗎?

一位酒店餐飲管理的教授曾說過，餐飲這門生意看似起點低，想要做好卻比任何個行當都難。除了定位、選址及對消費趨勢的把握等等，更考驗的便是對門店的營運管理能力。

在?？怂箍Х瘸闪l(fā)展的近十年中，應(yīng)當是中國經(jīng)濟與科技發(fā)展最為快速的時期，不僅消費需求發(fā)生變化，連用工群體也日漸年輕化。

年輕代表著活力，對企業(yè)而言當然是好事，但同時也表明企業(yè)的老一套已經(jīng)不適用，“需要主動去靠近，向他們學習，改變營運方式，包括內(nèi)部制度的擬定和常規(guī)管理，否則就會被淘汰”。

說起來容易，可做起來難!如何向年輕人學習，主動改變呢?在于總看來，敢于創(chuàng)新或嘗鮮就顯得尤為關(guān)鍵。他說，連鎖營運的重點和難點就在于如何進行系統(tǒng)的復(fù)制;而不論是品質(zhì)、制度、營運模式等的復(fù)制，具體到執(zhí)行層面，其實就是員工的工作標準。既然是工作標準，肯定就需要員工去學習把握。

在當前移動互聯(lián)時代，總不能還延續(xù)過去的板書與記筆記吧;這并不是年輕人所欣賞的學習方式。再說，這樣的效果也并不好，人都有惰性，拿著大疊資料學習肯定不如一部手機或APP來得方便。

因此，“使用刻度嘟嘟APP，就是我們在營運管理上的一大創(chuàng)新，尤其是內(nèi)訓(xùn)和檢查體系的功能，能夠幫助企業(yè)快速復(fù)制”。

由于各種內(nèi)外因素，餐飲企業(yè)特別鐘愛培訓(xùn)。有關(guān)培訓(xùn)，于總說，最大的痛點就是員工、時間與地點經(jīng)常不能高度統(tǒng)一。“刻度嘟嘟幫助我們的就是，培訓(xùn)的內(nèi)容在一個平臺上，大家都能共享，還能自學，更能考試;這種以考代學的方式，我們正在大力推廣，目前每個月內(nèi)部的考試會有7次;企業(yè)只需監(jiān)督和管理就好。"

學習了之后，肯定就是實踐或使用，刻度嘟嘟的巡檢督導(dǎo)體系就是幫助企業(yè)保障各項標準與規(guī)則的切實落地。

于總非常欣賞，認為其可以幫助門店實現(xiàn)自我檢查與監(jiān)督，并及時調(diào)整。眾所周知，衛(wèi)生品質(zhì)服務(wù)是餐飲行業(yè)的重中之重，惟有實時通過工具進行自檢，才能時刻保持較高水準，從而保障企業(yè)之樹能夠常青!

文章：娟姐，嘟嘟餐飲觀察