奶酪(其中的一類也叫干酪)是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。奶酪源自于西亞，是一種自古流傳下來的美食，然而，奶酪的風味卻是在歐洲真正開始醞釀。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

奶酪的功效與作用

1.補鈣
奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。
2.增加人體抵抗力
奶酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保持肌膚健美。
3.促進胃腸蠕動
奶酪是的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。
4.預防心血管疾病
奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。
5.保護牙齒
英國牙科醫(yī)生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪，有助于防止齲齒產(chǎn)生。吃含有奶酪的食物，能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而抑制齲齒發(fā)生。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用。

奶酪的營養(yǎng)價值

每千克奶酪制品濃縮了10千克牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養(yǎng)素。
1.奶酪中維生素A、D、E和維生素B1、B2、B6、B12及葉酸的含量均極豐富，有利于兒童的生長發(fā)育。
2.奶酪中含有鈣、磷、鎂等重要礦物質。每100g奶酪鈣含量達690-1300mg，其鈣磷比值約為1.5~2.0/1，而且大部分的鈣與酪蛋白結合，吸收利用率很高，對兒童骨骼生長和健康發(fā)育均起到十分重要的作用。
3.奶酪中的蛋白質主要是酪蛋白，實際可消化率為97.5%左右，高于全脂牛奶91.9%的消化率。
4.奶酪中的脂肪為乳脂肪含量的5.5%~30.6%，乳脂含有一定量的亞油酸和亞麻油酸，為兒童生長發(fā)育所必需。乳脂中含有的磷脂酰膽堿和鞘磷脂，與嬰幼兒的智力發(fā)育有密切關系。

奶酪的選購

新鮮乳酪：剛生產(chǎn)的新鮮乳酪品質較佳，尤其是顏色呈白色者更好，變黃則表示其不新鮮。
白霉奶酪：緊密的包裝、白霉分布均勻為良品，用手輕壓可感受到柔軟彈力者，表示成熟度已足夠。
藍紋奶酪：切開奶酪看切面，見青霉分布均勻，并與白色呈明顯對比者佳。
洗浸奶酪：確定奶酪的柔軟度是很重要的，這也是選購洗浸奶酪的要訣，還須注意洗浸奶酪外圍是否已經(jīng)變硬，如變硬則表示奶酪已干燥，影響到品質的好壞。
山羊奶酪：山羊奶酪容易干燥，因此選擇奶酪質地較濕潤者為佳。
半硬和硬質奶酪：最好選擇切口顏色均勻、色澤清晰者為佳。

奶酪的存儲

1.一般來說，硬質奶酪的保存期限較長，所以軟質奶酪（新鮮乳酪、白霉奶酪）在購買之后應該盡快食用。由于奶酪是不斷地在持續(xù)熟成，必須謹慎地儲存，硬質奶酪可以放置約幾個月，但是軟質奶酪在開始食用后，只能保存1到3個星期。
2.由于將奶酪切成片狀的保存時間會長于切成細條狀的，因此儲存時，最好置于密封的容器中冷藏，冷藏溫度約介于1℃到4℃之間。

奶酪的食用方法

除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。