剛剛過(guò)去的2015年，中國(guó)餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長(zhǎng)，不過(guò)這個(gè)兩位數(shù)是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的?！皟H北京的餐館數(shù)量一年就新增了65%。盤(pán)子是大了，可分到每家企業(yè)的蛋糕卻少了。”黃記煌董事長(zhǎng)黃耕在接受北京商報(bào)記者專訪時(shí)表示，餐飲業(yè)已進(jìn)入飽和甚至過(guò)剩階段，必將迎來(lái)大洗牌。而黃記煌已完成外資引入，還收購(gòu)了一個(gè)新品牌，未來(lái)將繼續(xù)瞄準(zhǔn)大眾餐飲市場(chǎng)，走多品牌、集團(tuán)化發(fā)展之路，完成從餐飲運(yùn)營(yíng)公司向資本運(yùn)作公司的轉(zhuǎn)型。

大洗牌階段到來(lái)

最新數(shù)據(jù)顯示，2015年1-11月，全國(guó)餐飲收入29280億元，同比增長(zhǎng)11.8%，全年實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元目標(biāo)毫無(wú)懸念。不過(guò)在黃耕看來(lái)，餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長(zhǎng)是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的。

“‘大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新’，絕大部分都創(chuàng)到餐飲業(yè)來(lái)了?！秉S耕感嘆道，餐飲算是剛需行業(yè)，消費(fèi)頻次又高，在外界看來(lái)門(mén)檻又較低，因此，無(wú)論是受互聯(lián)網(wǎng)沖擊較大的行業(yè)謀求轉(zhuǎn)型，還是青年人自我創(chuàng)業(yè)，餐飲都成了首選。有數(shù)據(jù)說(shuō)，北京去年一年就新增了65%的餐飲門(mén)店，“想想都挺可怕的”。

伴隨著千軍萬(wàn)馬的涌入，再剛需的行業(yè)也會(huì)有飽和的一天。再加上大經(jīng)濟(jì)環(huán)境處于下行階段，餐飲企業(yè)普遍生意難做。前不久，黃耕作東，邀請(qǐng)了北京餐飲圈120多位掌門(mén)人在花家怡園京廣店開(kāi)了個(gè)大Party，年齡從“50后”到“90后”全覆蓋，餐飲界不少風(fēng)云人物到場(chǎng)。從大家交流的結(jié)果看，“不僅傳統(tǒng)餐飲生意難做，新餐飲也都有各自的痛點(diǎn)”。

黃耕認(rèn)為，如今餐飲業(yè)已經(jīng)到了幾萬(wàn)國(guó)爭(zhēng)雄的時(shí)代，不是光有手藝、勤奮就能做的。如果產(chǎn)品本身不硬，沒(méi)有持續(xù)營(yíng)銷手段，又沒(méi)有雄厚資金支撐，盲目投身餐飲的結(jié)果，很可能只是交點(diǎn)兒學(xué)費(fèi)。“2016年對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，一定是大洗牌之年，很多缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲門(mén)店將會(huì)被淘汰出局?！?/span>

做輕資產(chǎn)公司

面對(duì)餐飲市場(chǎng)的空前壓力，黃耕坦言，黃記煌的對(duì)策是不斷做“減法”，做輕資產(chǎn)公司。事實(shí)上，在黃記煌近600家門(mén)店中，直營(yíng)門(mén)店僅為個(gè)位數(shù)?！皬?qiáng)大的公司不一定非得有很重的后臺(tái)，要知道自己的專業(yè)點(diǎn)在哪里。”

1991年開(kāi)始做個(gè)體餐飲的黃耕，在京城餐飲圈可謂老資歷。早年做過(guò)廚師，當(dāng)過(guò)廚師長(zhǎng)，在國(guó)有、合資、民營(yíng)企業(yè)全都干過(guò)，開(kāi)過(guò)4張桌子的小飯館，也管理過(guò)數(shù)百家門(mén)店的餐飲集團(tuán)。用黃耕自己的話說(shuō)：“改革開(kāi)放餐飲業(yè)這幾十年的發(fā)展，我算是完整走了一遍?！?/span>

基于40年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，黃耕認(rèn)為，連鎖經(jīng)營(yíng)是利用社會(huì)資源的最佳方式，因?yàn)橹挥羞B鎖經(jīng)營(yíng)才能實(shí)現(xiàn)異地?cái)U(kuò)張，“你必須跟本地人對(duì)接”。從2014年底開(kāi)始，黃記煌開(kāi)始力推“有限合伙制”，現(xiàn)在大部分門(mén)店都在向有限合伙制轉(zhuǎn)型。這種模式最大的好處在于雙方權(quán)責(zé)更清晰。

除了開(kāi)店利用合作伙伴的人脈和資金外，黃記煌的供應(yīng)鏈同樣利用社會(huì)資源?！拔覀兊墓?yīng)體系是由社會(huì)化的資源公司來(lái)承擔(dān)的?！秉S耕說(shuō)：“術(shù)業(yè)有專攻，這樣我們才能更好去做我們專業(yè)的事情，把商業(yè)模式打造好，把平臺(tái)公司打造好，不斷增強(qiáng)平臺(tái)公司的影響力?！?/span>

談到門(mén)店拓展，黃耕表示要根據(jù)市場(chǎng)需求。“開(kāi)遍中國(guó)所有省會(huì)城市的目標(biāo)在2013年已經(jīng)達(dá)成。全國(guó)地級(jí)以上城市有339個(gè)，黃記煌目前進(jìn)駐了200多個(gè)，所以還有進(jìn)一步發(fā)展的空間?！?/span>

走集團(tuán)化道路

黃耕向北京商報(bào)記者獨(dú)家透露，近期，黃記煌完成了海外資本的引入，并成功并購(gòu)了一個(gè)新品牌，目前股權(quán)變更已經(jīng)完成，相關(guān)信息將于今年上半年正式對(duì)外公布。這也標(biāo)志著黃記煌正式踏上多品牌、集團(tuán)化發(fā)展道路。

盡管沒(méi)有透露新品牌的名稱，但黃耕表示，新品牌仍將瞄準(zhǔn)大眾餐飲市場(chǎng)，且品牌定位略低于黃記煌。在他看來(lái)，任何行業(yè)永遠(yuǎn)存在二八理論。餐飲中層消費(fèi)會(huì)越來(lái)越多，未來(lái)比例可能上升到一九，“以前餐飲市場(chǎng)是橄欖形的，未來(lái)可能是真正的棗核形”。這也正是黃記煌決定往下走的重要原因。“我們希望能做中餐類別的肯德基、麥當(dāng)勞，而不是米其林?！?/span>

在黃耕看來(lái)，產(chǎn)融結(jié)合是餐飲企業(yè)做大規(guī)模的必由之路。做任何事情都應(yīng)該順勢(shì)而為。當(dāng)你在餐飲界還處于小學(xué)水平時(shí)，做多品牌就不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)楣芾砑軜?gòu)、人員團(tuán)隊(duì)搭建等尚不具備條件，這時(shí)候?qū)Ｗ⒆钪匾６?dāng)你有了足夠的人力、物力、財(cái)力，可以支撐多品牌發(fā)展，走集團(tuán)化發(fā)展就是必然選擇。

資本注入必然引發(fā)上市需求。對(duì)此黃耕表示，上市只是公司發(fā)展過(guò)程中的一步，不會(huì)為了上市而上市，而是希望公司能在資本助力下有更好的發(fā)展，“我們對(duì)于上市還沒(méi)有時(shí)間表”。

黃記煌是少數(shù)進(jìn)軍海外市場(chǎng)的餐飲品牌，目前在美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新加坡、中國(guó)香港、印尼、泰國(guó)等地均開(kāi)有合作分店。統(tǒng)配的料汁保證了黃記煌全球口味的一致性。黃耕透露，除了國(guó)內(nèi)公司外，黃記煌旗下專門(mén)設(shè)立了海外發(fā)展公司，“我希望足跡能夠到達(dá)的地方都有黃記煌門(mén)店”。

津津樂(lè)道，做機(jī)會(huì)主義者

記者：2016年黃記煌將重點(diǎn)開(kāi)展哪些工作？

黃耕：今年的工作重點(diǎn)是完善黃記煌的架構(gòu)體系，從傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)化公司上升到資本運(yùn)作公司，跨入集團(tuán)公司發(fā)展新階段。市場(chǎng)好的時(shí)候就積極開(kāi)拓市場(chǎng)，市場(chǎng)過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)就把內(nèi)功練好。任何時(shí)候都存在兩個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。比如有人倡導(dǎo)服務(wù)，稱客戶主義；有人重視產(chǎn)品，稱產(chǎn)品主義。其實(shí)二者缺一不可。而我是機(jī)會(huì)主義者，市場(chǎng)需要什么，我就做什么。

記者：您在餐飲掌門(mén)人聚會(huì)上提出“一群人、一輩子、做好一件事”的呼吁是出于何種考慮？

黃耕：外來(lái)餐飲在中國(guó)的價(jià)位在同類餐飲中都是高的；而中餐在國(guó)外同類餐飲中價(jià)位卻都是低檔。身為中國(guó)餐飲人，我們不僅要做好自己的企業(yè)，也應(yīng)該為中餐做點(diǎn)兒事，大家共同培育這個(gè)行業(yè)，把它打造得更完善，提升中餐的國(guó)際地位。

記者：黃記煌出名后，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少假冒、仿冒黃記煌的品牌，您如何看待這些跟風(fēng)者？

黃耕：假冒和仿冒不一樣。我們可以認(rèn)可仿冒，但堅(jiān)決打擊假冒。黃記煌開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)餐飲新品類，可如果只有你一家做，不足以證明這個(gè)模式的成功。只有跟隨者的參與，才能真正形成一個(gè)品類。作為品類的創(chuàng)立者，我們希望能成為這個(gè)品類的第一品牌。

[本文轉(zhuǎn)載自北京商報(bào)]