剛剛過去的2015年，中國餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長，不過這個兩位數(shù)是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的。“僅北京的餐館數(shù)量一年就新增了65%。盤子是大了，可分到每家企業(yè)的蛋糕卻少了?！秉S記煌董事長黃耕在接受北京商報記者專訪時表示，餐飲業(yè)已進(jìn)入飽和甚至過剩階段，必將迎來大洗牌。而黃記煌已完成外資引入，還收購了一個新品牌，未來將繼續(xù)瞄準(zhǔn)大眾餐飲市場，走多品牌、集團(tuán)化發(fā)展之路，完成從餐飲運營公司向資本運作公司的轉(zhuǎn)型。

大洗牌階段到來

最新數(shù)據(jù)顯示，2015年1-11月，全國餐飲收入29280億元，同比增長11.8%，全年實現(xiàn)3萬億元目標(biāo)毫無懸念。不過在黃耕看來，餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的。

“‘大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新’，絕大部分都創(chuàng)到餐飲業(yè)來了?！秉S耕感嘆道，餐飲算是剛需行業(yè)，消費頻次又高，在外界看來門檻又較低，因此，無論是受互聯(lián)網(wǎng)沖擊較大的行業(yè)謀求轉(zhuǎn)型，還是青年人自我創(chuàng)業(yè)，餐飲都成了首選。有數(shù)據(jù)說，北京去年一年就新增了65%的餐飲門店，“想想都挺可怕的”。

伴隨著千軍萬馬的涌入，再剛需的行業(yè)也會有飽和的一天。再加上大經(jīng)濟(jì)環(huán)境處于下行階段，餐飲企業(yè)普遍生意難做。前不久，黃耕作東，邀請了北京餐飲圈120多位掌門人在花家怡園京廣店開了個大Party，年齡從“50后”到“90后”全覆蓋，餐飲界不少風(fēng)云人物到場。從大家交流的結(jié)果看，“不僅傳統(tǒng)餐飲生意難做，新餐飲也都有各自的痛點”。

黃耕認(rèn)為，如今餐飲業(yè)已經(jīng)到了幾萬國爭雄的時代，不是光有手藝、勤奮就能做的。如果產(chǎn)品本身不硬，沒有持續(xù)營銷手段，又沒有雄厚資金支撐，盲目投身餐飲的結(jié)果，很可能只是交點兒學(xué)費。“2016年對餐飲業(yè)來說，一定是大洗牌之年，很多缺乏競爭力的餐飲門店將會被淘汰出局?！?/span>

做輕資產(chǎn)公司

面對餐飲市場的空前壓力，黃耕坦言，黃記煌的對策是不斷做“減法”，做輕資產(chǎn)公司。事實上，在黃記煌近600家門店中，直營門店僅為個位數(shù)?！皬?qiáng)大的公司不一定非得有很重的后臺，要知道自己的專業(yè)點在哪里?！?/span>

1991年開始做個體餐飲的黃耕，在京城餐飲圈可謂老資歷。早年做過廚師，當(dāng)過廚師長，在國有、合資、民營企業(yè)全都干過，開過4張桌子的小飯館，也管理過數(shù)百家門店的餐飲集團(tuán)。用黃耕自己的話說：“改革開放餐飲業(yè)這幾十年的發(fā)展，我算是完整走了一遍?！?/span>

基于40年的從業(yè)經(jīng)驗，黃耕認(rèn)為，連鎖經(jīng)營是利用社會資源的最佳方式，因為只有連鎖經(jīng)營才能實現(xiàn)異地擴(kuò)張，“你必須跟本地人對接”。從2014年底開始，黃記煌開始力推“有限合伙制”，現(xiàn)在大部分門店都在向有限合伙制轉(zhuǎn)型。這種模式最大的好處在于雙方權(quán)責(zé)更清晰。

除了開店利用合作伙伴的人脈和資金外，黃記煌的供應(yīng)鏈同樣利用社會資源?！拔覀兊墓?yīng)體系是由社會化的資源公司來承擔(dān)的?！秉S耕說：“術(shù)業(yè)有專攻，這樣我們才能更好去做我們專業(yè)的事情，把商業(yè)模式打造好，把平臺公司打造好，不斷增強(qiáng)平臺公司的影響力?！?/span>

談到門店拓展，黃耕表示要根據(jù)市場需求?！伴_遍中國所有省會城市的目標(biāo)在2013年已經(jīng)達(dá)成。全國地級以上城市有339個，黃記煌目前進(jìn)駐了200多個，所以還有進(jìn)一步發(fā)展的空間?！?/span>

走集團(tuán)化道路

黃耕向北京商報記者獨家透露，近期，黃記煌完成了海外資本的引入，并成功并購了一個新品牌，目前股權(quán)變更已經(jīng)完成，相關(guān)信息將于今年上半年正式對外公布。這也標(biāo)志著黃記煌正式踏上多品牌、集團(tuán)化發(fā)展道路。

盡管沒有透露新品牌的名稱，但黃耕表示，新品牌仍將瞄準(zhǔn)大眾餐飲市場，且品牌定位略低于黃記煌。在他看來，任何行業(yè)永遠(yuǎn)存在二八理論。餐飲中層消費會越來越多，未來比例可能上升到一九，“以前餐飲市場是橄欖形的，未來可能是真正的棗核形”。這也正是黃記煌決定往下走的重要原因?！拔覀兿Ｍ茏鲋胁皖悇e的肯德基、麥當(dāng)勞，而不是米其林?！?/span>

在黃耕看來，產(chǎn)融結(jié)合是餐飲企業(yè)做大規(guī)模的必由之路。做任何事情都應(yīng)該順勢而為。當(dāng)你在餐飲界還處于小學(xué)水平時，做多品牌就不現(xiàn)實，因為管理架構(gòu)、人員團(tuán)隊搭建等尚不具備條件，這時候?qū)Ｗ⒆钪匾６?dāng)你有了足夠的人力、物力、財力，可以支撐多品牌發(fā)展，走集團(tuán)化發(fā)展就是必然選擇。

資本注入必然引發(fā)上市需求。對此黃耕表示，上市只是公司發(fā)展過程中的一步，不會為了上市而上市，而是希望公司能在資本助力下有更好的發(fā)展，“我們對于上市還沒有時間表”。

黃記煌是少數(shù)進(jìn)軍海外市場的餐飲品牌，目前在美國、加拿大、澳大利亞、新加坡、中國香港、印尼、泰國等地均開有合作分店。統(tǒng)配的料汁保證了黃記煌全球口味的一致性。黃耕透露，除了國內(nèi)公司外，黃記煌旗下專門設(shè)立了海外發(fā)展公司，“我希望足跡能夠到達(dá)的地方都有黃記煌門店”。

津津樂道，做機(jī)會主義者

記者：2016年黃記煌將重點開展哪些工作？

黃耕：今年的工作重點是完善黃記煌的架構(gòu)體系，從傳統(tǒng)的經(jīng)營化公司上升到資本運作公司，跨入集團(tuán)公司發(fā)展新階段。市場好的時候就積極開拓市場，市場過度競爭就把內(nèi)功練好。任何時候都存在兩個機(jī)會點。比如有人倡導(dǎo)服務(wù)，稱客戶主義；有人重視產(chǎn)品，稱產(chǎn)品主義。其實二者缺一不可。而我是機(jī)會主義者，市場需要什么，我就做什么。

記者：您在餐飲掌門人聚會上提出“一群人、一輩子、做好一件事”的呼吁是出于何種考慮？

黃耕：外來餐飲在中國的價位在同類餐飲中都是高的；而中餐在國外同類餐飲中價位卻都是低檔。身為中國餐飲人，我們不僅要做好自己的企業(yè)，也應(yīng)該為中餐做點兒事，大家共同培育這個行業(yè)，把它打造得更完善，提升中餐的國際地位。

記者：黃記煌出名后，市場上出現(xiàn)了不少假冒、仿冒黃記煌的品牌，您如何看待這些跟風(fēng)者？

黃耕：假冒和仿冒不一樣。我們可以認(rèn)可仿冒，但堅決打擊假冒。黃記煌開創(chuàng)了一個餐飲新品類，可如果只有你一家做，不足以證明這個模式的成功。只有跟隨者的參與，才能真正形成一個品類。作為品類的創(chuàng)立者，我們希望能成為這個品類的第一品牌。

[本文轉(zhuǎn)載自北京商報]