不久以前，我看過(guò)一個(gè)報(bào)道，不記得品牌了，電視采訪的是創(chuàng)始人，他以前是做其他行業(yè)的，追求的利潤(rùn)只有3~5%，當(dāng)他某一天聽(tīng)說(shuō)餐飲行業(yè)的毛利高達(dá)50%以上，純利都在20%左右，他突然覺(jué)得幸福感爆棚，決定全身心殺入餐飲行業(yè)，并且只追求8%的純利，其他利潤(rùn)全部讓出去，要么給員工，要么給顧客。

這其實(shí)就是一種思維的差別，在餐飲行業(yè)，有一句說(shuō)法是，如果餐飲的平均毛利低于65%，就沒(méi)法干，什么叫平均毛利？也就是餐廳菜價(jià)有高有底，但所有菜品計(jì)算在一起的平均毛利，需要超過(guò)65%，否則減掉龐大的人工成本，房租成本和運(yùn)營(yíng)成本后，可能就所剩無(wú)幾，這是餐飲人的思維。

但是，對(duì)于習(xí)慣了“毛毛錢(qián)”的其他行業(yè)從業(yè)者，尤其是被拖款欠賬弄得焦頭爛額的從業(yè)者，當(dāng)他們得知在餐飲行業(yè)可以高達(dá)超過(guò)15%的純利，而且都是現(xiàn)金交易時(shí)，這必然的結(jié)果就是吸引很多人跨界進(jìn)入餐飲行業(yè)，并給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)完全不一樣的經(jīng)營(yíng)模式和思路。

拿永輝超市來(lái)說(shuō)，大家記憶中的永輝，是一家超市品牌，可是最近這大半年，永輝博取名聲的，卻居然是在餐飲行業(yè)，不僅自己做得風(fēng)生水起，而且同時(shí)影響了兩個(gè)行業(yè)：既影響了用戶超市周邊的餐飲快餐企業(yè)；同時(shí)又影響了其他超市，以至于現(xiàn)在很多大型連鎖超市，都在開(kāi)始走“賣(mài)盒飯”這條路。

繼續(xù)闡述永輝超市之前，讓我們回到今天的主題，也就是我今天中午在上海去考察的這家名叫“盒馬集市”的超市，它占據(jù)了整個(gè)商場(chǎng)的負(fù)一樓，分類(lèi)也很多，從進(jìn)門(mén)口的牛排，日料，到中間的餛飩，餃子，最后到水產(chǎn)檔口，生意爆好，它與傳統(tǒng)綜合性超市最大的區(qū)別在于：跨界融合了。

傳統(tǒng)超市，賣(mài)牛肉的地方就直接把牛肉給你一塊一塊的裝好，顧客提個(gè)籃子，選中牛肉放入籃子，到門(mén)口結(jié)賬，回家烹飪；在盒馬集市不一樣，他們?cè)谫u(mài)牛肉的背后，有一個(gè)只有幾平方的牛肉加工間，你看中的牛肉，可以立即加工成熟食，以便于你可以立即吃掉。

類(lèi)似的小檔口在整個(gè)超市里分布均勻，幾乎每一個(gè)重要的食材背后，都有為這個(gè)食材加工的小檔口，而最吸引人的，則是水產(chǎn)區(qū)的這些檔口，如果說(shuō)牛排檔口，餛飩檔口和壽司檔口還普普通通的話，那么水產(chǎn)區(qū)域搭配起這些加工檔口，就簡(jiǎn)直太讓人意外了。

在盒馬超市里，有很大一個(gè)水產(chǎn)銷(xiāo)售區(qū)，和普通的超市沒(méi)有什么差別，消費(fèi)者可以在里面挑選自己看中的任何水產(chǎn)品；這里不同的地方在于，就在水產(chǎn)區(qū)，超市管理房開(kāi)辟了一塊專門(mén)加工烹飪和就餐的區(qū)域，讓消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)挑選海鮮產(chǎn)品后，可以立即加工出來(lái)，吃進(jìn)肚子里。

產(chǎn)品自選+烹飪的方式，在餐飲行業(yè)其實(shí)并不少見(jiàn)，很多年前就已經(jīng)有了，比如成都的紅高粱，從最開(kāi)始就提出了量販?zhǔn)胶ｕr，把自家餐廳提供的海鮮產(chǎn)品，陳列在一個(gè)展示區(qū)，由食客去現(xiàn)場(chǎng)挑選，然后店里再加工出來(lái)，曾經(jīng)生意也非常好，因此，按理說(shuō)，產(chǎn)品自選與現(xiàn)場(chǎng)加工應(yīng)該沒(méi)什么新意吧？

但事實(shí)并非如此，雖然表面看起來(lái)都是一樣的，但是屬性完全不一樣：以餐廳為主導(dǎo)的產(chǎn)品自選加現(xiàn)場(chǎng)烹飪，主體是餐廳，客戶是就餐愛(ài)好者，客源主要集中在餐點(diǎn)那一點(diǎn)時(shí)間；以超市為主導(dǎo)的產(chǎn)品自選加現(xiàn)場(chǎng)烹飪，主體則是超市，客戶是逛超市的顧客，客源沒(méi)有時(shí)間限制。

餐廳來(lái)做這件事，與超市來(lái)做這件事，中間的差別非常大，因?yàn)閮蓚€(gè)行業(yè)的思維是完全不一樣的，比如餐廳的經(jīng)營(yíng)者，一個(gè)產(chǎn)品必須要有超過(guò)50%以上的毛利才會(huì)考慮上菜單，而超市呢？很多時(shí)候毛利可能只有30%左右，有些產(chǎn)品甚至不要毛利，比如伊藤晚上九點(diǎn)半后的超級(jí)折扣銷(xiāo)售。

這種因?yàn)樾袠I(yè)不同而帶來(lái)的思維差異，會(huì)導(dǎo)致完全不一樣的結(jié)果，遺憾的是很多餐飲人還不了解里面的差別，為了便于大家理解，我假設(shè)一個(gè)場(chǎng)景，通過(guò)一個(gè)假設(shè)的故事，來(lái)讓大家更容易看懂餐飲思維與超市思維之間的差別在哪里，然后大家也才能更明白這種跨界所蘊(yùn)含的力量。

假設(shè)一家傳統(tǒng)的水產(chǎn)超市，平時(shí)每天店內(nèi)水產(chǎn)區(qū)的銷(xiāo)售額只能做到2萬(wàn)，而且還很不穩(wěn)定，想往上突破，但是又找不到辦法，店里經(jīng)理壓力非常大，因?yàn)榉孔獬杀荆斯こ杀臼枪潭ǖ?，如果業(yè)績(jī)做不起來(lái)，大家就只有一點(diǎn)死工資，其他獎(jiǎng)金福利統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有，而且還要面臨每天晚上死蝦死魚(yú)的損耗問(wèn)題。

老板招募進(jìn)來(lái)一個(gè)新的經(jīng)理，把原有水產(chǎn)區(qū)縮小到60%，拿出40%的場(chǎng)地，一部分裝修了兩個(gè)水產(chǎn)加工的檔口，另一部分?jǐn)[放了十多張就餐的小圓桌和凳子，然后貼出告示：凡是現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的水產(chǎn)品，就可以按照顧客的要求加工成熟食，既可以現(xiàn)場(chǎng)就餐，也可以帶回去加熱就可進(jìn)食。

這種調(diào)整和改變，水產(chǎn)區(qū)的房租不會(huì)增加，但是要增加幾個(gè)烹飪區(qū)域的廚師和廚工，以及前面收拾餐廚垃圾的阿姨，面臨人員工資的增長(zhǎng)；同時(shí)因?yàn)榧庸ば枰黾右欢ǖ乃姎赓M(fèi)用，為了解決這塊增加的成本，經(jīng)理決定通過(guò)向客人收取水產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)烹飪的加工費(fèi)。

結(jié)果這個(gè)方法推出來(lái)后，效果非常好，對(duì)于逛超市的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，突然在這里可以把自己購(gòu)買(mǎi)的新鮮魚(yú)蝦蟹處理好，甚至還能現(xiàn)場(chǎng)吃，再也不擔(dān)心買(mǎi)到死貨，也不擔(dān)心回家不知道如何處理，于是原本買(mǎi)一斤的，可能買(mǎi)兩斤，原本打算逛了超市出去吃飯的，也就干脆不出去吃了，就在這里吃多好呀。

這導(dǎo)致超市客流量猛增，店內(nèi)的水產(chǎn)品銷(xiāo)量由曾經(jīng)的每天2萬(wàn)，猛增加到每天10萬(wàn)，這些水產(chǎn)品的加工費(fèi)，不僅解決掉因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)加工而新增加的那些成本，甚至連以前的成本都一起解決掉了，更美妙的是因?yàn)橘I(mǎi)的人多，水產(chǎn)品死亡浪費(fèi)的情況也減少了，超市的利潤(rùn)大大增加。

結(jié)果一段時(shí)間后，超市老板樂(lè)壞了，因?yàn)樽约页胁粌H營(yíng)業(yè)成績(jī)大漲，更主要的是客流量猛增，也帶動(dòng)了其他產(chǎn)品的銷(xiāo)售，于是順著這個(gè)思路，在牛肉銷(xiāo)售區(qū)開(kāi)辟檔口，在面食銷(xiāo)售區(qū)也做檔口……，最后這家超市變成一家不管是不是飯點(diǎn)，里面都人滿為患的就餐超市，徹底拉開(kāi)與其他傳統(tǒng)超市的距離。

故事到此就結(jié)束了，這個(gè)故事，應(yīng)該可以讓大家能明白，在超市里面增加加工區(qū)和就餐區(qū)的跨界意義，而且，這種跨界結(jié)合，一定要從水產(chǎn)區(qū)開(kāi)始，否則效果將大打折扣，為什么呢？這就涉及到消費(fèi)心理學(xué)的東西了，作為普通消費(fèi)者，逛超市，尤其是逛那些知名的超市，求的其實(shí)是一種安心。

生活在成都的朋友，不妨去看一看成都那幾家伊藤洋華堂，雖然每次涉及到日本的時(shí)候，伊藤洋華堂都會(huì)被圍攻，但他們?cè)诔啥嫉纳膺€是非常好，尤其是生鮮區(qū)域，每天購(gòu)買(mǎi)的人非常多，我問(wèn)過(guò)很多在伊藤購(gòu)買(mǎi)生鮮的朋友，為什么他們放著自家附近的菜市場(chǎng)不買(mǎi)，非要跑去伊藤購(gòu)買(mǎi)呢？

他們的回答是放心，說(shuō)在伊藤買(mǎi)的東西非常讓人放心，當(dāng)然，這里必須要說(shuō)明的是：長(zhǎng)期固定在伊藤消費(fèi)的，都是有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的家庭，否則以他們家比外面貴50%以上的售價(jià)，普通收入家庭是承受不起的，但這其實(shí)很好的說(shuō)明：哪怕是價(jià)格貴也愿意到超市采購(gòu)的顧客，其實(shí)很在乎食品的安全性。

尤其是水產(chǎn)品，現(xiàn)在我們都知道水產(chǎn)品在養(yǎng)殖，運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，有很多添加劑的潛在因素，國(guó)人又天生的認(rèn)為水產(chǎn)品，尤其是海鮮，一定要吃新鮮的，不能吃死的，因此任何超市的水產(chǎn)品，都是品質(zhì)第一，鮮活第一，而逛這些水產(chǎn)區(qū)的消費(fèi)者，也是非常非常在意品質(zhì)和鮮活度的目標(biāo)消費(fèi)者，否則何必來(lái)超市呢？

因此，當(dāng)一家解決了消費(fèi)者食品安全擔(dān)憂的超市，推出現(xiàn)場(chǎng)加工的服務(wù)，那對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，就是天大的喜訊，不僅解決了他們回家不好加工的這個(gè)麻煩，更主要的是讓消費(fèi)者有了“撿便宜”的心態(tài)，他們會(huì)不自覺(jué)的拿超市的價(jià)格來(lái)對(duì)比餐廳的價(jià)格。

比如我今天中午購(gòu)買(mǎi)的活蝦，價(jià)格是58元一斤，加工費(fèi)是15元，加起來(lái)，這一斤蝦的實(shí)際售價(jià)其實(shí)已經(jīng)高達(dá)73元，現(xiàn)在回頭想起來(lái)，其實(shí)價(jià)格并不比餐廳便宜多少，甚至比一些餐廳還貴，但我在超市里時(shí)，沒(méi)有把加工費(fèi)計(jì)算在內(nèi)，只計(jì)算了采購(gòu)價(jià)，心里覺(jué)得這個(gè)價(jià)格簡(jiǎn)直太劃算了。

而比價(jià)格劃算更重要的是：我在超市里的采購(gòu)和加工，是百分之一百的放心，因?yàn)樗形r都是自己挑選，自己過(guò)稱，然后再到檔口加工，我不擔(dān)心這里面有一只死蝦，也不擔(dān)心自己被短斤少兩的克扣重量，而且，我認(rèn)為別人幫我加工，有調(diào)料和水電氣等成本，自己承擔(dān)一點(diǎn)加工費(fèi)是天經(jīng)地義的事情。

因此，即便是原材料采購(gòu)加上加工成本的實(shí)際成本和餐廳一樣，但我內(nèi)心會(huì)覺(jué)得比餐廳就餐劃得著很多，這是超市這個(gè)場(chǎng)景帶來(lái)的感受，如果換到餐廳，對(duì)不起，這種感受就完全沒(méi)有了：消費(fèi)者在餐廳，會(huì)理所當(dāng)然的認(rèn)為，我到餐廳來(lái)，給了你錢(qián)，你什么都給我做好，是天經(jīng)地義的事情，不會(huì)有撿便宜的心態(tài)。

這就是跨界帶來(lái)的消費(fèi)心里差距，我毫不懷疑的相信，上海這種超市自選+現(xiàn)場(chǎng)加工消費(fèi)的方式，會(huì)很快在國(guó)內(nèi)各大主要城市流行起來(lái)，這將對(duì)那些海鮮餐廳帶去非常致命的沖擊，當(dāng)餐廳的經(jīng)營(yíng)者還在糾結(jié)于我的菜品毛利必須要達(dá)到60%以上時(shí)，對(duì)不起，超市餐廳一出來(lái)，會(huì)被殺的血咕淋當(dāng)。

因?yàn)槌斜緛?lái)就是一個(gè)不片面追求毛利，而追求銷(xiāo)量的行業(yè)，而超市的經(jīng)營(yíng)者，天生就奉行薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)原則：他們不會(huì)在意某一個(gè)產(chǎn)品的利潤(rùn)是多少，而是要追求店內(nèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)量，就好比我前面所舉的例子，哪怕是薄利，但是一天賣(mài)2萬(wàn)，和一天賣(mài)10萬(wàn)，其帶來(lái)的最終利潤(rùn)是完全不一樣的。

在營(yíng)銷(xiāo)上，有些餐廳會(huì)不時(shí)拿某個(gè)不賺錢(qián)來(lái)吸引消費(fèi)者，這一招同樣玩不過(guò)超市，比如今天我去的盒馬集市，他們今天的龍蝦是29.8元一斤，你隨便挑，我親眼所見(jiàn)一個(gè)大媽在那兒一只一只的挑，全是一兩以上的大蝦，而2斤的澳洲大龍蝦，只要199元，都是排著隊(duì)在買(mǎi)，不對(duì)，是在搶！

大家如果印象深刻，應(yīng)該記得，有些超市，雞蛋便宜五毛錢(qián)，就能吸引那些大爺大媽排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)購(gòu)買(mǎi)；而成都伊藤每天晚上九點(diǎn)半以后的菜品處理時(shí)段，也是人非常多，為什么？因?yàn)槌械娜巳汉筒蛷d的就餐人群是不一樣的，他們對(duì)價(jià)格非常敏感，也非常樂(lè)于來(lái)做搶購(gòu)的這些事情。

當(dāng)然，還有一個(gè)最大的不同，就是餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)段只有每天中午和晚上飯點(diǎn)那幾個(gè)小時(shí)，但超市不一樣，它從上午開(kāi)門(mén)，到晚上關(guān)門(mén)，幾乎都是消費(fèi)時(shí)段，只要超市敢拿出某款產(chǎn)品做活動(dòng)，那基本上一整天都可以處于搶購(gòu)階段，而對(duì)于一個(gè)水產(chǎn)品超市來(lái)說(shuō)，每天拿出一款產(chǎn)品做特價(jià)，搞個(gè)一個(gè)月不重復(fù)都不是什么難事。

當(dāng)然，現(xiàn)在根本用不著這樣，我朋友雨薇看了我在盒馬集市拍的照片和視頻，說(shuō)今天人真少（其實(shí)人很多，我坐那兒接近兩個(gè)小時(shí)從來(lái)沒(méi)斷過(guò)人流），可能是放端午節(jié)的原因，如果是平時(shí)，這里非常擁擠，水產(chǎn)購(gòu)買(mǎi)區(qū)域和加工區(qū)域前面都是排長(zhǎng)隊(duì)，感覺(jué)東西不要錢(qián)一樣，都在那兒排隊(duì)買(mǎi)，排隊(duì)吃。

因此，同樣是產(chǎn)品自選+現(xiàn)場(chǎng)烹飪，放在餐廳還是放在超市，其結(jié)果完全是兩個(gè)概念，以前有很多餐廳，尤其是海鮮餐廳做了這樣的嘗試，效果也不錯(cuò)，但是，現(xiàn)在如果水產(chǎn)超市行業(yè)來(lái)做這件事情，對(duì)不起，其沖擊力會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于餐飲行業(yè)，而且，會(huì)直接影響到做水產(chǎn)品的餐飲行業(yè)的生意。

道理非常簡(jiǎn)單：國(guó)人吃水產(chǎn)品，最想要的是水產(chǎn)品的鮮活與安全，其次可能才是味道，而餐廳呢？恰好是相反的：餐廳要靠味道作為第一要素來(lái)吸引消費(fèi)者，水產(chǎn)品的鮮活是放在味道之后的，所以，其他品類(lèi)我不知道，但是單就水產(chǎn)，尤其是海鮮產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，超市的跨界經(jīng)營(yíng)，實(shí)在太可怕了。

做海鮮產(chǎn)品的餐飲同行，需要就這個(gè)現(xiàn)象引起警惕和重視，雖然現(xiàn)在這種模式才出來(lái)，但它帶來(lái)的客流效應(yīng)和銷(xiāo)售規(guī)模的暴漲，已經(jīng)引起超市行業(yè)的密切關(guān)注，而且，很多超市已經(jīng)在做這方面的變革，不久很可能流行于全國(guó)，這種模式一旦流行，對(duì)做海鮮的餐飲同行將帶來(lái)比較嚴(yán)重的影響。

需要提前想一想應(yīng)對(duì)之策了！

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