湘潭是個(gè)好地方，紅太陽(yáng)照四方，蓮城美景喜洋洋。龍牌醬油燈芯糕，湘潭美女蠻窈窕。步步高有國(guó)際化大都市的范兒，湘潭土菜很好吃，大蒜葉子用得那叫一出神入化。

好了，好話先說前頭，開扒。

湘潭餐飲圈很好玩，當(dāng)鄰近的長(zhǎng)沙株洲快時(shí)尚餐飲玩得熱火朝天的時(shí)候，湘潭人民很淡定，大家仍然在抱團(tuán)吃熱魚吃撲蕹菜，講究的是刀工要到家，菜色要清坎（清秀之意），水魚燉羊肉，撲藕丁炒肉外加放點(diǎn)辣椒灰。其間雖然有庫(kù)庫(kù)餐廳，水貨C（不是水貨！）等幾家小試快時(shí)尚的深淺，但總體來說一直是以本地土菜為主流。直到2015年上半年，建設(shè)路口步步高的商超業(yè)態(tài)里，像哈特波波這樣的低端烤肉自助餐還是湘潭年輕人趨之若鶩的聚集地。湘潭的星巴克是我在湖南各地市看過的生意最火的一家，任何時(shí)候都是人滿為患。大把本地文青一杯在手，天下我有，睥睨自雄的看著落地窗外過往的蕓蕓眾生，恨不得在額頭刻上一排大字------你看老子多牛叉。

然而當(dāng)2015下半年，步步高二期和萬達(dá)一家伙招進(jìn)上百家諸如57°湘，炊煙時(shí)代，探魚這樣的時(shí)尚品牌，加上來自株洲的大碗先生進(jìn)駐東方紅廣場(chǎng)，號(hào)稱人均25~30搶市場(chǎng)份額之后，一切都戲劇性的逆轉(zhuǎn)了。

在短短幾個(gè)月時(shí)間里，湘潭成了一個(gè)幾乎人人都在談?wù)摗駜耗憧鞎r(shí)尚了嗎’的業(yè)態(tài)圈，本地自媒體在欣喜若狂的推波助瀾，步步高二期才開業(yè)那幾天，全城年輕屌絲如同朝圣一般的貓彈鬼跳，連某某居這樣的老牌酒席場(chǎng)子都不甘后人的掛出了時(shí)尚餐廳的招牌。和其他地區(qū)截然不同的是，其間幾乎沒有任何循序漸進(jìn)的過程，就這么轟的一下，老房子失火一般，全城狂歡。

然后就出現(xiàn)了一個(gè)讓我們這些觀察者目瞪口呆的局面，很多場(chǎng)子一上來，紛紛把人均定在30---35的價(jià)格區(qū)間，而且還送券，而且還上團(tuán)購(gòu)！

我特么瞬間就給跪了好么？我特么瞬間就開始懷疑人生了好么？大姐，咱好歹講點(diǎn)節(jié)操，不用這么赤裸裸，上來二話不說就把自個(gè)兒扒得這么一絲不掛光皮溜溜吧？

我特小心翼翼的問了好幾位湘潭朋友，咱大湘潭是不是房租特便宜，服務(wù)員能1200一個(gè)月，豬肉賣七塊一斤??？你們的綜合毛利是不是都能達(dá)到70%以上?。?/span>

如果沒有的話，就按55%的正常毛利率算，十五塊的原物料，您能做出什么樣的菜來?。?/span>

一切不以盈利為目的的做生意都是在耍流氓，一切只求人氣不算利潤(rùn)的打法都是在損人不利己。大家全是老炮兒，心里都清楚按這個(gè)成本線怎么個(gè)玩法，無非要么就是減少出品分量，讓顧客10個(gè)人點(diǎn)15個(gè)菜臨了不把盤子舔得連韭菜葉子都不剩一片就吃不飽，要么就是在原物料品質(zhì)上打算盤，靠猛放調(diào)料猛撒辣椒灰蓋味。這種原始的套路，糊弄那些純?yōu)檠b逼來的屌絲兩三個(gè)月還成，要指望有愛吃，會(huì)吃光榮傳統(tǒng)的湘潭人民半年后還能認(rèn)可，門兒都沒有。

30到35的人均設(shè)定，最大的隱患在于：對(duì)于上游供應(yīng)鏈的價(jià)格波動(dòng)以及產(chǎn)品的長(zhǎng)線更新不具備絲毫的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，完全就是自殺性攻擊的一錘子打法。靠低價(jià)打法短期聚攏來的人氣，本身沒有任何忠誠(chéng)度可言。而餐廳的技術(shù)門檻的高低，并不完全取決于廚子的技能，首先必須是食材的比拼。不打水的黃牛肉40一斤，你用不起嘛，新鮮仔排20多一斤，你也用不起嘛。最終結(jié)果就是今天顧客沖你家35的價(jià)格打破腦殼，明兒周邊開了一家30的，大伙兒一哄而作鳥獸散，全掉頭去那家了，反正吃來吃去都是涼拌維C，鋼盆魷魚這幾樣屌絲菜。那時(shí)候你會(huì)特尷尬的發(fā)現(xiàn)，就算是想改點(diǎn)特色都沒法調(diào)整了，這個(gè)定價(jià)從一架場(chǎng)就把食材升級(jí)的空間堵得嚴(yán)絲合縫了。你還能怎么吆喝？再降到28？

大碗用25的人均來沖湘潭市場(chǎng)，憑借的除開他家的中央廚房配送系統(tǒng)以外，另外很可能還有類似滴滴打車的補(bǔ)貼玩法，人家的低價(jià)策略是有謀劃的。你說你一湘潭老口子，土菜做得好好的，自家長(zhǎng)處舍棄不用，一二百萬血汗錢不去包二奶不去睡明星，反而中人家的計(jì)砸得本地市場(chǎng)雞飛狗跳灰是個(gè)奔，天天在自媒體平臺(tái)上刷臉賣萌討好屌絲，臨了只要周邊新開一家更不想事價(jià)格更低的，你就急得仰天長(zhǎng)嘯一口老血噴一乳溝，你說你圖個(gè)毛線?。?/span>

大碗先生起家的株洲快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)，是從40~45的價(jià)格區(qū)間起步的，一年多的實(shí)戰(zhàn)下來，一幫老板累得全跟個(gè)孫子似的，從去年下半年起全都不約而同的開始往50的區(qū)間想轍兒，原因就是一個(gè)：靠50以下的客單價(jià)做屌絲生意，費(fèi)力不討好不說，回本周期還眼看著越來越長(zhǎng)，造不了血！

杭州外婆家?guī)淼乃^快時(shí)尚幾個(gè)月回本的神話，是建立在高翻臺(tái)率這個(gè)唯一的前提之下的，達(dá)到高翻臺(tái)率的基礎(chǔ)只有兩個(gè)：足夠的目標(biāo)人群基數(shù)再加足夠有號(hào)召力的品牌聚攏效應(yīng)。在湘潭這樣流動(dòng)人口并不多的三線內(nèi)地城市，這兩個(gè)條件都不具備，目前湘潭市場(chǎng)已經(jīng)隱隱出現(xiàn)的低價(jià)格—低成本—低水平出品的趨向，必然會(huì)帶來一個(gè)惡果：越來越多的外行老板會(huì)被這種看上去人氣不錯(cuò)的假象誤導(dǎo)，更多的千篇一律的鐵藝綠植惡俗風(fēng)格的偽時(shí)尚餐飲會(huì)盲目殺入本來容納量就不大的本地市場(chǎng)，攤薄效應(yīng)越來越明顯，最后在短時(shí)間內(nèi)，尸橫遍野，哀聲一片。

價(jià)格戰(zhàn)是所有營(yíng)銷戰(zhàn)略中的最后一條褲衩，只要這條內(nèi)褲一脫，那就是大家華山比賤，什么產(chǎn)品主義社群營(yíng)銷品牌故事統(tǒng)統(tǒng)歸零。殺敵三千自損八百還算好的結(jié)局，最壞的可能就是，價(jià)格戰(zhàn)一起，無人能獨(dú)善其身，做餐飲的全部盯著鄰居的定價(jià)而非自家的廚房，整個(gè)本地市場(chǎng)進(jìn)入互毒，最終劣幣驅(qū)逐良幣，注重品質(zhì)和特色但隨之成本會(huì)越高的餐廳無法立足，顧客吃到嘴的都是不明不白的玩意兒，團(tuán)購(gòu)趁虛而入綁架市場(chǎng)。到這個(gè)時(shí)候，顧客，投資者，市場(chǎng)三方，無一會(huì)是贏家。

兩年前的衡陽(yáng)市場(chǎng)，就曾經(jīng)出現(xiàn)過相近的局面，全市餐飲競(jìng)相往價(jià)格戰(zhàn)的牛角尖里死磕，人均客單價(jià)已經(jīng)做到了30以下，所有餐廳幾乎都被逼到以次充好，市場(chǎng)上連不打水的牛肉的沒地方找去了。是三菜一湯這家傳奇般的店子橫空出世，用定點(diǎn)采購(gòu)的好牛肉，土雞，油豆腐等食材配毛菜油的產(chǎn)品主義，奇跡般的正本清源，把客單價(jià)硬是又拉回到人均60的區(qū)間，這才避免了當(dāng)?shù)厝袠I(yè)的自殺。而沒有出現(xiàn)這種示范性場(chǎng)子的山東菏澤，就無可奈何的滑入了全城餐飲被美團(tuán)綁架，競(jìng)相低價(jià)之余還要被團(tuán)購(gòu)勒索至少7個(gè)點(diǎn)的死局。當(dāng)?shù)貓F(tuán)購(gòu)網(wǎng)站牛氣到根本不需要和餐廳打商量，因?yàn)槟悴蛔鰣F(tuán)購(gòu)不全場(chǎng)打折就沒人上門！一個(gè)城市的餐飲業(yè)被價(jià)格戰(zhàn)害到明知是個(gè)死，還不得不哭著喊著求團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站飲鴆止渴的悲催案例，足以讓各地同行出一身白毛兒汗。

各地的快時(shí)尚餐飲在外婆家的誤導(dǎo)下，目前基本上已是一地雞毛。其間有個(gè)很有意思的規(guī)律：本地菜系越強(qiáng)和傳統(tǒng)觀念越根深蒂固的地區(qū)，外來模式和快時(shí)尚模式的引爆越迅速，但流行周期也非常之短，這和本地消費(fèi)者的口味頑固程度是不可分的。十八總的米粉和熱魚的味覺記憶早已刻進(jìn)了湘潭人的骨子里，涼拌維C再特么全城熱賣，大家也就是嘗個(gè)新奇而已。這也就是在長(zhǎng)沙和株洲，快時(shí)尚迅速落潮，餐飲本質(zhì)開始回歸，老長(zhǎng)沙蒸菜和常德缽子菜風(fēng)隨之勁吹，小門面，低投資，接地氣幾個(gè)要素成為2016年餐飲主流思維的原因。

湘潭是個(gè)有著深厚廚藝底蘊(yùn)的城市，雖然一直有著那么點(diǎn)關(guān)起門來傲嬌的小矯情，但廚道的傳承，在湖南各地區(qū)里做得是相當(dāng)不錯(cuò)的。然而我沒有想到，大碗的低價(jià)策略沒有沖擊動(dòng)株洲市場(chǎng)，反而一肘子把湘潭快時(shí)尚餐飲沖得狼煙四起急呲白咧。像上千平米砸進(jìn)幾百萬的場(chǎng)子定價(jià)30-35，像一直以酒席和老口子定位的老場(chǎng)子直接換上快時(shí)尚的招牌巴望兩頭討巧，這些在各地實(shí)戰(zhàn)中早已碰得鼻青臉腫的案例，目前都已經(jīng)露頭了。其實(shí)湘潭的朋友們完全可以借鑒周邊城市的實(shí)戰(zhàn)成敗軌跡，來設(shè)計(jì)適合湘潭的打法，可以少走很多彎路。為什么在所有的選項(xiàng)之中，偏偏去選擇已經(jīng)被屢屢驗(yàn)證了最終害己害人的低價(jià)打法？關(guān)鍵看氣質(zhì)么？

湘潭市場(chǎng)2016風(fēng)往哪邊吹，其實(shí)末了都取決于當(dāng)?shù)氐呐笥褌冏詡€(gè)兒怎么統(tǒng)一理念。一花一世界，一葉一如來，各位要覺得湘潭是個(gè)神奇的城市，市場(chǎng)運(yùn)作規(guī)律就是獨(dú)樹一幟，那您權(quán)當(dāng)我這些叨逼是灶蛐蛐兒叫，大家繼續(xù)比誰家褲衩扒得干凈就得。若是各位覺得我說的話雖然刺耳，但還有那么三分道理，不妨把褲腰先提上一提，大家約上各自的畫夫子，去喝個(gè)茶，一邊比哪家的二奶波大膚白腿兒長(zhǎng)，一邊兒好好合計(jì)合計(jì)，成不？