如今，商場(chǎng)早已不再是單純的購(gòu)物場(chǎng)所。吃、游、購(gòu)、娛，商場(chǎng)成了綜合性的消費(fèi)場(chǎng)所。而在這些商業(yè)綜合體內(nèi)，餐飲成了最火的業(yè)態(tài)，這種“逛吃逛吃”的消費(fèi)體驗(yàn)，也漸漸成了消費(fèi)者最樂(lè)于接受的一種模式。記者在我市幾家大型購(gòu)物中心發(fā)現(xiàn)，目前，我市餐飲業(yè)所占的“地盤(pán)”越來(lái)越大，餐飲的確已成為大部分商場(chǎng)攬客的重要角色。

購(gòu)物中心紛紛引進(jìn)餐飲業(yè)

目前，無(wú)論是百貨大樓、振華商廈還是萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，頂層幾乎全被餐飲業(yè)占領(lǐng)。記者發(fā)現(xiàn)，在百貨大樓黃河路店與振華商廈的頂層餐飲層內(nèi)，除了發(fā)展完善的自營(yíng)美食廣場(chǎng)之外，還有一些如“高第街56號(hào)餐廳”等知名的連鎖餐飲品牌進(jìn)駐。檔口店與店中店共同發(fā)展，充實(shí)了餐飲層，也提高了商場(chǎng)的載客能力。

“最初餐飲業(yè)是不被大型商超看好的，因?yàn)椴惋嬮T(mén)店大多承租能力有限、利潤(rùn)薄，但隨著體驗(yàn)式綜合購(gòu)物中心成為主流，和電商對(duì)購(gòu)物的沖擊，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)上也多次轉(zhuǎn)變了思路。”5月23日，東營(yíng)魯百餐飲有限責(zé)任公司的總經(jīng)理徐居陵在接受采訪時(shí)告訴記者，百大黃河路店在開(kāi)業(yè)之初，把美食廣場(chǎng)放在了C座的負(fù)一層，那時(shí)候餐飲僅是作為商場(chǎng)的配套而存在，用于滿足逛街人的吃飯需要。后來(lái)，隨著發(fā)展的需要，魯百集團(tuán)于2014年與2015年相繼在百大中心店與黃河路店開(kāi)辟了專門(mén)的餐飲區(qū)域，其中黃河路店C座頂層目前已經(jīng)成了專門(mén)的餐飲層，檔口店與店中店一共有十幾家，且規(guī)模還在持續(xù)擴(kuò)大中。

據(jù)振華商廈李經(jīng)理介紹，過(guò)去大家來(lái)商場(chǎng)主要是買(mǎi)東西，現(xiàn)在大家都希望商場(chǎng)能夠逛街、看電影、吃飯、兒童娛樂(lè)一條龍服務(wù)，大購(gòu)物中心模式成了一種生活方式，商場(chǎng)也因此需要調(diào)整思路。2014年，振華商廈7層美食城重裝開(kāi)業(yè)，目前進(jìn)駐餐飲品牌也多達(dá)十幾家。

除此之外，在我市幾家大型商場(chǎng)內(nèi)，必勝客、麥當(dāng)勞、肯德基依舊是不可或缺的“傍商超”典范，東營(yíng)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)餐飲部一主管告訴記者，在如今的商場(chǎng)內(nèi)，必勝客與肯德基等西式快餐已經(jīng)成了成熟廣場(chǎng)餐飲文化的標(biāo)桿，因此在各大商場(chǎng)這類店鋪已經(jīng)成為標(biāo)配。

據(jù)市餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，近年來(lái)，餐飲連鎖成商超主角已然成為全球潮流。在美國(guó)，越來(lái)越多的客流集中在美食廣場(chǎng)，在商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目中開(kāi)設(shè)食品廣場(chǎng)成了最熱門(mén)的選項(xiàng)。2010年全美只有十多個(gè)購(gòu)物中心設(shè)立專門(mén)的美食廣場(chǎng)，到2016年這個(gè)數(shù)字已高達(dá)140個(gè)。在日本與歐洲，大多購(gòu)物中心也都在計(jì)劃安排更多餐飲業(yè)態(tài)，劃出更多面積用于餐飲。

同樣，購(gòu)物中心在我國(guó)各地也以驚人的速度發(fā)展，許多城市的購(gòu)物中心趨向飽和，高密度、超需量的一座座購(gòu)物中心拔地而起，人流量被稀釋，許多老牌購(gòu)物中心也很難出現(xiàn)前些年的繁榮。除此之外，2009年起，淘寶網(wǎng)、京東商城等一批互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)發(fā)展起來(lái)，實(shí)體商場(chǎng)的產(chǎn)品銷(xiāo)售受到了巨大的沖擊，商場(chǎng)不得不尋求轉(zhuǎn)型。除了這兩個(gè)主要因素外，加之地店的成本攀升、獨(dú)立店址越來(lái)越少等原因，商場(chǎng)招商人員與商家之間的關(guān)系發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，越來(lái)越多的購(gòu)物中心把餐飲作為了招商的救命稻草，許多商場(chǎng)開(kāi)始嘗試加大可吸引人流量的餐飲比重。

餐飲開(kāi)在成熟商超不擔(dān)心客流

大型商超里餐飲火爆，相信很多人都領(lǐng)教過(guò)，尤其是在節(jié)假日與周末，餐飲區(qū)門(mén)前的廣場(chǎng)上，經(jīng)常到處都是等待就餐的食客。

5月23日中午，記者在百大黃河路店與萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)了解到，目前這兩家商場(chǎng)餐飲層日均客流量分別可達(dá)5000人次與1萬(wàn)人次。萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)餐飲部一主管介紹：“整個(gè)商場(chǎng)一天的客流量約3萬(wàn)人次，光餐飲層就有1萬(wàn)人次，因此餐飲層的客流量占到整個(gè)商場(chǎng)的三分之一?！?/span>

“在商場(chǎng)里開(kāi)店好處很多，最主要的是不必?fù)?dān)心客流量，此外，從大的方面來(lái)講，管理、制冷、取暖、消防等都由商場(chǎng)統(tǒng)一負(fù)責(zé)，也不需要單獨(dú)設(shè)置洗手間，可大大節(jié)省人力、時(shí)間與管理成本，從小的方面講，把餐廳開(kāi)在商場(chǎng)更容易招聘員工，消費(fèi)者在‘等位’的時(shí)候還可以一邊逛街一邊等待，更加方便。”萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)一家餐飲店的負(fù)責(zé)人王女士告訴記者，工作日期間，她負(fù)責(zé)的店內(nèi)客流量穩(wěn)定，節(jié)假日則經(jīng)常爆滿，因此即使不做宣傳，也不擔(dān)心客源。

除了成本較高的店中店之外，不少成本低廉的檔口店在午飯、晚飯時(shí)間的生意也十分火爆，在百大黃河路店，生意較好的檔口店如“天津小籠包”、“八分場(chǎng)涼皮”、“麻辣香鍋”等，一天的營(yíng)業(yè)額最高可達(dá)萬(wàn)元以上?！　拔揖拖矚g餐飲、休閑、購(gòu)物、娛樂(lè)為一體的綜合性商場(chǎng)，每次帶著孩子出門(mén)，逛累了就能直接找個(gè)地方吃飯，或者找個(gè)冷飲店買(mǎi)些喝的，不用再帶著孩子去別處找地方?！奔易∥鞒莿俅笪髟返挠谂扛嬖V記者，商場(chǎng)內(nèi)餐廳普遍消費(fèi)不高，環(huán)境還優(yōu)雅，很適合她這種“媽媽族”。

餐飲商超搭檔，還大有文章可做

雖然客流量不用擔(dān)心，但結(jié)合市場(chǎng)的需求與選擇，商超內(nèi)賠錢(qián)的餐飲業(yè)也不在少數(shù)。據(jù)一商場(chǎng)內(nèi)招商人士透露，我市目前總體來(lái)看商場(chǎng)內(nèi)餐飲約有四至五成賺錢(qián)，其余持平或虧本。

“在商場(chǎng)內(nèi)開(kāi)設(shè)餐飲店是個(gè)大趨勢(shì)，但也不是所有的餐飲店都適合開(kāi)在商場(chǎng)，單從經(jīng)營(yíng)時(shí)間這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)內(nèi)餐飲店就很受限制，在外面開(kāi)店晚上九點(diǎn)正是客流高峰期，但商超卻要面臨打烊，這也是商場(chǎng)餐飲店的一個(gè)痛點(diǎn)。”北一路一家燒烤店的經(jīng)理徐先生告訴記者，在他看來(lái)，受經(jīng)營(yíng)時(shí)間限制，燒烤店并不適合開(kāi)設(shè)在商場(chǎng)內(nèi)，休閑餐廳、連鎖型火鍋店等店鋪更適合開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)。

采訪中記者還了解到，不少商場(chǎng)內(nèi)的餐飲新店在開(kāi)業(yè)之初，都會(huì)結(jié)合團(tuán)購(gòu)網(wǎng)或是優(yōu)惠券設(shè)低價(jià)促銷(xiāo)活動(dòng)，使得餐廳內(nèi)人氣爆棚，但促銷(xiāo)結(jié)束后，客流便急劇下降。此外，由于商場(chǎng)內(nèi)聚集的餐飲店較多，為了吸引顧客，越來(lái)越多的餐飲店花費(fèi)重金裝修餐廳，然而如果沒(méi)有足夠的客流量支撐，收回成本也難。

“目前，萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)頂層共有30多家餐飲店，有一些店鋪幾經(jīng)易主，有一些店鋪則經(jīng)營(yíng)得很好，經(jīng)營(yíng)好的店鋪主要是因?yàn)樵摰旮鱾€(gè)方面與本市的契合度高，菜品口味與環(huán)境能被不同年齡段的顧客接受。”萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)餐飲部主管告訴記者，來(lái)萬(wàn)達(dá)頂層就餐的顧客中，除了主流的年輕顧客群體如情侶檔、閨蜜檔外，還有一部分主要群體是合家歡聚會(huì)，涵蓋老人、孩子等跨度較大的年齡段，因此哪家餐飲與這些情況的契合度高，自然就廣受歡迎。如餐飲店“呂氏疙瘩湯”，因?yàn)閮r(jià)格便宜、上菜速度快、菜品大眾化等原因，一直都是萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)最受歡迎的餐飲店之一。

徐居陵介紹，目前各大商場(chǎng)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)還面臨同質(zhì)化這個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，因此對(duì)于創(chuàng)新發(fā)展，還需要商家深度挖掘，多做創(chuàng)新。

徐居陵說(shuō)：“我們?cè)诠芾頃r(shí)有一個(gè)成文規(guī)定，即每年年末對(duì)所有的餐飲店進(jìn)行一次考核，營(yíng)業(yè)額后三名的店鋪我們將進(jìn)行淘汰，有了空缺店鋪，再引進(jìn)一些時(shí)下受歡迎的品牌進(jìn)來(lái)，這樣既保證了客流，又避免了與其他商場(chǎng)內(nèi)餐飲的店鋪重復(fù)或是相似?！?/span>

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