一家小面館的投資回報(bào)賬單:看完你還敢沖動開店嗎?專欄
有人給小面館算了筆賬:自從開店后,每天一睜眼,就欠賬1000多塊……
真的如此嗎?
學(xué)會計(jì)算投資回報(bào),也許是你開店第一課。
1一家小面館的賬單
《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》數(shù)據(jù)顯示:餐飲業(yè)雖然每年以兩位數(shù)的百分比在增漲,但同時也以超過70%的比例在洗牌。也就是說,能活下來、活得好的也就兩成多。
干餐飲,哪怕只是開一家小店,有多難?
前不久,網(wǎng)上有人給小面館算了筆賬:
按照人均消費(fèi)15元,每天保本營業(yè)額要達(dá)到1264元的話,小店每天就要接待85人次,才剛剛保住開店成本。
網(wǎng)友算的這個數(shù)據(jù),讓很多人大呼餐飲傷不起。
真的如此嗎?“三座大山”重壓下,是時候好好算算餐廳投資回報(bào)這筆賬了。
2如何計(jì)算餐廳的投資回報(bào)率?
從小面的案例來看,餐廳一開始就進(jìn)入了“背負(fù)債務(wù)”的巨大壓力。其實(shí),這涉及到餐廳的投資回報(bào)收回問題。
在成本構(gòu)成上,每個品類都不同。每個品類的毛利率也有所不同,比如大部分日料65%,港式茶餐廳68%,火鍋50%,自助餐50%左右等。但這種粗線條的預(yù)估,并不適用于每家餐廳。
牧之初心創(chuàng)始人王哲明認(rèn)為,一家餐廳該如何制作自己的損益報(bào)表,還要從自身的QSCV分析出發(fā)。因?yàn)楹笈_租金、人才、裝修折算的損益報(bào)表,與前端消費(fèi)者感受的QSCV(質(zhì)量,服務(wù),清潔,價(jià)值)是息息相關(guān)的。
投資成本構(gòu)成越符合消費(fèi)者需求,消費(fèi)者滿意度就會越高,作用在數(shù)據(jù)上,餐廳業(yè)績就會越好,利潤也就越高。
這里面,最重要的是每天保本點(diǎn)的算法:
舉個例子——
下圖是成都拾光甜品創(chuàng)始人陳偉提供給內(nèi)參君的一張店面“投資分析表”:
▲圖中3處紅色色塊,是計(jì)算投資回報(bào)率的關(guān)鍵點(diǎn)
以一家70平米的拾光甜品店為例,前期房租及裝讓費(fèi)用投入就有20萬元,加上各種宣傳、開店、裝修費(fèi)用、流動資金儲備等25.5萬元,投資合計(jì)為55.5萬元。
根據(jù)其之前店面的平均利潤率,可以得出這家店的凈利潤在6.5萬元/月,這樣,就可以推算出其每天的日保本營業(yè)點(diǎn)約在3000元。
在王哲明看來,按租期時間5年來算,可以1/2租期收回成本的,屬于正常;1/3租期收回成本的,算優(yōu)秀;1/4租期收回成本的,屬于極少數(shù)。
3不同品類的投資回報(bào)示例
上面所講是整體的大致算法,但放到每個細(xì)分品類中、每家企業(yè)里,大家的關(guān)注點(diǎn)又會有所不同。
|大龍燚|
品類:火鍋
投資回報(bào)周期:8~18個月
大龍燚董事王文軍介紹,因?yàn)榇簖垹D的店面以社區(qū)街邊店為主,所以在房屋租金、當(dāng)?shù)厥袌龅娜藛T工資、店面成本管理核算費(fèi)用等方面有一套自己的測算方式。
比如,根據(jù)區(qū)域店面運(yùn)營規(guī)律,得出不同區(qū)域的店面擁有不用的翻臺率。比如縣級是2輪、地級是2.5輪、省會城市是3輪、一線城市3.5輪……不同城市采用不同核算標(biāo)準(zhǔn)。這樣,就可以比較清晰地算出每個城市店面的投資回報(bào)。
王文軍說,客單消費(fèi)也是一個重要的考量因素,會根據(jù)每個城市的GDP情況,相應(yīng)地調(diào)高或者降低。
|烤匠|
品類:烤魚
投資回報(bào)周期:12~18個月
烤匠創(chuàng)始人冷艷君認(rèn)為,在眾多影響因素中,營業(yè)額是預(yù)估判斷的關(guān)鍵。通常意義上的“客單價(jià)x流量”是計(jì)算方法。而選址、營業(yè)面積、餐位數(shù)、翻臺率的合理規(guī)劃,才是正確估算有效流量的方式。
比如,在一個商圈,總體流量是2萬人,但其中僅有6000的年輕人才是有效人群。這樣,預(yù)估出來的流量才是有效的。
|霸王蝦|
品類:小龍蝦
投資回報(bào)周期:最快4~6個月,最長一年
小龍蝦是季節(jié)和食材屬性都很明顯的產(chǎn)品,和大多數(shù)餐飲成本相對穩(wěn)定不同,小龍蝦的投資回報(bào)算法具有很強(qiáng)的品類特征。
霸王蝦創(chuàng)始人袁燁表示,除了這些常規(guī)的數(shù)據(jù)外,小龍蝦行業(yè)尤其看重毛利率。他說,小龍蝦這個品類理想的毛利率在55%—60%,但這只有在旺季可以做到。而在淡季,毛利可能只有20%—30%。
4結(jié)語
餐廳運(yùn)營本身是一個動態(tài)過程,影響投資回報(bào)的因素里,沒有一項(xiàng)因素是一成不變的。
從門外看:餐飲門檻低、彈性大,“500萬能干,500塊照樣可以”;現(xiàn)金流好,只要開門有客人,就有進(jìn)賬。
但從門里看:餐飲串聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè),鏈條很長,觸點(diǎn)很多;包攬引流管理、過程管理、供應(yīng)鏈管理等,復(fù)雜度很高。
所以,一個只憑想當(dāng)然就入局餐飲的人,很容易當(dāng)“炮灰”。數(shù)據(jù)觀+科學(xué)分析+精密測算,才是你入行的正確姿勢。
本文來源:餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 247
文章
熱度
- 247
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費(fèi)領(lǐng)票倒計(jì)時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)