黃門老灶火鍋艾潔:我不是生意人,只是一個(gè)地道的吃貨專欄
在愛(ài)情里,有人憑借敏銳的洞察和機(jī)巧的行動(dòng)俘獲你的心,也有人只是拿出他的心來(lái)跟你換。前一種人心思縝密,后一種簡(jiǎn)單直接。
以同樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分餐飲老板,前一種餐飲老板規(guī)劃周詳,創(chuàng)意百出,管理高效,戰(zhàn)略布局閃爍著理性光輝,經(jīng)營(yíng)方法可以被寫(xiě)成餐飲經(jīng)營(yíng)的教科書(shū)。
后一種餐飲老板則不講究什么經(jīng)營(yíng)之道,不理會(huì)周圍的環(huán)境如何變化,甚至沒(méi)有想去迎合消費(fèi)者,他們只相信把產(chǎn)品做好,就一定有人買單。
黃門老灶火鍋的老板艾潔就是后一種老板。
做一個(gè)有口碑的火鍋品牌:“只要你進(jìn)來(lái),不怕你再走”
2013年,艾潔抱著“要做一個(gè)火鍋品牌”的目的,從重慶來(lái)到北京。6月8日,在雙井開(kāi)了第一家火鍋店,正式向北京介紹自己的品牌。
2014年9月1日,開(kāi)了第二家店,生意依然火爆,接下來(lái)的一年多,黃門老灶火鍋在北京開(kāi)到11家,外省加盟店有6家。而開(kāi)店并沒(méi)有稀釋客流量,有些店甚至出乎預(yù)料的火爆。180平米的簋街店每天流水3萬(wàn)多,亞運(yùn)村店早上九點(diǎn)半就有人排隊(duì)等位。
“我們從來(lái)不做廣告,就依靠顧客口碑相傳。就靠我們的產(chǎn)品好吃,做到80%的回頭客?!?/span>
“不管別人怎么樣,我就是要做地道的重慶火鍋”
大部分餐飲老板在開(kāi)店之初,
都會(huì)做兩件事情:
一是調(diào)研整個(gè)市場(chǎng)需要什么樣的品牌;
二是向領(lǐng)域內(nèi)的先進(jìn)品牌學(xué)習(xí)取經(jīng)。
但這兩件事情,艾潔都拒絕了。
她拒絕去調(diào)查北京人或北京的外地人更喜歡什么口味的火鍋,因?yàn)樗龔臎](méi)想過(guò)去迎合他們的口味。她只是要把重慶原汁原味的火鍋帶到北京來(lái)。
“外地人到重慶都會(huì)說(shuō)重慶的火鍋好吃,那我為什么要改變它呢?”
她拒絕去海底撈看,怕影響自己的思路。“海底撈的服務(wù)至上是他的玩法,我也有我的玩法。”
“我不是生意人,只是一個(gè)地道的吃貨”
剛開(kāi)始做火鍋店的前三個(gè)月,每天必吃店里的火鍋,必須隨時(shí)知道自己火鍋的味道。
艾潔認(rèn)為自己不是一個(gè)生意人,做不了太多產(chǎn)品之外的東西,而作為一個(gè)地道的吃貨,她必須守住產(chǎn)品的品質(zhì)。
黃喉,毛肚,鴨腸從重慶空運(yùn),酥肉現(xiàn)炸,盡量做到端出來(lái)的每個(gè)菜品都是最新鮮的?!安恍迈r的絕不給顧客吃。寧可食材積存過(guò)期,也要保證出品新鮮?!?/span>
每個(gè)季節(jié)的調(diào)味料怎么選,每一份配料怎么炒,油和水的怎么搭配比例,都需要細(xì)細(xì)講究。既要保證炒出來(lái)的味道最佳,也要確保前后味道盡可能的一致,這就對(duì)炒鍋師傅提出了很高的要求。
艾潔也因此練出一身看火鍋的本領(lǐng)。湯的顏色和香氣就在那里,用所有感官都能感覺(jué)到這個(gè)東西,只需一眼就看出這個(gè)火鍋地道不地道。
“老板就是最難纏的客人”
艾潔愛(ài)去自己的店里吃火鍋,也愛(ài)帶朋友去店里吃火鍋。一來(lái)自己的火鍋確實(shí)好吃,在朋友面前也撐得起面子,二來(lái)需要隨時(shí)知道店里火鍋的味道和菜品的質(zhì)量。
有一次吃到提前一個(gè)小時(shí)做好的酥肉,立馬叫服務(wù)員把這些酥肉收起來(lái),不能再端上桌。還有一次請(qǐng)朋友到店里吃火鍋,一眼就看出火鍋湯不對(duì),馬上把店長(zhǎng)叫出來(lái)解釋這件事情。
“我必須先來(lái)挑剔我的產(chǎn)品,不能等到顧客來(lái)挑剔我的火鍋,那就傷害很大了?!?/span>
“無(wú)論開(kāi)店還是做事做人,只憑著性情”
因?yàn)樗旧硎且粋€(gè)固執(zhí)的人,所以她只肯做最地道的重慶火鍋;因?yàn)樗旧硎且粋€(gè)吃貨,所以她只能做最好的產(chǎn)品;因?yàn)樗H有山城女子的豪氣,所以她說(shuō)“即便虧本也要虧給顧客”。
在我們之前區(qū)分兩種餐飲老板中,技能型老板往往擁有眾多粉絲,因?yàn)槟切┓椒ê图夹g(shù)就擺在那里,但那是他們自己的方法,有些人學(xué)得像,有些人學(xué)得爛,還有可能走火入魔。
所以餐飲老板們不妨稍微停止一下慌張的學(xué)習(xí),看見(jiàn)自己的性情,簡(jiǎn)單地做一些正確的事情。
[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]
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