相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，“高端餐飲”成了讓人興嘆的話題：俏江南、凈雅們紛紛折翼，各地曾叱咤風(fēng)云的酒樓們爭(zhēng)相俯下身段，唯恐“高處不勝寒”。

但喧囂的永遠(yuǎn)是表象——事實(shí)上，有人在高端餐飲的路上低調(diào)深耕了22年，屹立不倒，越做越火。甚至，最近還大張旗鼓地更名，把“海參”這種“食材里的高端品類”寫(xiě)進(jìn)名字里，對(duì)高端餐飲做品類細(xì)分。

這種底氣和自信來(lái)自哪里？背后透露了什么市場(chǎng)信號(hào)？為什么說(shuō)“活不下去的都是水貨高端”？

今天，小編就以“魯班張蔥燒海參”為樣本，帶你看看“真正的高端餐飲”生存法則。

1 整個(gè)餐飲業(yè)都在“恐高”， 它卻更名打出高端牌

八項(xiàng)規(guī)定之后，一大批以“燕鮑翅參”為賣點(diǎn)的高端餐飲云端折翼，遭遇困境或者倒閉。俏江南、凈雅們甚至開(kāi)賣幾十塊錢的盒飯。

身處二線城市鄭州的魯班張，也受到巨大沖擊。但即使困難重重，魯班張依然堅(jiān)持高端定位，高端出品。

堅(jiān)持到2016年下半年，魯班張創(chuàng)始人張書(shū)安發(fā)現(xiàn)，客流漸漸恢復(fù)到正常水平。

在消費(fèi)升級(jí)、品類細(xì)分的大趨勢(shì)下，近日，魯班張重新梳理自己的品牌策略，聚焦于賣了近20年的蔥燒海參，并把它“重新”寫(xiě)進(jìn)了招牌中。

張書(shū)安說(shuō)，魯班張不是為了更名而更名，而是出于以下考慮：

1、 市場(chǎng)高度競(jìng)爭(zhēng)的需要?！棒敯鄰埵[燒海參”這個(gè)招牌，更能為消費(fèi)者傳達(dá)出我是誰(shuí)，我能為消費(fèi)者提供什么樣的產(chǎn)品？蔥燒海參是豫菜經(jīng)典之一，也是魯班張一貫的暢銷菜。從2005年起創(chuàng)建第一家海參館，到如今積累了良好的口碑和消費(fèi)者基礎(chǔ)。 

2、 滿足消費(fèi)者更高品質(zhì)的生活需求。胡辣湯、燴面、大鯉魚(yú)滿足了大眾，還有一批高收入、高品位的消費(fèi)者對(duì)食材、出品、環(huán)境和服務(wù)有更高的要求。 

3、 回歸初心。魯班張1995年始創(chuàng)，當(dāng)時(shí)取名就叫“魯班大酒店”，就是要用木圣魯班所代表的匠人精神打造菜品、服務(wù)與環(huán)境。 

作為高端餐飲中第一家走品類品牌化路線的餐飲企業(yè)，這次更名成功嗎？?jī)?nèi)參君觀察了魯班張更名一個(gè)月的市場(chǎng)表現(xiàn)：

● 其旗艦店鄭東新區(qū)店的客流不減反增，尤其是晚餐，一般下午2點(diǎn)左右，20余間包房都早早訂滿。 

● 據(jù)魯班張介紹，其實(shí)從去年下半年開(kāi)始，每月所接待的人數(shù)已超越八項(xiàng)規(guī)定之前，客單價(jià)也從200元逐步升至260元左右，營(yíng)業(yè)收入也離八項(xiàng)規(guī)定之前越來(lái)越近。 

● 今年2月份，大眾點(diǎn)評(píng)首次發(fā)布城市必吃榜，魯班張旗下餐廳上榜2家…… 

2“新高端”餐飲 時(shí)代到來(lái)？   

魯班張更名后的表現(xiàn)讓內(nèi)參君為之驚訝，“高端餐飲”市場(chǎng)又回暖了嗎？

從更名上，魯班張聚焦了“蔥燒海參”這么一個(gè)高端菜品，但就目前260元的客單價(jià)來(lái)說(shuō)并不算貴。要知道，2013年之前，鄭州高端餐廳的客單價(jià)大多在500元以上。

現(xiàn)在的魯班張到底還是不是高端餐飲的代表？

其實(shí)，以八項(xiàng)規(guī)定為界限，市場(chǎng)對(duì)高端餐飲的認(rèn)知實(shí)際上經(jīng)過(guò)了兩個(gè)階段。

八項(xiàng)規(guī)定前，也叫水貨版高端：價(jià)格與價(jià)值不符。 消費(fèi)的人不完全是沖著飯菜本身，更多是為了排場(chǎng)、面子和生意。對(duì)環(huán)境要求越奢華越好，對(duì)服務(wù)要求三步一崗五步一哨。一頓飯花費(fèi)數(shù)千甚至上萬(wàn)元。消費(fèi)者實(shí)際上是為人力及食材浪費(fèi)買單。

八項(xiàng)規(guī)定后，干貨版高端：價(jià)格逐漸回歸價(jià)值。 顧客主要是沖著吃而來(lái)，吃的是無(wú)數(shù)細(xì)節(jié)累加出來(lái)的極致產(chǎn)品，對(duì)環(huán)境、服務(wù)的要求是舒適貼心。顧客是為直接可感、可享受的產(chǎn)品和美好體驗(yàn)買單。

從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)這餐飲三大件上來(lái)看，兩者在成本構(gòu)成上也有很大差異。前者通?；ㄖ亟鸫蛟焐萑A的環(huán)境裝飾，后者成本的大頭卻是用在食材上，花更多錢和精力在產(chǎn)品上死磕。

所以，并不是花的錢越多吃到的東西越好，并不是價(jià)格高才叫真高端。 魯班張的回歸，也完全不是曾經(jīng)“水貨版高端”的回歸。

3 怎么轉(zhuǎn)型看基因   

這幾年，很多高端餐飲一窩蜂轉(zhuǎn)型大眾餐飲，但多數(shù)都轉(zhuǎn)死了。而魯班張為什么生意越來(lái)越好，還有信心更名？

這跟張書(shū)安對(duì)高端餐飲市場(chǎng)的正確認(rèn)識(shí)不無(wú)關(guān)系。他堅(jiān)持認(rèn)為，高端餐飲的市場(chǎng)環(huán)境雖然發(fā)生了變化，但高端的需求還在。就像奔馳車和茅臺(tái)酒，市場(chǎng)環(huán)境雖然變了，但仍然暢銷。

在市場(chǎng)的大風(fēng)大浪面前，張書(shū)安的心得是：第一，一定要減少?zèng)Q策，堅(jiān)持自己的定位，做好自己就好了。第二，把握市場(chǎng)脈搏，去做一些順勢(shì)而為的調(diào)整。

更重要的是，魯班張很清楚，自己具有從事高端餐飲的基因。

因?yàn)樽哉Q生起，魯班張走的就是“對(duì)食材精益求精，對(duì)烹飪精雕細(xì)刻”的路子，魯班張的slogan就是：精雕細(xì)刻，創(chuàng)造品位生活。

據(jù)了解，魯班張?jiān)谑巢纳舷碌墓Ψ?，并不是做一兩個(gè)點(diǎn)，嘩眾取寵，而是系統(tǒng)性的。所有菜品的用材都是高標(biāo)準(zhǔn)。

為了使用最好的食材，魯班張廚房不考核毛利率。

魯班張的大米用的是五常稻花香的有機(jī)限量大米；面粉選用的是一加一天然面粉；油全部是非轉(zhuǎn)基因食用油；豬肉用的是山林放養(yǎng)黑豬肉；牛肉用的是澳洲和牛；羊肉用的是錫盟羊肉……連西紅柿，采購(gòu)的都是20多元一斤的。

除了在食材上精益求精，在烹飪方面的要求也是極高，魯班張向來(lái)以湯調(diào)味，堅(jiān)持吊湯，湯不過(guò)夜。

或許正是這種對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的高標(biāo)準(zhǔn)一絲不茍踐行了22年，聚攏了一批忠實(shí)粉絲，魯班張才有信心堅(jiān)持，有底氣更名。因?yàn)樵趫?jiān)守中，回報(bào)一天天都能看得見(jiàn) ，越來(lái)越多的商務(wù)消費(fèi)、家宴消費(fèi)走進(jìn)了魯班張。

張書(shū)安常說(shuō)的一句話是：豫菜沒(méi)有生命力嗎？當(dāng)然有，只是更需要與時(shí)俱進(jìn)。而魯班張的愿景很簡(jiǎn)單：讓更多中原人吃上更高品質(zhì)的豫菜，有外地的客人來(lái)鄭州了，想吃一頓高水準(zhǔn)豫菜就想到魯班張。

4 小結(jié) 

雖然魯班張只是高端餐飲獲得新生的個(gè)案，但不得不說(shuō)，它的堅(jiān)守，重新定義了高端餐飲在這個(gè)時(shí)代的生存法則。

在消費(fèi)不斷升級(jí)的當(dāng)下，消費(fèi)者追求品質(zhì)餐飲的需求越來(lái)越大，魯班張正好能滿足這部分高品質(zhì)需求，因?yàn)樗凶銐虻牡讱馀c實(shí)力——對(duì)高端餐飲的正確認(rèn)知、對(duì)食材的精益求精、22年來(lái)對(duì)高品質(zhì)的堅(jiān)持。

這也再次證明：高端不等于價(jià)格貴，高端是菜品、服務(wù)、環(huán)境等綜合實(shí)力累加而成的極致。  

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