那些上百年的老字號們，后來都怎樣了？

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北京·便宜坊 

迎合年輕人打造產(chǎn)品線 

便宜坊的大名一出了京城地界兒，便被全聚德蓋過去了。但事實上，相比什么百年老店云云，這個創(chuàng)立于大明永樂十四年（公元1416年）的品牌，才是真正的老壽星。

這位600余歲的老人家一點(diǎn)也不落伍，一邊傳承古法技藝，一邊也在孜孜不倦的追求產(chǎn)品創(chuàng)新。傳統(tǒng)烤鴨十分油膩，不符合現(xiàn)代年輕人追求綠色健康的飲食習(xí)慣，便宜坊早早意識到這點(diǎn)，便于2005年創(chuàng)新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨。其中“蔬香酥”堪稱點(diǎn)睛之作，烤鴨制作過程中加入多種蔬菜，讓蔬菜的營養(yǎng)與香氣融入烤鴨之中。并用蔬菜汁制作薄餅，搭配香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、生菜等，不僅別有風(fēng)味，且少油健康，頗受年輕消費(fèi)者喜愛。 

緊跟市場脈搏與消費(fèi)者需求的便宜坊，非但毫無老態(tài)，反而展現(xiàn)出強(qiáng)勁的市場競爭力，近五年利潤平均增幅超10%。

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菜品創(chuàng)新品質(zhì)為先 

王寶和始創(chuàng)于清乾隆九年（公元1744年），素有“蟹大王，酒祖宗”之稱。近300年的發(fā)展與遷移，至今已發(fā)展成上海一家頗具規(guī)模的百年老字號。 

作為“滬上品蟹第一家”，其蟹宴可用“一菜一格”形容，充分詮釋對食材的理解，彰顯大閘蟹各部分之本位。與便宜坊相似，王寶和也走上了一條菜品創(chuàng)新之路。去年中秋，推出一款小龍蝦月餅。

整整4只小龍蝦，配以杏鮑菇和蒜臺，絕不添加豬肉，每一口都是濃郁的龍蝦味，一口咬下去還有湯汁爆出來。

為了守護(hù)百年老店的榮譽(yù)與尊嚴(yán)，王寶和對于食材品質(zhì)當(dāng)然也有極致追求，他們與海洋大學(xué)合作，保證絕不用死蝦，絕無任何添加劑！捕撈、挑選、手剝、烹飪都有著極其嚴(yán)苛的流程，且工程量浩大，但卻保證了新鮮品質(zhì)。產(chǎn)品推出后，成為一時熱門話題產(chǎn)，不提前2天預(yù)定，很難購買。

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蘇州· 松鶴樓 

推親民副牌迎年輕人群   

松鶴樓于1737年（清乾隆二年）開業(yè)，坐落在蘇州市觀前街，原是一家小面館，后來增加了蘇州風(fēng)味菜。據(jù)傳乾隆三下江南時，曾在該店品嘗過“松鼠魚”。 

作為一個聰明的老品牌，為適應(yīng)市場需求的變化，松鶴樓便打出一張副牌，松鶴樓小館。小館以親切平民的價格，面向年輕消費(fèi)群，在松鶴樓賣198元一道的松鼠桂魚，在小館僅售98元，口味卻相差無幾。相比松鶴樓的端莊大氣，小館的裝修風(fēng)格明顯更簡潔，時尚，并且采用現(xiàn)代非常流行的明檔形式，增加了廚房的可視性、表演性及透明性，讓消費(fèi)者一邊進(jìn)食，一邊了解到菜品的生產(chǎn)過程。

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南京· 馬祥興 

擁抱互聯(lián)網(wǎng)時尚時尚最時尚 

馬祥興菜館創(chuàng)建于1845年，是一位全國現(xiàn)存清真菜館中的“老壽星”，以經(jīng)營“牛八樣”清真菜為特色。如今，云南北路32號的馬祥興集多種殊榮于一身，其清真烹飪技術(shù)名列“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，堪稱當(dāng)代南京城市文化名店之地標(biāo)。

馬祥興很時尚，2012年就開始觸網(wǎng)。不僅頻頻在各大團(tuán)購平臺推出團(tuán)購產(chǎn)品、代金券，還搗鼓出自己的微信公眾號平臺，自主舉辦一些試吃活動，又積極加入外送平臺。此外，他們還與銀行合作，推出折扣程度不同的優(yōu)惠活動，可謂多種營銷渠道并進(jìn)，毫不遜色時下新興品牌。

而這些舉措也確實在提高營業(yè)額與知名度方面，帶來極大作用。門店二樓大廳的20張桌子，原每月帶來20萬元的營業(yè)收入，通過各種渠道活動，營業(yè)額突破60萬元。更重要的是，借力電商，馬祥興成功吸引到年輕食客的關(guān)顧，不再僅僅局限于中老年消費(fèi)者。 

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天津· 狗不理 

包子已不能滿足跨足做咖啡 

狗不理包子出生于1858年，“天津三絕”之首。原鋪名“德聚號”，創(chuàng)始人乳名“狗子”，由于他賣包子忙得顧不上與顧客說話，人們便取笑：“狗子賣包子，一概不理”。于是“狗不理”便出了名，大名反倒被遺忘。

目前，狗不理旗下?lián)碛写笮惋埖?、中型酒家、排檔式餐廳，集速凍食品生產(chǎn)、商品零售、物流商貿(mào)、烹飪學(xué)校于一體，在國內(nèi)外共有七十余家特許連鎖餐廳。但經(jīng)營者顯然并不滿足，2015年，干脆跨足咖啡界，成功獲得澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌高樂雅在中國的永久使用權(quán)。當(dāng)時，狗不理集團(tuán)宣布要在今后5年內(nèi)新開連鎖門店200家，但如今五年已過一半，那個“小目標(biāo)”仍有些渺茫。

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成都· 陳麻婆豆腐 

開發(fā)調(diào)料包遠(yuǎn)銷海內(nèi)外 

陳麻婆豆腐創(chuàng)立于于清同治初年(1862年)，其之所以屹立百年不倒，一則口味出眾，所烹豆腐色澤紅亮，肉粒酥香，極富川味特色。二則從一開始就定位明確：消費(fèi)能力較低的勞動人民。并且從不因微利怠慢客人，反而表現(xiàn)出十足尊重。這樣一來，產(chǎn)品與服務(wù)便立即俘獲了顧客的心，他們走南闖北的為陳麻婆宣傳，使得品牌聲名遠(yuǎn)播。

陳麻婆的成功原因之一在于，菜品性價比高，麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價才十幾塊。通過幾款低價菜品營造實惠感，食客自然會來消費(fèi)，但這類低價菜品總數(shù)不多（占總菜量的5%-8%最為合適），食客來了之后大多會點(diǎn)些其它更貴、利潤空間更大的菜品。

如今陳麻婆在成都、北京、東京都有連鎖門店，調(diào)料更在中國、日本、加拿大供不應(yīng)求。這就是陳麻婆的戰(zhàn)略定位，不局限于口碑傳播，也不局限于國內(nèi)市場，開發(fā)新菜式的同時，將調(diào)試出方便運(yùn)輸豆腐調(diào)料包，遠(yuǎn)銷海外。

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福州· 聚春園酒樓 

負(fù)面消息有點(diǎn)多  

聚春園始創(chuàng)于清同治四年（1865），創(chuàng)始人是佛跳墻的發(fā)明人鄭春發(fā)，目前已被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。聚春園的拳頭產(chǎn)品自然便是佛跳墻，由于用料珍貴，營養(yǎng)豐富，曾入選國宴接待西哈努克親王、英國女王伊麗莎白等國家元首。不少游客來到福建，也都會去一次聚春園，感受佛跳墻的珍饈魅力。 

但是，近幾年關(guān)于這家百年老字號的負(fù)面消息卻不少。去年年底，先是爆出多名集團(tuán)干部因違紀(jì)遭查處、原紀(jì)委書記被免職的消息，后又再傳食客在涮毛肚的時候，竟涮出一塊創(chuàng)可貼！一時間，讓這家老字號頭疼不已。 

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廣州· 陶陶居 

一女嫁三夫前途未卜  

陶陶居的出現(xiàn)時間一說是清光緒六年（1880年），一說是光緒十九年（1893年）。1993年被授予“中華老字號”稱號，1998年經(jīng)國內(nèi)貿(mào)易局批準(zhǔn)為“國家特級酒家”。

2015年7月1日，陶陶居品牌掛出一則許可經(jīng)營招商公告，在餐飲圈內(nèi)引起了巨大反響。早在2000年，廣州本土企業(yè)幸運(yùn)樓租賃陶陶居商標(biāo)，并獲陶陶居第十甫路原址的經(jīng)營權(quán)，去年又和廣飲集團(tuán)的商標(biāo)租賃合約改為兩年一簽，使用權(quán)將于2018年9月11日到期。若此次招商成功，則意味著幸運(yùn)樓、廣飲集團(tuán)與新增企業(yè)都將獲得“陶陶居”商標(biāo)的使用權(quán)，“陶陶居”商標(biāo)2018年9月前或?qū)⒈蝗移髽I(yè)共用。

三家企業(yè)經(jīng)營一個品牌，是利還是弊？三家不同風(fēng)格的企業(yè)同做一個品牌，老字號的品牌精髓、產(chǎn)品口味能否得到統(tǒng)一與傳承，尚是未知數(shù)。

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哈爾濱·老廚家 

為求曝光率頻上各類綜藝秀  

老廚家起源于清朝光緒年間（1885年）。在去年，可謂大大地火了一把，當(dāng)時因一名廚師操作不當(dāng)及救急不及時，引發(fā)了一場不大不小的火情，事后三人遭拘，可見企業(yè)對于員工的特殊災(zāi)害培訓(xùn)，有待加強(qiáng)。

同年，老字號為了增加曝光度，獲得更多關(guān)注，不僅亮相CCTV，還頻上各種電視綜藝秀。第四代傳人鄭樹國先登上江蘇衛(wèi)視《星廚駕到》的評委席，又帶著鍋包肉、油炸冰棍來到湖南衛(wèi)視的《天天向上》，憑借在全國性衛(wèi)視臺與高人氣綜藝節(jié)目的不斷亮相，老廚家的名聲確實得到一定普及，不少到哈爾濱游玩的游客，也會專程跑去老廚家品嘗美食。 

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青島· 春和樓 

變+不變 造就營業(yè)收入增長 

春和樓創(chuàng)立于清光緒十七年（1891年），即便是在餐飲業(yè)遭遇“寒冬”的2015年，春和樓全年營業(yè)收入依然增長6.9％，好于行業(yè)整體水平。這其中，變與不變，成為春和樓長盛不衰的秘訣。

不變的是春和樓對傳統(tǒng)魯菜文化的傳承，以及精耕細(xì)琢，無論時代如何變遷，永遠(yuǎn)保持著百年前的傳統(tǒng)美味。而變的，卻是與時俱進(jìn)的經(jīng)營理念。

上世紀(jì)90年代初，春和樓一度虧損，面對困境，主動求變。在充分的市場調(diào)研之后，重新定位，推出了低價位菜品和大眾宴席，一下子拉近了與消費(fèi)者的距離，吸引到大批新顧客。

對于互聯(lián)網(wǎng)的善加利用，也極大地擴(kuò)大了春和樓的影響力與輻射范圍，春和樓已成為網(wǎng)絡(luò)旅游攻略中不可或缺的重要一站。老字號+互聯(lián)網(wǎng)不僅為老字號開辟了新天地，還改變了古板形象，為健康發(fā)展注入了活力。

老字號得來不易，守之更難。需知時代在變，想要生存，就得先改變自己。老字號的裝修環(huán)境、菜品款式、經(jīng)營理念都要跟得上時代節(jié)奏，相時而動，才能不被時代拋棄。

本文來源：極十餐飲咨詢，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！