前不久，有媒體報道稱，千億級的小龍蝦市場，每年只有4個月能賺錢。真的如此嗎？

中國最火爆餐飲單品，經(jīng)過兩年混戰(zhàn)后剩下了什么？

今天，小編就帶你看小龍蝦市場的生存真相。

1小龍蝦店生存面面觀    

小龍蝦被認(rèn)為是最符合雷軍“單品爆款”這一特征的品類。 根據(jù)著名財經(jīng)作家吳曉波的觀點，餐飲老板只要研究一種新的食用小龍蝦的方式，就有可能從單點突破，在小龍蝦市場上分一杯羹。

看似擁有巨大商機(jī)的小龍蝦，經(jīng)過前兩年的混戰(zhàn)，如今實際情況到底如何？先跟著內(nèi)參君從這幾個角度來看看：

市場的兩面  

一方面是熱氣騰騰的紅海，一方面是紅海之下的哀鴻遍野。進(jìn)入小龍蝦市場的人越多，關(guān)門歇業(yè)的店就越多。

季節(jié)化“生死關(guān)” 

小龍蝦的季節(jié)性，是一個避無可避的話題。在南方，小龍蝦有大半年的旺季，從4月初到10月底，隨后是兩個月平季，兩個月淡季；在北方，每年的5月到8月是小龍蝦旺季，淡季則長達(dá)五個月。

除了小龍蝦養(yǎng)殖的季節(jié)性和由此引發(fā)的肉質(zhì)變化，人們的消費習(xí)慣也是一大問題。

每年秋末到初春這一時段，溫度低，人們更偏愛能帶來熱量的食品，所以冬天涮羊肉、火鍋等就大火，而小龍蝦的點單率就寥寥無幾。一是氣候讓人尋求熱量，另外是在人們的印象里，淡季的小龍蝦普遍“偏瘦、不好吃”。

有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉表示，每年11月到次年3月，小龍蝦的銷售比重會比旺季下降1/3以上。在淡季他們出于對消費者體驗和利潤考慮，通常會對小龍蝦限制銷售。

品牌是個篩子 

三年前，小龍蝦市場還沒有這般擁擠時，還存在“4個月能賺夠一年錢”的情況；但到了現(xiàn)在，小龍蝦的銷售情況可能就沒這么樂觀了。雖然錢依舊有人在賺，但問題是，你有沒有這個規(guī)模去賺。

“這兩三年的情況是，老品牌會越來越好，新品牌越來越困難。 ”在成都霸王蝦創(chuàng)始人袁燁看來，“消費者的認(rèn)知已經(jīng)固化，他們會更青睞于有穩(wěn)定的品牌和口碑的品牌?！?/span>

這里有個真相：

市場對小品牌很殘忍，消費者已經(jīng)沒有多余的注意力分給小品牌。這就導(dǎo)致很多小龍蝦品牌“夏生冬死”，還來不及成長就已倒下。

2活下來的在做什么？ 

小龍蝦市場已是一片紅海，不想被浪潮打倒，只能在風(fēng)雨中搏擊。

對那些品牌已經(jīng)做大，有知名度的品牌來說，淡季不適合輕易更換品類?！斑@會顯得你不專業(yè)，”墮落蝦創(chuàng)始人李林渡認(rèn)為，“當(dāng)一個品牌在全國做出知名度時，淡季哪怕是虧損也應(yīng)該持續(xù)小龍蝦經(jīng)營，因為這是對品牌維護(hù)最有利的選擇?！?/span>

對中型單店來說，你的關(guān)注點應(yīng)該落在你的營收上，而不是品牌。當(dāng)你的客群主要是周邊居民時，結(jié)合地域因素更換或增添品類經(jīng)營，能彌補(bǔ)淡季虧損，同時，對你的品牌也并不會造成過大傷害。反而，學(xué)大品牌，冬季高價購入小龍蝦來維持品牌經(jīng)營的做法，就有點“打腫臉充胖子”了。

小、微夫妻檔的小龍蝦，沒有品牌的牽扯，你只需要想一件事：把味道做好，利用好夏天，不要命地賺錢。重點是，先活下去，再考慮活得好。

霸王蝦創(chuàng)始人袁燁注意到一個有趣的現(xiàn)象，“有些小店，如果旺季掙到了錢，淡季的時候他們就會換個品類繼續(xù)經(jīng)營；如果旺季沒賺到錢，到淡季他們就直接關(guān)門了”。

而那些想放手一搏、做些突破的老板，已經(jīng)在小龍蝦身上尋求創(chuàng)新。

有實力的品牌才能玩創(chuàng)新，這話不假。于是，小有實力的人想到去做成品化，大有實力的企業(yè)去發(fā)展商品零售。

為了保證小龍蝦的持續(xù)出品，墮落蝦想到用技術(shù)把小龍蝦變成成品，將小龍蝦的口感“鎖起來”。李林渡說，他們建了一條完整的供應(yīng)鏈，小龍蝦一打撈上來，就地烹飪，隨后物理冷卻，最后將成品發(fā)往各個門店進(jìn)行復(fù)熱。旺季儲存，淡季銷售，為的就是一年四季穩(wěn)定出品。

3跨界巨頭紛紛入局   

不過，菜品的零售化正在重構(gòu)餐飲消費場景，這其中，也包括小龍蝦。

就在小龍蝦店的老板們想方設(shè)法延長銷售周期的時候，面對千億級規(guī)模的市場，以良品鋪子、周黑鴨、哈哈鏡為首的巨頭玩家早已按耐不住了。

在京東搜關(guān)鍵詞“小龍蝦 即食”，顯示共有281件商品。其中，星農(nóng)聯(lián)合、今錦上等品牌都推出了自己的即食麻辣小龍蝦。而在淘寶搜索相同關(guān)鍵詞，顯示共有36頁相關(guān)商品。

以辣味著稱的周黑鴨、哈哈鏡也正在大舉發(fā)力小龍蝦商品化。

5月5日，周黑鴨召開新品發(fā)布會，推出“聚一蝦”品牌，正式宣布跨界小龍蝦產(chǎn)業(yè)。這與周黑鴨轉(zhuǎn)型休閑產(chǎn)品、增添娛樂功能的思路一致。

除了周黑鴨，哈哈鏡也上線了自己的小龍蝦產(chǎn)品。 

還有良品鋪子，早在2015年就著手研發(fā)并上市了獨立包裝的小龍蝦零食。良品鋪子公關(guān)人員日前回應(yīng)內(nèi)參君，今年公司線下門店正在囤貨，馬上就要開賣，線上渠道也即將上架。

養(yǎng)殖技術(shù)的提高正在給小龍蝦商品化流通創(chuàng)造基礎(chǔ)，而口味研發(fā)、食安、儲存與運輸?shù)饶芰κ菦Q定能否占領(lǐng)市場的主要因素。因此，小龍蝦的商品化注定是大玩家的游戲。

結(jié)語

回到開頭，小龍蝦是否真的只有4個月賺錢？其實，這個問題可以拆解為3個層次：

1.對于傳統(tǒng)龍蝦館來說是問題，但對于商品化的零售巨頭來說不是問題 

就像周黑鴨執(zhí)行董事郝立曉所說，周黑鴨希望依靠自身鹵制品整合經(jīng)驗，將小龍蝦變成一種“隨時隨地可吃到”的休閑產(chǎn)品。當(dāng)你還在糾結(jié)于季節(jié)短板時，巨頭們早已開創(chuàng)新玩法。

2.對于品類里的大品牌來說不是問題，但對于中小品牌來說越來越成問題

未來餐飲模式會有三種：堂食、外賣、可流通的食品商品。每種模式都是針對前一種做的增量，最終讓利潤最大化。能玩轉(zhuǎn)全模式的，顯然要靠品牌。

蝦搞蝦弄創(chuàng)始人黃曉斌認(rèn)為，對千億級規(guī)模的小龍蝦行業(yè)來說，并沒有一個真正意義上的大品牌，未來的品牌發(fā)展機(jī)會依舊很大。

3.對于品類趨勢來說，養(yǎng)殖技術(shù)和供應(yīng)鏈技術(shù)的不斷進(jìn)步，將讓小龍蝦的季節(jié)性問題逐漸攻破

食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬對內(nèi)參君表示，通過科技手段完全可以補(bǔ)齊小龍蝦養(yǎng)殖方面的短板，這只是時間問題?！氨热?，十幾年前基本沒有反季節(jié)性產(chǎn)品，但是現(xiàn)在反季節(jié)的蔬菜比比皆是”。

那么，剩下的就是玩法和模式比拼。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！