聽說(shuō)87%的餐廳將在三年內(nèi)倒閉!怎么辦?專欄
近來(lái),有報(bào)道聲稱87%的餐廳將在三年內(nèi)倒閉,讓人毛骨悚然。不過國(guó)內(nèi)官方數(shù)據(jù),去年有超過100萬(wàn)家餐廳關(guān)門大吉,卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。
餐廳應(yīng)該怎么應(yīng)對(duì)危機(jī)?紅餐網(wǎng)專欄作者趙慶認(rèn)為,未來(lái)餐飲市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng),是企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間的競(jìng)爭(zhēng),需要把握住三點(diǎn)方能渡過難關(guān)。
餐飲行業(yè)流傳著這樣兩句話:
開一家新飯店是讓你的財(cái)產(chǎn)消失的最快方法!
如果你恨一個(gè)人恨的咬牙切齒,恨不得讓他去死,那就鼓勵(lì)他去開餐廳吧!
餐飲行業(yè)到底怎么了??jī)赡昵?,隨著黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)忍?hào)稱不是做餐飲的餐廳異軍突起,令餐飲行業(yè)一片嘩然。驚呼狼來(lái)了!很快,傳統(tǒng)的餐廳經(jīng)營(yíng)者們發(fā)現(xiàn)一個(gè)驚人的秘密,互聯(lián)網(wǎng)式的餐飲企業(yè)普遍不會(huì)做運(yùn)營(yíng)管控,也沒有強(qiáng)大的技術(shù)團(tuán)隊(duì)作支撐,更沒有建立起可靠的供應(yīng)連體系,這些問題很快束縛了互聯(lián)網(wǎng)餐廳發(fā)展。
于是,餐飲行業(yè)的老大們一起高喊——回歸本質(zhì)!也就是餐廳還是要做好產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境塑造的才對(duì) ,市場(chǎng)一起點(diǎn)贊。終于黃太吉的生存危機(jī)給這場(chǎng)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的新老觀念之爭(zhēng),劃上了大家都不想看到的句號(hào)。
但問題并沒有解決,餐廳應(yīng)該怎么做才能應(yīng)對(duì)危機(jī)呢?筆者研究了三年,認(rèn)為未來(lái)餐廳需要把握住三點(diǎn)方能渡過難關(guān)。
01精準(zhǔn)定位
企業(yè)生存的意義在于創(chuàng)造價(jià)值!也就是說(shuō),企業(yè)創(chuàng)造的產(chǎn)品、服務(wù)一定能夠給消費(fèi)者解決一個(gè)生存中的問題,并得到消費(fèi)者認(rèn)同,如果解決同樣問題的企業(yè)只有你一個(gè),那么這樣的企業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)倒閉。
從餐飲行業(yè)的角度看,消費(fèi)者的飲食問題是五花八門的,而餐飲從業(yè)者的頭腦有限,有限的人腦無(wú)法解決消費(fèi)者無(wú)限的問題。因此術(shù)業(yè)有專攻,快餐、火鍋、中餐、西餐、農(nóng)家菜、小吃店等等類別層出不窮,這樣做顯然還不夠?qū)I(yè)。
互聯(lián)網(wǎng)的介入,讓世界瞬間成為地球村,專業(yè)程度向極致化方向突飛猛進(jìn)。最近在火爆了20多年的火鍋行業(yè)里面冒出來(lái)一個(gè)新的品類叫礦泉水火鍋,一個(gè)自稱潮辣的品牌成為礦泉水火鍋的開創(chuàng)者。
其精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位是8090后女性消費(fèi)者,那么店內(nèi)所有的內(nèi)容和活動(dòng)圍繞著核心市場(chǎng)定位展開。消費(fèi)流程設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、裝修環(huán)境塑造、營(yíng)銷廣告設(shè)計(jì)、媒體組合選擇等等都是按照8090的女孩們喜歡的要素來(lái)設(shè)計(jì)打造的。
精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位必將給市場(chǎng)帶來(lái)持續(xù)的,針對(duì)性的專業(yè)化沖擊,從而帶來(lái)足夠的市場(chǎng)生存空間,在餐飲行業(yè)的大面積紅海中潮辣火鍋開辟了自己的一片天空。
02構(gòu)建新型經(jīng)營(yíng)模式
餐飲行業(yè)由于其行業(yè)的特性,要想做強(qiáng)做大,其發(fā)展模式必然是以特許經(jīng)營(yíng)為核心的經(jīng)營(yíng)模式。但是新的歷史時(shí)期,特許經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)發(fā)生很大變化,傳統(tǒng)的加盟模式很快會(huì)被淘汰。要與時(shí)俱進(jìn),要做最專業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)連鎖企業(yè),離不開特經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。
首先,連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡(jiǎn)單化三個(gè)原則不會(huì)改變;其次,經(jīng)營(yíng)理念連鎖、形象識(shí)別連鎖、產(chǎn)品技術(shù)連鎖和經(jīng)營(yíng)模式連鎖四個(gè)內(nèi)容也不會(huì)改變;最大的變化是餐飲+互聯(lián)網(wǎng),是以圍繞精準(zhǔn)定位為核心,以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為工具,以互聯(lián)網(wǎng)思維為指導(dǎo)建立起來(lái)的相互支撐、相互融通的一系列經(jīng)營(yíng)手段。
這些經(jīng)營(yíng)手段系統(tǒng)的結(jié)合起來(lái),形成餐廳獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式,才是未來(lái)餐飲企業(yè)馳騁疆場(chǎng),立于不敗之地的有力武器。
03合伙制團(tuán)隊(duì)
我們?cè)趫F(tuán)隊(duì)建設(shè)方面,一直有兩個(gè)至今沒有實(shí)現(xiàn)的愿望,一個(gè)是專業(yè)的人做專業(yè)的事,一個(gè)是餐廳的員工能積極主動(dòng)做好工作,把企業(yè)當(dāng)做自己的家。
以文化復(fù)制著稱的四川火鍋品牌海底撈,曾經(jīng)打造了誘人的企業(yè)歸屬感很強(qiáng)的員工團(tuán)隊(duì)文化,但是這兩個(gè)問題也還是沒有解決好。一個(gè)是員工沒有持續(xù)的歸屬感,一個(gè)是企業(yè)內(nèi)部很難找的專家級(jí)別的人才來(lái)做事情,無(wú)法讓海底撈成為有格局、有社會(huì)責(zé)任感、商業(yè)模式清晰的成熟公司。
解決這兩個(gè)問題最好的方法是采取合伙制,讓所有的員工都成為老板 ,實(shí)行三級(jí)股權(quán)架構(gòu)設(shè)置,并將公司所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、管理權(quán)分立管理,讓專家走進(jìn)企業(yè),以高標(biāo)準(zhǔn)操控、服務(wù)企業(yè)。
將全體員工納入不同層面的合伙人范疇,也要解決所產(chǎn)生的連帶問題。所有權(quán)必須限制于股東會(huì)層面,而二級(jí)和三級(jí)股東會(huì),應(yīng)服從餐飲公司以品牌建設(shè)和建設(shè)長(zhǎng)期穩(wěn)定盈利能力的大局。
既然全體員工是股東,是合伙人,那股東豈能沒有歸屬感?!全體合伙人制度將引領(lǐng)餐飲企業(yè)建設(shè)成為以餐飲門店為市場(chǎng)基礎(chǔ),以供應(yīng)鏈體系為延伸,以餐飲品牌服務(wù)型公司為紐帶的餐飲企業(yè)生態(tài)圈。
結(jié)語(yǔ)
未來(lái)餐飲市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng),不在獨(dú)立企業(yè)之間,而是在企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間。 餐飲企業(yè)必須構(gòu)建自己的生態(tài)圈才有機(jī)會(huì)參與更大范圍,更高層次的市場(chǎng)角逐,否則將只能忍痛出局!
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