為什么花 7 塊錢去宜家買熱狗，你恨不得要在自助番茄機上灑下十圈番茄醬？

為什么去海底撈吃火鍋，你恨不得舀滿滿一碗混搭小料？

為什么去麥當(dāng)勞肯德基買薯條，只給你一小袋配料的心情是如此不甘？

為什么樓下麻辣燙的麻醬突然開始收費，你寧愿戒掉？

......

對啊，不就是份小料嗎，至于把自己心情搞得跌宕起伏嗎？

它直接關(guān)系到了就餐體驗

“小料”究竟是個什么東西呢，它更像是一種吃飯時所有輔佐品的統(tǒng)稱。既包括了口味上的輔佐，比如吃餃子必備的醬油醋、吃拉面必備的辣椒麻油、喝咖啡必備的奶和糖這些；

同時又包括周邊。比如像碗和勺這樣的餐具，要喝的水，甚至是一些小食和刊物等。

常見的小料是這樣的  

它給我的我感覺類似于酒店里的沐浴露跟牙刷，沒有吧，這覺倒也能睡，但就是感覺不圓滿。

由于一直以來都以“兩極分化”的樣子出現(xiàn)，要么是快餐那種純自取，要么就是傳統(tǒng)正餐這樣，由服務(wù)員親自將開水、調(diào)料或者餐具給你端上桌的儀式感（火鍋、羊湯等特殊品類除外）。

因此，直到 4 年前像外婆家和綠茶這種，對菜品味道和環(huán)境講究、但對客單價要求不高（ 50 - 80 元/人）的快時尚餐廳出現(xiàn)，外擺自助料臺才真正的增多和流行，小料才得以更豐富，直到如今它突破客單價限制，變成衡量用餐體驗中的一環(huán)。

種類日漸豐富 

它大致可分為兩種場景被使用，一種是供員工使用的備餐柜，在餐廳里的數(shù)量更多，比如海底撈幾乎桌桌旁邊必備的多層架、服務(wù)員下單機器旁邊的儲物柜，里面放的都是以備客人不時之需的餐具和湯壺，相當(dāng)于“二級庫”的功能；

另一種是供顧客使用的自助小料臺，它在餐廳里的數(shù)量往往比較少，通常會設(shè)在幾個用餐區(qū)域的交集處，或者途經(jīng)吧臺后前往用餐區(qū)的過渡地帶。并且必須要同時滿足客人方便快速拿取東西，以及容易管理這兩個條件。

海底撈一層至少有兩個小料臺 

但不管是員工用還是顧客用，它們的共同目的也都是為了提高人效  （今天我們重點說說后者）。

北京開了 30 家店的南城香（連鎖快餐品牌）起初就是這樣，吧臺出餐口處騰一個小地方，擺點常用的調(diào)味料和餐具，就算是簡易版自助小料臺了（ 1.0 版本 ）。

“客人的要求非?，嵥?，一會兒碗一會兒筷子一會兒又讓你來點辣椒，我們的客單價畢竟連 30 塊都不到，稍有不及時就會讓顧客體驗不好。”一家餐廳的創(chuàng)始人曾皓（應(yīng)要求此處為化名）說。

定位于社區(qū)餐飲的南城香

之所以選擇設(shè)置獨立小料臺，也是因為這樣更方便集中統(tǒng)一管理，他覺得放桌上反而占地方，不過這也完全取決于餐廳定位、整體布局甚至是個人意愿，因為喜歡把小料往桌上擺的餐廳也不少。

出生于 12 年的第一版小料臺雖然外表簡陋，但的確緩解了由于服務(wù)不及時所造成的體驗下降，客人終于不用花太多時間在“等”這件事上，而是可以自己起身去拿，因此這時候最明顯的變化就是：客訴下降了。

小料臺也是產(chǎn)品    

“但這么做跟別人又有什么不同？”曾皓想。

如果一切只是為了快，那就會跟自己“社區(qū)餐飲”的定位背道而馳，雖然做的是快餐，但他并不想用“效率”來泯滅與客人之間的熟悉感，南城香要做的是用更高的性價比和更好的服務(wù)，給顧客創(chuàng)造更近距離的感覺，而不是一次性生意。

小料臺某種程度來說也是 產(chǎn)品的一部分，它不該只被當(dāng)做一個提高效率的機器和擺設(shè)。

升級后的小料臺依然不華麗，但實用性很強    

四年后的自助小料臺有了新變化，它在原有調(diào)味料和餐具的基礎(chǔ)上增加了小咸菜（酸豆角和蘿卜?。┖蜁r令水果，面積大了許多，也第一次有了動線的意識。

它被挪動到離服務(wù)員取餐口不遠處的位置，并且相鄰就餐區(qū)，既方便客人隨時拿取，也方便服務(wù)員的及時補充。2.0 版本的它開始突破基礎(chǔ)服務(wù)的范疇，慢慢轉(zhuǎn)向為增值服務(wù)。

休閑餐廳和正餐館子類似這樣的“好處”比比皆是，但對于講究翻臺和客流量的快餐店來說，這顯然會拉長顧客的用餐時間并且增加服務(wù)成本。

光拿水果來說，這 30 家店加在一起每天要消耗的成本就是幾萬塊（從早 6：30 到晚 10：00 的不間斷供應(yīng)），但不得不說，它的受用程度極高，幾乎所有到店的客人都會圍著小料臺轉(zhuǎn)一圈拿些水果塞進肚里，鼓鼓的走。

我親身體驗的二十塊錢酸菜魚套餐 

為什么是水果？花生米、貓耳朵不行么？  

一來，水果能夠跟自家主營的烤串、餛飩、米飯等并不清淡的品類形成更好的補充；

二來，這樣也能有效把水果所帶來的新鮮、健康感轉(zhuǎn)移到品牌感知上；

當(dāng)然最重要的是人們對它不怎么挑剔，老少皆宜，這也是認得清自己的做法。畢竟店里從老人到小孩，從白領(lǐng)到居民，甚至周邊醫(yī)院里的家屬什么人都有，這樣最容易獲取好感了。

連小咸菜也一樣，它是客人無意中吃上癮后，才由門店轉(zhuǎn)移到工廠批量腌制的，跟早餐店里提供的工業(yè)化味道的咸菜還不太一樣。

曾皓希望呈現(xiàn)出的是讓客人隨意、放松、自在的盛著吃的感覺，它跟客人的距離更近。而像麥當(dāng)勞、肯德基這種小料要獨立包裝的樣式，確實也更適合大規(guī)模擴張連鎖的路線，它對品質(zhì)的穩(wěn)定性、場景多元化以及品牌輸出的要求更為嚴格。

終歸還是要落回到原點上。

增值服務(wù)自帶品牌營銷 

雖然也存在各種各樣的毛病，比如經(jīng)常排隊的客人一多，服務(wù)員送餐口、外賣取餐口以及顧客自取區(qū)就會扎堆，影響上餐和翻臺效率，因此他們也正在考慮將小料臺的動線設(shè)計繼續(xù)優(yōu)化。

小料臺會直接影響你家餐廳的動線設(shè)計  

或者因為大家對水果的關(guān)注度比價高，導(dǎo)致沒及時補充的情況下，容易出現(xiàn)不少抱怨，但好在，這都建立在了“認可”的基礎(chǔ)上。

關(guān)于這點，熱辣空間的設(shè)計總監(jiān)陳也天也說：“小料臺最好不要擺在出餐口和回收口的交界處，否則很容易打架”。

如今，他們家老顧客的比重攀升到了 60% ，我想這并不取決于小料臺是否天花亂墜，關(guān)鍵還是能不能走進客人心坎里。

去店里那天，我還發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的現(xiàn)象，午餐高峰期的 2：00 過后，扎堆的紅黃藍送餐員會逗留在他家門前，看起來并不像是準備取餐。

問完才知道，是他家給了三大平臺外賣送餐員午餐福利：只要身穿這幾件標志性服裝，都能享受他們中午餐的 6 折優(yōu)惠。這意味著他們完全可以在 20 塊錢的價格內(nèi)飽餐一頓。對于工作強度大，且出門在外的送餐員們來說，這也算是一種理解和尊重了，甚至電動車沒電了都能拿到店里去充。而這種落實到個人身上，更像朋友或者鄰居一樣的關(guān)系，不僅讓送餐員自發(fā)性的主動為南城香維護客戶，也使其在三大平臺之間形成了口碑宣傳。

對送餐員的關(guān)注，讓南城香取得了北京區(qū)域第一的好成績

小料臺的優(yōu)化還在繼續(xù)，今年，他們又在上面加了充電設(shè)備。舍棄一部分利潤并把它放在顧客的產(chǎn)品體驗上，將會獲得更加源源不斷的客流。南城香、甚至是海底撈這種，算是比較典型的“母愛式算法”，顧客要什么，我就給你什么，它本質(zhì)是抓住了一種顧客愛占便宜的消費心理。

而像巴奴這種呢？它從來都沒有什么自助小料臺，但也是分分鐘教你學(xué)做人的節(jié)奏不是么？

你們家的小料臺是什么類型？是從餐廳效率還是顧客口味，是從美觀程度還是從實用性來考慮的？留言框內(nèi)，秀出你家的小料臺！

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