隨著消費升級，市場日益激烈，不少餐飲企業(yè)都將可能會面臨營業(yè)額下降的困境。

如何診斷問題？如何快速調整，控制下降趨勢，確保營業(yè)額穩(wěn)定而且上升？對此，紅餐網專欄作者區(qū)銳強，結合自己的實操案例，為大家支了幾招。

先來看個案例：

五年前，我們輔導山東一間中式快餐連鎖企業(yè)，當時模仿肯德基店面形象，結合本地優(yōu)質受歡迎的餡餅快餐產品，在山東的地級和縣級市場一炮打紅。單店面積不到200平方，日均營業(yè)額能達到2萬多，加上三、四線城市租金不貴，贏得豐厚的利潤。

于是這家企業(yè)在樣板店的基礎下連鎖擴張，在附近的區(qū)域開了7間店鋪，準備進入青島市場，成為當地知名中餐連鎖。老板通過培訓找到我們，用了一年的時間每月咨詢輔導，打造連鎖系統(tǒng)，培養(yǎng)團隊。

上周此企業(yè)老板電話聯系我們，反饋去年開始，由于競爭激烈，加上消費升級，店鋪營業(yè)額持續(xù)下滑20%-30%，陷入保本微虧的狀態(tài)，需要求助，想找一位優(yōu)秀的總經理出讓股權全面運營，東山再起。

診斷：讓營業(yè)額下降的4個問題

由于我們對企業(yè)有一定了解，老板也帶著助理過來，我們馬上進行診斷，尋找營業(yè)額下降的根本原因。發(fā)現主要有以下幾點：

1.店鋪形象和產品落后  

最近兩年市場競爭非常激烈，新的競爭對手不斷出現，店面形象新穎，產品創(chuàng)新別致，導致產品消費者流失。一句話，自己的企業(yè)無論從店鋪形象到產品，都已經落后了，慢慢喪失對消費者的吸引力，這個原因占70%。

2.老板對企業(yè)關注不夠    

聽助理的反饋，發(fā)現老板這幾年花太多時間和金錢到處學習，導致對企業(yè)的關注度不夠，體現在采購環(huán)節(jié)有漏洞，團隊的人心散漫。

3.朝令夕改    

更麻煩的是，老板學習回來的知識，沒有結合企業(yè)消化，直接用到企業(yè)，表現是：決策隨意、朝令夕改，讓團隊無所適從，企業(yè)真的被折騰來折騰去。

4.資金挪用    

老板把企業(yè)盈利的資金投資到其他項目，導致連鎖企業(yè)的資金緊張。

雖然問題一堆，但連鎖企業(yè)已經發(fā)展了10多年，有一定的知名度，還有熟客的支持，企業(yè)只要及時升級，還是有信心東山再起的。

對癥下藥：5點解決建議 

通過梳理我們找到問題的根源，下面給予解決的建議：

1.初心  

老板的初心怎樣，是否堅定不移再次創(chuàng)業(yè)？當然選擇變賣退出市場也是一條路，如果選擇再次創(chuàng)業(yè)，意味著回到全程投入的創(chuàng)業(yè)狀態(tài)，勢必要經過痛苦的煎熬。

2.資金  

再次創(chuàng)業(yè)，就必須要預算投入資金，對店鋪形象裝修和產品進行升級，平均每間店投資30萬左右。

當然，優(yōu)先選擇租金有優(yōu)勢的店鋪，作為重新投資的對象，租金沒有優(yōu)勢，虧損嚴重的店鋪，不排除關閉的命運?？系禄蛷d曾重新投資200多萬裝修升級后，營業(yè)額上升了40%。消費升級是必然趨勢。

3.凝聚力  

老板兩年內不要再到處學習了，免得走火入魔折騰企業(yè)。老板應該下沉店面，與每個店長單獨溝通，聆聽真實的意見，凝聚人心，與團隊并肩戰(zhàn)斗！

武漢綠茵閣加盟商老板曾經跟我分享，只要他本人在武漢，每天都要親自巡視8間店，在第一線與員工肩并肩戰(zhàn)斗，結果店業(yè)績超越總部的直營店。

4.節(jié)流  

一切經營以提高店鋪營業(yè)額為重心，同時關注節(jié)流。強化采購和相關模塊，禁止貪污、受賄等不正之風。

5.人才  

做好預算，在本地聘請一位肯德基店長經歷的職業(yè)經理人，用年薪+獎金+期權的模式全面負責營運，補老板的短板。

以上解決方式是我們對癥下藥的建議，相信通過及時、到位的調整，這家連鎖企業(yè)未來還是大有希望。

任何企業(yè)都有興衰起伏的，需要動態(tài)的調整。  如何自我診斷找出問題呢？

餐廳自我診斷的3個方法

如果老板每天關注財務經營數據，是能夠發(fā)現營業(yè)額的下降趨勢，因為任何營業(yè)絕對不是懸崖式下降，及時調整還是有可能恢復的。

1.分析財務數據，判斷是來客數下降，還是客單價下降，找到源頭問題。  

要求店長調查商圈，特別是競爭對手的營業(yè)額狀況，是否同步下降，是否有修路，商圈轉移等各種客觀原因影響營業(yè)額。

2.要求店長和員工與顧客溝通，了解熟客不來和少來的原因。  

只有面對面的溝通信息最真實，根據我操盤的經驗，店長、管理人員、資深員工每天服務客人，一定會發(fā)現問題的，所以與他們座談，引導大家把各種問題和原因講出來。當然我們需要過濾、篩選、對比員工反饋的問題，員工提供的信息難免會有片面。

3.到現場觀察周一到周五的營業(yè)狀況，以及周六、日的經營情況。  

只有調研才有發(fā)言權：

• 品嘗，關注產品品質問題（客人吃剩的菜）；

• 現場觀察服務全程，評估服務問題；

• 不同時段感受現場的顧客體驗感（燈光、背景音樂、部分軟裝）；

• 檢查店鋪總部營銷或者單店營銷的狀況，是否到位？

• 暗訪體驗競爭對手，對手的營銷策略是否有超越我們的？

餐廳問題調整的5個思路

1.如果是 整體商圈下降的原因，就要加碼“練內功” 。

那些基礎的訓練，以前由于生意好沒有做好，現在商圈生意下降，意味有更多時間訓練，一定不能讓員工閑下來，正如打仗的部隊要抓緊時間休養(yǎng)練兵。相信商圈恢復的時候，基本功比對手扎實，將持續(xù)領先。

2.如果是商圈修路等客觀原因，就要守住盈虧平衡線的底線來營運。

可以嘗試通過會員渠道進行優(yōu)惠政策，吸引客人不受修路等原因影響，還來捧場。如果嘗試各種營銷沒有明顯效果，就要進入緊縮的狀態(tài)，把員工調去其他店鋪，確保最低標準正常運營，等待修路結束后東山再起。

3.如果是競爭對手的營銷超越我們，馬上要做出針對性的調整。

一定要做到“對手沒有的我們有，對手做到的，我們比他們做的更加好”。我們一定有堅定信念，只要店鋪在，則陣地在，熟客還會回來。

操盤案例

曾操盤過一間店，店長在月度述職時分析，營業(yè)額下降20%，因為競爭對手在本店300米外開了店，他們全新的裝修和開店營銷，拉走了很多熟客去品嘗，怎么辦？

我提出生意下降不可怕，要馬上“練內功”，扎實基本功，提升顧客滿意度。因為我們的底蘊不比競爭對手差，消費者是會對比的，只要我們做得好，3個月后一定回頭找我們。

同時針對對手做的單店營銷，我們一定要做得更好，對手沒有做到的，一定要做到。結果，三個月后這間店營業(yè)恢復原來水平，通過一年多的運營競爭，對手店選擇關店。

4.如果是品質、服務、體驗感出現問題，那都是員工的問題，需要馬上整改。

全體員工會議共同面對，找出短板，馬上改進。例如是新員工訓練不到位問題，必須由店長親自訓練才可以解決。

5.如果不是品質、服務、體驗感問題，是整體環(huán)境和形象老化，顧客去了新開的對手店。

那就要制定方案，拿出預算，對店鋪進行軟裝硬裝進行升級。

操盤案例

一個連鎖西餐品牌經營15年時我加入，當時營業(yè)額下降到歷史最低水平，連創(chuàng)始人都覺得品牌老化了，很困難。我用三個月對15間分店進行員工面談、現場診斷、競爭對手分析，找到了研發(fā)老化、營銷滯后，換餐牌失誤（采取減少分量降低單價讓客人多點的策略），團隊信心下降時期低沉等原因。

于是，采取了恢復原來餐牌的定位，一個15年的品牌，很多定位基因是不能冒失調整的，顧客不接受一定離你而去！

同時，制定年度營銷方案拉動研發(fā)，分別設計了主題、節(jié)日、季節(jié)、時段、會員營銷（具體操作日后文章分享給大家），整年48個營銷，激活了顧客需求。

雖然總部和分店的員工工作量增加了，但是生意氣氛和工作氣氛起來，關鍵是成就感和自信恢復了，同時強化企業(yè)文化和培訓系統(tǒng)，完善員工的考核和激勵政策，從內到外煥然一新。

經過系統(tǒng)和全面的改進策略，品牌拉啟了5年營業(yè)額持續(xù)營業(yè)額增長，純利潤翻了5倍，成長為全國西餐規(guī)模和營業(yè)額第一的西餐品牌。

現代市場競爭激烈，各行業(yè)都在洗牌，餐飲老板更需要披荊斬棘，居安思危，尊重行業(yè)規(guī)律，務實全面到位，才會利于不敗之地。

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