你知道如何選擇好的餐飲品類嗎?你不知道的都在這里!專欄

餐飲界 / / 2017-05-11 20:27:00
餐飲業(yè)有屬于自身獨(dú)特的行業(yè)特性。 真要想干出點(diǎn)啥名堂來,怎么也得先有個(gè)3-5年的積累。

在這2-3年,每年看1000+店。

有種恍如從迷霧中走出、越來越清晰的感覺,也算是總結(jié)的一個(gè)小小規(guī)律吧:

餐飲業(yè)有屬于自身獨(dú)特的行業(yè)特性。

真要想干出點(diǎn)啥名堂來,怎么也得先有個(gè)3-5年的積累。


品類的機(jī)會

什么品類門店數(shù)量多了,什么品類門店數(shù)量少了;

什么品類市場占比高了,什么品類市場占比低了。

趨勢背后的趨勢,無非是這幾條:

1、 火鍋這種大品類,越來越大

2、 其他各種品類,越來越細(xì)分

3、 開始出現(xiàn)越來越多的新品類

第一條就不解釋了。

然后八大菜系之外的傳統(tǒng)特色餐,也出現(xiàn)了如云南菜這樣的大品類機(jī)會。

而就跟云南菜系住隔壁的貴州菜,小火過一陣,又回落到不溫不火。

 



那些也非常有文化底蘊(yùn)的菜系,比如豫菜、魯菜、徽菜、苗家菜等等等等.大多還是在區(qū)域內(nèi)稍有規(guī)模,但殺入一線市場的機(jī)會,卻非常渺茫。

市場還有一個(gè)視角。

大陸一線市場看上海,上??锤叟_日韓,港臺日韓看歐美

像一個(gè)清晰的瀑布模型。

可上海跟港臺日韓仍然有本質(zhì)區(qū)別,因?yàn)樯虾>褪巧虾?,有著自己的市場?guī)律。

比如:小資、各層級的性價(jià)比、異域文化的包容性


品類的陷阱

我從十多年前開始分析行業(yè)內(nèi)的品類機(jī)會。

試過把每一年的餐飲百強(qiáng)名單,都按品類角度進(jìn)行歸納,來看每一年的品類變化趨勢。

也試過把各大城市每個(gè)月的點(diǎn)評平臺商家數(shù)量進(jìn)行匯總,根據(jù)數(shù)量變化來進(jìn)行品類趨勢分析。

一直到今年元旦的那篇收官。

大家一定很想知道結(jié)論是什么?

結(jié)論是,這些所謂的品類分析,完全沒有任何意義。

品類數(shù)據(jù)確實(shí)能告訴你哪些道路目前是否通暢,但在去的路上隨時(shí)遇到擁堵,已經(jīng)成為了常態(tài)。

品類決定了到達(dá)終點(diǎn)的難度,最終決定能否到達(dá)終點(diǎn)的還是在創(chuàng)始人。

數(shù)據(jù)只是結(jié)果。

創(chuàng)始人,才是決定數(shù)據(jù)、影響結(jié)果最根本的原因。


什么是“好”品類

“好”品類的“好”,不同人有不同的定義。

比如:

品類市場總量是否足夠大?

品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?

品類是否符合未來的趨勢?

雖然著眼點(diǎn)不同,但基本都有這個(gè)共識:

“好”品類,理論上也是競爭最激烈的品類。

100家競爭,和跟10000家競爭,后者競爭難度更甚百倍。

餐飲企業(yè)從生存到發(fā)展,第一階段靠創(chuàng)始人,第二階段靠創(chuàng)始人和團(tuán)隊(duì),第三階段靠創(chuàng)始人、團(tuán)隊(duì)和資本。

都離不開創(chuàng)始人。

品類市場總量是否足夠大?

品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?

品類是否符合未來的趨勢?

這些,都是靠人干出來的。

因果倒置,才會被誤導(dǎo)忽略原因而分析結(jié)果。

潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、蒸汽海鮮鍋、O2O

這些品類紅火過之后,有什么品牌突圍而出了?

一場馬拉松,最后得冠軍的,不是演講口才最好的,也不是前省委書記趙立春的兒子,而是把心中熱愛轉(zhuǎn)化為行動力并堅(jiān)持拼搏的那個(gè)人。

適合創(chuàng)始人熱愛、優(yōu)勢的,才是“好”品類。

“好”品類,不是“蹭”風(fēng)口,是人“造”風(fēng)口。


越品

越品旗下有兩個(gè)品牌:美奈小館和越小品。

 


美奈小館是越南菜簡餐,越小品是越南粉快餐。

越品,是目前國內(nèi)越南菜系的老大。

關(guān)注到越南菜這個(gè)品類,其實(shí)也是在幾年前從越品的美奈小館開始。

美奈小館自誕生之日起,就備受深圳中產(chǎn)階級的親睞,也受到商業(yè)地產(chǎn)的矚目。

而后從美奈小館里瓜熟蒂落自然落地的越小品,自連城第一家店開始,到今天來福士第四家店,每家店都有極大的進(jìn)化與迭代。

越品創(chuàng)始人老郭,70后。

入行20年,先后在北京、深圳等多家知名西餐品牌擔(dān)任行政總廚。

我跟老郭通過深圳餐飲圈認(rèn)識了很久。

他給我的第一眼印象就是經(jīng)常斜背個(gè)挎包,不太說話。

但凡開口,必然跟自己思考的經(jīng)營、品牌、產(chǎn)品之類問題有關(guān)系。

一如深圳這座城市,低調(diào)、務(wù)實(shí)。

幾年前我問老郭,判斷下這個(gè)越南菜的風(fēng)口大概要多久會來?

老郭的回答令我肅然起敬:

我們不追逐風(fēng)口,既然選了做越南菜,就一定專注把這個(gè)干好!

市場競爭的最終戰(zhàn)場,拼的是老板的決心和進(jìn)化能力。

創(chuàng)始人,才是品類競爭的原點(diǎn)。


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