像這樣加一張輔助菜單,餐廳營業(yè)額輕松提高專欄
淡季年年有,趁著淡季,餐飲老板不妨做系統(tǒng)的梳理和調(diào)整,考慮菜牌升級(jí)。
菜牌太多,讓消費(fèi)者翻到眼花繚亂;內(nèi)容太散,餐廳賣不出主推產(chǎn)品;設(shè)計(jì)太low,吸引不來年輕人……趁著淡季,餐飲老板你還是考慮把菜牌換了吧。
01 一張沙拉菜單,給足顧客自主性
剛過完春節(jié),消費(fèi)者聚餐頻次遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上年底,一般2~4月份是不少中餐廳的淡季。而香港餐飲品牌港麗,則趁著淡季,推出了專用的沙拉菜單,吸引消費(fèi)者。
這張沙拉菜單,也是港麗的輔菜單,一推出就讓消費(fèi)者眼前一亮,并且?guī)泶杭緺I業(yè)額小高潮。一起來看看這張菜單,有哪些值得我們學(xué)習(xí)。
▲港麗餐廳新增的自選沙拉菜單
全力聚焦一道菜
菜單只聚焦一道菜——沙律。沙律幾乎是所有餐飲老板看中的高毛利菜品,一般可以去到60%甚至以上。港麗餐廳選擇在春季推出,既照顧了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)(春夏季吃得清爽),又提高自身營業(yè)額。
給足消費(fèi)者自主性
一張小小的菜單,包含18種果蔬,4種醬汁,基本都是低熱量食材,符合時(shí)下健康餐飲趨勢。
餐廳和消費(fèi)者約定,所有果蔬和醬汁,都可以自選,四樣起售?!白赃x”是很能讓年輕消費(fèi)者興奮的,代表了消費(fèi)者擁有選擇權(quán),可以根據(jù)自己的口味靈活搭配,而不是硬生生地由餐廳來定死。
只要餐廳和消費(fèi)者都按照游戲規(guī)則,那么一道沙拉至少是32元,還可以去到60元以上。一道后廚好操作且高毛利,還受歡迎的前菜就輕松搞定。
▲沙拉可以自由搭配
菜單設(shè)計(jì)時(shí)尚簡潔
廣州的港麗餐廳位于CBD最主流商圈天河城,主要面向周邊寫字樓白領(lǐng),和常來逛街的時(shí)尚休閑年輕人,平均價(jià)位約80元。
一張時(shí)尚的菜單,才能和其目標(biāo)人群匹配。牛皮紙,整個(gè)畫面整潔、清爽,沒有摻雜半點(diǎn)多余信息。
02 一張“混”菜單,考眼力考腦力
大碗廚,今年出了個(gè)新招,引得天天排隊(duì),它把湘菜一道熱門菜——剁椒魚頭,特地定價(jià)15元/份。但是菜單還是存在不少問題。
▲大碗廚菜單
分類模糊不清
除去第一、二欄鮮榨果汁甜品、手工點(diǎn)心,可以明顯區(qū)分開類別,后邊幾欄幾乎沒有分界線。
記憶中熟悉的味道(9道菜)
美食和小伙伴們(11道菜)
本味碗碗情(11道菜)
封存一季的紅火與家常(13道菜)
新派時(shí)尚口味(10道菜)
首先,這些名字是不是很費(fèi)解,其次,總共這54道菜式,歸類看起來比較隨意,無論從烹飪手法、味型、質(zhì)材、還是價(jià)位,都找不出什么規(guī)律。對于消費(fèi)者來說,除了延長點(diǎn)餐時(shí)間,還會(huì)造成選擇困難癥。這是菜單設(shè)計(jì)的最大避忌。
摻雜無效信息
一般來說,這種簡化菜單,會(huì)以圖片形式告訴消費(fèi)者,這是餐廳的主推產(chǎn)品,但是從這里邊我們看到的是幾個(gè)隨意拍攝,并且沒有命名的菜品圖,感覺只是為了欄目的隔斷而穿插幾個(gè)小圖進(jìn)去,并沒有起到美化和推廣作用。
印刷材質(zhì)不當(dāng)
圖中這張菜單,不知道餐飲老板有沒有看出什么問題,反光!
反光有兩個(gè)原因。一是材質(zhì)問題,二是店內(nèi)燈光問題。該菜單用的銅版紙,是印刷材質(zhì)當(dāng)中成本較低的,比牛皮紙、書紙等實(shí)惠一半以上的價(jià)格,卻容易造成視覺困擾,尤其是在這種“玩氛圍”,比外婆家還要陰暗的餐廳,頭頂上一束燈光打下來,照得菜單發(fā)光發(fā)亮,照得人眼睛疼。
▲外婆家菜單,市面上常用的牛皮紙
03 案例分析
主推產(chǎn)品,做到每桌必點(diǎn)
大部分餐廳都有招牌(拳頭)產(chǎn)品,也是餐廳最想推給消費(fèi)者的,成功的可以做到每桌必點(diǎn),好比客語的豬肉湯,蠔門九式的蠔菜品,除了平日自媒體等多種渠道的推廣,菜牌也能提供很好的展現(xiàn)機(jī)會(huì)。
大圖,留白,好懂的文字介紹,相當(dāng)重要。寧可一個(gè)重點(diǎn)菜跨頁設(shè)計(jì),其他菜品設(shè)計(jì)顯得擁擠,也不要平均用力。
把顧客當(dāng)小學(xué)生,引導(dǎo)相當(dāng)重要
▲把顧客當(dāng)做小學(xué)生引導(dǎo)
千萬別讓消費(fèi)者在菜單上和你玩文字游戲(除了個(gè)性化餐廳),否則你可能要哭:要么10分鐘下來都確定不了一個(gè)菜式,要么到最后人家都不知道你家賣啥,那些追求翻臺(tái)率的快時(shí)尚餐廳更是如此。
簡化菜單,很有必要在開頭就幫消費(fèi)者做好提煉,比如“我最愛的10道菜”,其中一般包含主推產(chǎn)品、葷菜、素菜、高毛利菜品、好加工菜品,并且考慮酸、甜、苦、辣多種味型,脆、彈、軟、綿多種口感。
提前為消費(fèi)者安排好,讓他們在最短的時(shí)間內(nèi),選中自己喜歡,同時(shí)也是餐廳最想推出去的菜品,實(shí)現(xiàn)雙贏。
菜單只需一本,其他作為輔助即可
多本菜牌是大忌。在一些傳統(tǒng)中餐廳,一個(gè)客人坐下,就有人給遞上三本菜牌。結(jié)果是客人被搞得頭暈暈,翻來翻去無從下手。其實(shí)菜牌只需要一本,并把這本主菜牌設(shè)計(jì)完善就可以了。
▲不要讓客人陷入選擇困難癥
如果是快時(shí)尚餐廳,為了方便客人點(diǎn)餐,和定期更換菜品,建議平日以簡化菜單為主,但主菜牌也不能少。主菜牌圖文并茂,店里備上十來本還是非常有必要的,方便初次過來的消費(fèi)者對菜品有初步了解。
像文中正反兩個(gè)案例,港麗有主菜牌,也有應(yīng)季推出的沙拉單張,像我們熟悉的外婆家,有常用的單張,其實(shí)也有完整的圖文并茂的主菜牌,只是主菜牌是必要時(shí)才用上。
其他時(shí)令菜品、創(chuàng)新菜品、試用菜品……都建議用單張或者亞克力擺放,不要堆砌在主菜牌,也不用重新設(shè)計(jì)一堆本子出來。
菜單長什么樣,目標(biāo)人群就長什么樣
看起來高品質(zhì)的菜牌,一般意味著你要的人群也是有消費(fèi)力的;看起來很low的菜牌,你也別指望消費(fèi)者能給你創(chuàng)造多高的營業(yè)額。
▲消費(fèi)者畫像描述
在這樣一個(gè)看顏值的社會(huì),找個(gè)專業(yè)菜牌設(shè)計(jì)公司給你設(shè)計(jì)非常重要,除非老板你自己是設(shè)計(jì)出身的。
不要等到你生意好的時(shí)候,才來考慮換菜牌,而是在你生意比較淡的月份來做這件事,一來你更有精力去思考,一來可以為旺季做好充分準(zhǔn)備,為一年的好生意打好基礎(chǔ)。
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