一夜間24家門店品牌全部更名為井格,王一達為何這么做?專欄
說到創(chuàng)業(yè),幾乎每個餐飲人都在懷里揣了幾把辛酸淚,但真要達到某位創(chuàng)業(yè)者的程度也不容易:最艱難時,他的單店連老板帶員工只有四個人,實在沒辦法只好去招大街上的乞丐來端盤子。
這種窘境還不算什么,后來他一手創(chuàng)建的品牌“被盜”,無奈被逼著一夜之間將所有店面全部改名;后來他主營的產(chǎn)品品類遭到全國人民質(zhì)疑,面臨必須重新定位的難題……
最后,這些難題他都一一解決,并從中總結(jié)出自己的一套東西,并把所有的實戰(zhàn)經(jīng)驗來個標(biāo)準化。
他是怎么擺脫困境、解決難題的?他又總結(jié)出什么對餐飲人有啟發(fā)的標(biāo)準化“經(jīng)驗”?近日,記者就采訪了他——原名寬板凳、現(xiàn)名井格老灶火鍋的創(chuàng)始人王一達,分享了創(chuàng)業(yè)的教訓(xùn)與收獲。
個體戶思維導(dǎo)致品牌被搶注,無奈一夜改名
王一達是個重慶人,像很多重慶的創(chuàng)業(yè)者一樣,2006年,他選擇了做重慶老灶火鍋。最開始只是為了滿足自己的食欲,所以連名字都起成了很有家鄉(xiāng)特色的“寬板凳”。
剛開始做是比較困難的,前面也說了,他甚至招過乞丐端盤子,但憑借著地道的重慶味道、當(dāng)時京城還很罕見的九宮格火鍋、周到的服務(wù)和用心的經(jīng)營,寬板凳很快就成了京城吃重慶老灶火鍋的地道去處,排隊吃寬板凳成了一種風(fēng)景。
2011年是微博大熱,不少影視紅星去親嘗寬板凳后紛紛發(fā)微博給無償宣傳,在各路明星的推薦下,寬板凳也儼然成了火鍋界明星。這個時候,考慮到未來的發(fā)展,王一達才委托專門的公司去注冊寬板凳商標(biāo)。
由于注冊商標(biāo)需要一段時間,他也沒有這方面的專業(yè)知識,所以直到2013年,他才得到一個令人震驚的消息:寬板凳商標(biāo)早已被搶注,他們雖然是創(chuàng)始公司,但是注冊不下來。
那時候,寬板凳已經(jīng)有了十幾家店。也就是在那一年,搶注了商標(biāo)的注冊商公司突然開始在北京開放加盟店,公司也有內(nèi)部高管被挖走到外省去開同類型的火鍋店,內(nèi)憂外患,王一達深深感到:由于自己一直是個體戶經(jīng)營的思維,品牌意識淡薄,這個虧是吃定了。
2015年初,準備走向全國市場的寬板凳痛下決心,一夜之間將24家門店的品牌全部替換,正式更名為井格,并特意拿出30萬元,把與井格有關(guān)的全球全品類商標(biāo)都注冊下來。王一達說,雖然教訓(xùn)很沉痛,使自己晚發(fā)展了2-3年,但壞事里面有好事,這個時間正好拿來做內(nèi)功,做了各種標(biāo)準化工作,為未來5-10年的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
因為“老油”,一年損失凈利700萬
如果說品牌被搶注逼著自己改名算是壯士斷腕的疼痛,那么讓王一達感到很誅心的是在2012年。當(dāng)時在業(yè)內(nèi)關(guān)于重慶火鍋的老油是否衛(wèi)生、是否應(yīng)該使用的爭論相當(dāng)激烈,結(jié)果大家都知道了,但是對于土生土長重慶人的王一達來說,情感上很難接受,因為重慶人祖祖輩輩就是這么吃的,怎么一下子就不行了呢?
但是食品安全大于天,王一達最后還是說服了自己,選擇重慶以外的大眾更歡迎的經(jīng)營方式。那一年,井格因為老油一共倒掉了700萬左右的純利潤,但他覺得從這個問題跳出來是件好事,什么是真正為顧客服務(wù),什么是真正的產(chǎn)品標(biāo)準化,他從此看這些問題豁然開朗。
20張臺才能有火鍋的氛圍,300平剛剛好
當(dāng)你的思想境界已經(jīng)上了一個臺階時,思維方式就不一樣了,怎么做事當(dāng)然也不一樣了。
現(xiàn)在井格在全國共有28家直營店,即將開業(yè)12家店,還有10家在建。發(fā)展的速度越來越快,因為他們已經(jīng)為開店梳理了一套標(biāo)準化“手冊”。
1 商場店和社區(qū)店都能做
根據(jù)記者對一些火鍋行業(yè)人士的采訪,對火鍋是否適合進商場存在一定的爭議。但井格的營業(yè)數(shù)字給出了答案。井格既有商場店,也有社區(qū)店。經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計,商場店和街邊店有各有不同的特點,但從利潤回報上沒有多少差別。
一般,商場店的特點是營業(yè)時間受限,女顧客多,翻臺快、小臺多,平均客單價低一些(井格為110元/人),但環(huán)境好,季節(jié)影響?。簧鐓^(qū)店的特點是營業(yè)時間長,男顧客多,聚會多,大臺多,翻臺慢但平均客單價高(井格為120元/人),利潤高。
2 五大差異化選址秘籍
①一線城市進老“mall”(shop mall,商業(yè)區(qū)/商業(yè)綜合體),因為一線城市很大,老商業(yè)綜合體一般位置好,知名度高,有固定客源;
②二三線城市進地標(biāo)新商業(yè)綜合體,因為二線城市發(fā)展起步比較晚,新開的諸如蘇寧、萬達之類的新商場很容易火爆起來;
③大城市也可以開街邊店,但一定要進社區(qū);
④三四線城市,因為地方不大,所以還是要開街邊店,且要門頭大里面小的店面,一定要設(shè)置幾個包間,因為大家到店吃飯還是有“吃面子”心理。裝修上,不需要太富麗堂皇,也要區(qū)別于普通中低檔餐飲,要顯得有檔次。
⑤縣級、地級市等三四線城市的能量有待挖掘,但新店面積不宜超過500平,300平左右能產(chǎn)生最佳坪效。因為火鍋適合聚會吃,一個店需要20張臺以上才能形成氛圍。
經(jīng)營也講標(biāo)準化,都是套路
井格的經(jīng)營也有自己的一套標(biāo)準化做法,說穿了,就是套路。
1 營銷方法,一線三線城市決不混用
井格為各地門店活動也制定了一套標(biāo)準化的“教程”,不同城市的店、不同形態(tài)的店、不同的季節(jié)和時間段,做營銷活動都有固定套路。
有一次,他們在一個緊挨著一線大城市的三線小縣級市開了家新店,原本以為挨著大城市這么近,新店開業(yè)活動應(yīng)該按大城市套路走,結(jié)果發(fā)現(xiàn)連起碼的軟硬件都不達標(biāo)。比如說,想找個微信號作營銷,在大城市多得是,但小縣城里卻一個也沒有。于是,盡管挨著很近,還是按照三四線城市的方式去操作,大喇叭、地推,一個都沒有少。
2 旺店排隊顧客流失,自有妙招挽救
顧客流失率是每個旺店在經(jīng)營上的痛點,井格也不例外,根據(jù)他們自己的統(tǒng)計,所有門店每月會流失顧客月1.5萬桌,而他們想通過各種方式挽回至少1/3的客人。
井格的方法就是在流失關(guān)鍵點上做活動。根據(jù)他們的統(tǒng)計,第一個流失時間點是在顧客等位15-20分鐘的時候,這個時間點流失的顧客占總流失人數(shù)的55%;第二個易流失時間點在45分鐘,占比31%-32%。剩余的客人流失在其他時間點上。
針對這兩個關(guān)鍵的時間點,井格對內(nèi)會想辦法縮短一些桌次的用餐時間;對外則對等位2小時以上的客人贈送代金券。
出于拉客和顧客排隊期間留客的目的,井格對領(lǐng)位員這一崗位非常重視,會有專門的培訓(xùn),工資待遇也相對高一些。為了選拔優(yōu)秀的領(lǐng)位員,他們還會組織演講比賽、主持人比賽等,排名靠前者都著重培養(yǎng)。
好吃不是最重要的
這么多標(biāo)準化,搭建起井格的經(jīng)營管理系統(tǒng)。今天井格的菜品口碑很好,像麻辣牛肉和毛肚兩個品種都年銷售過千萬元,但王一達依然不準備把菜品當(dāng)做井格的核心競爭力。他是這么說的:產(chǎn)品競爭力是冰山一角,但不是核心競爭力。
對于餐飲業(yè)和井格來說,菜品當(dāng)然是很重要的,是基礎(chǔ),但井格更愿意“以人為本,系統(tǒng)致勝”。意思就是說:思維第一位的,做餐飲要換位思考,以顧客為導(dǎo)向去去滿足顧客需求。但是這個顧客,對外是吃飯的顧客,對內(nèi)就是自家的員工。
舉例說,顧客想要吃的是安全和相對的美味,并且好吃不貴。就像重慶火鍋,重慶人可以接受老油而外地市場不能,所以在外地市場,就不要拼命主攻口味,甚至試圖保留純粹的“原汁原味”。而對待員工,也要把員工當(dāng)顧客那樣去對待,滿足他們的需求,這樣才能讓員工干勁十足并留住他們。
第二位是體系,建立起自己的體系,發(fā)展就有了方向、規(guī)矩和定力。
第三位是為了發(fā)展而建立的各個事業(yè)部,因為企業(yè)沒有事業(yè)周期,但產(chǎn)品品類有生命周期,針對市場,企業(yè)需要在產(chǎn)品品類上作出及時的調(diào)整。
小結(jié):
在接下來的計劃中,井格大膽提出“百城千店”。理想是遠大的,實現(xiàn)理想的途徑就是井格的系統(tǒng)和標(biāo)準化。王一達說,配方不重要,甚至可以公開;落地企業(yè)文化、完善制度、靠品牌力量去留住員工,才是他們要做的事。思路決定出路,選擇大于努力,思想的作用到底有多大,也許可以讓實際去檢驗一下。
本文來源:職業(yè)餐飲網(wǎng),由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。
-
- 2479
文章
熱度
- 2479
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團獲融資…
- 免費領(lǐng)票倒計時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗