如何提高餐廳翻臺(tái)率 7個(gè)細(xì)節(jié)不容忽視專欄
翻臺(tái)率。聽(tīng)到這個(gè)詞,餐飲老板都得垂涎三尺。
也難怪,它在很大程度上決定著餐廳能否盈利,說(shuō)白了也就是餐廳的生死。
如今,太多餐飲人和媒體都在高呼著“翻臺(tái)率”,好像隨便一聲都能立馬引來(lái)無(wú)數(shù)騷動(dòng),就差做個(gè)大字報(bào),四處張貼了。不過(guò),細(xì)細(xì)想來(lái),有多少人好好破解過(guò)這道“經(jīng)典難題”?俏魚(yú)小編為大家講解!
老板們或許喜歡把這歸因到顧客身上,覺(jué)得“他們不走,怪我咯?”其實(shí),還真得怪你們,不是怪你們沒(méi)把客人轟走,而是怪你們沒(méi)打掃好自家院子,也就是所謂的門(mén)店運(yùn)營(yíng)。
納尼?門(mén)店運(yùn)營(yíng)能幫助翻臺(tái)率?沒(méi)錯(cuò),關(guān)于這方面的問(wèn)題,餐廳老板往往是很難意識(shí)到,并且加以解決。之前的種種建議更多的是針對(duì)消費(fèi)者或者翻臺(tái)率本身,而今天,我們更希望從餐廳自身說(shuō)起,這也是問(wèn)題解決的核心。
為了更具有專業(yè)性,“第一餐訊”請(qǐng)來(lái)了美國(guó)亞利桑那州烹飪學(xué)院的指導(dǎo)員吉姆·貝克(Jim Baker)來(lái)給大家解讀,他在餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)方面已有十多年的研究經(jīng)驗(yàn)了。
美國(guó)亞利桑那州烹飪學(xué)院的指導(dǎo)員吉姆·貝克(Jim Baker)
有關(guān)如何通過(guò)門(mén)店運(yùn)營(yíng)來(lái)提高餐廳翻臺(tái)率,貝克認(rèn)為應(yīng)該從以下幾個(gè)方面著手加以改善,盡管它是個(gè)老板們每天都需要注意細(xì)節(jié)才能提高的地方。相對(duì)于正式餐廳(Fine Dining)來(lái)說(shuō),快餐店在這方面的挑戰(zhàn)更大,因?yàn)樗鼈兊某杀竞牟黄鹁徛姆_(tái)。相比較其它角度,從餐廳本身來(lái)考慮往往更容易,也更直接。因此,既不能讓客人察覺(jué)到餐廳服務(wù)的不周,又能夠不經(jīng)意之間提高翻臺(tái)率,那就要做到:
1.確保排隊(duì)等候的顧客準(zhǔn)備用餐
據(jù)學(xué)院統(tǒng)計(jì),從上一桌客人離開(kāi)到下一桌客人入席,包括打掃餐桌在內(nèi),往往會(huì)花5-10分鐘時(shí)間,然而這對(duì)午餐、晚餐或者周末節(jié)假日用餐的高峰時(shí)段來(lái)說(shuō),則是過(guò)大的消耗。為此,貝克認(rèn)為,餐廳服務(wù)人員應(yīng)該提前安排好場(chǎng)外客人的入席工作,包括即將騰出來(lái)的餐桌,還有行走的路線等等。另外,不要讓即將入席的客人在門(mén)外干等,請(qǐng)他們進(jìn)來(lái)站在服務(wù)臺(tái)旁邊是比較好的,因?yàn)橥ㄟ^(guò)室內(nèi)的氛圍可以增加他們被服務(wù)的欲望,減少離開(kāi)的可能,同時(shí)也為之后的客人騰出門(mén)外等候的空間。
2.使服務(wù)員1分鐘內(nèi)到位
相比有意無(wú)意趕著客人趕緊吃完,迅速為他們點(diǎn)餐往往是更明智的舉動(dòng)。除去客人的用餐時(shí)間,點(diǎn)餐往往就成了最耗時(shí)間的環(huán)節(jié),而且這也是餐廳擁有引導(dǎo)權(quán)的部分。一般來(lái)說(shuō),餐廳服務(wù)員能在一分鐘內(nèi)到位,是最理想和有效的。而真正考驗(yàn)服務(wù)員的還在于點(diǎn)餐本身的時(shí)間,就整個(gè)餐廳來(lái)說(shuō),如果自客人坐下起平均8分鐘內(nèi)可以拿到點(diǎn)單,就意味著餐廳的翻臺(tái)率可以增加一倍。這不僅可以給顧客留下良好的印象,還能促進(jìn)運(yùn)營(yíng)的效率。
3.如果沒(méi)必要就不用反復(fù)解釋菜單
首先,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)有禮貌地詢問(wèn)客人是新來(lái)的還是老主顧,這樣便于自己清楚要不要花一段時(shí)間來(lái)描述一下菜單。如果是老主顧,那就可以詢問(wèn)對(duì)方需不需要直接點(diǎn)餐。
4.隨時(shí)隨地清理餐盤(pán)
對(duì)于客人用餐的餐盤(pán),真沒(méi)必要等著他們?nèi)吡嗽龠M(jìn)行收拾,這樣不僅工作量大,而且嚴(yán)重耽誤之后用餐的客人入內(nèi),降低翻臺(tái)率。服務(wù)員可以在每位客人吃完一道菜的時(shí)候就清理一次,這樣能大打提高效率。
5.將賬單放在桌上
許多休閑餐廳都會(huì)讓服務(wù)員把賬單直接放在客人用餐時(shí)的桌子上,而不是等他們結(jié)束再遞給對(duì)方。這是一種很好的做法。不過(guò),對(duì)于正式餐廳來(lái)說(shuō),老板們可能會(huì)覺(jué)得這樣有點(diǎn)魯莽。其實(shí),大可不必糾結(jié),只要注意好方式就完全沒(méi)問(wèn)題,而且要學(xué)會(huì)觀察客人用餐的階段,選擇他們用餐后甜點(diǎn)或者水果時(shí)再遞上去,既不會(huì)顯得太趕,又節(jié)約了額外等待的時(shí)間。
6.化繁為簡(jiǎn)結(jié)賬
當(dāng)一桌客人遞給服務(wù)員各自信用卡或現(xiàn)金,要求對(duì)方分賬單時(shí),這樣的場(chǎng)面該怎么解決?難道真要一個(gè)一個(gè)單獨(dú)結(jié)算嗎?答案顯然是NO。碰到這樣的狀況,只有兩個(gè)辦法可以有效解決:第一,對(duì)于只提供銀行卡、信用卡或現(xiàn)金支付的客人,最好建議對(duì)方選擇能夠先支付全額的方式來(lái)結(jié)算,再讓對(duì)方相互補(bǔ)償;第二,使用移動(dòng)支付等新的支付手段來(lái)結(jié)算,這樣哪怕分賬單也不怕啦。
7.巧妙讓客人“離開(kāi)”
萬(wàn)一、如果、假設(shè)有客人恰好在別人需要的時(shí)候占著餐桌,那該怎么辦?天真地把對(duì)方趕走嗎?當(dāng)然不能。這就需要服務(wù)員充分考慮餐廳的自身?xiàng)l件,來(lái)動(dòng)點(diǎn)腦筋了。比如,有酒吧區(qū)的餐廳,可以邀請(qǐng)占位的客人到那邊就坐,并提供一份免費(fèi)的酒水,以表歉意?;蛘?,有露天開(kāi)放區(qū)域的餐廳,可以用同樣的方法邀請(qǐng)對(duì)方在外就坐。如果餐廳的確沒(méi)有這些空間條件,那也可以增加臨時(shí)桌位,不過(guò)要加以區(qū)分,否則可能會(huì)引發(fā)其他客人的不滿。這樣做雖然有點(diǎn)冒險(xiǎn),但不啻為提高翻臺(tái)率的最后一招。
別看這些都是餐廳門(mén)店運(yùn)營(yíng)上的細(xì)節(jié),但不是每個(gè)老板都能時(shí)刻注意到的地方。相比從客人身上下手,餐廳作為服務(wù)業(yè)的一種形態(tài),還是應(yīng)該從自身角度來(lái)改進(jìn)。畢竟,顧客是上帝,誰(shuí)又敢在他們頭上動(dòng)土,您說(shuō)是吧?
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