走進(jìn)上海阿姨創(chuàng)業(yè)路 "弄堂美食"如何獲得合法"身份證"專欄
▲剛剛出爐的“江阿姨油墩子”。攝影:祝越
▲馬阿姨包的粽子,連吃慣洋快餐的小孩子都喜歡。
山德士創(chuàng)業(yè)時是個66歲、月領(lǐng)105美元社會保險金的退休老人,而今天肯德基已成為全球知名的炸雞連鎖店———上海阿姨大約沒有這么大的夢想,但卻絕不缺乏花甲創(chuàng)業(yè)的勇氣。上海阿姨沒有突如其來的一夜成名,她們的美食小攤,幾乎都是在多年的默默堅守中得到了大家的認(rèn)同喜愛。因為互聯(lián)網(wǎng),今天我們也得以在犄角旮旯的弄堂角落中發(fā)現(xiàn)她們。
“油墩子阿姨”“粽子阿姨”“奶茶阿姨”們的創(chuàng)業(yè)原因各有不同,有的是單純?yōu)榱藢ふ抑谱髅朗车目鞓罚械氖菫榱藘斶€債務(wù),還有的則是為了退休后能有個盼頭。但樸實、踏實、認(rèn)真、執(zhí)著,是這些創(chuàng)造出“網(wǎng)紅”美食的阿姨們身上的共同特點。
街頭巷尾,那一只油墩子、一碗餛飩、一鍋粽子的食材和做法或許并沒有什么神奇之處,那種媽媽的味道才是我們心頭縈繞不去的念想和情懷。上海人對于童年的回憶,或許就留存在這一碗鮮美的小餛飩、一塊噴香的炸豬排和一個熱氣騰騰的粽子里……
值得一提的是,隨著新的《上海市食品安全條例》的實施,這些根植于老城廂的“草根品牌”如今也都面臨著轉(zhuǎn)型與發(fā)展的挑戰(zhàn)。
只為那一個純正的油墩子
橢圓形白鐵皮模子里倒進(jìn)面糊,再將刨成絲、略腌過的蘿卜擠去水分,放入蔥末拌勻,然后再蓋上一層粉漿,整個“滋啦”一下滑入熱油鍋,不久一個胖嘟嘟的油墩子就出鍋了。
裹個紙片捏在手中,一口下去,外脆里綿,咸香有味。對于上了年紀(jì)的上海人來說,油墩子是他們兒時美食中抹不去的記憶。中午時分,召稼樓的人氣店鋪江阿姨油墩子又開啟了排隊模式,要吃上一口油墩子最長要排上2個半小時。
食客們說,江阿姨家的油墩子不是把蘿 卜絲拌在面糊里,而是純粹的蘿 卜餡兒。油墩子也炸得很用心,反復(fù)炸個兩遍,炸出來的油墩子個頭大面糊少,蘿 卜絲爽口鮮嫩。煎出來的油墩子金燦燦的,吃的就是清香的原味。
“我們的油每天都換,蘿卜、面粉都是新鮮的原料?!苯⒁陶f,除了材料有講究外,油墩子的油炸過程也有技巧?!盎鸩荒芴?,也不能太小。太大的話容易使油墩子表皮開裂,太小的話油墩子的表皮容易吸油。你在油炸的過程中要反復(fù)為油墩子‘翻身’,這樣上下兩面的油炸度才一樣,吃起來口感才好。”
記憶中的油墩子,仿佛只出沒于街頭巷尾。蒙自路一個看上去就破舊的小推車上,架起油鍋,再搭個鐵框,這便成了79歲的胡阿婆全部的家當(dāng)。她的這個小攤也是“網(wǎng)紅”美食,更為難得的是多年不漲的價格,下午賣2塊5角一個油墩子,早上則是3塊錢一個的蛋餅。
胡阿婆并不知道什么是“網(wǎng)紅”,她只是用心做自己的油墩子?!爸饕€是看調(diào)配的比例,面粉、水和蘇打粉的混合要講究,還有蘿卜絲的調(diào)味也講究。”胡阿婆自信地說道。
其實很多來這里的人不僅是圖油墩子好吃,他們還喜歡做油墩子的胡阿婆那一副笑盈盈的模樣,一看就是熱心腸的實在人。
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