永輝超市超市+餐飲的模式,比傳統(tǒng)餐飲多了哪些優(yōu)勢?專欄

餐飲界 / 王春玲 / 2017-04-05 17:15:00
外賣三巨頭對餐飲業(yè)的利潤收割已接近完成,互聯(lián)網(wǎng)早已不是威脅,而蟄伏了多時一直掌握著供應(yīng)鏈優(yōu)勢的企業(yè),坐收漁利。

目前,外賣三巨頭對餐飲業(yè)的利潤收割已接近完成,互聯(lián)網(wǎng)早已不是威脅,而蟄伏了多時一直掌握著供應(yīng)鏈優(yōu)勢的企業(yè),坐收漁利。

比如說超市。

拿永輝超市來說,最近兩年在餐飲上的試水從來沒有停止過,繼麥子工坊、鮭魚工坊、盒牛工坊后,又開出波龍工坊,業(yè)績上也是可圈可點,其旗下的鮭魚工坊,日均銷售三十頭三文魚,三天便可賣掉同等面積日料店一年的三文魚。

據(jù)作者報道,走訪的永輝第一家精標(biāo)店數(shù)據(jù)顯示,餐飲面積占到了門店面積的三分之一,而永輝最新開出的“超級物種”,餐飲比例更是提高到了七成。

就在前不久家裝超市居然之家,也高調(diào)宣布要利用現(xiàn)有的閑置面積做美食超市,1塊錢的地獄豬蹄、1塊錢的醬肘子、1塊錢的咖啡,價位比食堂還要便宜。

除此之外,宜家家居僅靠餐飲一年下來就能賺上10個億,還有虎視眈眈的7-11,自從它出現(xiàn)以后對快餐行業(yè)帶來了不小的沖擊,白領(lǐng)早餐、午餐市場被分食,而7-11的利潤高達60%以上,甩快餐企業(yè)幾條街。

如果說前兩年,宜家家居的餐飲版塊還被當(dāng)成神一樣膜拜的話,近兩年隨著越來越多的生鮮超市、家裝超市開始進軍餐飲行業(yè),對全行業(yè)來說都是次不小的沖擊,他們不但財大氣粗,還有比傳統(tǒng)餐飲更有優(yōu)勢。

以下,我們以永輝超市為例,看看超市+餐飲的模式做餐飲會比傳統(tǒng)餐飲多了哪些優(yōu)勢。

客源優(yōu)勢:超市+餐廳相當(dāng)于雙客流

如果說能夠與火車站,汽車站,銀行的客流相媲美的恐怕就是超市了。在選址上超市搶占了客流密集,交通便利的地段,良好的區(qū)位優(yōu)勢使它擁有豐富的客群,天生就有客源優(yōu)勢。

而同樣,餐飲也是自帶流量的行業(yè),而且餐廳和超市的顧客重合度還很高。

如果能夠以超市+餐飲的形式結(jié)合,既有來超市里買東西的客流,也能截流住有想去餐廳里吃飯的客流,等于擁有的是雙客流。

采購優(yōu)勢:超市采購價格只有餐廳的1/3

在做海鮮的圈子里,有一個公認(rèn)的事實:“往往做了很多年傳統(tǒng)餐飲的老板,卻做不過一個給連鎖海鮮館供應(yīng)十幾年的供應(yīng)商。”

為什么?因為供應(yīng)商們具有貨源優(yōu)勢,一語道破了采購優(yōu)勢才是食材型企業(yè)最大的競爭力。

就拿永輝超市旗下的盒牛工坊來說,牛排一直是西餐館中才能吃到的食物,而且價位還不菲,由于盒牛工坊背后是永輝,多年來就深耕生鮮、農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域,別家的餐廳可能200g牛排就要150~250元的價格,而同等質(zhì)量的牛排在盒牛工坊只需要70~100元/200g,拿什么去比?

 (同樣質(zhì)量的牛排,盒牛工坊更具有價位優(yōu)勢)

鮭魚工坊也是一樣,我們以南京茂業(yè)店來舉列,是一家開放式日料小店,以三文魚為主線的體驗店,刺身價格一般在40~50元一盤左右,從魚腩到魚尾都有,而在一般的日料店你敢賣這么低嗎?那就賠死了。

這才是這些超市+餐飲真正嚇人的地方,傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)只有形成了規(guī)模以后才能在食材采購上擁有議價權(quán),但與需求量龐大的超市來說,那點議價權(quán)簡直是小巫見大巫。

不但價位上沒有優(yōu)勢,食材好壞上也是要被甩出幾條街去,超市+餐飲不怕賣不出去,即使賣不出去,還有超市幫著消耗呢,而餐廳要是剩下了,那可能只能自認(rèn)倒霉了。

團隊優(yōu)勢:零資金投入的合伙模式更先進  

做任何事情都離不開合適的人。

雖然“工坊”系列與永輝超市共享供應(yīng)鏈,借助其門店網(wǎng)絡(luò)進行擴張。但在團隊管理方面,卻采用了“內(nèi)部合伙人”制度,自負(fù)盈虧。

以鮭魚工坊來說,在鮭魚工坊的內(nèi)部還實行了“零資金投入”的合伙人制度,他們會在團隊中進行篩選,允許有意合伙的員工參加內(nèi)部競聘,經(jīng)過考核之后就可以成為合伙人,只要鮭魚工坊盈利,他們就可以分走相應(yīng)比例的利潤?!?/span>

就拿泰禾廣場店來說,目前有三十名員工與六位合伙人,這種利潤分成的源動力足以帶動起鮭魚工坊的業(yè)績提升。

此外,永輝超市的工坊系列也外聘了不少餐飲行業(yè)的經(jīng)理人,讓專業(yè)的人干專業(yè)的事,這樣的團隊組合還是十分具有生命力的。

(來自大眾點評食客對鮭魚工坊的真實評價)

房租優(yōu)勢:超市+餐廳抗風(fēng)險能力更高

一般來說,餐飲企業(yè)最長的租期就是10年,有些商超甚至要求餐飲企業(yè)3年就一簽合同,很多餐飲企業(yè)成本都沒來得及收回來,就被一腳踢出去了。

被無良的房東攆走的餐飲企業(yè)比比皆是,但卻很少看到超市被房東攆出去。

就拿永輝的工坊系列來說,雖然會根據(jù)經(jīng)營空間的百分比計算,向永輝超市支付相應(yīng)的租金,但卻不會遇到亂漲房租,拒租的情況發(fā)生。

與餐飲企業(yè)相比,超市+餐飲的抗風(fēng)險能力更高一些,在房租上更有優(yōu)勢。

運營優(yōu)勢:雙重管理更大地把控運營

雖然餐飲是從超市中切割出來的一部分,財務(wù)獨立,經(jīng)營獨立。

但在運營上卻有最天然的運營優(yōu)勢,一個餐廳只有一個餐飲企業(yè)對它負(fù)責(zé),而在超市里,不但經(jīng)營餐廳的人和團隊要對它負(fù)責(zé),整個超市也要對它負(fù)責(zé),這種雙重管理無疑更有優(yōu)勢。

此外,無論是麥子工坊,鮭魚工坊,盒牛工坊這些工坊系餐飲都選擇了大單品作為切入,從運營的角度來說也更好運營。

值得一提的是超市開始搶做餐飲生意,但在嘉禾一品、小葉子等一些餐廳,不僅賣谷物、食材、花、有些餐廳連凈化器都開始賣了。

無邊界競爭時代,不同業(yè)態(tài)之間的籬笆被打開之后,超市和餐飲這兩個原本井水不犯河水的行業(yè)開始短兵相接,它們瞄準(zhǔn)了同一塊市場蛋糕消費者的一日三餐。

而超市顯然比傳統(tǒng)餐飲更具有天然的優(yōu)勢,隨著永輝超市和一些家居超市在餐飲上的試水成功,未來會有越來越多的異業(yè)涌入餐飲行業(yè),來切分餐飲市場,這場戰(zhàn)爭一觸即發(fā)。


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