餐飲行業(yè)面臨新變革,SaaS公司能否成功破竹?專欄

餐飲界 / / 2017-04-03 10:00:00
飲行業(yè)的信息化市場目前仍處在一種巨大的供需不平衡狀態(tài),而“開放”似乎給餐飲SaaS創(chuàng)業(yè)者提供了一條復興之路?!伴_放”對一部分餐飲硬件廠商來說是一次轉型的機會,讓SaaS企業(yè)不再被局限于“工具”的范疇,“開放”還為企業(yè)帶去了資本層面的更多青睞……可是,真的這么簡單嗎?


餐飲行業(yè)正在進行新一輪的變革。

如果說以往的“消費升級”讓顧客見證了沙拉、谷物麥片、輕斷食果汁的興起,“團購”與“外賣”又幫助餐廳老板帶來了看得見的客流與訂單,而現(xiàn)在,一直默默藏在餐廳經(jīng)營背后的IT系統(tǒng),正在加速這個行業(yè)醞釀的巨大變革。

巨頭率先開始發(fā)力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在2015年11月上線過一個開放平臺,但只是在技術上開放了支付、營銷、信用等接口;到了去年12月,接連調整架構的美團-大眾點評宣布將組建“餐飲生態(tài)業(yè)務部”,銷售符合其“餐飲開放平臺”標準的餐飲軟件,團隊規(guī)模2000人。

“美團點評要建的是餐飲業(yè)’IBM PC標準’,目的是解決線上餐飲軟件入口的標準化問題。美團點評餐飲生態(tài)業(yè)務部也不僅僅是美團點評的餐飲軟件銷售團隊,而是為整個餐飲軟件行業(yè)建一支銷售團隊。”美團公司在書面回復鈦媒體記者有關“開放平臺”的提問中稱。

還有今年1月發(fā)布的微信“小程序”,也于近期開始向線下門店拓展,試圖用輕量的產(chǎn)品模式串聯(lián)餐廳點單、支付、CRM等基礎功能。

中小企業(yè)更是絲毫不敢落伍,以排隊起家的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法在2015年提出過“路由器”戰(zhàn)略,一端對接傳統(tǒng)餐飲軟件商,一端對接互聯(lián)網(wǎng)平臺,試圖用連接的方式延伸對餐廳的服務;今年三月,另一家餐飲SaaS供應商“客如云”宣布成立“KONNECT開放平臺”,為B端商戶提供人、財、物、客的經(jīng)營管理資源。

這場面向餐廳老板發(fā)起的名為“開放”的革命看似繁榮,可在“開放”背后,實際上反映了餐飲行業(yè)從業(yè)者的危機感,這和互聯(lián)網(wǎng)的“下半場”有關——在這個由美團創(chuàng)始人王興提出的概念中,談到了隨著互聯(lián)網(wǎng)人口紅利的消失,圍繞流量的團購、外賣等“開源”生意已經(jīng)觸及天花板,而針對B端以及整條產(chǎn)業(yè)鏈的信息化“節(jié)流”,才是當下正確的增長方式。

和傳統(tǒng)餐飲服務商通過收銀、Pos機等硬件設備切入市場的方式不同,互聯(lián)網(wǎng)餐飲SaaS公司們往往會找準一個餐廳運營的切入點,利用云端架構與SaaS產(chǎn)品的服務模式,將原本如“孤島”般的餐廳系統(tǒng)接入互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境中。他們原先期待這樣的信息化升級,就能像電商和O2O一樣改造整個行業(yè)。

可理想與現(xiàn)實的差距在餐飲行業(yè)被格外拉大,鈦媒體記者曾在之前的文章探討過餐飲業(yè)信息標準化的問題,曾在中興工作過的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法這樣形容餐飲業(yè)的大環(huán)境:“通訊行業(yè)很早就有3G、4G的標準規(guī)則,但餐飲行業(yè)有近1000家軟硬件廠商,卻沒有一個數(shù)據(jù)接入的統(tǒng)一標準。”

這就意味著,即使餐廳接入了互聯(lián)網(wǎng)工具,在不開放API的前提下,運營數(shù)據(jù)依舊被隔離在排隊、支付、點菜等不同的SaaS平臺里,他們彼此不互通,甚至有時連商家自己都無法看到最完整的數(shù)據(jù),而一旦少了數(shù)據(jù),互聯(lián)網(wǎng)具備的一切分析能力與運營方式就都是空談。

1000家廠商,像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船,每個人都奮力向終點前進,卻很少有人掌握正確的航向。

被誤解的“無人餐廳”

如果說餐飲SaaS/ERP系統(tǒng)曾經(jīng)是“風口”,那么“人人湘”的創(chuàng)始人劉正就是第一波等“風”來的人,他將自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三無”門店——無服務員、無收銀員、無大廚,顧客進到門店后在LED屏幕上用微信點單支付,后廚接到訂單制作,完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出,用餐后再由顧客將餐盤通過傳送帶運回。

在劉正和“人人湘”最風光的時候,盛希泰與俞敏洪曾將其作為新成立的“洪泰基金”的第一個注資項目;奧運冠軍秦凱出席過“人人湘”霄云路門店的開幕式;營業(yè)前四個月,“人人湘”日營業(yè)額1.2萬元,翻臺率能達到日均7次,平均每天售出270碗米粉。

比起經(jīng)營數(shù)據(jù),“人人湘”對于餐飲行業(yè)額外的貢獻在于用戶教育。劉正曾做過統(tǒng)計,“人人湘”的點餐系統(tǒng)在開始時的第一個星期只有57%的使用率(店內有指導使用系統(tǒng)的工作人員,也可以承擔服務員點單的角色),半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為99%。

收銀和點單是劉正希望最先被互聯(lián)網(wǎng)替代的人工角色,他對鈦媒體記者說,“我做無人餐廳堅決不要POS機和收銀臺,因為一旦有了收銀POS,就意味著背后要站一個服務員?!?/span>

盡管“無人餐廳”的概念在當時仍有爭議,但在“人人湘”的案例中,人們第一次直觀感受到技術在節(jié)約人力成本、提升餐廳效率等環(huán)節(jié)帶來的改變。

“人人湘”成立前后,“黃太吉、伏牛堂、西少爺”等一批帶有相似色彩的品牌興起,O2O當時的虛火讓這些創(chuàng)業(yè)者相信,互聯(lián)網(wǎng)思維能讓守舊的餐飲業(yè)煥發(fā)新的活力。

穆楊也是“人人湘”之后的嘗試者之一,他創(chuàng)辦的外賣O2O平臺“米有理由”、“宅食送”在前端點菜、支付等環(huán)節(jié)與劉正主推的“無人餐廳”概念類似,穆楊也承認更早成立的“人人湘”對他有所影響,但他也指出,“無人餐廳”實際上是一種餐廳“過度互聯(lián)網(wǎng)化”的形態(tài),它在概念上的噱頭,要遠勝過對商業(yè)本質的幫助。

在穆楊看來,一款優(yōu)秀的餐飲系統(tǒng)不應只停留在炫技層面。當滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環(huán)節(jié)后,餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。這就需要餐飲SaaS開發(fā)者不能只顧著餐廳前端的交互,更要把注意力轉移到后廚,去協(xié)調庫存、采購、售價、財務、員工調度等問題。

難以被滿足的餐飲行業(yè)

為了提高餐廳后端的運營效率,從2015年開始,穆楊就曾先后嘗試過外包、自行組建技術團隊等方式,最終用了半年時間開發(fā)出一套模擬“廚房動線”的后臺系統(tǒng)。

“傳統(tǒng)餐廳在后廚就是聽從廚師長安排,一個訂單過來,廚師長吆喝一嗓子,其他員工再聽從指令干活。”穆楊說到。而在他為鈦媒體記者展示的“米有理由”后廚系統(tǒng)中,當顧客通過微信下單“肥牛燒飯”之后,后廚并不會直接顯示訂單,而是根據(jù)員工幫廚、炒灶、打包等不同角色,顯示相應的指令。

比如負責幫廚崗位的員工會在自己面前的顯示屏中看到“備料信息”;負責炒灶的員工則會看到“制作信息”;負責打包的員工會看到“堂食或外賣信息”。而在員工熟悉操作系統(tǒng)后,100多平米的餐廳只需要在后廚配備四個人即可滿足全天就餐需求,人工成本要比同類餐廳降低約40%。

除此之外,穆楊還將后廚的耗材與供應鏈實時關聯(lián)在一起,當每一份“肥牛燒飯”售出,系統(tǒng)就會動態(tài)顯示消耗了多少肥牛與調料,管理者在后臺一鍵就能看到相應的財務統(tǒng)計,也防止了后廚可能存在的舞弊貪污情況。

根據(jù)穆楊透露,這一整套后廚系統(tǒng)的開發(fā)成本在30萬元左右,當鈦媒體記者問及穆楊為什么沒有采取行業(yè)內慣用的軟件外包策略時,穆楊答到:“后廚系統(tǒng)的開發(fā)是餐飲軟件中最難的部分,它難在大部分餐飲SaaS老板不懂餐飲行業(yè)本質,而傳統(tǒng)餐廳老板懂得本質,卻不懂如何轉化成系統(tǒng)的能力?!?/span>

舉例來說,穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌,追求的是低人工、高翻臺;可餐飲行業(yè)還可以被細分為正餐、團餐、外賣……,下設的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業(yè)使用的后臺系統(tǒng)都不一樣,而每一類餐品對應的SKU少則十余種,多則上百種,如此千變萬化的組合背后,是餐飲行業(yè)尚未被滿足的無數(shù)種需求。

也就是說,餐飲行業(yè)的信息化市場目前仍處在一種巨大的供需不平衡狀態(tài),這種不平衡不是因為供給端(SaaS軟件廠商)的數(shù)量不夠,而是因為現(xiàn)有的SaaS軟件,更多解決的是標準化的需求,就好像微軟公司提供的Office軟件雖然強大,可沒有企業(yè)會用Word和Excel管理整個公司。

餐飲行業(yè)的低門檻誘導了一部分創(chuàng)業(yè)者,當他們試圖用一款工具改變行業(yè)時,卻被隨之而來的麻煩困住了。

“開放”意味著什么?

“鏈條長、環(huán)節(jié)多、需求雜”,幾乎所有嘗試過餐飲SaaS創(chuàng)業(yè)的人,都知道這個行業(yè)的“坑”在哪里。

但“知坑”并不意味著會“填坑”,餐飲行業(yè)三萬億的市場不可能被一家吃下,這個市場上存在的問題也無法被一家公司解決。

這也是為什么越來越多的公司喊出“開放”的口號,他們發(fā)現(xiàn)單打獨斗并不能讓這個行業(yè)更好,甚至反而會變得更糟,因此紛紛轉型平臺,用技術和資源招攬同行形成聯(lián)盟,去補足公司自身的業(yè)務短板,以盡快搶占市場份額。

“開放”對一部分餐飲硬件廠商來說是一次轉型的機會。以智能Pos機起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件業(yè)務向智能終端擴展,并以開放合作的形式,在終端集成面向商家的物流、ERP管理、金融保險等業(yè)務?!巴鶳os”的創(chuàng)始人李巖在接受鈦媒體記者采訪時多次強調:“單純Pos機沒有市場,未來Pos機會像數(shù)碼相機一樣消亡?!?/span>

“開放”讓SaaS企業(yè)不再被局限于“工具”的范疇??腿缭频膭?chuàng)始人彭雷就將公司產(chǎn)品分為三層:基礎層為“效率提升工具”(智能POS機),主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動收款與處理外賣訂單;中間層為“開放平臺”,即通過連接第三方合作公司,為成長型的店鋪提供金融與供應鏈等服務;而金字塔的頂端是“大數(shù)據(jù)增值服務”,是基于前兩層的數(shù)據(jù),在供應鏈管理、會員營銷等層面為大型連鎖餐廳實現(xiàn)效率優(yōu)化。

“開放”還為企業(yè)帶去了資本層面的更多青睞?!安惋嬓袠I(yè)三萬億市場,如果開放的是供應鏈平臺,SaaS廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材,這就能再切到一萬億市場,企業(yè)估值也會變得更大。”穆楊對鈦媒體記者說到。

這樣來看,技術、產(chǎn)品、資本都準備好了,可餐飲軟件市場的使用者們,他們準備好了嗎?

餐飲業(yè)的“關鍵時期”

劉正對“開放”的看法就沒有那么樂觀。去年8月,他將公司負責軟件研發(fā)的業(yè)務分拆出去,身份也從“人人湘”的老板變成了“北京香橙互動網(wǎng)絡科技有限公司”CEO。劉正說:“新興的互聯(lián)網(wǎng)SaaS服務商往往會需要傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人士的幫助,但傳統(tǒng)的一方會擔心自己被取代,就會有意把前者隔離出去。”

劉正所說的“傳統(tǒng)餐飲人士”包括兩股力量,一類是以天財商龍、石川、辰森世紀等公司為代表傳統(tǒng)餐飲硬件廠商,它們以收銀臺、掃描槍、Pos機等設備為主營業(yè)務,在這個市場上盤踞已久,同時具備互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)垂涎的線下銷售地推能力,拿天財商龍為例,這家成立于1998年的天津公司在全國擁有400個渠道合伙商與10萬個合作商家,而前文提到的“美味不用等”合作商家數(shù)量是6萬,“客如云”則為2萬。

傳統(tǒng)軟件在規(guī)模以及渠道上的強勢讓后起的餐飲SaaS企業(yè)頗為頭疼,這些來自互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者必須要說服餐廳老板更換系統(tǒng),或者投入大量技術人員去改裝餐廳現(xiàn)有的硬件增加接口,否則連數(shù)據(jù)的來源都沒有,“開放”則更是無從談起。

另一種阻礙來自餐廳內部的管理者。眾所周知,想在行業(yè)里推廣一種產(chǎn)品或技術,最有效率的方法是將頭部企業(yè)變成客戶,再由上至下實現(xiàn)知名度到銷售的落地,餐飲業(yè)也不例外,像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是SaaS企業(yè)爭取的對象。

可這些餐廳的經(jīng)營者卻有著額外的擔憂,他們擔心在“開放”之后,企業(yè)信息(包括流水、采購、顧客畫像)會被第三方服務公司拿來他用——盡管所有的服務商都會保證數(shù)據(jù)的安全性,但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費者等核心數(shù)據(jù)的環(huán)節(jié)交由內部的技術團隊,只把排隊、預訂、點菜等次要的工作交由第三方。

盡管麻煩重重,但彭雷覺得,這個市場即將迎來從量變到質變的關鍵時期。

“任何一項新技術在市場滲透率不足10%的階段都可以被稱作’孕育期’,過去四年我們一直在孕育這個市場,再加上智能手機對商家的普及,2017-2018年,餐飲業(yè)傳統(tǒng)的PC+鍵盤+鼠標的方式一定會被智能的集成式設備所取代。”彭雷對鈦媒體記者說道。

資本則在背后加快催熟這個市場,老牌軟硬件廠商陳舊的設備已經(jīng)不符合當下互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境,2014年,“天財商龍”與“石川”接受了大眾點評的投資,并逐漸在收銀等硬件設備中開放對互聯(lián)網(wǎng)平臺的接口,而從2015年開始,美團就以戰(zhàn)略入股的形式投資過餐行健、宅米、番茄來了、易酒批、必去科技等服務提供商。

眾人拾柴火焰高,“開放”讓企業(yè)結成一種聯(lián)盟,最壞的結果也是幫助資本加快了收割速度,但“開放”不能停留在口號,更不應淪為巨頭大魚吃小魚的借口;在具體的業(yè)務模式上,“開放”也不能只是在技術上簡單地對接API——傳統(tǒng)軟硬件廠商對互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品理解不深,SaaS公司在線下渠道商有短板,當有一天雙方能打消疑慮,愿意放下架子向彼此取長補短之后,“開放”才能產(chǎn)生價值。


本文來源:億歐,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!


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