著名的排隊(duì)餐廳不少是杭幫菜，京城名氣最大的是外婆家，但在排隊(duì)餐廳的老家杭州，新白鹿餐廳才是資格最老的排隊(duì)王。

新白鹿第一間店耶穌堂弄店，從1998年開(kāi)業(yè)開(kāi)始排隊(duì)，排到2015年拆遷，跨越18年。與此相映成趣的是其堪稱(chēng)龜速的開(kāi)店速度：2003年才開(kāi)了第二家，2008年開(kāi)第三家，到現(xiàn)在為止只開(kāi)了21家店，覆蓋了3個(gè)城市。

拒絕中央廚房，拒絕大幅精減菜單，拒絕快速擴(kuò)張，當(dāng)下流行的套路被他一一否定。創(chuàng)始人周文源在接受餐飲公會(huì)專(zhuān)訪時(shí)說(shuō)，“我一直覺(jué)得做中餐，跟開(kāi)工廠不一樣的?！?/span>

菜品優(yōu)先，我首先是一個(gè)廚子

站在門(mén)口看一眼，周文源就知道客人桌上哪道菜好吃哪道菜質(zhì)量不過(guò)關(guān)。這是周文源做老板后煉就的火眼金睛，他每天到店的習(xí)慣就是在出菜口站上幾個(gè)小時(shí)。他告訴新白鹿的廚子們，可以允許食材有浪費(fèi)，但不允許質(zhì)量不過(guò)關(guān)。

周文源畢業(yè)于西湖職高烹飪專(zhuān)業(yè)。做廚師的時(shí)候，菜怎么燒功力最大他一清二楚。對(duì)于出品口味波動(dòng)小、效果打八折的中央廚房，一直態(tài)度鮮明“十動(dòng)然拒”?！俺鲩T(mén)餐廳來(lái)吃飯，肯定不想吃工廠的產(chǎn)品，包裝袋打開(kāi)熱一下就上桌了，那樣和在家泡方便面有多大區(qū)別？”

把菜場(chǎng)鮮活的東西買(mǎi)過(guò)來(lái)，直接現(xiàn)做，這更符合一個(gè)廚子的套路。新白鹿的店里全都有魚(yú)缸，魚(yú)類(lèi)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，維持著許多個(gè)種類(lèi)。而為了節(jié)約成本，很多中央廚房配送的餐廳，店里不養(yǎng)活魚(yú)，甚至水煮魚(yú)里的魚(yú)片都用凍品巴沙魚(yú)片代替，省事省時(shí)，但留在舌頭上的滋味，成色就差遠(yuǎn)了。

▲ 蛋黃雞翅，新白鹿的百姓招牌菜。

“通過(guò)廚師的手藝，不管好還是壞，好也是一種味道，差也是一種味道，這種不確定性，正是餐廳的精髓所在。真正的好東西，還是要手工做才能出來(lái)。”

保持相對(duì)強(qiáng)勢(shì)的廚師文化基因

為了這個(gè)目的，新白鹿的廚房需要比別家的廚房都大一點(diǎn)，這個(gè)也是老板廚師出身的原因，哪里都能省，廚房不能省。

不光是經(jīng)營(yíng)上不跟風(fēng)，菜品選擇上，新白鹿也相當(dāng)“任性”，在數(shù)量上堅(jiān)持不砍菜單，常年維持一百多道菜的量，自信每道菜都是經(jīng)典。

▲ 選用上好醬油，再用十多種調(diào)料秘制醬汁蒸制青蟹。

但同時(shí)，菜品同時(shí)也保持不斷的創(chuàng)新。周文源的創(chuàng)新靈感主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面，要么是傳統(tǒng)土菜，要么就是中西融合菜，他并不跟風(fēng)。

在所有餐廳都一窩蜂上毛血旺麻辣小龍蝦的時(shí)代，店里至今也沒(méi)有幾道麻辣口味菜品。當(dāng)家菜“恭喜發(fā)財(cái)”、蛋黃子排，都是老板自己鉆研開(kāi)發(fā)出來(lái)的。

▲ 魚(yú)羊鮮，在傳統(tǒng)錢(qián)江府菜的基礎(chǔ)上選用湖羊羔肉，小火慢熬而成。

廚師們成了新白鹿核心競(jìng)爭(zhēng)力的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，周文源要求他們每?jī)蓚€(gè)月都要進(jìn)行一次廚藝大比武。因?yàn)槭艿街匾暎麄冏匀灰灿谐删透?，流失率非常低，在?nèi)部不斷成長(zhǎng)，最后不少都成為其它新店的店長(zhǎng)經(jīng)理。 

通過(guò)創(chuàng)新、進(jìn)化維持產(chǎn)品周期

在堅(jiān)持的同時(shí)，周文源又非常強(qiáng)調(diào)進(jìn)化。

最早商務(wù)宴請(qǐng)盛行，他做過(guò)相對(duì)高端的海鮮品類(lèi)，但1998年他很敏銳的捕捉到老百姓家常餐廳巨大空間，為了讓餐廳名字更接地氣，當(dāng)時(shí)的餐廳名字叫白鹿面館。

有一些菜十多年前就在那里，讓人一見(jiàn)如故，比如話梅花生3塊錢(qián)，20年前就是這個(gè)價(jià)格，現(xiàn)在也沒(méi)變，糖醋排骨5塊，現(xiàn)在也沒(méi)變。

▲ 白鹿新開(kāi)翠苑店，除了美食，還有愛(ài)麗絲夢(mèng)游仙境。

對(duì)于新興起的外賣(mài)和排隊(duì)工具，新白鹿都屬于最應(yīng)用的餐廳之一?，F(xiàn)在的新白鹿人效每年都在進(jìn)化，像龍游店最早有200人，通過(guò)環(huán)節(jié)流程的優(yōu)化減少到130人。

另外，周文源還增加了對(duì)各個(gè)店直接派人巡查問(wèn)題的程序，這些人直接向他匯報(bào)。每天廚師長(zhǎng)雷打不動(dòng)和經(jīng)理管理層開(kāi)會(huì)討論前廳反饋的信息，每天都有改進(jìn)。

不斷的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，迅速的解決問(wèn)題，新白鹿就這樣一步步實(shí)現(xiàn)自我進(jìn)化。

排隊(duì)現(xiàn)象何以經(jīng)久不息

 “最好的產(chǎn)品，最好的服務(wù)，最好的環(huán)境，中等的價(jià)位”。做好家庭消費(fèi)是杭幫菜這一類(lèi)店的精髓，新白鹿二十年前就開(kāi)始磨煉，周文源總結(jié)這也是杭幫菜今天為何這么火的原因。像新白鹿的龍游店光裝修就花了1200萬(wàn)，身臨其中品嘗到可口的飯菜，結(jié)賬時(shí)給出一個(gè)超低的價(jià)格，頓時(shí)讓辛苦等位的顧客感覺(jué)超出預(yù)期。

▲ 新白鹿在裝修方面不惜成本，融合上海風(fēng)、歐洲經(jīng)典等各種輕奢風(fēng)格。

對(duì)于低調(diào)的新白鹿來(lái)說(shuō)，口碑是最重要的。新白鹿堅(jiān)持無(wú)理由退換菜的原則，正是因?yàn)橹芪脑聪嘈琶刻彀褋?lái)店里的一兩萬(wàn)人服務(wù)好，幾十年累積下來(lái)傳播的效率是最高的。

新白鹿不是沒(méi)有成長(zhǎng)的煩惱，由于沒(méi)有中央廚房，只能慢慢提升內(nèi)部人員，要短時(shí)間內(nèi)開(kāi)幾十家店，管理上很容易出問(wèn)題，所以擴(kuò)張速度受限，在北京還出現(xiàn)了冒名的新白鹿。周文源覺(jué)得，做一個(gè)品牌，要一直進(jìn)化，進(jìn)化到最適合、最前沿的狀態(tài)，使這個(gè)品牌的生命周期特別長(zhǎng)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是擯棄套路，回歸一個(gè)廚子的本心，把菜做得越來(lái)越好吃。