甘其食2009年出爐，那時(shí)杭州包子行業(yè)整體規(guī)模不過(guò)是數(shù)千萬(wàn)，如今甘其食的年?duì)I業(yè)額已過(guò)兩個(gè)億，在杭州平均每天賣出20萬(wàn)個(gè)包子。

這是一個(gè)有尊嚴(yán)的包子的逆襲故事。在正式開(kāi)店之前，創(chuàng)始人童啟華準(zhǔn)備了四年又七個(gè)月，建立了自己的包子學(xué)校，還有一個(gè)穩(wěn)固精確的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

即使已拿到天圖資本的數(shù)千萬(wàn)融資，2017年也即將盈利，童啟華卻始終對(duì)快速擴(kuò)張充滿了警惕。在接受采訪時(shí)，他顯得非常有耐心，他覺(jué)得這樣才是在做商業(yè)。

談到為什么會(huì)想到做包子，童啟華覺(jué)得是包子找上了他。他在同濟(jì)大學(xué)上學(xué)期間就開(kāi)始折騰各種生意，直到2005年元旦，30歲的他突然發(fā)覺(jué)自己要做一件值得一輩子去做的事，這就是讓包子回歸本質(zhì)。

▲ 甘其食包子大小一致，褶子數(shù)也是固定的，均價(jià)5元。

童啟華非常感謝老祖宗留下了這個(gè)神奇、高貴同時(shí)有著“非凡的商業(yè)潛質(zhì)”的物種。甘其食包子的松軟達(dá)到了超乎想象的程度，而且這個(gè)松軟如面包的東西，竟然里面還能裝滿汁水不滲出來(lái)。包子是東方美食的圖騰，也只有在中國(guó)傳統(tǒng)的竹籠里邊才可能做出來(lái)。

每個(gè)包子的重量誤差2克

童啟華畢業(yè)論文是高鐵的散熱系統(tǒng)，技術(shù)出身的他熱衷反復(fù)試驗(yàn)，搞出來(lái)不少發(fā)明創(chuàng)造，以讓手工現(xiàn)做的模式不會(huì)出現(xiàn)偏差。

包子店里生產(chǎn)的每一個(gè)過(guò)程都要被系統(tǒng)記錄和監(jiān)控，通過(guò)Ipad數(shù)據(jù)跟收銀系統(tǒng)打通，最后蒸出來(lái)一小時(shí)之內(nèi)，包子如果沒(méi)有賣完，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)提示報(bào)廢。

▲ 甘其食的大學(xué)生員工正在操作間工作。

同時(shí)，甘其食每一個(gè)包子皮60克、餡料40克，誤差不能超過(guò)2克。他為此設(shè)計(jì)了一個(gè)新的撕面動(dòng)作，通常兩三天的時(shí)間，學(xué)習(xí)者都能做到。

他做了另外他還發(fā)明了冷水殺青系統(tǒng)，香菇菜包打開(kāi)之后食材顏色依然新鮮如初。從原材料到現(xiàn)場(chǎng)協(xié)同制作，類似這樣的還有幾十到上百道工序，童啟華逐步細(xì)化分解，完成了整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化流程。

為開(kāi)第一家店，他籌備了4年7個(gè)月

“我們?cè)谛袠I(yè)里做了兩件獨(dú)一無(wú)二的事情。第一件事是開(kāi)店之前有了自己的培訓(xùn)學(xué)校，2008年開(kāi)的，到現(xiàn)在已經(jīng)8年多了。第二個(gè)是開(kāi)店之前先建中央廚房，2009年的年初開(kāi)始建中央廚房，2009年的7月12號(hào)才開(kāi)始有第一家店?！?/span>

童啟華整整籌備了4年7個(gè)月，到今天為止影響都至關(guān)重要。“我們解決幾個(gè)問(wèn)題以后呈現(xiàn)出來(lái)的價(jià)值是難以想象的。如果包子快起來(lái)，那真是漢堡遠(yuǎn)遠(yuǎn)難以匹敵的?！?/span>

雖然是手工現(xiàn)做，一家普通甘其食店的運(yùn)轉(zhuǎn)能力要好幾家麥當(dāng)勞才能趕上。童啟華海舉了個(gè)例子，同濟(jì)大學(xué)新生報(bào)到人多吃飯難，校長(zhǎng)要求童啟華給解決，“我派了12個(gè)人在40個(gè)平方的地方工作了7個(gè)小時(shí)，解決了5000個(gè)人的用餐。這速度可能連泡方便面都比不上，光燒開(kāi)水都來(lái)不及?！?/span>

尊重行業(yè)，堅(jiān)持常識(shí)

八年多下來(lái)，甘其食發(fā)展了143家店，主要分布在杭州、上海、蘇州。對(duì)于擴(kuò)張速度，童啟華覺(jué)得要基于常識(shí)去理解，這棵樹(shù)長(zhǎng)成就是要一百年，想兩年長(zhǎng)成是很瘋狂的。跟那些追求快速擴(kuò)張的餐飲人相比，童啟華覺(jué)得自己才更像個(gè)正常的普通人。

2009年甘其食最早的包子定價(jià)一塊錢一個(gè)，但已經(jīng)是杭州市面上最貴的包子，別人家的是六毛一個(gè)，而那時(shí)甘其食的包子成本是20塊錢。

▲ 甘其食創(chuàng)始人童啟華

童啟華陸續(xù)投入了幾百萬(wàn)，資本也給了他很大的支持。2013年7月甘其食成功融資八千萬(wàn)，投資方是天圖資本。

在童啟華看來(lái)，真正的商業(yè)需要在投入以后還要花時(shí)間和精力去哺育它，如果商業(yè)是投入以后馬上就能掙錢，馬上就有利潤(rùn)，那意味著沒(méi)有正經(jīng)老板干的事了。

尊重行業(yè)需要尊重員工開(kāi)始，匠人精神的塑造需要培養(yǎng)員工的熱愛(ài)。甘其食成功將流失率控制5%以內(nèi)，另外童啟華熱衷于從大學(xué)里篩選管培生，并為所有員工提供明顯高于業(yè)內(nèi)平均水平的福利，比如提供距離門(mén)店15分鐘步行時(shí)間的公寓，為員工定制專門(mén)的床位，避免因?yàn)樯箱伔矶承咽矣?。甘其食還為員工配備了燒飯阿姨，負(fù)責(zé)工作服的清洗以及衛(wèi)生等。這些可以讓他們過(guò)得有尊嚴(yán)，和杭州市民沒(méi)什么兩樣。

十年修煉，真正建立一個(gè)行業(yè)

童啟華的十多年努力，只不過(guò)是想讓包子真正成其為一個(gè)行業(yè)，他認(rèn)為離不開(kāi)三個(gè)屬性淬煉和沉淀。

第一個(gè)是從業(yè)者屬性。隨著包子學(xué)校和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)確立，新進(jìn)入者一旦掌握，就會(huì)留下深刻的烙印。甘其食的包子店平均從業(yè)年齡26歲，帶著熱愛(ài)在工作，表現(xiàn)自然會(huì)比麥當(dāng)勞還要優(yōu)秀。

▲ 童啟華懷中抱的是包子食材之一生態(tài)黑豬的幼崽。

第二就是供應(yīng)鏈屬性。供應(yīng)鏈就是像有根的樹(shù)一樣，扎得很深，它有自己的生命，自己在循環(huán)?！拔野阉性牧先扛恋剡B在一起，供應(yīng)鏈集中到田頭，另外每個(gè)食材會(huì)有多個(gè)基地。每一顆菜的土地檢測(cè)、水源檢測(cè)、空氣檢測(cè)全部都要做完，然后種子我們發(fā)給他，每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)控?！?/span>

而供應(yīng)鏈一旦做好，想再做差都很難，而且規(guī)模效應(yīng)也會(huì)帶來(lái)成本的下降。開(kāi)第一家店，車子送餡料到店里成本800元，現(xiàn)在每家門(mén)店只要100元。一開(kāi)始一天賣2000多只包子，現(xiàn)在143家店一天要賣20萬(wàn)只，光青菜就要用掉好幾噸。

第三個(gè)是顧客屬性。那些只為填飽肚子的過(guò)路客并不是理想的目標(biāo)人群?！扒疤旌妥蛱斓臓I(yíng)業(yè)額差了兩千塊錢，幾十萬(wàn)差兩千塊錢，顧客的穩(wěn)定性可想而知。”

在選址上，甘其食不會(huì)選擇景區(qū)或者是人流量很大的集散地，而是傾向于選擇穩(wěn)定的社區(qū)、商務(wù)區(qū)、CBD。顧客黏性和購(gòu)買力都特別高，平均每周兩次購(gòu)買。

因包子而喜悅

隨著這些行業(yè)屬性的逐步塑造，2017年甘其食有條件得以實(shí)現(xiàn)盈利，而這距離第一家店開(kāi)業(yè)已經(jīng)有八年之久。

更具意味的是，甘其食2016年在哈佛大學(xué)和布朗大學(xué)各開(kāi)了一家店，排隊(duì)異?；鸨Ｆ渲胁祭蚀髮W(xué)羅德島店開(kāi)業(yè)當(dāng)天即收入九千美金。店員全部都是美國(guó)當(dāng)?shù)厝恕?/span>

▲ 美國(guó)分店雇傭的全是美國(guó)人，甘其食口味受到歡迎。

當(dāng)問(wèn)起童啟華為什么這么多年輕人愿意加入到這個(gè)不起眼的行業(yè)中來(lái)，他們至少需要三個(gè)月的反復(fù)練習(xí)才能掌握技藝，九個(gè)月才能成為包子師傅，想要技藝精湛需要數(shù)年。

“這是因?yàn)榘拥氖炙囆枰皇菓{熟練和慣性，而是需要讓手和人的意識(shí)保持緊密聯(lián)系，所以一名師傅在其工作過(guò)程中都會(huì)非常忘我，沉浸在工作意識(shí)里，非?？鞓?lè)的享受他和食物的互動(dòng)。這樣的工作方式會(huì)讓人進(jìn)入自己的內(nèi)心世界。我的確在我們的同事身上看到他們的喜悅?！?/span>

這或許正是甘其食們的商業(yè)本質(zhì)，以傳統(tǒng)手藝幫助到其他人，做包子者快樂(lè)，吃者亦愉悅。

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