貴價食材當(dāng)成快餐賣,模式創(chuàng)新or曇花一現(xiàn)?專欄
柏林的墻在 1989 年倒塌,牛排館的墻在 2016 年倒塌。
曾經(jīng)牛排館只有兩種表現(xiàn)形式,一是在昂貴的西式餐廳、酒店扒房,輕松花去大幾百甚至上千元;二是“豪客來”們帶起的平價調(diào)味牛排,自助餐 + 鐵板上的牛排和意面,面上還要再澆一碗濃汁。
現(xiàn)在,兩端的空缺需要被填滿,首當(dāng)其沖的是切塊煎牛排。它們價位通常落在 40 – 100 元左右,切成方便邊走邊吃的小塊,裝在紙盒、紙船甚至紙杯里,和面包、沙拉、水果放在一起。
(韓國傳入的網(wǎng)紅牛排杯)
這些通常不到 20 平米的店面,曾經(jīng)傳出營業(yè)額單日近 10 萬的驚人數(shù)據(jù),它們就像牛排世界的 H&M,以若隱若現(xiàn)的大牌設(shè)計搭配較低的定價,創(chuàng)造了很多排隊的長龍。
切塊煎牛排的背后,是整個牛肉消費在中國的強勁上揚。
《 2016 中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢報告》稱,在國內(nèi)肉類消費中,豬肉的人均消費量已經(jīng)達到較高水平,其增長已基本飽和;未來的消費增長將主要來自牛肉和禽肉。
2008 年以來,我國居民人均可支配收入增長超過 1 倍,消費結(jié)構(gòu)升級、消費能力提高之后,人們對于牛肉等這類中高檔次食材的熱情被進一步激發(fā),同期人均牛肉消費量的增長超過 18%,牛肉需求從 2008 年的 600 萬噸上漲到 2015 年的 749 萬噸。
(1995-2015年中國牛肉人均消費量走勢圖)
但與此同時,國內(nèi)牛肉供應(yīng)增長卻相對乏力,牛肉產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)三年在700萬噸左右徘徊,這其中的供需空檔,就由進口牛肉和走私牛肉來填補。2016 年前 10 個月,牛肉進口量就逼近 50 萬噸,而 2014 年全年的數(shù)據(jù)還不足 42 萬噸,時間倒退到 2000 年,這個數(shù)字是 4 萬噸……
牛肉市場欣欣向榮,牛排館們也開得異彩紛呈,我們發(fā)現(xiàn)其中已經(jīng)分化出了三種細分形式。
一是居于商場大食代層的快捷牛排館,它的店面通常在 30 平方米以內(nèi),以加工區(qū)為主,座位較小,鼓勵外賣、外帶。比如北京著名的云南菜連鎖品牌“中 8 樓”旗下,在 2016 年 3 月開業(yè)的“ MooMoo 澳洲牛排”,就選擇商場布局,僅提供 3 種不同部位的牛排,輔以簡單的飲品搭配。
(北京第一家快餐式牛排“MooMoo 澳洲牛排”)
二是牛排為主要食材的輕食店、沙拉店。比如 2016 年 6 月開業(yè)的福州的“蘭夏爾”,它提供圍繞牛排設(shè)計的輕食、主食、飲品,目標(biāo)是家庭、朋友聚會這樣的分享場景,打造的是更為休閑親民的西餐。
(餐廳模式經(jīng)營的“蘭夏爾”,這里牛排不是唯一的單品,而是核心食材)
三是超商。我們報道過的永輝集團旗下的“超級物種”生鮮體驗店,店中“盒牛工坊”的品牌除了提供第一類中的即食外賣/外帶牛排,更主打的是食材直接購買,這得益于集團強大的供應(yīng)鏈。
(永輝“超級物種”超市旗下的“盒牛工坊”)
風(fēng)潮來得極快,但如“中 8 樓”創(chuàng)始人之一的王偉民坦言,它是否能持續(xù)強勁下去,自己并沒有十足的把握。畢竟在深圳我們已經(jīng)能看到這波風(fēng)潮的疲態(tài),在曾經(jīng)的網(wǎng)紅店“Road Steak 牛排杯”的大眾點評頁面里,越來越多的消費者給出了“排了半天隊伍,產(chǎn)品不過爾爾”的差評。
進口牛排切塊吃,只是這篇文章的引子。透過現(xiàn)象看本質(zhì),它提供了一種貴價食材的快餐式單品化經(jīng)營思路。
從這些不同形態(tài)、不同背景的店鋪里,我們剝離出以下要點,供您發(fā)散參考。
食材來源
這種以特定食材為絕對核心,菜單精簡的單品店,最關(guān)鍵的是保證食材來源的穩(wěn)定。對于大城市來說,發(fā)達的物流、政策的扶持(例如保稅區(qū)的先天優(yōu)勢)都讓原本高企的成本不再嚇人。但對于二三線城市來說,它就并不是那么容易的事。
在牛排這個品類中,冷鮮肉比冷凍肉的品質(zhì)好得多,但它的燒錢之處,在于全程冷鏈運輸,以及修邊、去掉筋膜等帶來的高達 20% 的成本損耗?!疤m夏爾”的創(chuàng)始人認(rèn)為,和在北京上海深圳經(jīng)營相比,在福州的擔(dān)子更沉,目前他們需要有更多的連鎖店,來壓低食材成本。
(進口牛肉,和時間與政策對賭)
與此同時,貴價食材可能來自于海外市場或特殊渠道,它背后的國家政策、市場變化,都應(yīng)該是你關(guān)注的焦點。以澳洲牛肉為例,根據(jù)澳大利亞國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2010 到 2015 年,澳對華牛肉出口量飆漲近 2500%。今年中國與澳大利亞簽署了《中華人民共和國政府和澳大利亞政府自由貿(mào)易協(xié)定》,這意味著澳洲進口牛肉稅率將進一步降低,形勢一片大好。
當(dāng)然澳大利亞一枝獨秀的日子并不長久,南亞、南美等其他地區(qū)以更為低廉的價格殺入中國市場,澳洲牛肉份額下滑的同時,價格也被壓低,以前胸板肉為例,從 2013 年開始它的跌幅已經(jīng)接近 50%,每公斤僅 4 澳元。
如果牛肉市場進一步放開,進口牛肉的價格進一步降低,更輕易地通過生鮮零售進入尋常人家,它原本的“舶來品”“昂貴”的光環(huán)將逐漸減退。因此,這類的店鋪更多的是“靠天吃飯”,在時間差、在地域壁壘之間做文章,找對時間點進場更加重要。
產(chǎn)品賣點
雖然對于這樣的店鋪來說,食材本身順理成章是最大的賣點,但你也并不能夠想當(dāng)然地盡情用海量食材背景知識對顧客進行強制教育。比如說不同品種的牛肉,不同部位的牛排,不同生熟度帶來的不同口感,甚至不同類型的鹽和刀具的使用,這些牛排的細分知識,對于來快餐店消費的顧客來說,很可能是超綱了。
因此我們看到,“MooMoo 澳洲牛排店”并沒有將其貨源作為宣傳核心,它的口號是“一塊專屬于你的牛肉”,突出食材和操作的透明化,一塊肉從展示、稱重、切割、烹飪到上桌的過程,全部都清晰可見。根據(jù)他們的實際觀察,北京消費者最大的質(zhì)疑來自產(chǎn)品來源是否真實,因此員工甚至?xí)⑽床鸱狻⑦€帶著境外包裝的產(chǎn)品整個抱給消費者看,讓他們打消疑慮。
(MooMoo 澳洲牛排店的透明加工間)
福建相比是更小量級的市場,更何況它還是“豪客來”等舊式廉價牛排館的最重要起源地,“牛排帶血”“牛排搭配濃厚醬汁”這關(guān)就很難過,也因此對于蘭夏爾來說,它的適應(yīng)之路走得更加艱難,它的宣傳切入點,是健康無添加的安全食材。
消費場景
切割的是牛排,切換的是整個消費場景。從傳統(tǒng)的正餐餐廳到更加快捷、休閑的空間,這一波牛排風(fēng)潮體現(xiàn)的其實是新一代消費群體用餐習(xí)慣、用餐模式的轉(zhuǎn)變。
原本高價的“食材 + 體驗”想要“便宜賣”,又不可能在食材上讓渡成本的話,就必須有全新的消費場景和消費方式來貼補這其中的落差——不管是休閑輕食餐廳還是外賣/外帶窗口,它們都與傳統(tǒng)牛排館的氛圍形成鮮明的反差,也只有如此才能徹底壓制消費者心中的刻板印象。
(風(fēng)格清新、簡單、自然的“蘭夏爾”,如果不是牛排海報,它的裝修更像是甜品店或咖啡館)
另一個需要注意的是,這類以食材為核心的單品店,并不一定適合社區(qū)(但如果你有生鮮零售的功能,或許可以考慮進入社區(qū))甚至辦公區(qū),根據(jù)“MooMoo 澳洲牛排店”的經(jīng)驗,人流量巨大的核心商圈、核心商場才能讓它茁壯成長,這也是為什么他們第一家選址在望京辦公區(qū)域的店鋪,銷售成績并不如三里屯新商場中的第二家店——它還在等待這個新商場的成熟,目前他們的日均銷售額保持在五六千元左右,但這只是它目標(biāo)的一半。
牛排的走紅,讓我想起橫掃倫敦的單品店 Burger & Lobster,全店只有四款主食——漢堡,龍蝦卷、龍蝦以及“漢堡+龍蝦”,每款只有 20 英鎊。這種破壞行情的定價,讓人們第一次穿著塑料圍裙,在輕松休閑但又充滿現(xiàn)代品質(zhì)感的空間里大啖曾經(jīng)高不可攀的龍蝦,而這家企業(yè)也成為了英國龍蝦供應(yīng)鏈上的巨頭。
回望國內(nèi)的牛排熱潮,它也采取了同樣的策略擊穿了“貴價食材 + 高級體驗”的陳舊配對,也許之后這樣的方式還會在魚子醬、生蠔們的身上再現(xiàn),進一步化解食材與階級之間的傳統(tǒng)紐帶。
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