要么100年只做一家店,要么一個(gè)店復(fù)制1000家專欄

餐飲界 / 余奕宏 / 2017-01-27 12:36:00
前天去南京最知名的一家板鴨店采購,獻(xiàn)上圖片,大家看看這個(gè)陣式,人山人海。


這就是民間最熱門老店“章云板鴨”,雖然南京民間還隱藏著很多這樣的老字號(hào)板鴨店,但是章云板鴨是其中名頭最響亮,也是排隊(duì)人最多的一家。

這個(gè)不是重點(diǎn),重點(diǎn)是每到逢年過節(jié),就會(huì)有大量的南京人把章云板鴨作為最有代表性的土特產(chǎn),寄給親近的外地好友。還有很多企業(yè)來成百上千地采購。我在店里購買時(shí),一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間里,老板的電話就沒停過,都是各個(gè)企業(yè)的團(tuán)購訂單。順豐快遞專門派了一個(gè)駐店人員,配合店家發(fā)貨。

我把這種模式稱為:100年只做一家店,一家店做全球生意。  

01

章云板鴨在南京有近百年歷史,無論歷史變遷,城市變遷,他只在評(píng)事街開一家店,也就是再有名,再多需求,僅此一家,別無分號(hào)。(好像南京也有一些老仿,但是我們只認(rèn)這一家。)

以南京城市人口800萬來計(jì)算,南京是全國著名的鴨都,大街小巷密布了不知道多少萬家的板鴨店,但是章云板鴨數(shù)十年來,克制住擴(kuò)張開店欲望,只開了這一家店。

這么些年,老板要抵制親戚朋友、外界強(qiáng)烈要加盟的人過萬次的誘惑,然后根據(jù)自己的能力只開了一家店。

而這家店,對(duì)于數(shù)百萬的本地人來說,已經(jīng)成為這個(gè)城市的一道風(fēng)景、一張名片。

老板只需要做好產(chǎn)品這一件事,恪守傳承,嚴(yán)選食材,老鹵炮制,不斷地優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)就可以贏得用戶認(rèn)可甚至是死忠的追捧。

而創(chuàng)始人全家可以做到輕松賺錢,瀟灑生活。

02

諸如壽司之神小野二郎的數(shù)寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro),以及各種隱藏在全球的米其林餐廳、百年老字號(hào)、民間神店(那些常年需要排隊(duì)的美食店)。 

△壽司之神小野二郎

這種以追求極致美食的態(tài)度所經(jīng)營的店家,無論從經(jīng)營效率、投入產(chǎn)出比、經(jīng)營壽命、品牌價(jià)值都是一種非常有借鑒意義的模式。

就像麥當(dāng)勞兄弟沒有遇到克羅克之前一樣,憑借生意火爆的一家快餐廳也可以過上富足的生活。

說到麥當(dāng)勞的克羅克,再來講講把一家店復(fù)制100、1000、10000家,也就是我們常說的連鎖化經(jīng)營。

連鎖是中國人的發(fā)明,但是在近現(xiàn)代商業(yè)上,被西方國家不斷系統(tǒng)化,進(jìn)化出諸如7-11、百思買、麥當(dāng)勞、星巴克等世界知名的連鎖品牌。

03

在過去的三十年,中國的餐飲業(yè)連鎖規(guī)模小受制于四大因素:  

1  餐飲業(yè)態(tài)以正餐、大型餐廳為主,模式重,菜品復(fù)雜,標(biāo)準(zhǔn)化程度低,難以復(fù)制;(火鍋除外,所以我們看到海底撈、小肥羊、呷哺呷哺可以迅速成長為規(guī)?;B鎖企業(yè))

2  渠道受限,在shoppingmall沒有成為主流休閑消費(fèi)場所之前,餐飲業(yè)大多數(shù)是以街邊店為主,因此缺乏規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的位置空間;

3  供應(yīng)鏈等配套設(shè)施落后,沒有全國性的供應(yīng)鏈企業(yè),沒有相關(guān)的配套設(shè)施,讓一家餐飲企業(yè)必須所有的事情都親力親為,成本高、管控難,大大影響了企業(yè)規(guī)?;砷L;

4  人才受限,由于麥當(dāng)勞和百勝在過去的三十年里在中國汲取了極高的利潤,因此一方面他們培養(yǎng)了大量的人才,同時(shí)也吸納了大量的人才。這些人才往往在外資品牌流動(dòng)得多,在內(nèi)資企業(yè)流動(dòng)的少,造成真正懂連鎖品牌打造和運(yùn)營的企業(yè)少。

所以,我們看到絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)的連鎖方式是以粗放型的加盟連鎖為主,良莠不齊。而今天上述的四大制約因素正在發(fā)生量與質(zhì)的變化,同時(shí)以2012年黃太吉誕生為分界線,越來越多的跨界人才和資本進(jìn)入餐飲業(yè),正在改變這個(gè)行業(yè)的發(fā)展格局。

諸如俏鳳凰、遇見小面、西少爺?shù)纫慌贻p新銳的連鎖品牌正在快速學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、百勝的經(jīng)驗(yàn),同時(shí)結(jié)合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在中國高度滲透的優(yōu)勢,踏上一條全新的復(fù)制100、1000家店的連鎖化道路。

此外,還有一些結(jié)合外賣平臺(tái)的純外賣連鎖品牌也在探索一條全新的復(fù)制道路。

對(duì)于今天的餐飲創(chuàng)業(yè)者來說:  

① 要么選擇把一家店做100年,不斷迭代、精進(jìn),成為城市名片,成為外地游客、美食家、甚至是全球游客、饕餮客必去之地。一家店做全球生意  的模式。  

② 要么集結(jié)人才,選準(zhǔn)品類,制定屬于自己的品類戰(zhàn)略,攻城略地,成為全國性、甚至全球性的連鎖品牌。  

這兩種生意模式都可以形成品類品牌,都可以成為一個(gè)品類的代表,也都是最具商業(yè)價(jià)值的品牌。只是創(chuàng)始人自己需要衡量你是什么樣的人,你想過什么樣的生活,你有什么樣的志向。

至于那些中間模式,也就是不大不小開了幾家店的,一定還不如只做精一家店。

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