店租每降10%,利潤飆升100%,開餐廳前你算好這筆賬了嗎?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2017-01-19 09:21:00
2016年剛剛結束,四川一家餐飲協(xié)會調查顯示:從2006年到2016年10年間,當?shù)夭惋嫎I(yè)開店房租上漲了5倍,以前1000元/月的房租現(xiàn)在5000元/月起,以前2000元/月的房租,現(xiàn)在超過10000/月大關了。


在鋪鋪旺的調查中,僅在2016年,各類餐飲續(xù)租門店的租金平均上漲30%,有些餐廳的續(xù)租租金漲幅高達100%,直接翻了一倍。高額房租直接導致全國大部分地區(qū)的餐飲店40%虧損,剩下60%多數(shù)只是在保本經(jīng)營,賺錢的是少數(shù)。

餐廳開店的目的是為了盈利,但是過高的租金注定是要賠錢的。那么餐廳如何合理計算租金,不至于簽下讓自己賠錢的租賃合同呢?

要確定一家門面值不值得投資,投資者要清晰地知道店面的保本點是多少。下面是餐飲店保本點計算公式,供參考:

保本點=每天固定開支(房租+水電+稅收+人工工資+雜項)

保本點×(1÷預定毛利率)=保本營業(yè)額

保本營業(yè)額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數(shù)=每天的保本上座率

這個保本上座率就是門面盈利價值了,它如果在40%--60%就可以做,如果高于60%你就要綜合考慮了,得小心。  

而在租賃餐廳門店的時候,還有以下幾種計算方式判斷租金是否符合自己的需求,從而有利于判斷租金是否合理,避免過高租金壓垮餐廳。

一、租金利潤彈性

租金是餐廳最重要費用支出之一,通常情況下租金增加就意味著利潤減少,租金減少則利潤增加。我們把利潤變動與幅度租金變動幅度之比稱為租金的利潤彈性。簡單地說,租金利潤彈性的含義就是當租金變動一個百分點,利潤會增加(或減少)幾個百分點。租金利潤彈性可以精確衡量租金變動對餐廳利潤的影響程度。 下面舉例說明租金利潤彈性的計算方法。

二、計算方法

假如北京某餐廳租金為16元/天/平米,面積為325平米,日租金為5200元。盈虧平衡點為9000元/日,菜品邊際貢獻率(毛利率)為70%,預期利潤率為5%。如果租金增加10%,即520元,利潤變動比例會有多大?下面進行計算:

1 計算預期利潤率為5%時的日營業(yè)額   

日營業(yè)額=盈虧平衡點營業(yè)額×(1+預期利潤率/(邊際貢獻率-預期利潤率))=9000×(1+5%÷(70%-5%))=9692(元)

2 計算預期利潤率5%時的利潤額   

預期利潤=日營業(yè)額×預期利潤率=9692×5%=485(元)

3 計算利潤變動率   

當日房租增加10%,即520元,利潤也會相應減少520元,此時的利潤變動率為:利潤變動率=利潤變動額÷預期利潤=520÷485=107.3%

4 計算租金利潤彈性   

租金利潤彈性=利潤變動率÷租金變動率=107.3%÷10%=10.73

5 歸納計算公式   

租金利潤彈性=利潤變動率÷租金變動率=(日利潤變動額÷預期利潤額)÷(日租金變動額÷日租金)=日利潤變動額÷(日營業(yè)額×預期利潤率)÷(日租金變動額÷日租金)=日租金變動額÷(盈虧平衡點營業(yè)額×(1+預期利潤率÷(邊際貢獻率-預期利潤率))×預期利潤率)÷(日租金變動額÷日租金)=日租金×(邊際貢獻率-預期利潤率)÷(盈虧平衡點營業(yè)額×邊際貢獻率×預期利潤率)

三、不同情況下的租金利潤彈性

預期利潤率是租金利潤彈性的重要影響因素之一,我們可按同樣方法計算出前例中不同預期利潤率下的租金利潤彈性。我們很清楚地看出租金的利潤彈性與預期利潤率的反比關系,預期利潤率趨于零時租金利潤彈性最大,當預期利潤率趨于邊際貢獻率時租金利潤彈性趨于零。

前面是北京的案例,由于當?shù)刈饨疠^高,租金的利潤彈性也較大。在一般地級城市或省會城市租金便宜,租金的利潤彈性也較小。

通過租金的利潤彈性分析可以清楚地告訴人們:

當租金利潤彈性較大時租金變動會對利潤產(chǎn)生很大影響,這時降低租金會使利潤大幅增加。

當租金利潤彈性較小時租金變動對利潤的影響也較小,即使租金降低很多利潤也不會大幅增加。

明白這一點對于店鋪租賃條件談判來說非常重要。

四、租金利潤彈性矩陣

影響租金利潤彈性的主要因素除預期利潤率外還有兩個:一是租金水平,租金水平越高租金利潤彈性越大;二是毛利率(邊際貢獻率),毛利率越低租金利潤彈性越小。預期利潤率與毛利率有一定聯(lián)系,正常情況下毛利率越高預期利潤率會越高,兩者變動方向是一致的,而且預期利潤率一定不會高于毛利率,大致可以用毛利率來代替利潤率。(當然,毛利率高并不意味著利潤率就高,如果毛利率很高,但預期利潤率很低,說明餐廳的經(jīng)營費用很高,即在房租、工資、管理費用等方面的支出太大)。

簡便起見,我們用租金水平和毛利率兩個指標畫出租金利潤彈性矩陣,在四個象限中,當毛利率低且租金水平高時,租金利潤彈性最??;毛利率低但租金水平高時,租金彈性最大;其他兩種情況租金利潤彈性中等,需要根據(jù)具體情況細算。

五、實踐應用:年利潤這樣翻一倍

利用租金利潤彈性矩陣可以解決很多實際問題。 本文第一例中,租金很高,毛利率較低,預期利潤率只有5%,屬于“毛利率低-租金高”象限,租金利潤彈性非常大。談判時一定要想方設法壓低租金,如果把租金降低10%,即由16元/天/平米降到14.4元/天/平米,預期利潤將會增加1.073倍,由每天485元增長到970元,年利潤由17.7萬元增長到36.7萬元, 凈增近20萬元,這個成果相當可觀,完全值得下一番功夫。


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