有著三百年歷史的馬爹利本著“探索發(fā)現(xiàn)，好奇于心”的生活態(tài)度，攜手來自藝術(shù)、美食、文化領(lǐng)域的幾位“老廣”，一起探味“美食之都”廣州。

廣州的文化底蘊(yùn)——開放包容、高成低就

自古至今，廣州是一個(gè)開放的城市。廣州因?yàn)檎麄€(gè)地緣政治的關(guān)系，面臨港澳，與整個(gè)東亞之間的交流密切；在經(jīng)商方面，它是我們這個(gè)國家一帶一路的海上絲綢之路的起點(diǎn)。其次，廣州是一個(gè)很親切的城市。所謂親切就是說，你不管來自哪里，來到廣州，都沒有太多的距離感，廣州人對外界的包容，也表現(xiàn)他一種現(xiàn)代感和開放的態(tài)度。

【廣州夜景】

廣州、嶺南地區(qū)長期背負(fù)著“文化沙漠”的偏見，其實(shí)不然。廣州美術(shù)館的王紹強(qiáng)館長認(rèn)為，從藝術(shù)的角度來說，廣州在整個(gè)中國的版圖里面，是繞不開的一個(gè)地方。它整個(gè)地緣政治的關(guān)系，其實(shí)一個(gè)是遠(yuǎn)離北京，另外一個(gè)濱臨海外，所以在美術(shù)跟藝術(shù)這個(gè)領(lǐng)域里面有它的獨(dú)特的視角，獨(dú)特的生態(tài)。除此之外，廣東有嶺南畫派，在近現(xiàn)代中國的美術(shù)史里，有相當(dāng)位置；對當(dāng)代藝術(shù)的研究跟推廣，也在全國之先。

廣州的這種開放與包容的文化環(huán)境吸引著不少藝術(shù)家的到來。佛像雕塑家徐彬覺一便是其中一位以中西合璧，現(xiàn)代的手法雕塑佛像的藝術(shù)家。徐彬老師2000年來廣州居住，覺得這里舒服自在，文化也具有包容性，便待了下來。適逢徐彬老師的「千佛計(jì)劃」展覽近期于雅昌藝術(shù)中心落幕，據(jù)說這個(gè)「千佛計(jì)劃」歷時(shí)三年，并邀請了一千多位自觀，自省的藝術(shù)實(shí)踐者參與。

【徐彬覺一老師與其佛像作品】

廣州人追求“小確幸”式生活態(tài)度，無論從一盅茶、一碟點(diǎn)心、都處處透著實(shí)在二字。廣州人的可愛之處，在于“人間煙火”。王館長也十分喜歡廣東美食，認(rèn)為這里的美食也是一種文化。對于廣州人來說，無論是街邊小店、還是百年老字號，只要是好吃，自成一派，就會去嘗試。

就拿早茶來說，茶文化大師林貞標(biāo)說道，“廣州的早茶文化，它是一種生活的習(xí)慣和常態(tài)。比如說吃早茶，我們早茶不一定是喝茶的。我們早茶里面可以喝菊花，當(dāng)然它也有很多的茶的元素，包括我們嶺南這一代喝的涼茶，就是一些草藥、中藥熬的湯，它也叫茶?！?/span>

【茶文化大師林貞標(biāo)】

粵地飲食文化——分化細(xì)致、推陳出新

都說“食在廣州”，這話一點(diǎn)不假，廣州人就是天生的美食家。廣州的飲食文化全國聞名，早茶、下午茶、夜宵，任何時(shí)間都能吃到美味。一天24小時(shí)，除了睡覺以外的時(shí)間，廣州人都可以花在餐桌上。

【早茶時(shí)光】

作為嶺南文化的代表之一，粵菜的起源，可遠(yuǎn)溯至距今二千多年前。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進(jìn)人廣州。他們不但帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識，同時(shí)也帶來了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。到了唐宋時(shí)期，中原各地大量商人進(jìn)入廣州，廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高。漫長的歲月，使廣州人既傳承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來及各方面的烹飪精華、取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)，地域最廣，用料龐雜，風(fēng)味講究，清而不淡。潮汕菜故屬閩地，隸屬廣東之后，受珠江三角洲的影響，潮州菜匯閩、粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長，口味清純。東江菜又名客家菜，其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

粵菜選料新鮮，品種花樣繁多，天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。其次，粵菜烹飪方法多樣，用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富，但不會雜，均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。

【梁建宇主廚烹飪中】

這次“探味廣州”晚宴在白天鵝飯店舉行，提到粵菜的精華，梁建宇主廚表示，“其實(shí)粵菜真正的精華在于選料，不時(shí)不食，這是粵菜最關(guān)鍵的一點(diǎn)。食材占一個(gè)菜里面70%以上的能做得好與否的一個(gè)標(biāo)桿。另一個(gè)特點(diǎn)是清鮮爽嫩滑，這也是代表一個(gè)菜能做得好與否，能否給人認(rèn)可的一個(gè)最基本的要求。”

【白天鵝飯店宴席現(xiàn)場】

近些年，粵菜新舊交融，走過了一段從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，再回歸傳統(tǒng)的道路。

梁主廚的餐前小碟鴨腳扎就是一道傳統(tǒng)的西關(guān)名菜，因?yàn)槠涫止?fù)雜，如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓才能吃到。用白鹵水浸泡入味的鴨掌，包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層卷起扎緊，老抽上色，麥芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三種味道既獨(dú)立又融合，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。

【餐前小碟 （鴨腳扎、冰草沙律、梅子秋刀魚）搭配馬爹利藍(lán)帶】

對于粵菜的創(chuàng)新，梁主廚認(rèn)為，創(chuàng)新源于傳統(tǒng)。任何的創(chuàng)新都是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的一種突破。包括選料、做法、調(diào)味、烹飪的手法、擺盤的手法，而這個(gè)突破一定要根據(jù)社會的需要而變化。

梁主廚為晚宴準(zhǔn)備的香茅妙齡鴿拼白切葵花雞，便是在傳統(tǒng)上改良的做法。

【香茅妙齡鴿拼白切葵花雞搭配馬爹利 1858 遠(yuǎn)航限量珍藏版干邑】

粵菜在經(jīng)歷多年創(chuàng)新后，又慢慢回歸傳統(tǒng)。大家開始感覺上偏離了廣東菜，便開始尋找一些舊時(shí)的粵菜，我們稱之為古董粵菜。比如說上過《舌尖》的啫啫煲，老廣們都能清晰地記得，啫啫煲那段最風(fēng)光的日子——上世紀(jì)八九十年代，啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”，后來酒樓跟隨潮流將其帶上鋪著整潔桌布的餐桌?！皢▎ā睂?shí)際是擬聲詞，食材放于瓦煲中，經(jīng)過極高溫的燒焗后，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲，這是粵菜獨(dú)有的烹調(diào)方式，也是煲仔飯的完美延續(xù)。

老廣的干邑情結(jié)

干邑進(jìn)入中國的時(shí)間正好也是新派粵菜出現(xiàn)的時(shí)期，洋酒文化對粵菜的新舊交替密不可分。

從唐代開始，廣州即有海外貿(mào)易，號稱“千年商都”。19世紀(jì)干邑開始進(jìn)入廣州——中國最重要的對外通商口岸以及最開放的地方。1858年，馬爹利干邑進(jìn)入中國，第一個(gè)結(jié)緣的城市也是廣州。在剛剛開放港口的時(shí)候，很多物料是通過輪船運(yùn)輸?shù)綇V州，當(dāng)時(shí)的粵菜是剛剛開始發(fā)展進(jìn)入另一階段的時(shí)候，也因?yàn)楫?dāng)時(shí)有十三行這類專門做對外貿(mào)易的公司，他們同洋人的接觸比較多，所以在粵菜在菜式上多多少少都有一些改變。

【老年份的馬爹利】

粵菜的基本特點(diǎn)是取材多樣、口味豐富，而干邑通過不同年份的生命之水所表現(xiàn)出來的復(fù)雜程度，與粵菜也搭配也十分適合。潮汕美食專家張新民老師對干邑與粵菜的搭配贊譽(yù)有加，“廣府菜的燒鵝跟潮州菜的鹵鵝來搭這個(gè)干邑白蘭地，實(shí)在太妙。食物的鹵香，油脂和酒搭配不容易，干邑就可以把那種喝起來可能沒那么愉悅的感覺，提升到很高的程度。潮菜研究會有一個(gè)很典型的菜就是煙熏肥鵝肝，先鹵再煙熏，之后做出來的那種香氣，與干邑搭配太好了！”

說到粵菜回歸傳統(tǒng)、尋回本味的原因，對干邑及古董粵菜都深有研究的Gary提到，“因?yàn)槲覀兿胝一匾环N真的味道，這也是粵菜所擅長的。所有的菜是越吃越濃的，只有粵菜相反，是越吃越談的。越高級的粵菜相對來講味道是越純的，我相信這跟好的酒是一樣的。好的酒，就像是干邑，不會有一個(gè)很大的起落，而是一種很平和，很醇和的慢慢出現(xiàn)層次的，這跟粵菜是很相似的，所以這么多年以來，粵菜跟干邑一直是非常合適的搭配。”

這次晚宴，馬爹利特地準(zhǔn)備了與廣州最有淵源的限量珍藏版馬爹利“1858遠(yuǎn)航”。“1858遠(yuǎn)航”是馬爹利的高檔白蘭地酒飲。其含義源于1858年馬爹利接受了清政府大量的訂單，致使馬爹利公司轉(zhuǎn)虧為盈，為今后的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。晚宴中的蝦籽海參扣 10 頭南非網(wǎng)鮑搭配馬爹利這款限量珍藏版干邑， 豐沛軟糯的鮑魚配上圓潤醇厚的酒香，相得益彰。

【蝦籽海參扣 10 頭南非網(wǎng)鮑搭配馬爹利 1858 遠(yuǎn)航限量珍藏版干邑】

廣州人有著深厚的干邑情結(jié)。無論是宴請應(yīng)酬還是正式聚餐，干邑都不可或缺；它在廣東人的心目中甚至超越茅臺或五糧液，所代表的飲食文化含義深遠(yuǎn)。林貞標(biāo)老師就此也說道：“在我們的生活中，和食物密不可分的，我認(rèn)為一個(gè)是茶，一個(gè)是酒。茶可以讓我的生活慢下來，酒給我的是一種激情。所以我們有一句話叫茶酒不分家，包括跟菜，跟酒茶之間的搭配。在我的理解當(dāng)中，從酒的釀造到茶的種植，包含的都是大自然的氣息?！?/span>

【廣州街道】

對飲食的探索也是對生活的探索，馬爹利的“探味城市”便是本著“好奇于心”的理念，在餐桌上聚集一群擁有這座城市不同“氣質(zhì)”的人，于最自然放松的狀態(tài)下，談?wù)摦?dāng)?shù)仫嬍场⒊鞘酗L(fēng)俗和文化底蘊(yùn)，從而真正探索一座城市特有的“味道”。

本文來源紅餐網(wǎng)，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！