小吃那么多，為什么是冒菜？   

為什么，  

最先登錄新三板的是冒菜？  

前幾天，傳出海底撈旗下的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司申請掛牌新三板的消息。

U鼎冒菜，主營四川冒菜，目前在全國擁有52家直營門店，為海底撈旗下的第一副牌。這一品牌于2016年7月份就獲得了高瓴天成的高額投資。如今更是憑借掛牌新三板的消息，引爆行業(yè)注意力，并把冒菜這一品類推到了市場風(fēng)口。

其實(shí)，對于小吃品類而言，經(jīng)營大都受困于店面小、夫妻管理、品種海量、客單價低等因素，因而也無緣資本市場。

但冒菜這一小吃品類之所以被火鍋大佬海底撈所看重，得益于其與火鍋有著相似的基因。

U鼎冒菜品牌運(yùn)營負(fù)責(zé)人張超就表示：冒菜其實(shí)是“火鍋”的一個細(xì)分品類，所以可以憑借火鍋供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能優(yōu)化。

其次，冒菜是一個極易標(biāo)準(zhǔn)化 的品類，并且具有“休閑快餐”的特點(diǎn)。加上U鼎冒菜在布局上主要占領(lǐng)各種綜合類商圈、shopping Mall、地標(biāo)性商圈（學(xué)校、醫(yī)院等，比如五道口）等，按照“三公里一店”的密度設(shè)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了占領(lǐng)優(yōu)質(zhì)商圈的密集布局，形成了不錯的品牌勢能，有了產(chǎn)品溢價空間，將人均客單價在30~40元之間。

再次，U鼎冒菜的店面控制為60-100平米的“小店模式”，采取直營管理模式 。所以，其店面也就沒有了出現(xiàn)大多數(shù)小吃夫妻管理、店面大小參差不齊的狀況。

此外，順利延伸了快餐管理運(yùn)作，通過高度互聯(lián)網(wǎng)化 ，實(shí)現(xiàn)了外賣與堂食并重。其結(jié)算方式也相當(dāng)“互聯(lián)網(wǎng)化”，據(jù)悉，在其全部付款中，現(xiàn)金只占很小一部分比重。

綜上可以看出，U鼎冒菜通過專注冒菜這一產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了高度標(biāo)準(zhǔn)化，加上海底撈強(qiáng)大的母品牌背書，破除了不少傳統(tǒng)小吃的痛點(diǎn)。據(jù)公開報道，U鼎冒菜在2016年1-8月份，實(shí)現(xiàn)了營收6558萬元。     

探底冒菜：

初期的連鎖加盟教育了市場  

最初，冒菜起源于四川，是川西平原獨(dú)有的風(fēng)味小吃。在川渝地區(qū)，評價冒菜有這樣一句話：冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜 ?？梢娒安说氖軞g迎程度。

早期的冒菜很多都是路邊攤形式，小商販們用鍋冒一下，客人打包帶走。后來，冒菜逐漸門店化，但店面多數(shù)以家庭經(jīng)營為主，并未擺脫小業(yè)態(tài)、蒼蠅館子的烙印。

2010年前后，冒菜市場才開始有了連鎖品牌的運(yùn)作意識 。市場先行者——成都三顧冒菜與芙蓉樹下冒菜，都是在這個時間段出現(xiàn)的。

這些初期的品牌初現(xiàn)市場時，對冒菜做了四個方面的升級：

首先，有了品牌意識，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品與品牌關(guān)聯(lián)。 比如三顧冒菜的招牌牛肉叫“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”、梅子酒叫做“青梅煮酒”；芙蓉樹下冒菜的單人套餐叫做“一枝獨(dú)秀”、雙人套餐取名“花好月圓”、四人套餐就叫“國色天香”等。

其次，開始豐富菜品，打造產(chǎn)品體系。 曾經(jīng)的冒菜，菜品很少，葷菜更是少見。于是，三顧冒菜就在素菜的基礎(chǔ)上，開始加入各種肉制品。芙蓉樹下冒菜也研發(fā)出了自己的產(chǎn)品體系：確定了以素菜+招牌菜+套餐+特色葷菜+新品的五大產(chǎn)品體系。開始注重爆款產(chǎn)品的打造，比如素菜爆款為鮮竹筍，葷菜爆款為牛肉等。

另外，都改良了油品。 原來的冒菜市場，90%以上的商家慣用鹵菜剩下的鹵油，但鹵油對身體是有危害的。于是，三顧冒菜開始用自制的炒油代替鹵油。而芙蓉樹下冒菜則用火鍋紅油實(shí)現(xiàn)了差異化。

最后，為了開啟市場加盟都在標(biāo)準(zhǔn)化上下了功夫。 像三顧冒菜制定了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)，將冒菜產(chǎn)品制作的步驟全部量化、時間標(biāo)準(zhǔn)化；芙蓉樹下冒菜將原來冒菜的自選模式改成按份賣，并在每份的菜品上做了量化與標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)則。

之前的冒菜市場沒有更多規(guī)范的連鎖運(yùn)營樣板，所以這些品牌先行者們僅僅微調(diào)升級后，很快就打開了連鎖加盟的市場，幾年時間便實(shí)現(xiàn)了店面過千的布局 。

不過，即便如此，冒菜仍然是以大量的街邊店、社區(qū)店的面貌出現(xiàn)，先行者們僅僅是完成了下沉市場與教育市場的任務(wù)。     

分水嶺：  

開始占領(lǐng)Mall    

冒菜市場真正的分水嶺，是2014年前后。 這一時期，市場上又出現(xiàn)了一批注重品牌力，關(guān)注消費(fèi)升級的冒菜品牌。比如深圳的冒菜老號、成都的關(guān)刀﹒即時撈等。

成都關(guān)刀﹒即時撈是2014年10月份開始運(yùn)營的。運(yùn)營初始，其創(chuàng)始人袁國平就把店面選址定位在商場。袁國平表示：雖然2014年進(jìn)入市場的時候已經(jīng)有不少冒菜品牌，但真正有品牌影響力的還在少數(shù)。所以，自己開店伊始就進(jìn)Mall，占領(lǐng)品牌高地。

而生于深圳的冒菜老號，也和關(guān)刀﹒即時撈擁有相似的市場定調(diào)。冒菜老號的選址全部在購物中心，餐廳面積在80-120平左右，日均翻臺率達(dá)7到12次，堪稱是購物中心冒菜品類的坪效之王。

其創(chuàng)始人“冒菜哥”何煒表示：原來的冒菜市場整個都比較低端化。冒菜老號因?yàn)榘l(fā)覺了冒菜與火鍋的相似屬性，便開始拼產(chǎn)品，比如冒菜老號的特有產(chǎn)品滾揉牛肉、豬梅肉、魷魚耳花等都來源于國內(nèi)頂級的供應(yīng)商像正大、得利斯、福成等上市公司。在那些低端冒菜品牌來看，完全不敢想象。

如果說，原來三顧冒菜、芙蓉樹下們教育了冒菜市場，那么關(guān)刀﹒即時撈、冒菜老號這些品牌，則憑借產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的升級，讓冒菜從一個飽腹產(chǎn)品，變成一種體驗(yàn)產(chǎn)品 。

并且，這一時期，占領(lǐng)Shopping Mall也成為冒菜品牌的發(fā)展焦點(diǎn)。像冒菜老號、關(guān)刀﹒即時撈的店大都是商場店，U鼎冒菜的52家直營店更是占領(lǐng)了各種標(biāo)志性商圈。

對于此，冒菜老號的創(chuàng)始人何煒、關(guān)刀﹒即時撈創(chuàng)始人袁國平以及U鼎冒菜品牌運(yùn)營負(fù)責(zé)人張超都表示：這樣更容易讓冒菜在消費(fèi)心智中形成品牌認(rèn)知。

不過，雖然這一時期冒菜品牌開始注重消費(fèi)人群進(jìn)行升級。但是除了U鼎冒菜實(shí)現(xiàn)了52家直營店的規(guī)模布局，其他品牌都還在20家店左右的小范圍內(nèi)進(jìn)行市場擴(kuò)充。

以上是冒菜在部分一二線城市的布局情況。把大眾點(diǎn)評上熱門城市的冒菜商家加起來，大概有近16000家。全國超過2萬家，只是保守估計(jì)。

僅在冒菜發(fā)源地成都，就達(dá)到了4000多家的規(guī)模。所以，對上述品牌而言，市場還很大，品牌發(fā)展還不算太激進(jìn)。    

未來 ：  

空間很大，   但形成區(qū)域格局尚需時日  

目前除了U鼎冒菜，其他區(qū)域強(qiáng)勢品牌，有待時間見證，而 后起之秀也都還有搶奪品牌高地的機(jī)會。

其實(shí)，冒菜是一個具有很強(qiáng)滲透性與靈活性的一個品類 ?，F(xiàn)在全國市場已經(jīng)被火鍋品類帶到了前所未有的熱度，麻辣菜品不需要市場教育成本，冒菜作為和火鍋味型相似，產(chǎn)品完全可以沿著火鍋的市場進(jìn)行填補(bǔ)型的市場跟蹤布局。

因此，對于火鍋品牌來講，進(jìn)入冒菜市場，其實(shí)是一個很大的市場機(jī)會。冒菜甚至可以借助火鍋的供應(yīng)鏈以及布局，快速實(shí)現(xiàn)市場切入。像之前的蘇大姐火鍋就曾創(chuàng)出了子品牌——妙滋妙味冒菜。

何煒向內(nèi)參君表示：冒菜的市場空間很大，甚至優(yōu)于烤魚。 這一品類可以在社區(qū)、街邊、Mall，各個地段生存，市場可以覆蓋一二十元的消費(fèi)人群，到幾十元的辦公室白領(lǐng)。

張超也說：未來冒菜市場容量還很大，單品市場更精準(zhǔn)，也更能聚焦人群。

不過，現(xiàn)在雖然冒菜品牌開始注重品牌打造，借助消費(fèi)升級做新的細(xì)分市場增量。但對于形成有一定規(guī)模影響力的冒菜品牌來講，還需要像U鼎冒菜、冒菜老號、關(guān)刀﹒即時撈等品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)?；谋l(fā)，才能給這一品類帶來市場變革。

U鼎冒菜的掛牌就像當(dāng)初加多寶剛剛亮相飲品市場——

冒菜目前僅僅打開一扇窗，要撬動整個市場的品牌化競爭，尚需時日。