小吃那么多，為什么是冒菜？   

為什么，  

最先登錄新三板的是冒菜？  

前幾天，傳出海底撈旗下的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司申請(qǐng)掛牌新三板的消息。

U鼎冒菜，主營(yíng)四川冒菜，目前在全國(guó)擁有52家直營(yíng)門(mén)店，為海底撈旗下的第一副牌。這一品牌于2016年7月份就獲得了高瓴天成的高額投資。如今更是憑借掛牌新三板的消息，引爆行業(yè)注意力，并把冒菜這一品類(lèi)推到了市場(chǎng)風(fēng)口。

其實(shí)，對(duì)于小吃品類(lèi)而言，經(jīng)營(yíng)大都受困于店面小、夫妻管理、品種海量、客單價(jià)低等因素，因而也無(wú)緣資本市場(chǎng)。

但冒菜這一小吃品類(lèi)之所以被火鍋大佬海底撈所看重，得益于其與火鍋有著相似的基因。

U鼎冒菜品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人張超就表示：冒菜其實(shí)是“火鍋”的一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，所以可以憑借火鍋供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能優(yōu)化。

其次，冒菜是一個(gè)極易標(biāo)準(zhǔn)化 的品類(lèi)，并且具有“休閑快餐”的特點(diǎn)。加上U鼎冒菜在布局上主要占領(lǐng)各種綜合類(lèi)商圈、shopping Mall、地標(biāo)性商圈（學(xué)校、醫(yī)院等，比如五道口）等，按照“三公里一店”的密度設(shè)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了占領(lǐng)優(yōu)質(zhì)商圈的密集布局，形成了不錯(cuò)的品牌勢(shì)能，有了產(chǎn)品溢價(jià)空間，將人均客單價(jià)在30~40元之間。

再次，U鼎冒菜的店面控制為60-100平米的“小店模式”，采取直營(yíng)管理模式 。所以，其店面也就沒(méi)有了出現(xiàn)大多數(shù)小吃夫妻管理、店面大小參差不齊的狀況。

此外，順利延伸了快餐管理運(yùn)作，通過(guò)高度互聯(lián)網(wǎng)化 ，實(shí)現(xiàn)了外賣(mài)與堂食并重。其結(jié)算方式也相當(dāng)“互聯(lián)網(wǎng)化”，據(jù)悉，在其全部付款中，現(xiàn)金只占很小一部分比重。

綜上可以看出，U鼎冒菜通過(guò)專(zhuān)注冒菜這一產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了高度標(biāo)準(zhǔn)化，加上海底撈強(qiáng)大的母品牌背書(shū)，破除了不少傳統(tǒng)小吃的痛點(diǎn)。據(jù)公開(kāi)報(bào)道，U鼎冒菜在2016年1-8月份，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收6558萬(wàn)元。     

探底冒菜：

初期的連鎖加盟教育了市場(chǎng)  

最初，冒菜起源于四川，是川西平原獨(dú)有的風(fēng)味小吃。在川渝地區(qū)，評(píng)價(jià)冒菜有這樣一句話：冒菜是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜 ?？梢?jiàn)冒菜的受歡迎程度。

早期的冒菜很多都是路邊攤形式，小商販們用鍋冒一下，客人打包帶走。后來(lái)，冒菜逐漸門(mén)店化，但店面多數(shù)以家庭經(jīng)營(yíng)為主，并未擺脫小業(yè)態(tài)、蒼蠅館子的烙印。

2010年前后，冒菜市場(chǎng)才開(kāi)始有了連鎖品牌的運(yùn)作意識(shí) 。市場(chǎng)先行者——成都三顧冒菜與芙蓉樹(shù)下冒菜，都是在這個(gè)時(shí)間段出現(xiàn)的。

這些初期的品牌初現(xiàn)市場(chǎng)時(shí)，對(duì)冒菜做了四個(gè)方面的升級(jí)：

首先，有了品牌意識(shí)，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品與品牌關(guān)聯(lián)。 比如三顧冒菜的招牌牛肉叫“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”、梅子酒叫做“青梅煮酒”；芙蓉樹(shù)下冒菜的單人套餐叫做“一枝獨(dú)秀”、雙人套餐取名“花好月圓”、四人套餐就叫“國(guó)色天香”等。

其次，開(kāi)始豐富菜品，打造產(chǎn)品體系。 曾經(jīng)的冒菜，菜品很少，葷菜更是少見(jiàn)。于是，三顧冒菜就在素菜的基礎(chǔ)上，開(kāi)始加入各種肉制品。芙蓉樹(shù)下冒菜也研發(fā)出了自己的產(chǎn)品體系：確定了以素菜+招牌菜+套餐+特色葷菜+新品的五大產(chǎn)品體系。開(kāi)始注重爆款產(chǎn)品的打造，比如素菜爆款為鮮竹筍，葷菜爆款為牛肉等。

另外，都改良了油品。 原來(lái)的冒菜市場(chǎng)，90%以上的商家慣用鹵菜剩下的鹵油，但鹵油對(duì)身體是有危害的。于是，三顧冒菜開(kāi)始用自制的炒油代替鹵油。而芙蓉樹(shù)下冒菜則用火鍋紅油實(shí)現(xiàn)了差異化。

最后，為了開(kāi)啟市場(chǎng)加盟都在標(biāo)準(zhǔn)化上下了功夫。 像三顧冒菜制定了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)，將冒菜產(chǎn)品制作的步驟全部量化、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化；芙蓉樹(shù)下冒菜將原來(lái)冒菜的自選模式改成按份賣(mài)，并在每份的菜品上做了量化與標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)則。

之前的冒菜市場(chǎng)沒(méi)有更多規(guī)范的連鎖運(yùn)營(yíng)樣板，所以這些品牌先行者們僅僅微調(diào)升級(jí)后，很快就打開(kāi)了連鎖加盟的市場(chǎng)，幾年時(shí)間便實(shí)現(xiàn)了店面過(guò)千的布局 。

不過(guò)，即便如此，冒菜仍然是以大量的街邊店、社區(qū)店的面貌出現(xiàn)，先行者們僅僅是完成了下沉市場(chǎng)與教育市場(chǎng)的任務(wù)。     

分水嶺：  

開(kāi)始占領(lǐng)Mall    

冒菜市場(chǎng)真正的分水嶺，是2014年前后。 這一時(shí)期，市場(chǎng)上又出現(xiàn)了一批注重品牌力，關(guān)注消費(fèi)升級(jí)的冒菜品牌。比如深圳的冒菜老號(hào)、成都的關(guān)刀﹒即時(shí)撈等。

成都關(guān)刀﹒即時(shí)撈是2014年10月份開(kāi)始運(yùn)營(yíng)的。運(yùn)營(yíng)初始，其創(chuàng)始人袁國(guó)平就把店面選址定位在商場(chǎng)。袁國(guó)平表示：雖然2014年進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候已經(jīng)有不少冒菜品牌，但真正有品牌影響力的還在少數(shù)。所以，自己開(kāi)店伊始就進(jìn)Mall，占領(lǐng)品牌高地。

而生于深圳的冒菜老號(hào)，也和關(guān)刀﹒即時(shí)撈擁有相似的市場(chǎng)定調(diào)。冒菜老號(hào)的選址全部在購(gòu)物中心，餐廳面積在80-120平左右，日均翻臺(tái)率達(dá)7到12次，堪稱(chēng)是購(gòu)物中心冒菜品類(lèi)的坪效之王。

其創(chuàng)始人“冒菜哥”何煒表示：原來(lái)的冒菜市場(chǎng)整個(gè)都比較低端化。冒菜老號(hào)因?yàn)榘l(fā)覺(jué)了冒菜與火鍋的相似屬性，便開(kāi)始拼產(chǎn)品，比如冒菜老號(hào)的特有產(chǎn)品滾揉牛肉、豬梅肉、魷魚(yú)耳花等都來(lái)源于國(guó)內(nèi)頂級(jí)的供應(yīng)商像正大、得利斯、福成等上市公司。在那些低端冒菜品牌來(lái)看，完全不敢想象。

如果說(shuō)，原來(lái)三顧冒菜、芙蓉樹(shù)下們教育了冒菜市場(chǎng)，那么關(guān)刀﹒即時(shí)撈、冒菜老號(hào)這些品牌，則憑借產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的升級(jí)，讓冒菜從一個(gè)飽腹產(chǎn)品，變成一種體驗(yàn)產(chǎn)品 。

并且，這一時(shí)期，占領(lǐng)Shopping Mall也成為冒菜品牌的發(fā)展焦點(diǎn)。像冒菜老號(hào)、關(guān)刀﹒即時(shí)撈的店大都是商場(chǎng)店，U鼎冒菜的52家直營(yíng)店更是占領(lǐng)了各種標(biāo)志性商圈。

對(duì)于此，冒菜老號(hào)的創(chuàng)始人何煒、關(guān)刀﹒即時(shí)撈創(chuàng)始人袁國(guó)平以及U鼎冒菜品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人張超都表示：這樣更容易讓冒菜在消費(fèi)心智中形成品牌認(rèn)知。

不過(guò)，雖然這一時(shí)期冒菜品牌開(kāi)始注重消費(fèi)人群進(jìn)行升級(jí)。但是除了U鼎冒菜實(shí)現(xiàn)了52家直營(yíng)店的規(guī)模布局，其他品牌都還在20家店左右的小范圍內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)充。

以上是冒菜在部分一二線城市的布局情況。把大眾點(diǎn)評(píng)上熱門(mén)城市的冒菜商家加起來(lái)，大概有近16000家。全國(guó)超過(guò)2萬(wàn)家，只是保守估計(jì)。

僅在冒菜發(fā)源地成都，就達(dá)到了4000多家的規(guī)模。所以，對(duì)上述品牌而言，市場(chǎng)還很大，品牌發(fā)展還不算太激進(jìn)。    

未來(lái) ：  

空間很大，   但形成區(qū)域格局尚需時(shí)日  

目前除了U鼎冒菜，其他區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌，有待時(shí)間見(jiàn)證，而 后起之秀也都還有搶奪品牌高地的機(jī)會(huì)。

其實(shí)，冒菜是一個(gè)具有很強(qiáng)滲透性與靈活性的一個(gè)品類(lèi) 。現(xiàn)在全國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)被火鍋品類(lèi)帶到了前所未有的熱度，麻辣菜品不需要市場(chǎng)教育成本，冒菜作為和火鍋味型相似，產(chǎn)品完全可以沿著火鍋的市場(chǎng)進(jìn)行填補(bǔ)型的市場(chǎng)跟蹤布局。

因此，對(duì)于火鍋品牌來(lái)講，進(jìn)入冒菜市場(chǎng)，其實(shí)是一個(gè)很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。冒菜甚至可以借助火鍋的供應(yīng)鏈以及布局，快速實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)切入。像之前的蘇大姐火鍋就曾創(chuàng)出了子品牌——妙滋妙味冒菜。

何煒向內(nèi)參君表示：冒菜的市場(chǎng)空間很大，甚至優(yōu)于烤魚(yú)。 這一品類(lèi)可以在社區(qū)、街邊、Mall，各個(gè)地段生存，市場(chǎng)可以覆蓋一二十元的消費(fèi)人群，到幾十元的辦公室白領(lǐng)。

張超也說(shuō)：未來(lái)冒菜市場(chǎng)容量還很大，單品市場(chǎng)更精準(zhǔn)，也更能聚焦人群。

不過(guò)，現(xiàn)在雖然冒菜品牌開(kāi)始注重品牌打造，借助消費(fèi)升級(jí)做新的細(xì)分市場(chǎng)增量。但對(duì)于形成有一定規(guī)模影響力的冒菜品牌來(lái)講，還需要像U鼎冒菜、冒菜老號(hào)、關(guān)刀﹒即時(shí)撈等品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)?；谋l(fā)，才能給這一品類(lèi)帶來(lái)市場(chǎng)變革。

U鼎冒菜的掛牌就像當(dāng)初加多寶剛剛亮相飲品市場(chǎng)——

冒菜目前僅僅打開(kāi)一扇窗，要撬動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)的品牌化競(jìng)爭(zhēng)，尚需時(shí)日。