2016年餐飲大數(shù)據(jù)分析:餐飲門店增至602萬家!專欄

餐飲界 / 佚名 / 2017-01-10 17:07:03
2016年度餐飲大數(shù)據(jù),從餐廳、菜品、食客三個方面解析了消費者就餐偏好,對消費者需求進行洞察。

一.餐廳

據(jù)辰智數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計,截至2016年第三季度,全國餐廳、面包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務(wù)的餐飲門店增至602萬家,其中中餐占比超75%,仍占據(jù)主導(dǎo)地位。

觀點:未來幾年內(nèi)中國餐飲的業(yè)態(tài)分布仍然會按照這個趨勢發(fā)展,可以給創(chuàng)業(yè)者們提供決策參考。

全國各類型餐飲門店數(shù)量(家)及細分占比情況

從餐飲行業(yè)(不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù))統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看,截至2016年第三季度,全國餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬,呈現(xiàn)快速增長的趨勢。

辰智餐飲大數(shù)據(jù)從兩方面解讀了2016年餐飲門店增長的原因。一方面北上廣深門店拓展呈斷崖式銳減,而其他城市地區(qū)間呈不平衡的發(fā)展?fàn)顟B(tài),這種不平衡源于北上廣深四大城市引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展,海量的市場門店增長呈現(xiàn)一種滯后的狀態(tài);另一方面自從國家營改增政策推出后,很多個體戶轉(zhuǎn)成了企業(yè),使得2016年整個餐飲門店的增長超過30%。

全國餐飲企業(yè)數(shù)量增長率(%)

我國餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)繼續(xù)保持增長狀態(tài),截至2016年第三季度約1608萬。

全國餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)(萬)

從我國傳統(tǒng)菜系角度來看,中式餐廳的各菜系占比如下圖所示,川菜成為餐飲行業(yè)中占比最多的菜系,其次是浙菜和粵菜。

中式餐廳八大菜系分布

人均消費在50元以下的中式餐廳中,川菜成為占比最多的菜系,其次是湘菜和粵菜。

人均消費50元以下的中式餐廳八大菜系分布

人均消費在50-100元的中式餐廳中,川菜成為占比最多的菜系,其次是粵菜和浙菜。

人均消費50-100元的中式餐廳八大菜系分布  

人均消費在100-200元的中式餐廳中,浙菜成為占比最多的菜系,其次是粵菜。

人均消費100-200元的中式餐廳八大菜系分布  

人均消費在200元以上的中式餐廳中,粵菜成為占比最多的菜系,其次是浙菜。

人均消費200元以上的中式餐廳八大菜系分布

總結(jié):人均消費不同的情況下,中式餐廳八大菜系占比也不相同,這表明不同消費層次的人們對菜系的訴求也不同,而中高端餐飲仍然以粵菜為主導(dǎo)地位。

二.菜品

1.口味

辣/麻口味的菜品更受食客歡迎。

成渝食客(尤其成都)口味偏重辣,輕辣味型更易得到其他區(qū)域食客青睞。

成渝食客點選尤為突出的辣/麻具體味型

其他城市食客點選較多的辣/麻具體味型

重慶人不喜酸甜,東北人相比酸鮮更愛酸甜,廣東人偏愛香甜。

相比而言,北部食客偏愛醬香,西、南部食客偏愛鹵味。

濟青區(qū)域食客最愛吃咸,特別是青島。

2.火鍋鍋底

麻/香辣單鍋最受歡迎,其他單鍋在減少,雙鍋/鴛鴦鍋在增多。

3.烹飪方式

中餐熱菜以燴/燒/燉/燜/煨/煮與炒/爆為主,冷菜以拌為主。

4.食材

食客外出就餐最青睞畜肉類、海鮮/河鮮與蔬菜類的中餐菜品。

炒青菜、酸菜魚、魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉為食客青睞的Top5中餐菜品。

三.食客

從消費者外出就餐選擇餐廳的原因來分析,菜品的口味和多樣化以及食材新鮮呈上升趨勢,而連鎖餐廳質(zhì)量有保證和有套餐呈下滑趨勢。連鎖餐廳的發(fā)展是對品質(zhì)的背書,這一觀點現(xiàn)在不完全被消費者認同,因為一方面現(xiàn)在越來越多非連鎖企業(yè)開始注重餐廳的整體品質(zhì),而另一方面連鎖餐廳因為盟店的擴張導(dǎo)致管控能力下降,對餐廳品質(zhì)也有所影響。

2012-2016食客外出就餐時選擇餐廳的原因

外出就餐食客對餐廳衛(wèi)生與服務(wù)態(tài)度容忍度最低,尤其是餐廳衛(wèi)生,由去年的第二位上升至第一位。

外出就餐最多聚焦日常就餐,且呈逐年上漲態(tài)勢。

商務(wù)用餐已經(jīng)不再成為外出就餐的主要訴求,它被很多的日常就餐所取代,無目的無主題的消費情形不斷出現(xiàn),這與老百姓消費能力的提升以及消費模式的改變有關(guān)。

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