這只包子,憑啥敢做包子界的“麥當勞”?專欄
在美國,他把店開到了哈佛旁邊,緊挨現(xiàn)在最火的漢堡品牌Shake Shack,雇傭美國員工,讓美國人排隊吃包子。
或許有人已經(jīng)猜到了,他就是甘其食創(chuàng)始人童啟華。
但,鮮有人知道甘其食大紅大紫背后的“道”。
內參君獨家專訪童啟華,帶你看看他不為人知的一面,以及甘其食敢于做包子界“麥當勞”的底氣到底在哪。
做差了也沒人知道?我們太多人被潮流挾裹
和童啟華見面時,他隨身攜帶著潤唇膏,或許因為北京氣候太干了。
這個動作要擱普通男人,你會覺得有點作。但放在童啟華身上,你就覺得特別自然——這么講究的男人,就該配這么講究的生活。
就跟他的包子一樣,個個都是“處女座”。
▲ 童啟華
很多人第一次記住童啟華,是因為其同濟大學自動化控制專業(yè)的履歷,和那句“我就是一個做包子”的標志語之間的落差;之后,是因為他把包子店設計成了咖啡館;再然后是在哈佛大學旁開出Tom's BaoBao,讓美國人排隊吃包子。
但,似乎都是些表象。
一來,是因為童啟華本人低調的做事風格,二來,是因為他在理念上和一些同行的“道不同不相為謀”。
“用好食材才能做出好的食物,這都是些顯而易見的本質。但我們太多人被所謂的潮流裹挾,覺得做差了也沒人知道,先做大了再說。 這些聽起來很搞笑?!奔澥匡L度的童啟華說這些的時候,忍不住翻白眼。
同行的做法童啟華不認同,他的堅持同樣不被很多人理解。于是,他很少在各種餐飲同行的活動上露面和分享。
口味和規(guī)模成反比?規(guī)模恰恰是匠心的前提
目前甘其食在杭州、上海、蘇州三個城市擁有150家直營門店。杭州300萬居民中,每天有9到10萬人買甘其食的包子。
▲ 甘其食位于杭州的第三代門店,喝咖啡吃包子的混搭風
多數(shù)人認為,餐飲的規(guī)模與口味成反比,餐廳規(guī)模擴大,必然要以損失口味為代價。童啟華對此完全不認同。
“規(guī)模化不僅和品質不沖突,恰恰品質和口味是要規(guī)模來解決的 。”例如做包子,餡料需要在一個特定的環(huán)境去熟制,就需要一個中央廚房。
如果只開一家門店,根本消耗不了中央廚房的產(chǎn)能,成本巨大。所以甘其食第一家門店營業(yè)時,一個包子的成本高達20塊錢,但只能賣1塊錢。隨著門店數(shù)量的增加,成本逐漸下降。
“品質的追求和規(guī)模沒有任何矛盾。你開了很多店,很龐大的商業(yè),就是因為東西做得爛嗎 ?”
行業(yè)要復興,需要從業(yè)者有屬性
要做好一個包子,除了中央廚房,還需要很多要素。
“我用了4年7個月來準備這件事。 ”童啟華說,甘其食第一家門店是2009年7月在杭州開業(yè)的,但早在2005年元旦,他就已經(jīng)著手準備。
“僅僅是摘面劑子的一個動作,我用了2年時間才設計出來。”
日前,在甘其食的培訓學校,內參君見證了傳說中略顯“變態(tài)”的一面:每個包子的面皮58—62克,直徑8—12厘米;生的青菜包高度在42—48毫米,熟的高度在43—53毫米;褶子數(shù)16—22個,褶子長度占包子腹部一半位置為佳……
之所以下這樣的功夫,在童啟華看來,一個行業(yè)要復興,首先需要從業(yè)者有屬性,有專業(yè)的技能屬性,有認知屬性,熱愛餐飲。 而他本人,熱愛包子,并把做包子當作快樂的事。
這是第一步,童啟華認為,餐飲要做好還必須有供應鏈屬性。
“如果今天買的青菜和明天買的青菜不一樣,我怎么能做出一樣的包子來?每一種食物都有它的供應鏈屬性。如果沒有供應鏈屬性,行業(yè)沒有構成,餐飲業(yè)將非常可怕。 ”他說。
因此,童啟華將很大精力用在尋找可靠的食材,搭建穩(wěn)定的供應鏈。比如找到了國內唯一通過國際認證的生態(tài)豬肉,從20多種青菜中選出口感微甜脆度較好的花王菜……
當然,童啟華需要支付高價,來獲得這些好食材。不過,正是穩(wěn)定的供應鏈,幫助其順利進軍美國,毛利高達90%。
商業(yè)的本質是善,守規(guī)矩同樣能賺到錢
童啟華身上有一種“匠人”的固執(zhí)己見——在他的眼里,很多人做的不能叫包子。
不過,他卻強調:“我是個商人 ?!?/span>
在他看來,商業(yè)的本質是善意的——從原始社會的以物易物到今天有貨幣,本質并沒有變。而商人的本質是運作商業(yè),用好的手藝生產(chǎn)產(chǎn)品,帶給顧客,用非常認真的食材,解決從業(yè)者、合作伙伴和顧客之間的平衡關系。
例如,童啟華愿意給合作伙伴支付高價格,購買他們好的食材和服務;以同行1.5倍的待遇給員工,讓他們在成長中有所收獲,在工作中有尊嚴;在很多同行把秘方死死攥住的時候,他敞開大門,面向所有人無保留傳授甘其食的技術。
在他看來,規(guī)范是這一切的前提:無論是做包子的技術,還是經(jīng)營企業(yè)。
用童啟華的話說:我們遵守商業(yè)規(guī)則,在陽光下同樣可以掙到錢 。
本文來源餐飲老板內參,由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道,轉載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。