食材品質(zhì)高、業(yè)務(wù)模式與服務(wù)方式垂直、細(xì)分、專業(yè)、個性的餐企將大有可為。

那么單品為何會成為互聯(lián)網(wǎng)餐企的突破口呢?

1、客觀大環(huán)境因素：餐飲品類眾多，尤其是中餐，任何一家企業(yè)都無法壟斷單品市場;

2、口味和品質(zhì)角度：集中精力做某類單品，在口味和品質(zhì)上做專做透，市場份額也足夠大;

3、精細(xì)化運(yùn)營角度：單品的原材料種類相對較少，便于健康安全管理和儲存運(yùn)輸;

4、消費(fèi)場景發(fā)掘角度：切入易于快速建立用戶黏性，以快速占領(lǐng)市場;

5、品牌塑造角度：在品牌打造方面，單品類餐企更易于通過產(chǎn)品和營銷讓消費(fèi)者記住。

除去客觀大環(huán)境因素，本文將以O(shè)2O火鍋品牌淘汰郎為典型，從剩余的四個方面來探究互聯(lián)網(wǎng)餐企的單品發(fā)展之道。

淘汰郎主打60分鐘內(nèi)隨叫隨到的99元小火鍋外賣。成立不到兩年獲得兩輪融資，這在資本寒冬期的互聯(lián)網(wǎng)餐企中并不多見。目前淘汰郎已做到月均銷售3萬單，流水近700萬元，在自營火鍋外賣市場超過眾多等知名連鎖企業(yè)，處于領(lǐng)先地位。

餐飲企業(yè)永遠(yuǎn)不變的核心：食品的品質(zhì)

以火鍋為例，火鍋是餐飲單品中最受歡迎的品類之一。由于它無需烹飪，因此食材標(biāo)準(zhǔn)化難度相對較低，食材的品質(zhì)成為火鍋成功與否最關(guān)鍵的因素。淘汰郎團(tuán)隊成員中不乏擁有超過10年的日料廚師，眾所周知，日料對于食材十分講究，因此淘汰郎的食材經(jīng)過精心挑選。而后進(jìn)行再加工，再由城市中的中央廚房每日配送到各個前置倉，冷柜低溫情況下做短暫中轉(zhuǎn)，當(dāng)天即送到消費(fèi)者手中，保證食材鮮度。

再如另一逆勢融資的單品互聯(lián)網(wǎng)餐企——專注肉夾饃的西少爺，其KPI體系的衡量只看產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量兩項(xiàng)。關(guān)于產(chǎn)品品質(zhì)，西少爺對產(chǎn)品的考核有好幾十類，例如面餅的顏色、尺寸、厚度、溫度、口感，餡料是否均勻，甚至細(xì)節(jié)到輔食酸辣粉、豆花上面的蔬菜怎么擺放，都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

加上曾經(jīng)風(fēng)頭無二的雕爺牛腩、黃太吉煎餅因?yàn)楫a(chǎn)品口味的原因遭遇發(fā)展瓶頸，因此根據(jù)所做品類本身做好口味、品質(zhì)和安全性，是消費(fèi)者最根本的訴求。

利潤來自于精細(xì)化運(yùn)營

要保證品質(zhì)，意味著從食材本身出發(fā)，毛利空間就會很有限。因此體量規(guī)?；瓦\(yùn)營精細(xì)化來降低履單成本，成為餐企運(yùn)營考慮的重點(diǎn)問題之一。火鍋外賣業(yè)務(wù)的一大成本就是物流配送費(fèi)用，淘汰郎是利用何種手段來降低這部分的成本的?

傳統(tǒng)火鍋外賣的鍋具需要回收，無形之中增加了單次訂單二次物流的費(fèi)用。對此淘汰郎的做法是：在火鍋食材外送的基礎(chǔ)上附贈煮制的鍋具，用鍋具將首次消費(fèi)的食客培養(yǎng)成自己的長期會員，如此回收的難題得以解決;使用小鍋且主打99元套餐可以同時滿足單人或多人消費(fèi)，營業(yè)時間為早10:00—凌晨03:00，覆蓋正餐和夜宵時段，以此加大訂單量，快速形成規(guī)模化。

創(chuàng)業(yè)初期，為了實(shí)現(xiàn)承諾的60分鐘內(nèi)送達(dá)，淘汰郎使用費(fèi)用較高的同城速遞公司“閃送”。訂單量增大后，淘汰郎開始招聘配送人員，目前使用的是自有物流+閃送的混合模式，未來自有物流的比例將會增高。從長遠(yuǎn)布局角度，淘汰郎還收購了一家快遞公司為冷鏈鋪路，這家“淘汰郎快遞”只做“冷鏈最后半小時配送”，為后續(xù)火鍋品牌覆蓋全國做準(zhǔn)備。

從特定消費(fèi)場景切入易于快速建立用戶黏性

傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)餐企的營銷手段主要為：團(tuán)購、折扣等價格優(yōu)惠來增加流量;異業(yè)合作，通過與其他業(yè)態(tài)聯(lián)合推廣;經(jīng)營會員增值服務(wù)來提高用戶黏度等等?；ヂ?lián)網(wǎng)餐企在原有營銷手段基礎(chǔ)上，需要不斷尋求新的方式，其中一個重要方向就是營造特定的消費(fèi)場景，。當(dāng)消費(fèi)者處于某種特定場景時時，就立即能與心目中的品牌對接上。

正如淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤所說，其創(chuàng)業(yè)的初衷源于看中“夜貓子”市場。起因是一個冬天的凌晨他很想吃火鍋，發(fā)現(xiàn)夜間外賣沒有這個品類，便產(chǎn)生了做火鍋外賣品牌的念頭。淘汰郎切入餐飲市場的消費(fèi)場景就在于很多傳統(tǒng)商家都不看好的夜間市場，尤其是年輕群體，讓一個人在家、深夜工作想吃東西的人都可以便捷地吃到火鍋。

品牌的快速建立和銷售模式的不斷擴(kuò)展

淘汰郎目前擁有餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣和微信商城等多個平臺，目前坐上了外賣火鍋的頭把交椅;目前淘汰郎已經(jīng)實(shí)現(xiàn)北京、上海、深圳、天津、南京、福州、廈門7城市的整體覆蓋。每個城市配備中央廚房，下設(shè)5-15前置倉的模式，開設(shè)的前置倉，只外賣不堂食，分布在居住人流密集的地區(qū)，每店覆蓋半徑為5-8公里，作用相當(dāng)于零售門店。

值得一提的是，在火鍋單品類成功的基礎(chǔ)上，淘汰郎有計劃在2017年開展多個單品類的運(yùn)營，以期將其成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制，例如淘汰郎小龍蝦、淘汰郎披薩等。據(jù)趙子坤介紹，淘汰郎的“品牌擴(kuò)容”并非常規(guī)意義上的餐飲全品類、各種菜系或菜品，而是具有“淘汰郎屬性”的餐品，它的特點(diǎn)和小火鍋品類一脈相承，具有方便、快捷、受年輕人歡迎等爆品基因。

結(jié)語

根據(jù)艾瑞發(fā)布的《2016年中國外賣O2O行業(yè)發(fā)展報告》，外賣O2O將保持較高的增長速度，其中單品類、垂直細(xì)分外賣受大眾歡迎，分別受到占比25.7%和22.9%的關(guān)注度。外賣O2O依然處于井噴階段，用戶的消費(fèi)能力增加也導(dǎo)致了其從價格敏感轉(zhuǎn)向了品質(zhì)敏感。因此單品類和垂直類外賣受到投資方青睞的原因是因?yàn)槠淠軌蚋鼮閷Ｗ⒌刈龅綇氖巢摹踩轿锪鞯母黜?xiàng)品質(zhì)服務(wù)，而其服務(wù)的消費(fèi)者有著更高的消費(fèi)能力與黏性，可以盡早實(shí)現(xiàn)盈利。餐企能夠保持現(xiàn)在的發(fā)展勢頭，對于消費(fèi)升級時代的餐飲+互聯(lián)網(wǎng)來說，將有可能成為一個新的引爆點(diǎn)。