這一年，西貝莜面村的“好吃戰(zhàn)略”深得人心，食材升級引人矚目。還有一個最大膽的動作，就是推出了子品牌：西貝燕麥面，并且宣稱要做10萬家店。這刷新了中國餐飲企業(yè)對規(guī)模的想象。

9月20日，西貝賈國龍親自說，用西貝燕麥面“走進(jìn)社區(qū)，走向國外”。并采用加盟方式，“通過10萬+小店成就10萬+小老板!”

但是，西貝更大膽的是“自我否決”。

12月初，參謀跟賈國龍“年度對話”時得到確認(rèn)，西貝燕麥面暫時被否掉了。

“那個模式還是有點端，個性化太強(qiáng)容易成為一個小眾品牌。承載不了10萬家的夢想?！辟Z國龍說，春節(jié)之后，會推出一個新模式，主打產(chǎn)品已經(jīng)不是燕麥面了。

1、“那個模式（西貝燕麥面）還是有點端”    

賈國龍的這個決定，一點兒也不意外。

曾經(jīng)有一位餐飲人向參謀表述對賈國龍的欽佩之情，“ 老賈敢于把自己踩在腳下，然后再站起來” 。

▲ 賈國龍

這是很多成功人士難以做到的，往往越是成功的人越容易以自我為中心。但是，賈國龍敢于否定自己，不跟市場較勁兒。

“因為我就是奔10萬家去的，就是要做一個接地氣的模式，那個模式（西貝燕麥面）還是有點端?！?/span>

最初，賈國龍想拿面條、肉夾饃來趟出一條路。但是，燕麥面教育市場的成本太高了。并且，“西貝燕麥面”呈現(xiàn)的店型模式有一些高端快餐的感覺，已經(jīng)可以去PK新元素了。

它已經(jīng)不是一個大眾快餐，賈國龍想做的還是相對偏大眾一些的店，就是人人能吃得起。

“有特色，但是個性化不要太強(qiáng)。個性化太強(qiáng)就真的容易成為一個小眾品牌，撐不起10萬家店的夢想。”

賈國龍強(qiáng)調(diào)，“我想做一個真的接地氣的中式快餐，我覺得這還是驗證我吹的那個牛，看這個東西能不能成為現(xiàn)實?！?/span>

2、新模式會有燕麥面，但是不會主打它   

封測會之初，賈國龍就知道這個模式需要迭代。當(dāng)時，賈國龍已經(jīng)說，封測店面不是10萬家模式的正式版，最起碼是它的媽媽，甚至是它奶奶。

“最后還是不行，還是過不了我這一關(guān)，評完之后覺得有點裝。我就給否決了?！?/span>

9月20日晚上7點半，在北京西五環(huán)晉元橋的九十九頂氈房，西貝研發(fā)中心，舉行“西貝燕麥面”的封測會。

當(dāng)時的店面設(shè)計據(jù)稱是西貝的第五代店，花巨資請了大師級設(shè)計師。

封測會上，賈國龍邀請了眾多朋友和西貝莜面村的粉絲共同參與品鑒。比如華與華的華杉，新加坡莆田餐飲的方叔叔等人。

如今，原來搭建的店鋪模式已經(jīng)被完全拆除了，毫不留情。小院整個拆空了，所有的裝修全拆了，連設(shè)備全拆得空空，準(zhǔn)備再上馬新模式。

“這次就比原來快多了。原來模式還是沒想明白，大是大非沒想明白。目前來說，實驗失敗讓我們向成功又邁進(jìn)了一步，最起碼覺得這種形式，不是我們想要的。 ”

賈國龍反思說，他們想要一個跟沙縣小吃一樣接地氣的，但是又不能裝成沙縣小吃那么low。這個拿捏起來特別難。

3、接受自己的不完美，向市場妥協(xié)     

賈國龍說，創(chuàng)業(yè)者堅持夢想，但不能跟市場較勁。“一個產(chǎn)品、模式好不好，到市場上一試就知道行不行。”

在他看來，商業(yè)的邏輯就是順應(yīng)市場。試錯——糾錯，會讓你更接近成功。

“干餐飲  這么多年，你這個直覺還是應(yīng)該有的吧，而且行就行，不行就不行，不要在這個事情上狡辯。錯了就錯了。真是這事沒做對，錯了認(rèn)錯改錯?！?nbsp;

賈國龍在企業(yè)內(nèi)部要求“不完美”的存在。

比如西貝莜面村在大眾點評網(wǎng)上有5%的差評率，賈國龍認(rèn)為這是客觀的事實。

“我承認(rèn)我有這么多的瑕疵，但是我努力的改，努力比競爭對手更好。比如西貝的差錯率是5%，競爭對手10%，我比它還是要好很多。第二，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上我能不能努力把它降成4、降成3?！?/span>

賈國龍認(rèn)為那種消除差評的方法，是不可取的：企業(yè)管理的不足需要提升，而不是掩蓋。

在內(nèi)部管理中，他甚至強(qiáng)制要求存在不完美。比如，西貝強(qiáng)制要求消費者的退菜率達(dá)到2%，賈國龍希望以此倒逼自己提升管理。

｜道哥說｜   

看待一個優(yōu)秀者的態(tài)度，決定了我們未來的高度。

如果我們追問優(yōu)秀者是如何優(yōu)秀起來的，我們就會學(xué)到方法，汲取思想。

但不幸的是，我們多是看客心理，手里拿著辯證法，像指揮家一樣，指指點點，總要說出一些不是，心里才爽。

比如西貝放出10萬家計劃的時候，坊間流傳最廣的聲音是，快餐王者麥當(dāng)勞不過3萬家，做一個比快餐復(fù)雜得多的中餐何以10萬家？這是放衛(wèi)星！從概率測算的確很有道理。于是，一邊倒的嘲笑。

但是，你只看到了第一步，沒有看到后幾步。只看到了數(shù)字，沒有看到發(fā)愿。

往往，你和牛人的差距就在這里。這一次，西貝的擅變最值得學(xué)習(xí)的其實是：快速試錯！

從最早在定位上耗費巨資進(jìn)行4次自我折騰到這一次暫緩10萬家計劃，西貝的多變恰恰說明了它的優(yōu)秀。

其背后的邏輯是，餐飲業(yè)是個鏈條很長，結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜，而且競爭烈度持續(xù)加強(qiáng)的行業(yè)，要想在極其不確定性的土壤中繁榮發(fā)展，你無法基于眾多假設(shè)制定復(fù)雜的計劃，只能通過轉(zhuǎn)動方向盤不斷調(diào)整，進(jìn)行“開發(fā)－測量－認(rèn)知”，繼而快速試錯，小步成長。

很多企業(yè)的悲哀，往往不是因為智商，而是因為存量——在既有的市場存量甚至地位顏面之前患得患失。

面對復(fù)雜的市場，應(yīng)有的態(tài)度是，對了，就快速行動，錯了，就及時止損。

本文來源餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！