這一年，西貝莜面村的“好吃戰(zhàn)略”深得人心，食材升級(jí)引人矚目。還有一個(gè)最大膽的動(dòng)作，就是推出了子品牌：西貝燕麥面，并且宣稱要做10萬(wàn)家店。這刷新了中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)規(guī)模的想象。

9月20日，西貝賈國(guó)龍親自說(shuō)，用西貝燕麥面“走進(jìn)社區(qū)，走向國(guó)外”。并采用加盟方式，“通過(guò)10萬(wàn)+小店成就10萬(wàn)+小老板!”

但是，西貝更大膽的是“自我否決”。

12月初，參謀跟賈國(guó)龍“年度對(duì)話”時(shí)得到確認(rèn)，西貝燕麥面暫時(shí)被否掉了。

“那個(gè)模式還是有點(diǎn)端，個(gè)性化太強(qiáng)容易成為一個(gè)小眾品牌。承載不了10萬(wàn)家的夢(mèng)想?！辟Z國(guó)龍說(shuō)，春節(jié)之后，會(huì)推出一個(gè)新模式，主打產(chǎn)品已經(jīng)不是燕麥面了。

1、“那個(gè)模式（西貝燕麥面）還是有點(diǎn)端”    

賈國(guó)龍的這個(gè)決定，一點(diǎn)兒也不意外。

曾經(jīng)有一位餐飲人向參謀表述對(duì)賈國(guó)龍的欽佩之情，“ 老賈敢于把自己踩在腳下，然后再站起來(lái)” 。

▲ 賈國(guó)龍

這是很多成功人士難以做到的，往往越是成功的人越容易以自我為中心。但是，賈國(guó)龍敢于否定自己，不跟市場(chǎng)較勁兒。

“因?yàn)槲揖褪潜?0萬(wàn)家去的，就是要做一個(gè)接地氣的模式，那個(gè)模式（西貝燕麥面）還是有點(diǎn)端。”

最初，賈國(guó)龍想拿面條、肉夾饃來(lái)趟出一條路。但是，燕麥面教育市場(chǎng)的成本太高了。并且，“西貝燕麥面”呈現(xiàn)的店型模式有一些高端快餐的感覺(jué)，已經(jīng)可以去PK新元素了。

它已經(jīng)不是一個(gè)大眾快餐，賈國(guó)龍想做的還是相對(duì)偏大眾一些的店，就是人人能吃得起。

“有特色，但是個(gè)性化不要太強(qiáng)。個(gè)性化太強(qiáng)就真的容易成為一個(gè)小眾品牌，撐不起10萬(wàn)家店的夢(mèng)想?！?/span>

賈國(guó)龍強(qiáng)調(diào)，“我想做一個(gè)真的接地氣的中式快餐，我覺(jué)得這還是驗(yàn)證我吹的那個(gè)牛，看這個(gè)東西能不能成為現(xiàn)實(shí)?！?/span>

2、新模式會(huì)有燕麥面，但是不會(huì)主打它   

封測(cè)會(huì)之初，賈國(guó)龍就知道這個(gè)模式需要迭代。當(dāng)時(shí)，賈國(guó)龍已經(jīng)說(shuō)，封測(cè)店面不是10萬(wàn)家模式的正式版，最起碼是它的媽媽，甚至是它奶奶。

“最后還是不行，還是過(guò)不了我這一關(guān)，評(píng)完之后覺(jué)得有點(diǎn)裝。我就給否決了?！?/span>

9月20日晚上7點(diǎn)半，在北京西五環(huán)晉元橋的九十九頂氈房，西貝研發(fā)中心，舉行“西貝燕麥面”的封測(cè)會(huì)。

當(dāng)時(shí)的店面設(shè)計(jì)據(jù)稱是西貝的第五代店，花巨資請(qǐng)了大師級(jí)設(shè)計(jì)師。

封測(cè)會(huì)上，賈國(guó)龍邀請(qǐng)了眾多朋友和西貝莜面村的粉絲共同參與品鑒。比如華與華的華杉，新加坡莆田餐飲的方叔叔等人。

如今，原來(lái)搭建的店鋪模式已經(jīng)被完全拆除了，毫不留情。小院整個(gè)拆空了，所有的裝修全拆了，連設(shè)備全拆得空空，準(zhǔn)備再上馬新模式。

“這次就比原來(lái)快多了。原來(lái)模式還是沒(méi)想明白，大是大非沒(méi)想明白。目前來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)失敗讓我們向成功又邁進(jìn)了一步，最起碼覺(jué)得這種形式，不是我們想要的。 ”

賈國(guó)龍反思說(shuō)，他們想要一個(gè)跟沙縣小吃一樣接地氣的，但是又不能裝成沙縣小吃那么low。這個(gè)拿捏起來(lái)特別難。

3、接受自己的不完美，向市場(chǎng)妥協(xié)     

賈國(guó)龍說(shuō)，創(chuàng)業(yè)者堅(jiān)持夢(mèng)想，但不能跟市場(chǎng)較勁?！耙粋€(gè)產(chǎn)品、模式好不好，到市場(chǎng)上一試就知道行不行。”

在他看來(lái)，商業(yè)的邏輯就是順應(yīng)市場(chǎng)。試錯(cuò)——糾錯(cuò)，會(huì)讓你更接近成功。

“干餐飲  這么多年，你這個(gè)直覺(jué)還是應(yīng)該有的吧，而且行就行，不行就不行，不要在這個(gè)事情上狡辯。錯(cuò)了就錯(cuò)了。真是這事沒(méi)做對(duì)，錯(cuò)了認(rèn)錯(cuò)改錯(cuò)?！?nbsp;

賈國(guó)龍?jiān)谄髽I(yè)內(nèi)部要求“不完美”的存在。

比如西貝莜面村在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上有5%的差評(píng)率，賈國(guó)龍認(rèn)為這是客觀的事實(shí)。

“我承認(rèn)我有這么多的瑕疵，但是我努力的改，努力比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更好。比如西貝的差錯(cuò)率是5%，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手10%，我比它還是要好很多。第二，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上我能不能努力把它降成4、降成3?！?/span>

賈國(guó)龍認(rèn)為那種消除差評(píng)的方法，是不可取的：企業(yè)管理的不足需要提升，而不是掩蓋。

在內(nèi)部管理中，他甚至強(qiáng)制要求存在不完美。比如，西貝強(qiáng)制要求消費(fèi)者的退菜率達(dá)到2%，賈國(guó)龍希望以此倒逼自己提升管理。

｜道哥說(shuō)｜   

看待一個(gè)優(yōu)秀者的態(tài)度，決定了我們未來(lái)的高度。

如果我們追問(wèn)優(yōu)秀者是如何優(yōu)秀起來(lái)的，我們就會(huì)學(xué)到方法，汲取思想。

但不幸的是，我們多是看客心理，手里拿著辯證法，像指揮家一樣，指指點(diǎn)點(diǎn)，總要說(shuō)出一些不是，心里才爽。

比如西貝放出10萬(wàn)家計(jì)劃的時(shí)候，坊間流傳最廣的聲音是，快餐王者麥當(dāng)勞不過(guò)3萬(wàn)家，做一個(gè)比快餐復(fù)雜得多的中餐何以10萬(wàn)家？這是放衛(wèi)星！從概率測(cè)算的確很有道理。于是，一邊倒的嘲笑。

但是，你只看到了第一步，沒(méi)有看到后幾步。只看到了數(shù)字，沒(méi)有看到發(fā)愿。

往往，你和牛人的差距就在這里。這一次，西貝的擅變最值得學(xué)習(xí)的其實(shí)是：快速試錯(cuò)！

從最早在定位上耗費(fèi)巨資進(jìn)行4次自我折騰到這一次暫緩10萬(wàn)家計(jì)劃，西貝的多變恰恰說(shuō)明了它的優(yōu)秀。

其背后的邏輯是，餐飲業(yè)是個(gè)鏈條很長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜，而且競(jìng)爭(zhēng)烈度持續(xù)加強(qiáng)的行業(yè)，要想在極其不確定性的土壤中繁榮發(fā)展，你無(wú)法基于眾多假設(shè)制定復(fù)雜的計(jì)劃，只能通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)方向盤不斷調(diào)整，進(jìn)行“開發(fā)－測(cè)量－認(rèn)知”，繼而快速試錯(cuò)，小步成長(zhǎng)。

很多企業(yè)的悲哀，往往不是因?yàn)橹巧?，而是因?yàn)榇媪俊诩扔械氖袌?chǎng)存量甚至地位顏面之前患得患失。

面對(duì)復(fù)雜的市場(chǎng)，應(yīng)有的態(tài)度是，對(duì)了，就快速行動(dòng)，錯(cuò)了，就及時(shí)止損。

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