收獲了什么，錯(cuò)失了什么？如果用一個(gè)字總結(jié)過(guò)去的一年，你會(huì)選哪個(gè)？

每年的12月份，一些國(guó)家或地區(qū)都會(huì)用一個(gè)字來(lái)總結(jié)過(guò)去的一年。

在日本，2016年度漢字是“金”。

▲ 森清范揮毫寫(xiě)下日本2016年度漢字“金”。

12日，日本京都清水寺住持森清范揮毫寫(xiě)下2016年度漢字“金”。據(jù)說(shuō)， 這個(gè)金字跟特朗普的金發(fā)有脫不了的關(guān)系?。。。ㄌ乩势毡硎疽荒樸卤啤?）

在中國(guó)，12月15日，《新周刊》推選“刷”為中國(guó)2016年的年度漢字。

為什么是“刷”？因?yàn)槿袼⑵恋臅r(shí)代，人人都是“刷一代”！刷微博、刷微信、刷淘寶、刷外賣、刷網(wǎng)劇、刷存在感——我刷故我在！

對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)，內(nèi)參君綜合一年來(lái)餐飲趨勢(shì)，推出一個(gè)字：收。

1 收之收斂  

2016年是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的“翻身年”。

2012年，以黃太吉、西少爺為代表的“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”，以資本之恣意，以互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷之喧囂，大有橫掃天下之勢(shì)。其不可一世，頗有只手掀翻一頭牛之氣概。

然而，餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)中的系統(tǒng)性和復(fù)雜性，讓互聯(lián)網(wǎng)餐飲的年少氣盛，陷入泥潭。

如今，互聯(lián)網(wǎng)餐飲熱度驟降。黃太吉身陷質(zhì)疑風(fēng)波，具有較高活躍度的，只有兩家，一是在廣州的遇見(jiàn)小面，二是在北京的西少爺。

總體來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的“翻身年”是建立在挑戰(zhàn)者的“受挫”上。這也跟人類社會(huì)進(jìn)程的節(jié)奏一樣，在新舊生產(chǎn)力交替之際，往往要進(jìn)行拉鋸戰(zhàn)，互為進(jìn)退。

2 收之收縮 

“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”收斂了，整個(gè)餐飲業(yè)也都在“收縮”。

1. 開(kāi)店速度普遍在收縮   

比如，海底撈過(guò)去一年開(kāi)店數(shù)只有36家。

西貝過(guò)去兩年狂飆突進(jìn)，2015年新開(kāi)53家店，2016年開(kāi)70家。2017年則選擇了“收縮”。

2. 開(kāi)店面積也在“收縮 ”   

12月10日中午，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍對(duì)內(nèi)參君說(shuō)，他們已經(jīng)放慢開(kāi)店速度，轉(zhuǎn)向把大店拆分成多個(gè)小店。在一些租約到期的店，原則上是關(guān)掉，然后把一家大店的店員重組，拆分成N個(gè)小店的團(tuán)隊(duì)。

在一些商場(chǎng)，一些店鋪也由原來(lái)的200—300平，收縮為100、150和200平。

▲ 上海K11，“彼得家的廚房”。

在上海K11，“彼得家的廚房”把人效、平效發(fā)揮到極致，以18平米的面積實(shí)現(xiàn)了近130萬(wàn)的月銷售額。這個(gè)模式驚動(dòng)了整個(gè)餐飲業(yè)，普天之下，模仿者眾。

3. 餐企在收縮，資本也在收縮。   

原來(lái)是搶項(xiàng)目，現(xiàn)在是選項(xiàng)目。

3 收之收割  

資本在總體上是收縮的，但是在重點(diǎn)市場(chǎng)上，卻是在“收割”。

對(duì)，是收割，而不是收購(gòu)?！笆崭睢北仁召?gòu)更有力量。

過(guò)去的一年，笑傲江湖的，其實(shí)是資本。資本通過(guò)“掐尖”的方式，正在“收割”餐飲紅利。甚至未來(lái)十年，資本都會(huì)在餐飲市場(chǎng)縱橫捭闔。

1. 資本“收割”餐飲市場(chǎng)3萬(wàn)億的紅利    

比如，百勝中國(guó)在上市之后，最大的動(dòng)作就是“擬收購(gòu)”到家美食會(huì)，解決“最后一公里。這也是在“掐尖”，收割別人的成果。

再比如弘毅投資在餐飲市場(chǎng)頻繁出手。先后收購(gòu)北京知名快餐品牌和合谷共79%的股權(quán)、2500萬(wàn)元投資遇見(jiàn)小面、聯(lián)合今日資本1150萬(wàn)美元投資西少爺肉夾饃。

此前，弘毅投資已在2014年成立了弘記餐飲，該平臺(tái)對(duì)權(quán)金城、權(quán)味進(jìn)行了投資。弘毅投資還斥資近百億元收購(gòu)英國(guó)餐飲品牌PizzaExpress。

這兩天，頻頻傳出的中信集團(tuán)、美國(guó)凱雷或已拿下麥當(dāng)勞中國(guó)，交易額預(yù)計(jì)超過(guò)20億美元， 以及此前螞蟻金服、春華資本4.6億美元拿下百勝中國(guó)部分運(yùn)營(yíng)權(quán)等案例，無(wú)不在說(shuō)明資本在“收割”餐飲市場(chǎng)3萬(wàn)億的紅利。

2. 餐飲“收割”新興消費(fèi)者的紅利    

從餐飲企業(yè)的維度來(lái)說(shuō)，他們?cè)凇笆崭睢毙屡d消費(fèi)者的紅利。

這其中的代表就是“新式茶飲”的異軍突起。

崛起于深圳的喜茶，將傳統(tǒng)中國(guó)茶進(jìn)行了“西式制作”。以“芝士茶”、“果茶”等產(chǎn)品創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了“茶”的年輕化、休閑化。在茶飲遍地的時(shí)代，殺出一條血路，獲得知名投資機(jī)構(gòu)IDG資本和知名投資人何伯權(quán)的億元投資。

另一個(gè)“收割”消費(fèi)者的企業(yè)，就是呷哺呷哺旗下高端火鍋湊湊，它在走高端路線時(shí)，還配套了一個(gè)新式茶飲，頗受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。

沒(méi)有偉大的企業(yè)，只有時(shí)代的企業(yè)。這個(gè)品類的成功，就在于他們“收割”了新興消費(fèi)者“新的消費(fèi)方式”。

就在昨天，老牌面類企業(yè)九毛九1000萬(wàn)注資重慶大男孩項(xiàng)韜操盤(pán)的“不怕虎牛腩”。對(duì)，九毛九投的既是年輕人，也是新興消費(fèi)者對(duì)牛肉品類的偏好。  

▲ 天婦羅

就連日本餐飲中的名品“天婦羅”，也成為很多中餐館的爆品。所謂投其所好，年輕人喜歡什么，餐飲企業(yè)就提供什么。

3. “收割”中產(chǎn)階層   

另一個(gè)值得關(guān)注的，就是“收割”中產(chǎn)階層。

最近的觀點(diǎn)說(shuō)，“中國(guó)有1億中產(chǎn)階層，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的”。這個(gè)觀點(diǎn)認(rèn)為，中國(guó)需要更多的中產(chǎn)階層。

有些餐飲老板已經(jīng)“敏感”地意識(shí)到了這種商機(jī)，他們把服務(wù)客戶從“服務(wù)越來(lái)越多的人”悄然調(diào)整為“為中產(chǎn)階層提供新的生活方式”。

為什么？在經(jīng)濟(jì)寒冬，最抗凍的就是那些土豪。 他們減少的是對(duì)奢侈品的消耗，而不是基本生活品質(zhì)的降低。

4 收之吸收

餐飲業(yè)正在“收集”多種行業(yè)的管理智慧，成為“集大成者”。

1. 吸收外行業(yè)管理智慧  

比如德克士學(xué)習(xí)海爾；西貝莜面村對(duì)標(biāo)華為，走訪了胖東來(lái)，還計(jì)劃探訪蘇州德勝洋樓?？偛吭诖筮B的喜家德，還頻繁到日本學(xué)習(xí)“精益管理”。

餐飲企業(yè)不僅吸收各種管理智慧，還在吸收各種潮流。

2. 吸收新生代消費(fèi)文明   

2016年，王品新增加了兩個(gè)品牌，即鵝夫人和GUN8辣椒。

“GUN8辣椒”的命名完全順應(yīng)90后的思維，否定了高管團(tuán)隊(duì)命名的“打椒道”。

從“鵝夫人”的優(yōu)雅，到“GUN8辣椒”的恣意狂放，是王品對(duì)新生代消費(fèi)文明的吸收。

另一個(gè)層面的吸收，就是菜品研發(fā)更加“融合”。融合菜正在成為中國(guó)第九大菜系。

這背后是時(shí)代的力量。中國(guó)的改革開(kāi)放激發(fā)了更多元的需求，而食材的豐富性也越來(lái)越國(guó)際化，這帶給中餐全新的變化，從口味、產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝等多個(gè)維度帶來(lái)改變。

德克士執(zhí)行長(zhǎng)蘇明瑞說(shuō)，德克士產(chǎn)品研發(fā)的靈感，源自于市場(chǎng)。比如NFC（非濃縮還原）果飲非常受歡迎，他們就推出了鮮萃檸檬C。一線城市白領(lǐng)強(qiáng)調(diào)“健康”，德克士在一線城市就把套餐的薯?xiàng)l也更換為沙拉。

3. 吸收西方元素    

內(nèi)參君看到，越來(lái)越多的國(guó)際元素已經(jīng)融合到了中餐，而中餐菜系的界線也名存實(shí)亡。

比如西貝即將推出的新品——酸辣寬粉，邀請(qǐng)了德國(guó)的廚師，做了一款酸湯。

除了菜品，在場(chǎng)景設(shè)計(jì)上也越來(lái)越地吸收西方元素。

如果你留意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多餐廳越來(lái)越像星巴克。但是，內(nèi)參君認(rèn)為，對(duì)國(guó)際元素“吸收”最好的，還是桃園眷村。

內(nèi)參君針對(duì)這個(gè)場(chǎng)景設(shè)計(jì)，給桃園眷村首席品牌館程輝提出一個(gè)命題分享課：傳統(tǒng)元素的現(xiàn)代表達(dá)。

5 餐飲人眼中的年度漢字 

變  

王品集團(tuán)董事長(zhǎng) 陳正輝

環(huán)境在變，消費(fèi)者在變。市場(chǎng)表現(xiàn)是：1.餐飲的品類細(xì)分越來(lái)越多、越來(lái)越快；2.不斷有跨界者加入，餐飲競(jìng)爭(zhēng)、汰換的速度加快；3.消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求逐漸成熟、理性。我們經(jīng)營(yíng)餐飲的思路要變，經(jīng)營(yíng)模式也要變，才能適應(yīng)這樣一個(gè)“變”的時(shí)代。

熬

喜家德蝦仁水餃創(chuàng)始人  高德福

餐飲競(jìng)爭(zhēng)走入下半場(chǎng)，大家的開(kāi)店速度減緩，業(yè)績(jī)普遍下滑。很多比較強(qiáng)勢(shì)的品牌也在收縮。2017年可能比2016年日子更難過(guò)。但只要熬過(guò)去，就有希望。

熬

串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人  丁一

2017年如果要用一個(gè)字概括餐飲行業(yè)，我選“熬”字。熬到?jīng)]有人跨界做餐飲了，大家日子就好過(guò)了，但很多餐飲店不知道能不能活過(guò)2017年。現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈，但外行還覺(jué)得餐飲好干，等大家都知道餐飲不好干了，新進(jìn)入者就少了。

正

阿五黃河大鯉魚(yú)創(chuàng)始人  樊勝武

守正經(jīng)營(yíng)成為趨勢(shì)，大家開(kāi)始在食材上下功夫，在產(chǎn)品上下功夫，在品牌上下功夫。通過(guò)自身革新和不斷升級(jí)，引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)，增強(qiáng)品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力。

易  

一籠小確幸創(chuàng)始人  殷良

易，就是變化。中國(guó)餐飲市場(chǎng)的豐富程度和變化速度超出我們的想象，可以預(yù)見(jiàn)還會(huì)有更多的資本、更多的人才涌入。我們看到不斷有新人帶著新打法來(lái)?yè)寠Z蛋糕，越來(lái)越多的企業(yè)會(huì)更加努力求變，把創(chuàng)新視為生存之道。

沖  

郭家大院創(chuàng)始人  郭才寶

我們現(xiàn)在方向已經(jīng)確定了，就需要奮力往前沖。破局時(shí)不要思考太多，先謀而后動(dòng)，已經(jīng)確定了方向就全力沖，沖一年再做總結(jié)。

沖

四有青年創(chuàng)始人  趙剛  

整個(gè)餐飲市場(chǎng)在加速升級(jí)和變革，餐飲人必須沖得上去才有機(jī)會(huì)。1、前兩年的“小而美”正在變得“小而精”，回歸產(chǎn)品本身成為餐飲行業(yè)主流趨勢(shì)；2、好產(chǎn)品就是好口碑，好口碑就是好營(yíng)銷。沒(méi)有好產(chǎn)品，千萬(wàn)別花大精力做營(yíng)銷。3、市場(chǎng)機(jī)會(huì)在于消費(fèi)升級(jí)，要滿足消費(fèi)者對(duì)于安全、健康、高品質(zhì)餐品的需求，價(jià)格也要接地氣。

難

大龍燚火鍋董事長(zhǎng)  柳鷙  

2017年是更要拼團(tuán)隊(duì)、拼供應(yīng)鏈系統(tǒng)的年份。團(tuán)隊(duì)和后端都做好了，會(huì)給前端很有力的支撐。如果能夠抓住年輕人的市場(chǎng)和營(yíng)銷推廣，存活應(yīng)該會(huì)比較好。當(dāng)然，餐飲行業(yè)投機(jī)的機(jī)會(huì)會(huì)更小，跟風(fēng)的則會(huì)更難。

裸&活

一碗羊湯創(chuàng)始人  茹敏  

我用“裸”字總結(jié)2016年的中國(guó)餐飲業(yè)，潮水退了，裸泳的都露出來(lái)了；2017年的餐飲用“活”字概括——真正在做餐飲的會(huì)依然活著，而且活得很好。

餐飲是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，產(chǎn)品只是其中之一。任何一個(gè)餐飲項(xiàng)目都是馬拉松。好的餐飲本身就應(yīng)該是賺錢的，資本只是助力，而不是輸血。沒(méi)有造血能力再怎么折騰都白搭。真正的牛人，都對(duì)底層邏輯和頂層設(shè)計(jì)明白得一塌糊涂，必須深諳人性和哲學(xué)。

快

彼酷哩烤全魚(yú)創(chuàng)始人  田學(xué)偉  

經(jīng)營(yíng)形勢(shì)越來(lái)越嚴(yán)峻，餐飲品牌兩極分化會(huì)不斷加快。過(guò)去是非常好、好、一般、差和很差。慢慢中間地帶會(huì)消失，只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占5%。當(dāng)你看到什么很火的時(shí)候不要去跟風(fēng)，等做出來(lái)就變成紅海了。

亂、醒、明、通

餐飲管理專家  楊鐵鋒  

中國(guó)餐飲行業(yè)從今年到明年，將經(jīng)歷4個(gè)階段：亂、醒、明、通。第一個(gè)階段是亂，各種思想和方法混亂，當(dāng)前餐飲業(yè)存在無(wú)序的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，傾銷行為嚴(yán)重，動(dòng)輒5折、3折低于成本銷售，讓整個(gè)行業(yè)遭罪；第二個(gè)階段是醒，創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始清醒認(rèn)識(shí)現(xiàn)狀；第三個(gè)階段是明，餐飲人逐步明白了自己的優(yōu)勢(shì)和短板；第四個(gè)階段是通，企業(yè)家制定戰(zhàn)略，追求暢通和諧的發(fā)展目標(biāo)。

好

鄭州皇宮大酒店總經(jīng)理  耿濤  

當(dāng)大家都認(rèn)為是餐飲危機(jī)時(shí)，其實(shí)危險(xiǎn)里往往蘊(yùn)藏著機(jī)會(huì)，希望大家都能越來(lái)越好，讓餐飲生態(tài)越來(lái)越健康。

真

豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人  苑嘉益  

追求過(guò)了重口味，顧客味淡了；追求過(guò)了夸張裝修，顧客看倦了；追求過(guò)了低價(jià)，顧客對(duì)品質(zhì)也越來(lái)越講究了。餐飲應(yīng)該依靠食材的真材實(shí)料，進(jìn)而打造美味、健康又有記憶度的口味。

聚  

宅食送CEO  穆楊

餐飲業(yè)對(duì)綜合競(jìng)爭(zhēng)力要求更高，行業(yè)洗牌加劇。資源向著優(yōu)質(zhì)品牌聚攏，餐飲企業(yè)整合加速，馬太效應(yīng)越來(lái)越明顯。

精  

楊記興臭鱖魚(yú)創(chuàng)始人  楊金祥

2016整個(gè)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)者對(duì)品牌個(gè)性的訴求越來(lái)越高，管理成本越來(lái)越高。我們要做的是不要隨波逐流，堅(jiān)持“匠心”、“良心”、“信心”，穩(wěn)步發(fā)展。

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