主題餐廳別拘束了,看看“70后飯吧”怎樣搞定90后專欄

餐飲界 / 食小宇 / 2016-12-26 13:58:46
對于如今的年輕群體,新穎和趣味性是吸引客源的兩個(gè)必要因素。消費(fèi)者去餐館不僅僅是為了吃喝,更是為了休閑娛樂。

因此,70后飯吧針對顧客需求投其所好,發(fā)揮奇思妙想,喚起消費(fèi)者回憶,雖然是以懷舊為主題的餐廳,通過演繹不同風(fēng)格,在傳統(tǒng)與創(chuàng)新不斷融合中,增加顧客體驗(yàn),成功地將懷舊變?yōu)闀r(shí)尚,征服了80、90后,甚至00后。

對于70后來說,它是一家懷舊餐廳,老式熱水瓶、撥號電話機(jī)、12寸黑白電視機(jī)、搪瓷杯等,鐫刻了上世紀(jì)七八十年代人們小時(shí)候的美好印記;對于80、90后,它卻像一個(gè)“酒吧”,忽明忽暗的汽燈,加上后現(xiàn)代重工業(yè)布置,構(gòu)建了復(fù)古時(shí)尚風(fēng)格,成為年輕群體的時(shí)尚休閑場所。

▲70后飯吧呈現(xiàn)的復(fù)古時(shí)尚風(fēng)格

這家名為“70后飯吧”的主題餐廳,除了吸引到懷舊的70后,更以復(fù)古時(shí)尚元素征服了80、90甚至00后。截至目前,70后飯吧共有24家直營店,遍布上海、南京、蘇州、深圳等城市。

▲ 后現(xiàn)代重工業(yè)布置增添了另一種風(fēng)格

70后飯吧目前單店日均營業(yè)額近4萬元左右,總共月營收2900萬元,年交易總額在3.5個(gè)億左右,一躍成為大眾點(diǎn)評上的“上海超HOT排隊(duì)聚會餐廳”、“上海熱門主題餐廳”,位居“滬上十大聚會餐廳”第一名。

用味道讓回憶涌上心頭 

對于70后飯吧聯(lián)合創(chuàng)始人梁曉林來說,70’s是一個(gè)值得回憶的年代:這一代人既懷舊又不失潮流。而這些過往的年代,對于生活在當(dāng)代的人來說,留下的是寶貴的回憶。

因此,追尋“70后”記憶的情懷,勾起人們對過往回憶的共鳴,成為70后飯吧最初開店的美好愿景。但幾個(gè)創(chuàng)始人沒想到,在開店初就遇到了很大的困難:他們找了很多商場談入駐,卻沒有一家商場愿意合作,便只好把目光放在上海街邊。

▲開業(yè)不久,店門口就排起了長龍。

2011年11月,滬上第一家投資500萬的70后飯吧在常德路正式開業(yè)。僅僅兩個(gè)月時(shí)間,這家店就排起長龍,每天排隊(duì)長度至少在50到100米,甚至出現(xiàn)了“黃牛炒號”現(xiàn)象,很多商場開始邀請70后飯吧入駐。梁曉林把這種火爆歸因于整個(gè)餐廳的菜品、環(huán)境上。

▲ 創(chuàng)意菜品——上醬肥牛配土豆泥。

70后飯吧主打江浙菜及湘菜,吸收傳統(tǒng)菜系的精髓,再加以研發(fā),改良成迎合大眾口味的創(chuàng)意菜。在菜品上最大的特色,就是深度挖掘70年代老回憶里的味覺,如有上醬肥牛配土豆泥、70椒麻雞、還有改良的新70土漢堡、捉妖雞等。

招牌菜“媽媽蒸蛋肉”,充滿了兒時(shí)家里媽媽的味道,沒有多余的加工,用很簡單的原料做出來了熟悉的感覺。

▲招牌菜“媽媽蒸蛋肉”充滿兒時(shí)的記憶。

招牌菜媽媽蛋蒸肉雖然價(jià)格僅有18元,但由于使用了紹興特產(chǎn)醬油,味道好,上海買不到,因此出貨量其高,每家門店每天的銷量都在50份以上,有的門店甚至達(dá)到100份。

還有盛行于70、80年代的麥乳精也再度火起來。在梁曉林的記憶中,上海灘華燈初上時(shí),70后飯吧每個(gè)餐桌上,人手一杯麥乳精。70后飯吧在發(fā)展中堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)意的不斷結(jié)合。如麥乳精并沒有完全按70后的口味做,而是在改良后,才深得80后、90后的喜愛。

▲ 70后飯吧每個(gè)餐桌上,人手一杯麥乳精。

為了不斷創(chuàng)意菜肴,70后飯吧菜單每3個(gè)月更換一次,除了推出的新菜都會把毛利控制好,一定要達(dá)到60%以上。更重要的,菜品還要滿足:價(jià)格低、口味好、市場罕見等特色。

70后飯吧的菜品,呈現(xiàn)的不僅是口感和味蕾的享受,更多的是在品嘗和回憶中,傳達(dá)一種情懷。讓懷舊升華為感動,因一種菜而回憶涌上心頭,這便是他們的賣點(diǎn)。

▲ 用菜品傳達(dá)情懷,就是賣點(diǎn)。

風(fēng)格多樣化體驗(yàn)為重

雖然以懷舊為主題,但70后飯吧在店面環(huán)境風(fēng)格上,并不限于懷舊文藝范兒,而呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格。

▲70飯吧幾乎每家門店的裝修風(fēng)格都別具一格。

目前,幾乎每家70后飯吧的裝修風(fēng)格都不一樣。有70年代的中式小學(xué)堂風(fēng)格、烏篷船式的江南水鄉(xiāng)風(fēng)格,也有歷史感濃厚的隋唐風(fēng)格。

為了吸引時(shí)尚年輕一族,70后飯吧還會走時(shí)尚現(xiàn)代“工業(yè)風(fēng)”,比如把大擺錘、德國收回來的大眾T1和T2、香港70年代的大型巴士車、酷炫的跑車等擺放在店門口展示……每一種風(fēng)格都有獨(dú)一無二的氣質(zhì)。

▲時(shí)尚現(xiàn)代“工業(yè)風(fēng)”吸引了時(shí)尚年輕一族。

70后飯吧雖是主題餐廳,但也漸漸意識到顧客的舒適度是最重要的,并不全以打造主題為中心。以上海一家分店為例,里面有三部分區(qū)域:一部分沙發(fā)式桌椅區(qū),專供逛街勞累的顧客休息,一個(gè)面積較大的板凳式區(qū)域,適合公司活動包場;另一個(gè)是圓桌區(qū)域,墻壁布滿70后的回憶圖畫和掛飾,專門針對想體驗(yàn)主題及家庭式聚會的消費(fèi)者。

▲特色服務(wù)體驗(yàn)是重中之重。

梁曉林認(rèn)為,70后飯吧除了打造主題服務(wù)的體驗(yàn)外,也會增加一些其他特色服務(wù)體驗(yàn)。比如消費(fèi)者在店里要自己盛取米飯,自助倒茶水等,增強(qiáng)在家吃飯的體驗(yàn)感。他們還會暗訪大眾點(diǎn)評上給餐廳中差評的網(wǎng)友,請他們到店里,針對提出的意見不斷更正完善。

令梁曉林驕傲的是,雖不斷有餐飲企業(yè)模仿他們做同類餐廳,模仿他們的裝修及菜品,但無法復(fù)制他們餐廳真正的氣質(zhì)和靈魂,便也稍縱即逝。

除了主題的渲染,抓住客流量外,選址也是重中之重。70后飯吧在上海能夠接受的租金是每平米10元以下,二線城市是每平米5元以下。每次選址,選址團(tuán)隊(duì)必定要在當(dāng)?shù)刈∩蠋滋?,將商場周邊走個(gè)遍,到當(dāng)?shù)刂饕牟蛷d去吃飯,親自體驗(yàn)該地的客流聚集能力和消費(fèi)水平。正是這份謹(jǐn)慎,使得70后飯吧沒有一家門店陷入經(jīng)營困境。

▲“小而精”是未來70后飯吧改良的路線。

未來,70后飯吧將漸漸走“小而精”、“輕餐飲”的路線。

70后飯吧最早的幾家店平均面積約1000平方米,單店的員工人數(shù)在75-80人左右?,F(xiàn)在及未來,面積都將縮減到500平方米左右,為了提高管理,員工的數(shù)量也隨之減少,比如500平方米多的店,員工數(shù)量不會超過30個(gè)。

削減營業(yè)面積并不是70后飯吧一家餐飲集團(tuán)在做,比如西貝莜面村也公開表示要開小店。這與中國人口結(jié)構(gòu)變化,人口紅利逐漸消失都有一定關(guān)系。

“小而精、小而美是一個(gè)方向,也是一個(gè)趨勢,現(xiàn)在上海同行都在走這個(gè)方向?!绷簳粤终f。

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