其實(shí)，這樣的情況并非個(gè)例。近段時(shí)間，記者走訪了杭州多家老年食堂后發(fā)現(xiàn)，還有幾家主城區(qū)的老年食堂也是飯點(diǎn)時(shí)間拉著卷閘門，附近居民說(shuō)吃的人少所以關(guān)門也早。像文新街道的老年食堂，兩年前因經(jīng)營(yíng)問(wèn)題關(guān)門后，至今都沒(méi)有再開起來(lái)。

據(jù)市民政局統(tǒng)計(jì)，截至今年9月底，全市共有老年食堂830家，確實(shí)有效解決了一部分老年人的就餐難問(wèn)題，但由于經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)薄，很多都在虧損。雖然政府有一定補(bǔ)助，但依然難以扭轉(zhuǎn)入不敷出的局面。

老年食堂為什么遭遇如此窘境?是需求少還是需求得不到滿足?老年食堂的建設(shè)運(yùn)營(yíng)與老年人個(gè)性化、多元化的實(shí)際需求相比，到底存在著怎樣的差距和問(wèn)題呢?另?yè)?jù)杭州市養(yǎng)老服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)方案要求，到今年年底，杭州要基本實(shí)現(xiàn)主城區(qū)老年食堂服務(wù)有效全覆蓋，到2017年底，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村老年食堂服務(wù)有效全覆蓋。將來(lái)老年食堂實(shí)現(xiàn)全覆蓋后，采取怎樣的模式才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?

平均每個(gè)月虧損20%-30% 社區(qū)配套用房開食堂難排煙

環(huán)西社區(qū)老年食堂，在武林路141號(hào)，兩幢居民樓之間的一個(gè)小院里，今年9月底宣布停辦。武林街道社會(huì)事務(wù)科吳科長(zhǎng)說(shuō)，當(dāng)時(shí)有300多個(gè)老人辦了就餐卡，現(xiàn)在大部分卡都退完了，至于老年食堂什么時(shí)候重新開業(yè)，正在想辦法。

老年食堂曾叫“善鄰食堂”，當(dāng)時(shí)街道外包給一家第三方社會(huì)組織運(yùn)營(yíng)，但開辦了大半年，一直處于虧損狀態(tài)。吳科長(zhǎng)說(shuō):“他們一個(gè)月營(yíng)業(yè)額就三四萬(wàn)，可是要給四五個(gè)員工發(fā)工資，其他還有買菜、油鹽醬醋等開銷，每個(gè)月都虧一兩萬(wàn)，差不多虧損率在30%。雖然市區(qū)兩級(jí)每年補(bǔ)助他們4萬(wàn)，還是不夠填成本。”

為了提高利潤(rùn)，食堂后來(lái)對(duì)外開放，年輕人也來(lái)吃飯了，廚房的炒菜時(shí)間增加，油煙味變得很大，周邊居民的投訴紛至沓來(lái)。

吳科長(zhǎng)說(shuō):“食堂原本只是社區(qū)配套用房，沒(méi)有按照餐飲標(biāo)準(zhǔn)做排煙管道，燒菜量一大，　排煙就成了問(wèn)題。雖然我們花幾萬(wàn)元專門買了凈化油煙的設(shè)備，但依然起不到效果。本來(lái)經(jīng)營(yíng)方雖然賺不到錢還想堅(jiān)持堅(jiān)持的，這樣一來(lái)就徹底放棄了?！?/span>

如何既不影響周邊居民生活，又能讓有需求的老人有飯吃?街道想到了配送。吳科長(zhǎng)聯(lián)系過(guò)附近的白鹿，可是白鹿老板說(shuō)他們沒(méi)有燒食堂菜的廚房配套，給老年人燒菜利潤(rùn)太薄，再加上每天的配送量不固定，他們沒(méi)有興趣?，F(xiàn)在終于有一家餐飲企業(yè)愿意配送，可是工商認(rèn)為這家企業(yè)不具有配送資格，目前民政部門正在與工商協(xié)商中。吳科長(zhǎng)說(shuō)，本來(lái)上個(gè)月就想把老年食堂重新開起來(lái)，沒(méi)想到依然困難重重。

紫陽(yáng)街道老年食堂的境遇略好一些，雖然年年虧損，但因?yàn)殚_在一家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)里，機(jī)構(gòu)有公寓這個(gè)盈利主體在，因此對(duì)食堂的虧損并不太在意，依然堅(jiān)持開著。長(zhǎng)樂(lè)養(yǎng)老公寓院長(zhǎng)沈云云說(shuō)，2012年他們接手街道老年食堂時(shí)，非?？春檬程玫那熬埃墒墙迥赀\(yùn)營(yíng)下來(lái)，根本不是想的那樣。

8塊錢一個(gè)葷、一個(gè)小葷、一素加飯，80歲以上高齡和困難老人加一塊錢就能送餐上門，沈院長(zhǎng)說(shuō):“因?yàn)閮r(jià)格很低，老年食堂規(guī)定年輕人不能來(lái)吃，只針對(duì)轄區(qū)內(nèi)60歲以上的老人，另外還要給70多位老人送餐上門。每個(gè)月成本就有近5萬(wàn)元，你想想看，怎么賺錢?現(xiàn)在幾乎是平均每個(gè)月虧20%。”

嘗試發(fā)展配送餐服務(wù) 食堂建設(shè)和經(jīng)營(yíng)都有政府補(bǔ)助

在這樣的狀況下，不少街道也開始探索其他辦法。今年年初，西溪街道成立的社會(huì)組織“心匯西溪”，向500名老年人發(fā)放了需求調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)西溪街道的老年人助餐情況進(jìn)行調(diào)查摸底，最后決定采用“中央廚房+社區(qū)配送”的模式。

這樣做最大的好處是，既不會(huì)油煙擾民，又能滿足老人喜歡在家里用餐的需求。

每周，工作人員會(huì)制定下一周適合老年人口味的AB菜譜，老人可按照自己的喜好按日預(yù)定，“心匯西溪”經(jīng)過(guò)匯總核對(duì)之后，再將訂單明細(xì)發(fā)送至中央廚房。每天中午或者傍晚，中央廚房將保溫嚴(yán)密的餐盒送至天目山路126號(hào)，這里有個(gè)愛(ài)心餐廳中轉(zhuǎn)站，面積100平方米左右。工作人員再分發(fā)后，由各社區(qū)助老員親自送至100多位訂餐的老年人手中。運(yùn)行半年來(lái)，已累計(jì)為1萬(wàn)多人次老年人提供中晚餐，滿意率一直保持在80%左右。

上城區(qū)饅頭山百穗健康老年食堂也是采用這種模式在運(yùn)營(yíng)。他們的食堂是無(wú)油煙的，紅燒肉、大排等需要炒、煎、炸的菜由中央廚房做好送到食堂，一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。這個(gè)食堂為街道七八個(gè)社區(qū)的老人提供送餐服務(wù)，當(dāng)然也可以堂吃，百穗堂公司還將這個(gè)模式復(fù)制到了望江街道。百穗堂的中央廚房位于錢江新城，共有上下兩層2800平方米，除了給老年食堂供餐，他們也有其他社會(huì)餐飲業(yè)務(wù)。

市民政局福慈處工作人員說(shuō)，近期他們正與市市場(chǎng)監(jiān)督管理局溝通對(duì)接，共同研究促進(jìn)杭州老年人助餐服務(wù)體系建設(shè)的方案。目前，他們已在開展前期摸底調(diào)研，下一步將會(huì)同市市場(chǎng)監(jiān)督管理局出臺(tái)文件，探索以“中央廚房、社區(qū)配送”為核心的老年人配送餐體系建設(shè)，重點(diǎn)發(fā)展配送餐服務(wù)。

另外，針對(duì)老年食堂的補(bǔ)助工作也在持續(xù)開展中。從市級(jí)層面看，對(duì)養(yǎng)老服務(wù)的資金補(bǔ)助主要采取財(cái)政轉(zhuǎn)移支付的形式，補(bǔ)助方法采用因素分析法，對(duì)各區(qū)的補(bǔ)助采取整體打包的形式，不再單獨(dú)列項(xiàng)。

市民政局福慈處工作人員說(shuō)，老年食堂服務(wù)對(duì)象為老年人，對(duì)老年人用餐實(shí)行優(yōu)惠，并且還提供配送餐和上門服務(wù)，運(yùn)營(yíng)成本較高，對(duì)老年食堂進(jìn)行一定的補(bǔ)助很有必要。以上城區(qū)為例，建設(shè)一家老年食堂區(qū)一級(jí)補(bǔ)助10萬(wàn)元，以后每年還有兩萬(wàn)元的經(jīng)營(yíng)補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)。

養(yǎng)老服務(wù)業(yè)應(yīng)進(jìn)行品牌連鎖化 產(chǎn)業(yè)鏈上的延伸才是發(fā)展的方向

老年食堂作為一個(gè)政府項(xiàng)目，政府有補(bǔ)貼，還可以申請(qǐng)公益創(chuàng)投基金，在這基礎(chǔ)上，如何破解經(jīng)營(yíng)難題?百穗堂董事長(zhǎng)吳江達(dá)說(shuō)，光靠政府補(bǔ)貼是不夠的，食堂本身不賺錢，如果在五到十個(gè)社區(qū)把點(diǎn)鋪開，就能實(shí)現(xiàn)配送的最后一公里產(chǎn)業(yè)鏈延伸，比如農(nóng)產(chǎn)品配送、餐飲配送都可以嘗試。相對(duì)于盈利模式，吳江達(dá)要做的是搭建食堂這個(gè)平臺(tái)，慢慢在農(nóng)產(chǎn)品和消費(fèi)者之間建立“面對(duì)面”的關(guān)系，再做農(nóng)產(chǎn)品配送就水到渠成了。

吳江達(dá)說(shuō):“我看重的是社區(qū)餐飲帶來(lái)的品牌效應(yīng)，老年食堂就是一個(gè)很好的品牌。老年服務(wù)業(yè)一定是偏公益性的，但它可以在社區(qū)扎下品牌的種子，產(chǎn)生巨大的品牌效益。”

上城區(qū)老齡科科長(zhǎng)陳婷婷認(rèn)可這樣的想法。她說(shuō):“養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的發(fā)展應(yīng)該走連鎖化方向，比如上城區(qū)小樂(lè)胃老年食堂已有五六家，百穗堂老年食堂有兩家，他們現(xiàn)在都經(jīng)營(yíng)得比較好。前幾年老年食堂的運(yùn)行確實(shí)很曲折，在模式的不斷探索中，我們也找到了一些辦法?！?/span>

目前，老年食堂的運(yùn)營(yíng)模式無(wú)外乎三種:第一種是利用社區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，讓養(yǎng)老院的食堂向轄區(qū)內(nèi)所有老人開放;第二種是社區(qū)自建自營(yíng)，利用社區(qū)自身配套用房或者承租有餐飲許可證的場(chǎng)地經(jīng)營(yíng)食堂;第三種是PPP模式，社區(qū)提供場(chǎng)地并進(jìn)行裝修，免租金和水電費(fèi)，引進(jìn)企業(yè)或者社會(huì)組織，建設(shè)無(wú)油煙食堂，食堂只進(jìn)行食物的二次加工，也就是“中央廚房+社區(qū)配送”模式。

陳婷婷說(shuō):“從實(shí)際情況看，第三種模式是未來(lái)的主流模式，最具有發(fā)展的可持續(xù)性。因?yàn)樵陴B(yǎng)老院里開老年食堂，地址太隱蔽，很多人不知道;而社區(qū)自建自營(yíng)對(duì)于社區(qū)來(lái)說(shuō)壓力太大，畢竟不專業(yè)?！?/span>

本文來(lái)源每日商報(bào)，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！