酸菜魚變小,15張臺(tái)月流水52萬專欄

餐飲界 / 王平 / 2016-12-20 11:39:00
一家面積不過120平米的小餐廳,日流水可達(dá)1.48萬元,開業(yè)6個(gè)月就收回成本。餐廳叫啥名?它又是如何做到這些的呢?


“渝是乎”——主打酸菜小魚的小而美餐飲。職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪了“渝是乎”餐廳的經(jīng)營者——北京渝都仁和餐飲有限公司董事長王勇先生,他將為我們分享“渝是乎”的經(jīng)營之道:

重視餐廳定位和回本周期  

我們北京渝都仁和餐飲有限公司專注川渝美食,目前旗下共有四個(gè)品牌:“辣尚癮”、“金渝川菜”、“味來餐廳”和“渝是乎”。“渝是乎”是這四個(gè)品牌中最年輕的一個(gè)。這四個(gè)品牌的餐廳,體現(xiàn)了川渝美食的三個(gè)主要業(yè)態(tài)。在做“渝是乎”之前,我感覺做得比較散,不聚焦,品牌沒有深耕細(xì)作,于是便決定要深耕“渝是乎”。

1 定位小而美的輕餐飲

“渝是乎”是我們2016年的重點(diǎn)打造對象,因?yàn)檫@個(gè)品牌定位為小而美的輕餐飲,在消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)上,一個(gè)人30-40元就能吃好,如果幾個(gè)朋友想小聚一下,人均60-70元既能吃好而且還有面兒。

從我過往的十幾年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn),以及對中國餐飲市場的未來潛力展望,我覺得小而美的餐飲會(huì)永遠(yuǎn)有很強(qiáng)的生命力。而輕餐飲,更是我看好的,原因之一是我們幾個(gè)品牌發(fā)展的戰(zhàn)略補(bǔ)位,之二是現(xiàn)在大家提倡的“聚焦”,刪繁就簡,給自家的餐廳最精準(zhǔn)的定位。就像我們“渝是乎”為什么定位酸菜小魚,其實(shí)就是希望顧客在想吃酸菜魚的時(shí)候能想到“渝是乎”,一提到“渝是乎”就能想到酸菜小魚。

我們從2015年初就開始策劃“渝是乎”這個(gè)品牌,經(jīng)過幾番調(diào)研、探討和總結(jié),最后將其定位為主打正宗的重慶酸菜魚。我認(rèn)為——小而美的餐飲相當(dāng)有前途。在過去的十多年,我曾做過多家餐廳,其中,幾個(gè)面積在100-200平之間的“小而美型”餐廳不僅都賺錢了,而且發(fā)展的也很好,而幾家中大型餐廳卻賠了錢。

酸菜魚變小,15張臺(tái)月流水52萬

2 曾經(jīng)做到100平月流水52萬

我以前做過一家店,餐廳面積在200平的時(shí)候,每月流水50萬;因各種原因,餐廳面積縮減到100平的時(shí)候,依然做到了月流水50萬。

我是這么做的:在裝修餐廳時(shí),我要求把前廳只留50平,必須把廚房留出50平來。按一般的想法,100平的餐廳也就留30平的廚房,可是我想,如果想要保持原來50萬的月流水,廚房必須要做那么大,才能供應(yīng)的上。

當(dāng)時(shí)堂食有15張臺(tái)(2人臺(tái)、4人臺(tái))實(shí)際餐位48個(gè)。堂食再好,比如1萬一日,月收入不過30萬。其他的20萬怎么做?我就想發(fā)展外賣,2014年的時(shí)候,我們餐廳就和美團(tuán)網(wǎng)合作,結(jié)果外賣日均流水5000元。當(dāng)時(shí)是夏天,夏天可以外擺,所以最高時(shí)做到了一個(gè)月52萬。到了冬天,沒有外擺還能否做到50萬?我給餐廳定的目標(biāo)是外賣日均8000元,借助美團(tuán)、百度的推廣,真的做到了這一點(diǎn)。

3 回本周期最重要

我通過總結(jié)過往的成功經(jīng)驗(yàn),感覺“渝是乎”還是定位小而美更容易成功。

其實(shí),一家餐廳能不能成功,從它的回本周期便可知一切,因此,做餐飲回本周期最重要,如果是200平以內(nèi)的小而美型餐廳,保證8-12月的回本期就很重要。而我預(yù)想中的120-180平左右的“渝是乎”,就必須做到10個(gè)月內(nèi)回本。

目前“渝是乎”在北京只有中關(guān)村店,店面120平,本店我的預(yù)期是能在6個(gè)月就回本,因?yàn)槲覀兪窃谠械牟蛷d基礎(chǔ)上改建,因此在裝修上可以省不少。經(jīng)過反復(fù)測試,我給“渝是乎”定的目標(biāo)是:前期做到日流水8000元就是小的成功。現(xiàn)在“渝是乎”開業(yè)沒多久,近幾日已經(jīng)做到了最高紀(jì)錄日流水突破1.48萬元,遠(yuǎn)超預(yù)定目標(biāo)。這樣的話,實(shí)際流水就可以達(dá)到32-33萬元/月,對縮短餐廳的回本周期非常有利。


我們“渝是乎”的菜品種類并沒有很多,因?yàn)槲覀兿胱龅木褪前l(fā)揮工匠精神做精品,在“渝是乎”,不論是招牌菜還是特供飲品,都有盈利點(diǎn)。

1 招牌菜鎖定酸菜小魚的理由

① 魚,在中國傳統(tǒng)文化中與“余”想通,寓意吉祥,請客自吃兩相宜,大眾都接受。

② 魚的市場在未來會(huì)更大,與其他種類的肉食相比,魚肉沒有疫情危險(xiǎn),很安全。

③ 酸菜魚的烹飪方式是——煮,沒有油煙等污染,綠色環(huán)保,是非常健康的吃法。同時(shí),容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和管理。

④由于沒有油煙特別環(huán)保,適合在小區(qū)周邊、商務(wù)樓及商業(yè)綜合體中開店,選址更靈活。

2 主打菜好吃名又好聽

大家都知道,現(xiàn)在的年輕人在餐飲上的選擇非常廣泛,中餐西餐日餐各類外國餐,想吃什么都能吃到。中餐中做酸菜魚也多得是。怎么能讓年輕的消費(fèi)者對“渝是乎”的酸菜魚印象更深刻呢?我覺得首先要在菜名上下功夫。

我們“渝是乎”的酸菜魚,在菜單上名稱就叫酸菜小魚,這樣叫是為了讓菜品更具象,同時(shí)也暗示餐廳定位是小業(yè)態(tài),消費(fèi)會(huì)比普通的正餐低。例如,到餐廳點(diǎn)酸菜魚,普通的人均消費(fèi)在80-100元,小魚給人一種價(jià)格較低的感覺,實(shí)際上人均消費(fèi)也就40-50元,而且能吃得非常好,很適合年輕人的日常消費(fèi)。

因“渝是乎”的產(chǎn)品定位為“花花、椒椒與酸菜小魚”,所以我們的三道主打菜為:“花花番茄魚、椒椒麻香魚及酸菜小魚”,名字的由來很有意思,是我在無意中想到了古龍的小說《絕代雙驕》,里面的兄弟倆花無缺和小魚兒,覺得有小魚,自然就應(yīng)該有個(gè)花無缺。我們的主要調(diào)料不是花椒嗎?那就開發(fā)一個(gè)花花番茄魚吧。這個(gè)花花,就是我們?yōu)樗岵诵◆~開發(fā)的附屬菜品,專為那些不吃辣的顧客定制,特別適合愛美的女性。

同時(shí),我們還想開發(fā)一款爆品——于是有了麻香魚,是地道的麻香口味。取名椒椒麻香魚,一是告訴大家主要調(diào)味品是花椒,二是配合花花二字,三是適應(yīng)現(xiàn)代年輕人的語言風(fēng)格,比較萌化,容易受到他們的認(rèn)可和喜歡。

酸菜魚變小,15張臺(tái)月流水52萬

在餐廳logo的設(shè)計(jì)上,我們“渝是乎”也體現(xiàn)了這一原則,將一顆花椒設(shè)計(jì)成很多人都會(huì)玩的游戲——“貪吃蛇”的樣子,贏得了很多消費(fèi)者的認(rèn)同。

3 飲品和主食都有盈利點(diǎn)

有了菜品,自然還需要飲品。為了突出花椒這個(gè)特色,“渝是乎”還開發(fā)了特制的“花椒水”飲品。你能想象花椒水的味道嗎?為了這個(gè)味道,我們可下了不少功夫,最終用花椒與蜜柚搭配,取名“蜜柚花椒水”。那酸甜微麻的口感很特別,市場的反響很不錯(cuò)。

目前,“渝是乎”銷量最好的一款飲品是“川貝雪梨湯”?!柏惸浮薄覀冇玫氖撬拇ǖ氐赖拇ㄘ惸?,并用足夠的時(shí)間熬制?!按ㄘ惸浮笔潜娝苤乃幉?,可以止咳化痰,雪梨清肺解火,非常適合在干燥的天氣飲用。目前空氣污染嚴(yán)重,還伴有霧霾,因此“川貝雪梨湯”可以起到良好的保健作用。

3現(xiàn)代化,從管理到推廣互動(dòng)    

開業(yè)不久,“渝是乎”就取得了良好的市場反響,“渝是乎”的下一步發(fā)展也寄予了很多設(shè)想。最準(zhǔn)確的一個(gè)詞語就是現(xiàn)代化:現(xiàn)代化的經(jīng)營理念、現(xiàn)代化的管理方式、現(xiàn)代化的營銷推廣。

1廚師長當(dāng)?shù)觊L和去廚師化

現(xiàn)在的餐廳經(jīng)營,廚師長當(dāng)?shù)觊L是趨勢,因?yàn)樗麄儗Ξa(chǎn)品最熟悉。我們聘請了重慶本地的優(yōu)秀廚師來做廚師長,因?yàn)樗麄児亲永锞陀写ㄓ迕朗车幕颉?/span>

但是,現(xiàn)代餐飲還有一個(gè)趨勢就是去廚師化,這樣便于標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè),快速地?cái)U(kuò)張發(fā)展。2013年以后,餐飲業(yè)發(fā)展很快,競爭也異常激烈。因此“渝是乎”要發(fā)展,就必須要做到突破標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸,實(shí)現(xiàn)去大廚化。而酸菜小魚就可以做到這一點(diǎn),“煮”這種烹飪方式,技術(shù)上不難,很適合標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。在流程設(shè)計(jì)上,盡量方便廚師,讓他們愿意使用,所以我們的醬料都是標(biāo)準(zhǔn)化包裝,標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè),做菜采用電磁爐,干凈、衛(wèi)生、無污染。

接下來,我想的是怎么實(shí)現(xiàn)廚房的自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化,怎樣讓標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)暴刮得更猛烈些。

2營銷推廣上注重與消費(fèi)者互動(dòng)

為了迎合年輕消費(fèi)者的認(rèn)可,我想了很多方法來促進(jìn)和他們的互動(dòng)。其中一點(diǎn)就是在表現(xiàn)形式上迎合他們的喜好,方便他們進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)和微信傳播。

比如我們準(zhǔn)備推主打飲品“蜜柚花椒水”時(shí),根據(jù)餐廳的可愛化、萌化定位,我采取了疊字風(fēng)格,選擇了“AABB”類疊字詞語,想出了這么一句廣告詞——“尋尋蜜蜜,柚是一年花椒艷”。

兩個(gè)月后,我們又推出了新的飲品——“焦糖豆花”。豆花是川渝菜系里最常見的飲品,但是年輕的消費(fèi)者并不像他們的長輩和前輩那樣買賬。經(jīng)過調(diào)研,我們不僅開發(fā)出年輕人喜歡的焦糖口感,并在食用方法上做了改革,說起來大家可能都覺得不可思議——我們放棄常用的勺子,給消費(fèi)者提供吸管,結(jié)果受到了他(她)們的歡迎。不過想想就可以理解,他們都是用吸管喝飲料長大的一代,更喜歡把豆花像酸奶一樣吸食。

在推豆花時(shí),我又花了一番腦筋,最終敲定了一句廣告詞——“熙熙攘攘,又見豆花香”。

我之所以想這些廣告語,說穿了就是為了吸引年輕的消費(fèi)者,他們喜歡古風(fēng)古韻的東西,講究浪漫,講究品質(zhì)。如果傳統(tǒng)的餐飲不在吸引年輕人上下功夫,是走不遠(yuǎn)的。與消費(fèi)者互動(dòng),我覺得是必須注重的營銷策略。

3菜單和器皿都要注重設(shè)計(jì)

大家都說“細(xì)節(jié)決定成敗”,所以一些細(xì)節(jié)我們也很注意。

比如說菜單,我很注意設(shè)計(jì)方法,引導(dǎo)顧客消費(fèi),像酸菜小魚,半斤/小份,28元;1斤/大份,50-53元。這樣的價(jià)格制定,目的就是引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)大份。事實(shí)上也如此,當(dāng)幾個(gè)消費(fèi)者來吃飯時(shí),都喜歡點(diǎn)大份。

再比如說環(huán)境和器皿,我們特別注重設(shè)計(jì)和文字宣傳,同時(shí)還須做得美觀一些,一來是為了宣傳自己的品牌,二來是迎合年輕人的消費(fèi)喜好——年輕人在吃飯時(shí)喜歡拍照,喜歡在網(wǎng)絡(luò)和朋友圈上秀一秀。因?yàn)槭玛P(guān)“渝是乎”的形象。所以下一步,我們在餐桌及器皿的開發(fā)上,會(huì)更加注重美觀化和個(gè)性化。

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