2016年餐飲市場(chǎng)慢慢顯現(xiàn)出一個(gè)趨勢(shì)：“小而美”、“小奇特”模式的餐廳更容易“名利雙收”。在餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)而開(kāi)小店、降低成本的時(shí)候，好倫哥卻將店越開(kāi)越大。

比薩市場(chǎng)熱度降下來(lái)以后，好倫哥將經(jīng)營(yíng)核心放在“自助”和“聚會(huì)”上。做“大多全”餐廳，不斷打磨產(chǎn)品和場(chǎng)景，是好倫哥保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的策略。

比薩自助連鎖品牌好倫哥，日前推出了5.0版本餐廳“海盜5號(hào)館”，12月18日在北京望京國(guó)際商業(yè)中心正式開(kāi)業(yè)。為做“最好吃、最豐富”的自助餐廳，海盜5號(hào)館的產(chǎn)品和環(huán)境都在4.0版本的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升級(jí)。新餐廳面積1100平米左右，場(chǎng)景設(shè)計(jì)為海洋海盜主題風(fēng)格，以海鮮、烤肉、西點(diǎn)為核心搭建產(chǎn)品體系，菜品多達(dá)500種。

▲ 好倫哥5.0版本餐廳“海盜5號(hào)館”。

在試營(yíng)業(yè)之前，海盜5號(hào)館進(jìn)行了內(nèi)部封測(cè)。與以往新店開(kāi)業(yè)不同，這次好倫哥邀請(qǐng)了近百名會(huì)員到店免費(fèi)體驗(yàn)，對(duì)餐廳進(jìn)行360度評(píng)估，根據(jù)顧客的反饋，對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整。好倫哥集團(tuán)有限公司營(yíng)運(yùn)部總監(jiān)馬世偉說(shuō)：“封測(cè)之后，我們會(huì)以‘打磨完成’的面貌接待顧客，絕不會(huì)拿顧客做實(shí)驗(yàn)?！?/span>

“逆勢(shì)而為”也是市場(chǎng)需求

好倫哥品牌1998年創(chuàng)立于北京，第一家店叫“39元比薩自助”。當(dāng)時(shí)，比薩的市場(chǎng)容量很大，年輕客群的接受度也高，因此好倫哥在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，都是北京比薩自助的領(lǐng)軍品牌，巔峰時(shí)期門(mén)店開(kāi)到全國(guó)多個(gè)城市，數(shù)量超過(guò)100家。

隨著市場(chǎng)需求和客戶群體的變化，好倫哥2013年開(kāi)始“下山經(jīng)營(yíng)”，剝離不良資產(chǎn)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式，逐步對(duì)產(chǎn)品和餐廳環(huán)境進(jìn)行迭代升級(jí)。目前好倫哥在全國(guó)有120家門(mén)店，開(kāi)店原則是“把顧客滿意度做到極致，一家店開(kāi)好再開(kāi)下一家店”，將“獲得顧客的承認(rèn)”作為發(fā)展的核心目標(biāo)。

為了獲得顧客的認(rèn)可，好倫哥面對(duì)“小奇特”餐廳風(fēng)頭正勁的市場(chǎng)形勢(shì)，向著“大而全”逐步調(diào)整。店鋪面積由400平米到1100平米，產(chǎn)品種類越來(lái)越多，不苛求翻臺(tái)率和坪效，海盜5號(hào)館甚至不收取押金、不限制用餐時(shí)間。

▲ 海洋海盜主題風(fēng)格的海盜5號(hào)館，是好倫哥目前面積最大、產(chǎn)品最多的一家店。

馬世偉介紹，好倫哥的產(chǎn)品策略是根據(jù)市場(chǎng)變化進(jìn)行調(diào)整的。比薩品類熱度不如之前，餐廳要增加產(chǎn)品種類，來(lái)加大輻射范圍。而在高租金、高人力成本的壓力下，仍開(kāi)大店，則是為了滿足顧客的需求。顧客來(lái)好倫哥用餐屬于目的性消費(fèi)，不僅僅是為了吃飽，還要獲得良好的用餐體驗(yàn)。為此，好倫哥堅(jiān)持，即使高峰期排隊(duì)等位的顧客再多，也不在餐廳增加臨時(shí)餐位。即使少設(shè)餐位，也要為社交聚會(huì)需求提供包廂類的私密空間。

以“精益求精”支撐“大多全”

如果餐廳僅以“大多全”作為賣(mài)點(diǎn)，忽視產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)，在經(jīng)營(yíng)中只會(huì)自我消耗，絕非長(zhǎng)久之計(jì)。好倫哥選擇以“精益求精”支撐“大多全”，在增加餐廳面積和產(chǎn)品數(shù)量的同時(shí)，不斷優(yōu)化產(chǎn)品和場(chǎng)景。

早期好倫哥以比薩作為主打產(chǎn)品，但隨著顧客喜好的變化，比薩不再具有當(dāng)初的市場(chǎng)熱度，好倫哥開(kāi)始逐步對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行升級(jí)。以“最好吃”和“最豐富”為關(guān)鍵詞，作為目前好倫哥“頂配”版本的海盜5號(hào)館以海鮮、烤肉、西點(diǎn)為核心品類，提供西餐、韓餐、日餐、中餐等，想成為“世界美食匯”，讓顧客在餐廳中能夠吃到所有想吃的食物。

▲ 海鮮產(chǎn)品是海盜5號(hào)館的“男一號(hào)”。

在海盜5號(hào)館，海鮮是“男一號(hào)”，西點(diǎn)是“女一號(hào)”。海鮮產(chǎn)品從朝鮮半島進(jìn)口，生蠔等產(chǎn)品可以烤制食用，魚(yú)類、蟹類可以同有機(jī)蔬菜一起在小火鍋里涮著食用。海盜5號(hào)館還推出據(jù)說(shuō)是全北京獨(dú)一份的海參斑魚(yú)火鍋，做出產(chǎn)品差異。西點(diǎn)產(chǎn)品則請(qǐng)五星級(jí)酒店廚師進(jìn)行品質(zhì)把控。

▲ “女一號(hào)”西點(diǎn)產(chǎn)品由五星級(jí)酒店的廚師做出品把控。

海盜5號(hào)館的用餐環(huán)境也經(jīng)過(guò)了一番細(xì)致打磨。1.0、2.0版本時(shí)，好倫哥的餐廳風(fēng)格以簡(jiǎn)明、時(shí)尚為主，從3.0版本開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)楹Ｑ蟆⒑１I主題風(fēng)格?！皩?duì)于好倫哥來(lái)說(shuō)，從來(lái)不是我們要干什么，而是顧客需要什么?！瘪R世偉說(shuō)。

▲ 海盜5號(hào)館的裝修設(shè)計(jì)融入了酒吧霓虹燈元素。

好倫哥的客群是年輕人，年輕人需要怎樣的用餐環(huán)境呢？在大量的市場(chǎng)分析和調(diào)研之后，好倫哥確定了幾個(gè)關(guān)鍵詞：激情、浪漫、自由和叛逆。根據(jù)這幾個(gè)關(guān)鍵詞，好倫哥確定了以海洋、海盜為主題的風(fēng)格，然后借鑒迪士尼的場(chǎng)景設(shè)計(jì)，融合酒吧的霓虹燈元素，打造了海盜5號(hào)館的用餐場(chǎng)景，讓顧客在其中能夠感受到自由和放松。

做自助餐的匠人

從“39元比薩自助”到海盜5號(hào)館，好倫哥進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的探索。好倫哥認(rèn)為，要做好自助餐，關(guān)鍵還是做好產(chǎn)品和場(chǎng)景。

好倫哥要做自助餐的匠人，對(duì)每一樣產(chǎn)品都認(rèn)真研究。做比薩自助時(shí)，餐廳里會(huì)放置一個(gè)比薩自助臺(tái)?？竞玫谋人_放到臺(tái)子上，顧客自行取用。在對(duì)比薩產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)的過(guò)程中，好倫哥開(kāi)始思考什么樣的比薩是最好吃的，最后根據(jù)顧客的反饋得出兩個(gè)關(guān)鍵詞：熱，新鮮。最終好倫哥決定將使用了15年的自助臺(tái)砸掉。在海盜5號(hào)館，比薩烤好后會(huì)有專人送到每一桌，讓顧客想吃就能吃到最熱、最新鮮的比薩。

拼品質(zhì)，不拼成本。好倫哥認(rèn)為，做餐飲還是品質(zhì)為王，好吃為王，好吃也是最有效的成本控制。自助的盈利能力和利潤(rùn)率在行業(yè)里不算高，主要還是依靠客流。自助也最怕浪費(fèi)，取完不吃，等于成本是雙倍的。成本怎么控制？馬世偉說(shuō)：“最好吃的就是最好的成本控制。一盤(pán)菜好吃，顧客取多少吃多少，既避免了浪費(fèi)，又占了肚子。”

做自助產(chǎn)品，產(chǎn)品展示也很重要。自助餐廳要讓顧客有“美食盛宴”的感覺(jué)。好倫哥講究“美食配美器，美臺(tái)配美器”，自助臺(tái)和餐具都要精致好看。在餐廳格局的設(shè)計(jì)上，自助取餐區(qū)在餐廳的核心位置，“就像餐廳的舞臺(tái)一樣，打光要好看，首先讓顧客在視覺(jué)上對(duì)食物滿意?！瘪R世偉說(shuō)。

好倫哥用迭代升級(jí)的方式做餐廳，始終認(rèn)為“最好的店永遠(yuǎn)是下一家店”。從比薩自助向多品類自助餐廳轉(zhuǎn)變，好倫哥要面對(duì)的市場(chǎng)形勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)都發(fā)生了變化。在這個(gè)轉(zhuǎn)變中，好倫哥通過(guò)不斷學(xué)習(xí)和自我突破，正努力做到一個(gè)新高度。

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