”中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢介紹。2016年全國餐飲行業(yè)發(fā)展尤為矚目，外部政策利好、企業(yè)自主順應(yīng)消費(fèi)升級、洋企業(yè)與本土餐企齊頭并進(jìn)攪動資本大潮，全國餐飲行業(yè)發(fā)展持續(xù)穩(wěn)定向好。同時，行業(yè)發(fā)展更加理性，互聯(lián)網(wǎng)餐飲降溫，行業(yè)競爭回歸產(chǎn)品本質(zhì)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展向上下游延伸等，行業(yè)的發(fā)展逐漸系統(tǒng)化。經(jīng)過調(diào)整，2016年的餐飲行業(yè)繼續(xù)砥礪前行，全年中國餐飲收入預(yù)計將達(dá)到3.4萬億元。

現(xiàn)狀篇

關(guān)鍵詞1 持續(xù)減負(fù)

今年“營改增”全面實(shí)施。作為被納入試點(diǎn)范圍的生活服務(wù)業(yè)成為備受關(guān)注的焦點(diǎn)，因稅率及納稅方法的轉(zhuǎn)變使得餐飲企業(yè)以及供應(yīng)鏈、租金等方面都開始出現(xiàn)相應(yīng)的調(diào)整，餐企在成本上有一定減少。有業(yè)內(nèi)人士表示，“營改增”很可能倒逼整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈升級。直接反映在餐企經(jīng)營成本上的政策利好還有下半年公布的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)，餐飲等行業(yè)商戶貸記卡、借記卡交易發(fā)卡行服務(wù)費(fèi)、網(wǎng)絡(luò)服務(wù)費(fèi)費(fèi)率合計可分別降低53%-63%。

此外，國家食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》自10月起實(shí)施，通過第三方平臺交易的經(jīng)營者應(yīng)在主頁面顯著位置公示食品經(jīng)營許可證件。6月，保監(jiān)會消息稱，餐飲連鎖企業(yè)、學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)視頻都納入視頻安全責(zé)任險試點(diǎn)。政策不僅引導(dǎo)餐飲企業(yè)正向發(fā)展，更淘汰掉一波不規(guī)范的企業(yè)。

關(guān)鍵詞2 擁抱資本

去年10月，曾有消息傳出百勝餐飲有意分拆中國業(yè)務(wù)，隨后百勝餐飲首席執(zhí)行官Greg Creed在投資者大會上介紹了更多分拆計劃，在中國快餐市場乃至整個餐飲市場上引起極大關(guān)注。今年2月，有媒體報道百勝餐飲在與私募股權(quán)巨頭及部分中國基金協(xié)商出售中國業(yè)務(wù)19.9%的股權(quán)。9月，春華資本與螞蟻金服4.6億美元戰(zhàn)略投資百勝中國。今年3月，麥當(dāng)勞中國宣布計劃引入戰(zhàn)略投資者。巨頭領(lǐng)銜的資本動態(tài)攪動了市場。3月，新希望發(fā)布公告稱擬以2.98億元收購嘉和一品的中央廚房資產(chǎn);9月，和合谷以1.17億元出讓60%的股權(quán)。

此前餐企密集沖擊IPO失敗后，寂靜的上市路再次熱鬧起來，海底撈獨(dú)家底料供應(yīng)商頤海國際港股上市，九毛九、同慶樓等排隊(duì)沖刺A股，新三板表現(xiàn)尤為強(qiáng)勢，兩年間新三板上市的餐企數(shù)不勝數(shù)。同時，真功夫做門店眾籌、多家餐企實(shí)現(xiàn)員工持股等低調(diào)地引入民間資本探索資本市場。

關(guān)鍵詞3 消費(fèi)升級

政策和資本向好時，餐企著眼自身發(fā)展。各企業(yè)都嘗試深入挖掘品類細(xì)分市場，鎖定品類進(jìn)行多層次布局。今年6月，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊，仍主打小火鍋。雅瑪花式鐵板推出兩個新品牌，單點(diǎn)餐的瑪雅鐵板燒和快餐型鐵板燒Hotgrill，將計劃推出1-2個輕奢鐵板燒品牌。

隨著消費(fèi)升級，消費(fèi)者更看重健康。西貝餐飲在主打健康理念的西貝莜面村基礎(chǔ)上新發(fā)布西貝莜麥面品牌。多家餐企深入優(yōu)質(zhì)食材基地共建天然食材聯(lián)盟，輕食餐廳、素食餐廳等逐漸從小眾走向流行。

消費(fèi)者的需求更多維，商家積極回應(yīng)，門店升級成行業(yè)共識。今年6月，呷哺呷哺推出3.0餐廳，并將加大投入，設(shè)計出最少5個以上的門店風(fēng)格?？觳推髽I(yè)和合谷、老鄉(xiāng)雞等也各自加快了門店更迭的速度，推出了4.0餐廳，肯德基也在今年初提到將于今年改造1000多家門店，麥當(dāng)勞則在今年推出了內(nèi)地首家未來智慧概念餐廳。

趨勢篇

關(guān)鍵詞1 互聯(lián)網(wǎng)降溫

餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)泡沫正逐漸蒸發(fā)，目前已現(xiàn)端倪。

黃太吉合作商戶出走、工廠店大量關(guān)店，雕爺牛腩被曝業(yè)績下滑，以營銷打響名號的網(wǎng)紅餐飲頹勢漸顯。餐飲行業(yè)競爭在逐漸回歸本質(zhì)——產(chǎn)品的競爭，在這一思路下，不僅優(yōu)質(zhì)的連鎖餐企競爭優(yōu)勢明顯，不少小而美餐廳也因?yàn)橄M(fèi)者買賬順利實(shí)現(xiàn)出位。

網(wǎng)紅餐飲逐漸走下神壇，同樣可以看出互聯(lián)網(wǎng)餐飲降溫的還有互聯(lián)網(wǎng)餐企的融資成本和目前的融資規(guī)模。資本的進(jìn)入更為理智，互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)不像早期那樣可以輕易拿到大額融資。同時，互聯(lián)網(wǎng)的降溫也在一定程度上對應(yīng)著實(shí)體的恢復(fù)，但在行業(yè)的發(fā)展中，并沒有這么涇渭分明，在過去的兩三年間，互聯(lián)網(wǎng)以勢不可擋的姿態(tài)高速擴(kuò)張，實(shí)體餐企不可能忽視這一市場，實(shí)體接觸線上做營銷和外賣已經(jīng)是主流。線上的企業(yè)也在積極尋求落地。

關(guān)鍵詞2 理性擴(kuò)張

百勝餐飲計劃三年內(nèi)實(shí)現(xiàn)中國市場門店數(shù)達(dá)到現(xiàn)有門店數(shù)的3倍，旺順閣魚頭泡餅、山東凱瑞餐飲集團(tuán)今年宣布開放加盟，西貝餐飲發(fā)布新的計劃做加盟的品牌，2016年餐飲企業(yè)沒有停下擴(kuò)張腳步。從2016年餐飲企業(yè)的發(fā)展來看，餐企們的“做大做強(qiáng)”較前幾年顯得更為理性：嚴(yán)控加盟模式，放緩加盟步伐。

餐企的擴(kuò)張不僅局限在門店的擴(kuò)張上，更向供應(yīng)鏈縱向延伸。海底撈分拆旗下業(yè)務(wù)部門做獨(dú)立公司，田源雞獨(dú)家食材供應(yīng)商田園婆婆新三板上市，西貝成立食品公司。業(yè)內(nèi)人士指出，在母體的關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)上做文章成為餐飲企業(yè)進(jìn)行資本運(yùn)作的趨勢之一。母體作為關(guān)聯(lián)企業(yè)的出口，使得后者能在有穩(wěn)定業(yè)務(wù)支撐的同時橫向發(fā)展，其次關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)獨(dú)立成公司業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)更為簡單、更容易上市。此外，母體有一定的投資或者占股，關(guān)聯(lián)企業(yè)的發(fā)展等同于母體間接發(fā)展，整體變成以母體為中心的系統(tǒng)。值得注意的是，餐飲出海仍是中餐不斷嘗試的方向。

關(guān)鍵詞3 增速可期

2016年將近年尾，在去年跨進(jìn)3萬億元大關(guān)之后，消費(fèi)規(guī)模成為全行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。姜俊賢在某活動上表示，2016年有望達(dá)到3.4萬億元。我國餐飲業(yè)經(jīng)過近三年調(diào)整，供給側(cè)改革成效初顯;從去年下半年開始，基本上恢復(fù)到正常水平，即收入呈兩位數(shù)環(huán)比增長、在社會消費(fèi)品零售總額中占比超10%。預(yù)計“十三五”期間餐飲收入將超過5萬億元。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在向好。姜俊賢介紹，目前大眾消費(fèi)已成為餐飲業(yè)收入最主要的構(gòu)成部分，約占70%。特色餐飲發(fā)展迅猛，今年中國飯店協(xié)會成立了中國飯店特色餐飲委員會，發(fā)布中國特色餐飲十大品牌。

但值得注意的是，餐飲行業(yè)“四高一低”仍然掣肘行業(yè)發(fā)展。高成本和低利潤制約了不少餐企發(fā)展的步伐。盡管今年餐飲收入穩(wěn)步增長，但業(yè)內(nèi)人士指出，到目前為止，餐飲行業(yè)“四高一低”問題還沒有明顯的可解決方案，餐飲企業(yè)受困于“四高一低”的現(xiàn)狀仍將繼續(xù)，行業(yè)仍將砥礪前行。

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