餐廳為何難過(guò)三年坎兒,五個(gè)案例說(shuō)明一切原因!專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-12-05 10:49:00
餐飲業(yè),水很深,有的人開(kāi)店就一帆風(fēng)順,但有的人開(kāi)店就岌岌可危,在這些餐飲經(jīng)營(yíng)者中,有的經(jīng)驗(yàn)豐富,有的還當(dāng)過(guò)廚師,可為什么輪到自己經(jīng)營(yíng)這么快就關(guān)門大吉?本期將為你破解短命餐廳的5大瓶頸。

1瓶頸1:?jiǎn)T工和老菜統(tǒng)統(tǒng)流失  

有個(gè)朋友在保定開(kāi)了一家飯店,至今有十個(gè)年頭,口碑一直不錯(cuò),但最近生意下滑得厲害,據(jù)他說(shuō)已經(jīng)到了沒(méi)有利潤(rùn)的地步。到他店里觀察一番,發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題所在:

1、剛開(kāi)業(yè)時(shí)的得力員工現(xiàn)在已所剩無(wú)幾,尤其是大廚,已經(jīng)走得一個(gè)也不剩。

2、菜品與剛開(kāi)業(yè)時(shí)已經(jīng)完全兩樣。

分析:  

1、飯店經(jīng)營(yíng)到一定時(shí)間,會(huì)有許多積累和沉淀,這部分沉淀就是企業(yè)文化,企業(yè)文化能讓整個(gè)企業(yè)長(zhǎng)期延續(xù)發(fā)展下去,但這個(gè)店經(jīng)營(yíng)了十年卻絲毫沒(méi)有自己的沉淀和積累。流失了老員工就相當(dāng)于失去了飯店的根。

2、特色菜和招牌菜沒(méi)有得到繼承,剛開(kāi)業(yè)時(shí)生意好靠的就是當(dāng)時(shí)的菜品,現(xiàn)在能為飯店帶來(lái)生意的那部分菜品卻已隨著老員工流失。

結(jié)論:  這樣的店屬于“沒(méi)得救”型。飯店要想長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng),必須要培養(yǎng)一幫忠誠(chéng)的老員工,老員工是創(chuàng)造企業(yè)文化的人,他們能把整個(gè)飯店的傳統(tǒng)繼承發(fā)揚(yáng)。而特色菜、招牌菜更是一個(gè)飯店的魂,沒(méi)有了自己的特色和招牌很難繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。

2瓶頸2:撇開(kāi)菜品談文化  

說(shuō)到企業(yè)文化,正好遇到這么件事:我有個(gè)做連鎖店的朋友,開(kāi)的是類似“筋頭巴腦鍋”、“水煮魚”之類的風(fēng)味店,主打單品,他做到十五家連鎖店的時(shí)候想轉(zhuǎn)型,因?yàn)樗X(jué)得這種單品店的翻新余地很小,再怎么變也還是主打“筋頭巴腦”、“水煮魚”,沒(méi)想到轉(zhuǎn)型后的店生意格外冷清。

聽(tīng)他說(shuō)完轉(zhuǎn)型過(guò)程,發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題所在:  

1、這位朋友覺(jué)得自己有多年的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn),又是大廚出身,菜品肯定輕車熟路,轉(zhuǎn)型的第一件事竟然放在設(shè)計(jì)企業(yè)文化上。

2、他把飯店裝修得文化氣息非常濃郁,并且對(duì)以后的五年、十年都做好長(zhǎng)遠(yuǎn)的企業(yè)文化打算,但唯獨(dú)忽略了產(chǎn)品,他把主打產(chǎn)品定在“用山珍湯做豆撈”上,這菜品其實(shí)并不吸引食客,難怪生意冷清。

分析:  

1、裝修風(fēng)格并不等于企業(yè)文化,企業(yè)文化的核心是人,其外在表現(xiàn)首先是過(guò)硬的產(chǎn)品。不管是單品店還是綜合店,只要有過(guò)硬的產(chǎn)品和穩(wěn)固的團(tuán)隊(duì),經(jīng)過(guò)積累、沉淀都會(huì)形成自己的文化。

2、把產(chǎn)品定在“用山珍湯做豆撈”上,這本身還是個(gè)單品,其實(shí)并未達(dá)到轉(zhuǎn)型的目的。這樣一來(lái),企業(yè)文化沒(méi)形成,產(chǎn)品不吸引人,對(duì)于食客也就不具備任何的吸引力了。

結(jié)論:  菜品不過(guò)硬的時(shí)候談文化相當(dāng)于空中樓閣。

3瓶頸3:菜品定價(jià)偏差大  

有個(gè)朋友就因?yàn)椴欢似范▋r(jià),導(dǎo)致開(kāi)店失敗。這位朋友的飯店開(kāi)在天津,一切搞定后就要試營(yíng)業(yè)了,他開(kāi)始給菜品定價(jià),當(dāng)時(shí)覺(jué)得旁邊的店里菜價(jià)都不低,自己店菜品的口味也不差,所以就跟著其他店一樣定菜價(jià),但生意做到一個(gè)月的時(shí)候就出現(xiàn)了問(wèn)題,90%的食客都嫌菜價(jià)高,幾乎到了沒(méi)有生意的程度,最后不得不停業(yè)整修。

分析:  

在給菜品定價(jià)時(shí)最需要考慮的是菜品的附加值,你想給菜品定高價(jià)首先要考慮你能給這道菜多少附加值。拿最簡(jiǎn)單的炒土豆絲來(lái)講,原材料成本可能每份只需要1元,在路邊小攤每份3元攤主也樂(lè)意賣,因?yàn)樗皇前焉淖兂闪耸斓?,此外毫無(wú)附加值;

而在小飯館就可以漲價(jià)到每份5元,因?yàn)榄h(huán)境有了簡(jiǎn)單裝修,菜品也比小攤上量大;如果小飯館規(guī)模再大一些,達(dá)到500平方米,那可以漲到每份7--8元,因?yàn)榄h(huán)境更好了,空間更大了,菜品除了量大也在色香味上有了更進(jìn)一步的講究;

如果到了規(guī)模店,比如賓館,那每份可以賣到十幾元,因?yàn)槌谁h(huán)境和口味,賓館甚至對(duì)土豆絲的粗細(xì)大小也有了規(guī)定,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)也有很大提高,這就是菜品的附加值。

給菜品定價(jià)之前要親自以食客的身份去試價(jià)位,直到自己覺(jué)得這道菜的原材料價(jià)值加上自己感受到的附加值能夠跟菜價(jià)相符,這個(gè)時(shí)候再把菜價(jià)定下來(lái),就基本能做到萬(wàn)無(wú)一失了。

4瓶頸4:小工荒,人員留不住。   

最近有朋友向我抱怨飯店開(kāi)不下去了,小工難找,大廚剛培訓(xùn)成熟就要辭職,沒(méi)有人干活。其實(shí)不止一個(gè)開(kāi)店的朋友意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題。

分析:  

其實(shí)在哪里都是干,辭職的人也不想頻繁跳槽,只要你能給他個(gè)希望,他就不會(huì)輕易走,這個(gè)希望就是職業(yè)生涯規(guī)劃。每當(dāng)我跟那些開(kāi)店的朋友說(shuō)到這個(gè)詞,他們的第一反應(yīng)就是覺(jué)得這是個(gè)大事,做不來(lái)。其實(shí),這件事做起來(lái)并不復(fù)雜,舉個(gè)例子:

針對(duì)炒鍋:  

炒鍋的長(zhǎng)處就是炒菜,那么就從他的長(zhǎng)處下手。針對(duì)炒鍋小李,規(guī)定他每月研發(fā)2道新菜,每年就是24道,再?gòu)?4道里面選出他最拿手的2道,每年就有2道特色菜,經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)后,按照50%的成活率,那么10年下來(lái),小李就可以積累110道新菜和10道特色菜。

這些菜品對(duì)飯店來(lái)說(shuō)就是財(cái)富,作為飯店老板,你可以在小李每積累10道新菜的時(shí)候給他漲一些工資,每積累50道新菜時(shí)給他長(zhǎng)一個(gè)級(jí)別。這樣對(duì)小李來(lái)說(shuō),不但有了上百道屬于自己的菜品,也看到了升級(jí)的希望;對(duì)飯店來(lái)說(shuō),不但收獲了新菜帶來(lái)的利潤(rùn),也留住了自己的員工,因?yàn)榻o自己的成熟員工漲工資總比招聘新手更劃算。

針對(duì)小工:  

炒鍋的職業(yè)規(guī)劃就是為小工做的最好的榜樣,看到堅(jiān)持下去會(huì)有這樣的希望,小工們要辭職的話也會(huì)再三考慮。

制定職業(yè)生涯規(guī)劃時(shí)目標(biāo)不要太大,針對(duì)每個(gè)人的長(zhǎng)處,這樣更容易實(shí)現(xiàn)。

5瓶頸5:定位隨意換  

蘇州有家連鎖餐廳開(kāi)了十年,最火爆時(shí)開(kāi)了五家分店,但如今只剩一家,原因是他在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中更改了餐廳的定位。

分析:  

餐廳的定位、發(fā)展方向是開(kāi)店前就策劃好的,經(jīng)營(yíng)過(guò)程中一直發(fā)展不錯(cuò)的就不要輕易改變,更不能憑老板突發(fā)奇想隨便改變。

這家店最初定位是走大眾路線,賣價(jià)格便宜的四川家常菜,前幾年人氣火爆,不久就發(fā)展了連鎖店,老板打算把酒樓做成更全面的餐飲集團(tuán),于是開(kāi)始加入當(dāng)?shù)睾ur、粵菜、燕鮑翅等,菜品定位提升了、菜價(jià)變高了,老客戶也流失殆盡。于是很快連鎖店就紛紛倒閉了。

判斷餐廳需不需要更改最初定位,要從近幾年的盈利報(bào)表來(lái)看,重點(diǎn)看酒店的贏利點(diǎn)(除去成本后的凈利潤(rùn)率),一般中小型酒店的贏利點(diǎn)為15%,大型、檔次高的酒店贏利點(diǎn)為15%--25%,即使短期內(nèi)酒店的盈利降低了,但人氣足夠高也不用改變定位,贏利點(diǎn)上下波動(dòng)控制在2%,菜品毛利上下波動(dòng)兩個(gè)點(diǎn)都屬于正常范圍。

若要更改酒店定位,則需要從酒店周圍環(huán)境、人均消費(fèi)水平等重新調(diào)查,所投入的精力無(wú)異于開(kāi)一家新店。

小結(jié)  

餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的每一個(gè)問(wèn)題,稍不注意都會(huì)是致命的。以上這5個(gè)案例都是很多餐廳關(guān)門的原因。遇到難題要注意思考和分析,這樣才能對(duì)癥下藥。


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