為什么那些火爆的餐企,你一學(xué)就死?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-12-02 09:47:00
餐飲行業(yè)幾乎是這個世界上最愛“學(xué)習(xí)”的群體—— 外婆家火的時候,一家家快時尚餐廳就如雨后春筍般出現(xiàn);

小板凳火的時候,各種“板凳”餐廳大有星火燎原之勢;

在東莞一家叫“飯菜真湘”的餐企,即使位置不好,也天天排隊(duì)叫號。不少餐飲同行前去觀摩學(xué)習(xí),后來發(fā)現(xiàn),原來它的優(yōu)勢是中高檔的裝修、服務(wù)和味道,卻只有大排檔的價格。

于是回去后就開始學(xué),開始改進(jìn),也把自家餐廳裝修得更高檔,抓服務(wù)、抓菜品,最后卻發(fā)現(xiàn)上座率根本不到一半,更別說翻臺率了,要賺多少錢那自然也是很難。

為什么會這樣呢?為什么海底撈你學(xué)不會,連一個湘菜館都也學(xué)不會呢?

1時間不一樣了

飯菜真湘的興起是在兩年前,它很重要的一個營銷手段是靠微信。你轉(zhuǎn)發(fā)能打折,吃飯拍照發(fā)朋友圈能打折,說到底就是誘導(dǎo)分享,讓顧客幫它做廣告。

但是兩年過后,這種手法已經(jīng)不行了。微信禁止了誘導(dǎo)分享,基本上見一個滅一個,而且朋友圈不那么活躍,也不那么有效了。好些學(xué)習(xí)飯菜真湘的店,味道挺不錯的,價格也很便宜,但傳播不出去,很可惜。

2成本不一樣

飯菜真湘作為一種創(chuàng)新餐飲,就是一個標(biāo)桿,品牌口碑出來了。這給了它很大的議價能力。它拿的鋪?zhàn)夥浅1阋?,便宜到你不敢相信。這就是創(chuàng)新者的能量。而復(fù)制它的,品牌沒有它強(qiáng)勢,要拿到很低的鋪?zhàn)夥浅@щy。

飯菜真湘的高品質(zhì)、低價格,它的成本控制一定是做得非常好的。把這一套搬過去,拉出那么大的店面,成本卻控制不了,那每個月的虧損是很可怕的。

3地段不一樣

飯菜真湘選址都不是最好的地方,停車也不方便。但仔細(xì)觀察你會發(fā)現(xiàn),它不是隨便選的。它可以說是一個“打擦邊球”的高手:不在最核心的地方,但兩三分鐘走路都能到。比如南城店在鴻福商圈的邊緣,東城店在世博商圈的邊緣。這使得它找到的物業(yè)成本很低,但是客流又不會受到很大影響。

復(fù)制飯菜真湘的可就不一樣了,為了節(jié)約成本,很多都是“酒香不怕巷子深”,選在了人流很少的地方。看來,很多老板都把飯菜真湘想得簡單了,卻忽視了商業(yè)的第一規(guī)則:地段,地段,還是地段!

4客群不一樣

東莞的外地人口中,最多的就是湖南人,有百萬之眾。所以東莞湘菜館很多。湘菜給人的一貫印象就是低檔,最經(jīng)典的就是大碗菜,價格不高,出品也不咋地。飯菜真湘的出品顛覆了湘菜的形象,它的價格比大碗菜還便宜,有這么多湖南人撐腰,不火才怪!

相比之下,復(fù)制飯菜真湘模式的就比較麻煩。有些是外地人口很少的,很難撐起來。粵菜的人口是多,但是粵菜的文化氛圍不一樣:一類是高端的酒樓,穿著拖鞋也要吃得好,去個像飯菜真湘一樣的地方,檔次就顯低;另一類是大排檔,講究的就是一個氣氛,而去類似飯菜真湘的地方,你大聲說話會不好意思,開個啤酒啃個生蠔吼聲“丟”,那就更加不可想象了,就算吃久一點(diǎn),都感覺不太對頭,是吧?

5運(yùn)營的人不一樣

同樣的事,不同的人,做出的結(jié)果是完全不同的。說到底,還是運(yùn)營的人不一樣。飯菜真湘那么大面積的店面,那么高投入的裝修,換做任何一個老板都要掂量一下,如果用它那樣的價格,還有沒有錢賺?

小結(jié):  

不要只看到別的餐廳生意好,就去考察學(xué)習(xí),回來卻只模仿到了表面的內(nèi)容,而沒有去深挖它所能夠成功的“天時地利人和”。

成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾說:別人看我家天天排隊(duì),日日火爆,就來學(xué)習(xí),回去之后經(jīng)過日復(fù)一日的研發(fā),把蝦的口味做得跟我們家一模一樣,結(jié)果生意還是一點(diǎn)不見好轉(zhuǎn)。他根本不知道,我是當(dāng)年抓住了微博的紅利,已經(jīng)在網(wǎng)上積累了一大批的死忠粉,味道根本不是我家的競爭力??!

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