”

火紅的湯汁，金黃的面，綠油油的藤藤菜，一勺最?lèi)?ài)的澆頭淋下，麻辣鮮香……

小面，這個(gè)地域性極強(qiáng)的地方美食，究竟是如何變成餐飲爆款的呢？

重慶小面，是重慶四大特色之一，堪稱小吃中的戰(zhàn)斗機(jī)。目前在重慶已有8.3萬(wàn) 多家小面館。

專注、極致、口碑、快，  是它的七字真言，使其大有追趕甚至超越國(guó)民美食——沙縣小吃和蘭州拉面之勢(shì)。

今年初央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，蘇州一電視臺(tái)記者張順辭職后，在當(dāng)?shù)刭u(mài)重慶小面，被評(píng)為“蘇州最好吃的30碗面”，僅1年時(shí)間，營(yíng)業(yè)收入就高達(dá)200萬(wàn)元 ！張順?lè)Q，“自從我這家店開(kāi)業(yè)后，蘇州城陸續(xù)開(kāi)了好多家重慶小面?！? 

小面躥紅的秘密可以概括為  

⊙親民便宜的價(jià)格

⊙口感豐富的味道

⊙名人效應(yīng)及媒體曝光

⊙地方政府的支持

1.0版本：“養(yǎng)在深閨人不識(shí)”  

外地人曾經(jīng)絕想不到，在一個(gè)以米飯為主食的南方城市，竟然有如此多的人認(rèn)可小面。然而，長(zhǎng)久以來(lái)，這令無(wú)數(shù)重慶人牽腸掛肚的小面，卻一直“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，像裹腳小媳婦般長(zhǎng)久地躲在背街小巷，遠(yuǎn)不如北京炸醬面、山西刀削面等面食被全國(guó)大眾所知。

小面最初是一種‘草根文化’、‘布衣文化’，其興盛于抗戰(zhàn)時(shí)期，當(dāng)時(shí)就是因小而能飽，又省事、快捷，因此得名‘小面’。

“攤”多“館”少，塑料凳、長(zhǎng)條桌，撐起把遮陽(yáng)傘就是一家小面攤。很多小面館甚至同時(shí)容納不到5個(gè)人，坐在面館門(mén)口的板凳吃面幾乎成了重慶獨(dú)有的街景。

因?yàn)橄M(fèi)市場(chǎng)認(rèn)知度低，行業(yè)自然難以興盛繁榮，因此重慶小面只是散布在重慶大街小巷的小攤小店，不僅無(wú)法形成連鎖，甚至連正經(jīng)的品牌都沒(méi)幾個(gè)。

 2.0版本：借《嘿！小面》，一夜之間紅了

“一碗小面，它的麻辣鮮香里，攪拌著一個(gè)城市的生活作料；它的熱氣蒸騰里，上演著無(wú)數(shù)重慶人跌宕起伏的一生。”

央視紀(jì)錄片《嘿！小面》的播出，更是將小面的知名度提升到了一個(gè)新的高度。

2013年11月在央視紀(jì)錄片頻道首播，長(zhǎng)達(dá)半年的拍攝時(shí)間，濃縮成48分鐘 的時(shí)長(zhǎng)，以商報(bào)發(fā)起的“小面50強(qiáng)” 評(píng)選為線索，深挖介紹了30多家 重慶面館。從面本身到做面的人，全面展現(xiàn)了重慶小面的各種故事和世間百態(tài)。

隨后，2014年5月，《舌尖上的中國(guó)2》也著重講述了一家地道的重慶面館，頓時(shí)讓重慶小面名聲大噪，連廣東，香港和澳門(mén)這種以清淡粵菜為主的地區(qū)也被小面所占領(lǐng)。

3.0版本：“孟非的小面”，讓吃碗面也排隊(duì)

著名主持人孟非多次在微博中提到：“重慶最讓我魂?duì)繅?mèng)縈的不是川菜，不是火鍋，而是路邊攤上的小面?！?對(duì)此，他在《非誠(chéng)勿擾》節(jié)目中也多次植入重慶小面。

他說(shuō)，“重慶小面最大的缺陷就是沒(méi)有響亮的品牌，缺少知名度。南京大概有60多家重慶小面，但沒(méi)一家出名，很多南京人根本就不知道它有多好吃。當(dāng)時(shí)，我就下定決心，一定要開(kāi)一家面館，讓全國(guó)人都知道重慶小面！”

2014年11月底，“孟非的小面”正式開(kāi)業(yè)。最便宜28元一碗的“高價(jià)”，讓出身陋巷的重慶小面，增加了知名度，更讓外地人“毀三觀”——原來(lái)吃碗面也需要排隊(duì)！

爆紅之后，眾多問(wèn)題開(kāi)始顯現(xiàn)

滿大街的重慶小面，究竟是李逵還是“李鬼”，傻傻分不清楚？！  

其實(shí)，名氣只是光環(huán)，味道才是王道。 “相比于豪華的裝飾，我還是更加傾向于味道。”一位市民表示，現(xiàn)在越來(lái)越多的面館裝修越來(lái)越精致，但有些小面的味道相比傳統(tǒng)卻沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

“在面食之中，重慶小面本身就是獨(dú)一無(wú)二的?！敝貞c小面協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李杰平說(shuō)，“全國(guó)各地的面食大多堅(jiān)持原味，調(diào)料極少，而一碗重慶小面卻能動(dòng)用十多種 調(diào)料，口感極為豐富，這是一大特色 。“

佐料是小面的靈魂，小面味道的好壞全在于那只調(diào)佐料的手。靠佐料取勝的小面，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化口味，這家偏麻，那家偏辣，百家百味。

眼看重慶小面日益受到追捧，不少餐飲人也欲來(lái)分一杯羹，但味道和質(zhì)量卻參差不齊。在快速擴(kuò)張的同時(shí)，伴隨的也是高關(guān)門(mén)率，而所謂的投資少、風(fēng)險(xiǎn)小、回報(bào)快等特點(diǎn)似乎也并不存在。  

餐飲連鎖最關(guān)鍵的就是讓菜品實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”、“可復(fù)制”。對(duì)于諸如“鹽少許，味精適量，油七分熱”模糊化步驟，確實(shí)是重慶小面遇到的發(fā)展瓶頸。

利用傳統(tǒng)小面的口碑及味道，再借助有資本進(jìn)入的全新重慶小面在品牌塑造和營(yíng)銷(xiāo)方式的優(yōu)勢(shì)，互相促進(jìn)融合，才能有利于重慶小面品牌的整體提升。  

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