吉野家竟然被這個餐飲“理論”給玩壞了!專欄

餐飲界 / 黃宏森 / 2016-11-09 10:59:00
吉野家所跌過的大坑,也值得我們?nèi)ニ伎迹壕烤乖撊绾巫鰡纹肪劢梗绾巫霎a(chǎn)品,標(biāo)準(zhǔn)化的“度”應(yīng)該在哪里?


今天內(nèi)參君想分享一個吉野家兩次跌倒的案例。

1970年,吉野家在日本還只有3家門店,只賣一款牛肉飯,開到300家的時候,突然一夜之間宣布破產(chǎn),1983年重組之后,才有了現(xiàn)在的吉野家。2004年,因為瘋牛病肆虐,日本吉野家停售牛肉飯,再度面臨破產(chǎn)險境。2006年吉野家才恢復(fù)了牛肉飯供給。

這是由于吉野家過度依賴單品,一旦供應(yīng)鏈端出現(xiàn)動蕩,危機即刻降臨。

好在它都扛過來了。目前,吉野家在全球有1700多家門店,中國有400多家門店,一年營收33億人民幣。牛肉飯和雞肉飯是它的拳頭產(chǎn)品。

內(nèi)參君認(rèn)為,吉野家所跌過的大坑,也值得我們?nèi)ニ伎迹壕烤乖撊绾巫鰡纹肪劢?,如何做產(chǎn)品,標(biāo)準(zhǔn)化的“度”應(yīng)該在哪里?

 1  、吉野家做單品聚焦的邏輯

最初,吉野家是個大眾食堂,里頭售賣各種菜品。第二代繼承人松田瑞穗掌管吉野家的時候發(fā)現(xiàn),這么多產(chǎn)品賣得卻并不好,每天走的量很小。

那是1970年,日本餐飲產(chǎn)業(yè)的元年,在那一年之前,日本餐企全是小作坊,之后,一批有志向的日本餐飲人開始嘗試連鎖和企業(yè)化經(jīng)營。松田瑞穗也是這批人中的一位,他想讓吉野家從一家家族小店變成規(guī)模經(jīng)營的連鎖企業(yè)。

松田瑞穗認(rèn)為:產(chǎn)品少、食材聚焦,采購量越大費用越低,如此才能夠產(chǎn)生規(guī)模效益。進一步聚焦單品,這樣簡單、易操作、沒有技術(shù)門檻,用人少,能夠讓企業(yè)利益最大化。

決定轉(zhuǎn)型之后,吉野家開始對餐廳里的產(chǎn)品進行末位淘汰以及優(yōu)化,最后顧客都選擇了牛肉蓋飯。

 2  單品聚焦三大坑

吉野家主打牛肉蓋飯,聚焦在牛肉上,如果牛肉這個單一食材出了問題,對企業(yè)的打擊是致命的。

然而,整個1970年代,吉野家只供應(yīng)牛肉蓋飯這一種食物,所需原材料就是牛肉、大米、醬汁三樣。 的確,單品聚焦讓吉野家得以在短時間內(nèi)快速擴張至300多家店,然而危機也隨之而來——

1.本土牛肉量不足,

支撐不了大批量的連鎖店需求

吉野家的牛肉飯,本來用的是日本產(chǎn)七瘦三肥的牛肉,這樣的牛肉雖然味道好,但產(chǎn)量非常少。吉野家內(nèi)外部專家發(fā)現(xiàn),在日本采購這樣的食材成本非常大,門店開得越多,成本越高,想要連鎖就變得困難。

于是吉野家開始全球采購,他們發(fā)現(xiàn)美國的牛肉只比日本產(chǎn)的肥了一點,雖然味道略差,但是價格卻便宜不少。

吉野家考慮,美國牛肉并不難吃,為了連鎖需求,可以批量采購。

2.進口食材存在貿(mào)易風(fēng)險,

一招不慎,口味走樣

當(dāng)時美國不允許日本直接從美國進口生鮮牛肉,能夠自由進口的只有腌制牛肉、風(fēng)干牛肉和內(nèi)臟肉。

吉野家最后選用風(fēng)干牛肉,就是把鮮牛肉抽取5%的水進行風(fēng)干,以加工食品的名義進口到日本,到日本后,再把風(fēng)干肉加水還原使用。然而風(fēng)干還原后的牛肉,香味不在。原來五花肉脂肪呈白色的,風(fēng)干還原后顏色變黃、出現(xiàn)異味。

一開始,為了照顧口感,吉野家用95%的日本牛肉混入5%的美國進口牛肉,來制作菜品。其實,即便混入量很小,風(fēng)干牛肉的異味依然存在,影響口感。

那時候,吉野家為了追求規(guī)模化經(jīng)營,一口氣跟美國簽了一年的風(fēng)干牛肉進口合同,導(dǎo)致每個月都有大量的風(fēng)干牛肉進入吉野家的倉庫,庫存開始積壓。

為了清庫存,吉野家就強制門店銷售進口牛肉。門店的應(yīng)對之策,就是不斷地提高進口牛肉在牛肉飯中的比例。顧客反映,吉野家的牛肉飯越來越難吃了。

3.單品模式導(dǎo)致極致標(biāo)準(zhǔn)化思維,

進一步犧牲口味

同時,為了保證品質(zhì)穩(wěn)定、出品批量化,吉野家把所有門店所需醬汁都挪到中央廚房統(tǒng)一調(diào)汁配送。

為了降低物流成本、延長醬汁保質(zhì)期,吉野家還引入了將醬汁做成粉末的干粉化技術(shù)。此后,每家吉野家門店只需要把醬料干粉兌水即可使用。

這么一來,吉野家的確降低了不少成本。但是牛肉飯的口味卻每況愈下,直到消費者們用腳投票,不再選擇吉野家。終于,1980年,吉野家破產(chǎn)了。

破產(chǎn)之后的吉野家反思:一味追求企業(yè)自身的利益點忽視了消費者對味道的需求,而企業(yè)還在拼命追求自己的規(guī)模經(jīng)濟效應(yīng),這是舍本逐末。

 3  、當(dāng)單品聚焦危機來臨,怎么辦?

2003年,由于美國瘋牛病肆虐,食材危機再度襲擊了吉野家。

當(dāng)時日本政府要求,在兩年半內(nèi),國內(nèi)停止從美國進口牛肉。而那時吉野家在日本有1000多家店,只出售牛肉飯,嚴(yán)重依賴美國進口牛肉。

為了應(yīng)對危機,吉野家想過開發(fā)第二款產(chǎn)品,但因為已經(jīng)忙于應(yīng)對危機,沒有任何多余精力搞研發(fā)了。

你可能會問,為什么吉野家這么多年都沒有想過開發(fā)第二種產(chǎn)品?

其實,吉野家的研發(fā)團隊的確推出過多款產(chǎn)品,但是這些產(chǎn)品在菜單上只短暫停留就被砍掉了。

你想,如果賣牛肉蓋飯效益最大,開發(fā)新品費時、費力、費錢,還未必賣得好,何必費這個力氣呢?

危機中,吉野家也考慮過,用日本本土牛肉替代,但成本過高。那時候,由于產(chǎn)品同質(zhì)化競爭大打價格戰(zhàn),一碗牛肉飯在日本消費者心目中的價格只有300日幣,超過這個價位的牛肉飯很難賣出去。吉野家不可能因為原材料成本提高,而提高菜品價格。

吉野家也想過采用肥肉比例更低的澳洲牛肉或者中國牛肉,至少它的競爭對手都在這么干。但是吉野家認(rèn)為,肥牛肉是牛肉飯的根本,如果真的使用美國以外的牛肉,顧客會失望,長期看來這是企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)險。

最終吉野家社長安部修仁冒險決定,當(dāng)庫存的美國牛肉用盡之后,停止出售牛肉飯,改賣豬肉飯和雞肉飯,并且把豬肉飯和雞肉飯的價格定得比牛肉飯更高。

有人曾指出,吉野家所面臨的危機來自于單品聚焦。安部修仁也承認(rèn),菜單上只有一種產(chǎn)品風(fēng)險巨大,因此他們也不斷增加新品類。

所以,即便在中國市場上,我們現(xiàn)在也會看到吉野家不只有牛肉飯、雞肉飯、豬肉飯,還有蘑菇、泡菜、鮐魚飯,甚至季節(jié)性推出的小火鍋。

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