紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：）專(zhuān)欄作者賴(lài)林萍，作為資深餐飲人士，幫助我們對(duì)現(xiàn)在商場(chǎng)和餐企矛盾的焦點(diǎn)進(jìn)行了梳理。

商場(chǎng)的選址讓我很無(wú)奈

眾所周知，一家餐廳經(jīng)營(yíng)的好壞，選址舉足輕重，甚至將直接決定餐廳是否活下去。但商場(chǎng)餐飲的選址就不那么好控制了，因?yàn)椴推鬅o(wú)法控制商場(chǎng)的選址。

賴(lài)林萍就說(shuō)到，即使在商場(chǎng)模式成熟的上海，很多商場(chǎng)的選址，也沒(méi)有根據(jù)上海的實(shí)際情況來(lái)選址，特別是沒(méi)有很好地考慮地域交通的問(wèn)題。

在上海，只要是交通不便的商場(chǎng)，特別是有涉及到?jīng)]有地鐵對(duì)接、沒(méi)有開(kāi)車(chē)直接進(jìn)入的通道，或是有單行道、高架橋等障礙的，或多或少都會(huì)在引流上碰到很多問(wèn)題。其他城市也會(huì)有類(lèi)似的問(wèn)題。

當(dāng)然，有時(shí)候這些與市政規(guī)劃有關(guān)，比如有的商場(chǎng)運(yùn)氣不好，剛開(kāi)業(yè)，門(mén)口的主干道就有市政工程動(dòng)工，或是修筑高架或者隧道，這樣的情況對(duì)商場(chǎng)是巨大的大忌，整個(gè)商場(chǎng)都很可能直接一落千丈，商場(chǎng)中的餐飲自然無(wú)法幸免，逃走，當(dāng)然是唯一選擇了。

除了交通問(wèn)題，現(xiàn)在餐飲碰到一個(gè)很大問(wèn)題就是，商場(chǎng)地產(chǎn)過(guò)載，方圓幾公里，居然有幾個(gè)幾萬(wàn)平米的商場(chǎng)，甚至有兩家商場(chǎng)，只相隔了一條馬路，餐飲老板會(huì)選擇同時(shí)進(jìn)駐兩家商場(chǎng)嗎？答案很明顯，不會(huì)。

這也導(dǎo)致很多餐企拒絕進(jìn)入一些商場(chǎng)，甚至撤場(chǎng)。歸根結(jié)底，這是商業(yè)地產(chǎn)相互競(jìng)爭(zhēng)的必然結(jié)果。

商場(chǎng)的定位讓我有心無(wú)力

看好了商場(chǎng)的位置，就要看商場(chǎng)的定位是否符合餐企本身。而這個(gè)定位，不僅包括商場(chǎng)對(duì)自身風(fēng)格，和入駐品牌的定位，也包括商場(chǎng)對(duì)餐企本身在整個(gè)商場(chǎng)中的定位。

商場(chǎng)品牌定位

商場(chǎng)的品牌，無(wú)論以什么模式出現(xiàn)，首先得要針對(duì)這個(gè)地區(qū)的消費(fèi)群體。

目前的商場(chǎng)內(nèi)的餐飲，賴(lài)林萍認(rèn)為還是應(yīng)該結(jié)合商場(chǎng)的實(shí)際定位來(lái)考慮，特別是一些高端地區(qū)以及商場(chǎng)的定位。

但現(xiàn)在很多商場(chǎng)對(duì)入駐品牌的定位存在問(wèn)題，比如有的商場(chǎng)直接copy自家核心商圈的品牌，到一個(gè)非核心商圈，甚至是社區(qū)商場(chǎng)。但實(shí)際情況是，社區(qū)附近的商場(chǎng)，文藝范或者小資范行不通，因?yàn)榫用裣M(fèi)是剛需，更偏重于經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的定位可能更合適。

對(duì)餐飲的定位

在商場(chǎng)的整體規(guī)劃中，商場(chǎng)對(duì)餐飲定位的樓層，是有問(wèn)題的。

現(xiàn)代人都比較懶，如果商場(chǎng)里有地鐵對(duì)接，餐飲在B1或者1樓、2樓，肯定人流是比較多的，但如果把餐飲放在6樓或8樓，有多少人愿意上去呢？

即使你的品牌再牛，有的時(shí)候，人懶起來(lái)就是很懶，就是不想去，但商場(chǎng)又慣性地常把餐飲放在一些較難出租的鋪位。當(dāng)然，也可能是當(dāng)年商場(chǎng)設(shè)計(jì)的時(shí)候，上下水等硬件就已經(jīng)將餐飲鋪位固定在了那些地方。

除了鋪位，有些商場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間限制了餐廳的正常營(yíng)業(yè)，比如，有些商場(chǎng)太早關(guān)門(mén)，9點(diǎn)就要求餐廳停止接待客戶(hù)了，但9點(diǎn)很多饕客還意味正濃，也或許是燒烤等品類(lèi)餐廳晚間段的小高潮。

同時(shí)，商場(chǎng)對(duì)于如何指引客戶(hù)到餐廳消費(fèi)，以及對(duì)整體策劃所有餐廳一起的活動(dòng)，都比較少，這方面，商場(chǎng)應(yīng)該可以做得更好，而且對(duì)餐企、對(duì)商場(chǎng)的回報(bào)，是可以立竿見(jiàn)影的。

對(duì)于餐飲的支持，也和商場(chǎng)對(duì)餐飲的定位也有關(guān)。有些餐廳開(kāi)業(yè)，門(mén)口想掛個(gè)什么宣傳，或者在主要通道搞個(gè)什么活動(dòng)，甚至還需要用錢(qián)來(lái)打通人脈關(guān)系。

包括像直達(dá)電梯排隊(duì)，或者自動(dòng)扶梯不便、停車(chē)指引不便等等，這些細(xì)節(jié)的地方，都是影響著餐企好壞的因素，但現(xiàn)在很多商場(chǎng)在這些方面，還保持著當(dāng)年“餐企追著商場(chǎng)跑”時(shí)的態(tài)度。

當(dāng)商場(chǎng)不再像當(dāng)年是餐企非爭(zhēng)不可的地方，“出走”，就成了餐企一個(gè)很正常的選擇。

商場(chǎng)對(duì)餐企的定位，應(yīng)該從意識(shí)上，逐漸轉(zhuǎn)移到實(shí)踐上，才能真正留住好的餐飲品牌，商場(chǎng)才能更好地享受到餐企巨大的流量?jī)r(jià)值。

商場(chǎng)的招商讓我很無(wú)語(yǔ)

選址關(guān)過(guò)了，接下去就是和商場(chǎng)的談判。不少商場(chǎng)都在抱怨餐企大量撤場(chǎng)，招商越來(lái)越難，但其實(shí)，這是商場(chǎng)與品牌一個(gè)相互選擇的過(guò)程，也講究你情我愿，但商場(chǎng)的很多做法，讓餐企感覺(jué)進(jìn)駐得不情不愿。

餐廳和商場(chǎng)的第一次親密接觸，應(yīng)該就是和商場(chǎng)的招商人員，但現(xiàn)在很多商場(chǎng)招商人員的綜合素質(zhì)有待提升。

雖然每個(gè)商場(chǎng)都有專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲的服務(wù)和管理團(tuán)隊(duì)，但很多商場(chǎng)招商人員仍對(duì)餐飲知之甚少，這樣也就很難知道餐企真正需要的是什么，比較難理解餐企提出的某個(gè)條件，對(duì)餐廳有多重要，這讓雙方在合作的過(guò)程中，溝通成本非常高，有時(shí)還不能達(dá)到目的，解決不了問(wèn)題。

同時(shí)，有些商場(chǎng)在簽約的時(shí)候，存在一些霸王條款，也就是人們常說(shuō)的潛規(guī)則。

比如，有餐飲老板想在市中心的一家商場(chǎng)開(kāi)餐廳，這時(shí)商場(chǎng)就會(huì)提出，進(jìn)駐可以，但這家商場(chǎng)在郊區(qū)或外地新開(kāi)的一家商場(chǎng)，也必須同時(shí)進(jìn)駐。

又或者，餐企本來(lái)想進(jìn)駐市中心某個(gè)商場(chǎng)，商場(chǎng)就會(huì)要求餐企，先進(jìn)駐這家商場(chǎng)在郊區(qū)，或一些不景氣的商場(chǎng)，才考慮讓餐企進(jìn)駐市中心的那個(gè)商場(chǎng)。

這種方式讓餐企失去了基本的選擇權(quán)，也增加了餐企的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，在餐飲逐漸強(qiáng)勢(shì)的情況下，漸漸也就不想再為商場(chǎng)這樣的決策買(mǎi)單。

商場(chǎng)的收租讓我壓力山大

除了商場(chǎng)整體規(guī)劃中對(duì)餐企的影響，賴(lài)林萍還著重說(shuō)到商場(chǎng)的租金問(wèn)題。

商場(chǎng)的租金和物業(yè)費(fèi)，還有潛規(guī)則的費(fèi)用，實(shí)在太高。

而且更讓餐企頭疼的是，有些商場(chǎng)是按餐企的營(yíng)業(yè)額扣點(diǎn)，也就是說(shuō)，餐企的營(yíng)業(yè)額要先進(jìn)入商場(chǎng)收銀的系統(tǒng)，等月末結(jié)算商場(chǎng)扣完點(diǎn)了，才能把扣完點(diǎn)后剩下的營(yíng)業(yè)額返給餐企。通常情況下，需要1個(gè)月的時(shí)間，資金才能轉(zhuǎn)到餐企，這樣，就很容易導(dǎo)致對(duì)現(xiàn)金流異常敏感的餐廳出現(xiàn)周轉(zhuǎn)問(wèn)題。

當(dāng)然，說(shuō)了商場(chǎng)這么多“壞話”，不可否認(rèn)的是，現(xiàn)在很多商場(chǎng)，也在上述各方面努力、嘗試，希望找到和餐企共贏的方法。

就未來(lái)餐飲與商場(chǎng)的關(guān)系來(lái)說(shuō)，餐企漸漸地位爬升，還是相互理解、互相支持，最核心的一點(diǎn)就是有必要對(duì)商場(chǎng)的管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行一個(gè)綜合素質(zhì)的提高，特別是對(duì)于餐飲這個(gè)行業(yè)的了解，團(tuán)隊(duì)的建設(shè)非常重要，這樣才能有效加強(qiáng)商場(chǎng)好餐飲的溝通，達(dá)到雙贏。

雖然有的商場(chǎng)對(duì)餐企免租或補(bǔ)貼裝修等促銷(xiāo)活動(dòng)正逐漸增多，但中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)的主導(dǎo)還是地產(chǎn)商，它們的一貫作風(fēng)是站在強(qiáng)勢(shì)一方，以利潤(rùn)為導(dǎo)向，更多地產(chǎn)商還沒(méi)習(xí)慣放下身段“配合”餐企。

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