10月30日，由餐飲界新媒體主辦，排隊(duì)網(wǎng)、熊貓?jiān)O(shè)計(jì)、微盟承辦的“2016餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇”在深圳科興科學(xué)園國(guó)際會(huì)議中心隆重召開(kāi)！來(lái)自全國(guó)各地的600多位餐飲精英齊聚一堂，引爆餐飲創(chuàng)新源動(dòng)力！

云味館創(chuàng)始人遲煥濤、西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸、蠔門(mén)九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺）、Kao！烤肉飯創(chuàng)始人呂強(qiáng)、好色派沙拉創(chuàng)始人肖國(guó)勛、排隊(duì)網(wǎng)CE O江浩南、眾一品聯(lián)創(chuàng)始人歐峰、大餐飲共生圈創(chuàng)始人/董事長(zhǎng)郭麗麗、微盟O2O事業(yè)部的總經(jīng)理林縉、法商慧創(chuàng)始人何俊鋒、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九等10+大咖現(xiàn)場(chǎng)分享了關(guān)于餐飲創(chuàng)新的10大維度干貨，引爆全場(chǎng)！

今天，參某為大家整理了云味館創(chuàng)始人遲煥濤的分享內(nèi)容《兩年打造區(qū)域品類冠軍背后的創(chuàng)新之道》。

遲煥濤  云味館創(chuàng)始人 

遲煥濤，人稱“米線哥”。云味館誕生于2014年，是一家以米線為主打產(chǎn)品的餐飲品牌。云味館僅用2年時(shí)間，打造成在深圳米線品類冠軍，做到在云南米線領(lǐng)域的市場(chǎng)占有率高達(dá)60%-70%，體量是第二名和第三名加起來(lái)的3倍以上。

云味館打造可持續(xù)商業(yè)系統(tǒng)的第一步是成立米線學(xué)院。米線學(xué)院主要由加盟商學(xué)院、店長(zhǎng)及儲(chǔ)備干部分院兩大部分構(gòu)成，共計(jì)近百門(mén)課程。

頂層設(shè)計(jì)

1合伙人

在競(jìng)爭(zhēng)這么激烈的環(huán)境，實(shí)際上我們的知識(shí)結(jié)構(gòu)和經(jīng)驗(yàn)是有限的，所以找一個(gè)牛逼的合伙人是非常有必要的，我先介紹一下我們的首席文化官，是我們的何煒先生，他是明基大學(xué)教務(wù)主任，他自己創(chuàng)立錄音筆企業(yè)，是中國(guó)的錄音筆大王。他有這樣的經(jīng)歷，愿意加入我們，我毫不猶豫，然后沒(méi)有任何議價(jià)出讓很多的股份把他吸引過(guò)來(lái)，這是我們對(duì)于頂層的設(shè)計(jì)。

2品牌基因

當(dāng)初為什么要選過(guò)橋米線？

過(guò)橋米線這個(gè)品類，我個(gè)人覺(jué)得還是相對(duì)不錯(cuò)。我們到云南原產(chǎn)地也是20、30元一份。桂林米粉在當(dāng)?shù)厥?.5元到5元之間。如果我們做桂林米粉的品牌賣20、30元，消費(fèi)者會(huì)說(shuō)老板想錢(qián)想瘋了？桂林米粉賣30元。但是賣過(guò)橋米線20、30元大家可以接受，所以品類基因很重要。

首先要找到你的品類基因。二是要看到你的品類基因是什么屬性，是高效率還是高黏性，比如說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫、云味館等都是快餐屬性、快餐基因。像海底撈這些都是高黏性的消費(fèi)者。目標(biāo)消費(fèi)群體愿意到三樓、四樓找你這個(gè)品牌吃的。

而我們高效率的品類屬性，一定是隨機(jī)性消費(fèi)。那這樣的話，我們選擇店鋪一定選擇人流非常大的地方。然后你門(mén)前有1萬(wàn)人、2萬(wàn)人經(jīng)過(guò)，你可以非常高的轉(zhuǎn)化率轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力、轉(zhuǎn)化為財(cái)富。

商業(yè)模式

規(guī)模性盈利、持久性盈利就是商業(yè)模式。我看很多餐飲開(kāi)一個(gè)店就宣揚(yáng)他叫做商業(yè)模式，開(kāi)一個(gè)店那叫個(gè)案。1-10個(gè)店那叫模型打磨的過(guò)程，開(kāi)個(gè)百八十家店，而且還能三五年把持持續(xù)性的盈利，那才叫商業(yè)模式。

1創(chuàng)新的兩個(gè)方法

創(chuàng)新有2個(gè)方法，價(jià)值重構(gòu)和成本重構(gòu)。講兩個(gè)例子，都是我們京城做火鍋?zhàn)钪膬蓚€(gè)品牌。

一個(gè)是海底撈。海底撈是價(jià)值重構(gòu)特別好的例子，吃火鍋，又給你做指甲又擦皮鞋，還下跳棋，飯還沒(méi)吃，指甲做了，鞋也擦了，東西也吃飽了，水果也吃飽了。這就是一個(gè)價(jià)值重構(gòu)很好的案例。

成本重構(gòu)是什么？像北京的呷哺呷哺，他把火鍋行業(yè)變成快餐行業(yè)，在北京開(kāi)了300家店，星光天地那么貴地租，29元一大份羊肉、一大份菜，還有很好吃的醬料，他為什么這么便宜？就因?yàn)槌杀局貥?gòu)。把原來(lái)桌式做成吧臺(tái)樣式，效率很高，服務(wù)人員可以在中間進(jìn)入吧臺(tái)服務(wù)，三個(gè)人管十幾桌客人。

2關(guān)于情懷

情懷，我們光有高逼格我認(rèn)為是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，就是做差異化的過(guò)程。品牌一定要有故事，要撞擊消費(fèi)者心中柔軟的部分，引起共鳴。

我們用黑板畫(huà)粉筆畫(huà)，然后把各個(gè)菜都打上去。是不是這個(gè)地方不重要，重要的是消費(fèi)者認(rèn)為是這個(gè)地方就可以了。這就是一個(gè)著名的理論，叫認(rèn)知大于事實(shí)。我們做餐飲的一定要知道這句話，“認(rèn)知大于事實(shí)”。

做了這些，我覺(jué)得還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，就弄了一些最具有特色的云南小菜，放在世界很大、云南不遠(yuǎn)的下面，把情懷這個(gè)事做實(shí)了。你在我這兒吃云南小菜，是不是就世界很大、云南不遠(yuǎn)？

商家認(rèn)為正宗不正宗不要緊，關(guān)鍵是消費(fèi)者認(rèn)為正宗不正宗，按照消費(fèi)者心智與消費(fèi)者的路徑思考，這才是最重要的。所以，云味館打造食物和人與空間的故事、一個(gè)有價(jià)值感的米線店。

3關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)

互聯(lián)網(wǎng)一定要適合互聯(lián)網(wǎng)傳播引爆的點(diǎn)，沒(méi)有點(diǎn)也要制造點(diǎn)，也要造這個(gè)點(diǎn)，同時(shí)你的熱點(diǎn)、你的爆點(diǎn)，可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的傳播工具迅速放大。這是因果關(guān)系。

這是我早期的一個(gè)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的自媒體的理解，因?yàn)槲覀兌际鞘|蕓眾生，我們不是宋吉，他一天文章10萬(wàn)+，最厲害的文章是50萬(wàn)+。中國(guó)只有一個(gè)宋吉，所以我們踏踏實(shí)實(shí)借助大號(hào)，因?yàn)槟隳莻€(gè)號(hào)，沒(méi)有黏性，你要發(fā)多了，消費(fèi)者就把你刪了，所以要借助公眾號(hào)。

組織力

1企業(yè)文化

一個(gè)企業(yè)如果有核心價(jià)值觀的企業(yè)，它是有舵之舟，可以逆流奮進(jìn)，一個(gè)沒(méi)有核心價(jià)值觀的企業(yè)是無(wú)舵之舟，是隨波逐流，運(yùn)氣好流到水草豐滿的地方，吃得很飽滿，運(yùn)氣不好，到貧瘠的地方只能餓死。

2企業(yè)愿景

我們一個(gè)企業(yè)最重要是什么？第一是勵(lì)志。你的愿景很重要，你是做一個(gè)貢獻(xiàn)給全中國(guó)人民消費(fèi)者美味、健康、極致性價(jià)比的云南速食產(chǎn)品，還是我上市賺很多錢(qián)、開(kāi)很多店，這個(gè)愿景高低自分。

3組織創(chuàng)新

組織創(chuàng)新，我們叫無(wú)疆界管理。其實(shí)是20年前杰克韋爾奇的杰作，我們運(yùn)用到我們的企業(yè)叫不叫創(chuàng)新？這個(gè)就是舊元素新組合。

這個(gè)是傳統(tǒng)金字塔管理模式：經(jīng)理，總監(jiān)，區(qū)經(jīng)理，見(jiàn)習(xí)經(jīng)理，組長(zhǎng)，員工。我們是除了傳統(tǒng)的架構(gòu)之外，還有項(xiàng)目制，一個(gè)項(xiàng)目是橫跨了很多部門(mén)，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人可能是普通員工，也可能是區(qū)經(jīng)理，創(chuàng)始人、總監(jiān)等所有人是為他服務(wù)的。

原創(chuàng)聲明：本文由遲煥濤先生分享，餐某整理，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！