餐飲新模式來襲,再不跟上又要被落下了!專欄

餐飲界 / 陳南 / 2016-10-26 14:40:00
改變餐飲固有形態(tài),在模式上創(chuàng)新,成了在餐飲業(yè)異軍突起的奇招,很可能一舉一動(dòng)都變頭條。

也許在很多傳統(tǒng)餐飲的評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)上,這些餐飲“新朋友”根本不值一提,但這絲毫不妨礙它們的經(jīng)營(yíng)思維成為每個(gè)餐飲人討論、研究的對(duì)象,給餐飲人帶來啟發(fā)。

新體驗(yàn)贏市場(chǎng)

八碗起售的面店

一個(gè)30平米不到的小清新風(fēng)格面店,每個(gè)顧客都要吃八碗,甚至更多的面,你好奇嗎?你想去嘗試嗎?

說是八碗面,其實(shí)每碗面都只有一小口、一塊小肉、一個(gè)丸子,加上一點(diǎn)蔬菜,0.5美元/碗,大家可以算算,吃多少碗才能填飽肚子。

這餐廳更“可惡”的是沒有菜單,客人們來到這里只能吃面,唯一能選擇的,是放豬肉還是牛肉。

從經(jīng)營(yíng)角度來說,這種方式不僅節(jié)省了顧客的選擇時(shí)間,縮短顧客就餐時(shí)間,提高翻臺(tái)率,還讓產(chǎn)品更易標(biāo)準(zhǔn)化,減少了后廚壓力,削減人工費(fèi)。

從消費(fèi)者角度看,“8碗面”的概念,成功俘虜了每位勇于嘗鮮、愛玩的“吃貨”,除了吃,還能玩,一頓吃了八碗、十碗,高高地堆在面前,難道你不想拍一張發(fā)個(gè)朋友圈?

幾乎每個(gè)到店的客人,都成了面館成為營(yíng)銷的一份子。

無餐具餐廳

從2013年9月開出第一家店后,水貨餐廳創(chuàng)造了8個(gè)月開店52家的記錄,曾被譽(yù)為90后定制的爆款產(chǎn)品。

水貨餐廳以各種海鮮菜品主打,最讓人新奇的在于全程無餐具,吃任何東西,都只能用手。

餐廳還會(huì)播放著歐美最新流行音樂,員工在海洋懷舊風(fēng)的環(huán)境中載歌載舞。獨(dú)特的氛圍與布局,為其贏得了很多消費(fèi)者青睞。

它的營(yíng)銷手段也噱頭十足,一家門店還打出過廣告:“帶1位女朋友8折!帶2位女朋友7.5折!帶3位女朋友7折!帶4位女朋友6.5折!帶5位以上女朋友享6折優(yōu)惠!”

不過,現(xiàn)在的水貨已經(jīng)從餐飲“熱銷榜”上下架,各地不時(shí)爆出其門店關(guān)門歇業(yè)的新聞。

18平米牛排店,日賣6萬元

一家18平米門店,從開業(yè)前一小時(shí),到打烊后半小時(shí),不間斷排隊(duì),排隊(duì)長(zhǎng)度超過100米,等餐超過一小時(shí),顧客居然還給五星好評(píng)!開業(yè)第106分鐘營(yíng)業(yè)額破萬!

這家餐廳的牛排吃法有點(diǎn)特別,就一個(gè)紙盒子,裝著烤好、切好的牛排,你可以在做著吃、站著吃、走著吃。

這家小店能1天賣出幾萬元牛排,就是因?yàn)檫@個(gè)獨(dú)特的新商業(yè)模式,它有效減小了人均就餐空間,將牛排快餐化,達(dá)到效率最大化。

而且它們只做3道菜,進(jìn)一步減少人力成本,加上不用收拾上菜,不用餐具,整個(gè)店只有8人。

修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領(lǐng)臺(tái)、傳單維護(hù),8個(gè)崗位,每崗一人。以煎肉一崗為例:鐵板寬1.5米,一排5片肉,一次可以煎12~15份。

跨界新思路奪眼球

永輝超市鮭魚工坊

永輝這個(gè)搞超市的,也開始做餐飲,創(chuàng)立自有日式料理品牌——鮭魚工坊,從2014年11月在福州第一次試水,到今年10月重慶店落戶,鮭魚工坊已開到了七家。

透明的廚房、專業(yè)的日本廚師團(tuán)隊(duì)、現(xiàn)場(chǎng)電視直播制作場(chǎng)景,顧客可以現(xiàn)場(chǎng)免費(fèi)加工、可以帶走,也可以坐下來進(jìn)餐,人均消費(fèi)80元左右。

在人流最密集的地方之一的超市開店,能快速向廣大人群傳輸品牌,還能提高超市高端海鮮的購買率,餐廳、超市相互導(dǎo)流。

從一定程度上說,鮭魚工坊很像超市版宜家,但與宜家不同的是,永輝超市本身就是鮭魚工坊的上游供應(yīng)鏈。

鮭魚工坊所有海產(chǎn)品,全部來自超市直采供應(yīng)鏈,能保證食材的新鮮、價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)力,在消費(fèi)者越來越能洞悉食材好壞,并要求甚高的今天,鮭魚工坊依托永輝超市,就擁有了天然優(yōu)勢(shì)。

不用廚房的超市經(jīng)營(yíng)模式

上面有超市跨界餐飲的,下面就有餐飲跨界超市的。

TAKE是深圳一家完全顛覆餐飲概念的海鮮餐廳,也是中國第一家沒有廚房的中餐餐廳,自然不需要廚師。

首次將“超市”的概念首次引入餐飲經(jīng)營(yíng)中:每道菜品被擺放在冰柜中,實(shí)物、價(jià)格一目了然,顧客就像在超市采購一樣——提著采購筐,看好的美食直接放到筐子中,自己到收銀臺(tái)結(jié)賬買單即可。

同時(shí),顧客還經(jīng)常在這里采購半成品帶回家,餐廳直接變身一家海鮮超市。

TAKE的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分兩種:冷吃+現(xiàn)場(chǎng)加工的熱吃,冷吃占到80%以上,熱吃主打是牛扒,由餐廳現(xiàn)場(chǎng)煎熟。

冷吃產(chǎn)品在開餐前提前備好,熱吃的牛排等由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)煎熟,冬天則在每桌上個(gè)小火鍋,店里所有東西都可以進(jìn)鍋煮。

作為一個(gè)人均消費(fèi)200元以上的高端餐廳,TAKE的店面不過20多平米,日盈收最高卻能達(dá)到17萬元。

跨界新思路奪眼球

全能餐桌干掉服務(wù)員

15分鐘上齊菜,晚一分鐘,吃到的菜品全部贈(zèng)送;人均消費(fèi)35元;顧客不論排隊(duì)多少,晚上8:30準(zhǔn)時(shí)畢餐;顧客完全自助,自己拿餐盤、筷子、勺子、餐巾紙、自己泡茶,吃不完要打包,也是顧客自助。

真能保證全部上齊菜嗎?它們的菜品都精心設(shè)計(jì)過,能保證15分鐘內(nèi)出菜,但有時(shí)候餐廳會(huì)故意晚上個(gè)幾分鐘,想變著法讓顧客占個(gè)小便宜。

這些能夠?qū)崿F(xiàn),全來自老板自創(chuàng)的一張“全能餐桌”。

這張桌子有很多抽屜,將顧客用餐所用的餐具一應(yīng)俱全放進(jìn)去,顧客坐著就能拿到,自助服務(wù)也就理所當(dāng)然了!

這張桌子,為餐廳節(jié)省了“無數(shù)”服務(wù)員,這里的服務(wù)員只有一個(gè)職責(zé):把菜端上桌,剩余的,都交給顧客自己很Happy地干了。

3D打印突破想象

當(dāng)一塊小熊形狀的餅干可以幾分鐘打印“出爐”,你是否會(huì)在有感于科技神奇的同時(shí),覺得生活也無比美妙?

9月2日舉行的第十五屆中國國際裝備制造業(yè)博覽會(huì)上,食品3D打印機(jī)現(xiàn)場(chǎng)用巧克力、果凍、蔗糖等食品進(jìn)行3D打印,打印完能直接食用。

研發(fā)人員介紹,食品3D打印的造型有上萬種,除巧克力,像蔗糖、布丁、果凍等食材都可以用來打印,還可以打印出彩色的產(chǎn)品。打印時(shí)間最短5分鐘,比較復(fù)雜的差不多20分鐘。

還有企業(yè)稱,他們的消費(fèi)級(jí)3D食品打印機(jī),2018年前將推向市場(chǎng),價(jià)格比蘋果手機(jī)還便宜還將控制不同食材的比例,以達(dá)到均衡膳食的作用。

未來3D食品,將真正進(jìn)入家庭廚房、辦公室或是其他場(chǎng)所。為了這一天的到來,國內(nèi)食品、餐飲及相關(guān)企業(yè)準(zhǔn)備好了嗎?

此外,還有很多大家熟知的黑科技,比如外送無人機(jī)、送餐機(jī)器人,還有漢堡王新上市的飛翔托盤,吃快餐再也不用擔(dān)心買好食物回來發(fā)現(xiàn)座位沒了。

小結(jié)  

這些新模式,好玩嗎?

在新消費(fèi)群體的倒逼下,餐飲業(yè)品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營(yíng)銷策略都在發(fā)生革命性改變,未來的餐飲,會(huì)更“討好”消費(fèi)者,更注重體驗(yàn)感、新奇感,變成講究娛樂化、差異化、個(gè)性化的服務(wù)產(chǎn)品。

簡(jiǎn)而言之,你得有特色,消費(fèi)者才能記住你。

在探索的路上,它們都給中國餐飲帶來新的創(chuàng)意和體驗(yàn),給同業(yè)帶來沖擊和思考。百家爭(zhēng)鳴的混亂時(shí)期,才出現(xiàn)能更多英才,在新時(shí)代浪潮下,更多的試驗(yàn),才能生成適合新一代消費(fèi)者的餐飲。

當(dāng)然,以上這些餐廳,很可能在不遠(yuǎn)的明天轟然倒下,這也在告誡每一個(gè)餐飲人,任何產(chǎn)品再有噱頭,終歸要回歸產(chǎn)品本質(zhì),之于餐飲,就是菜品的口味。口味不好,再好的體驗(yàn),再“新奇特”的噱頭,終究只能演變成博眼球、過度營(yíng)銷,華而不實(shí)。

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