即使時營運經(jīng)驗豐富的“麥當(dāng)勞”“肯德基”，他們在經(jīng)營的時候也遇到過各種各樣員工，管理組作弊行為，也在管理上不斷地加強。作為多美麗的投資者，在起初經(jīng)營餐廳的時候，會有一種隔行如隔山的感覺，有時候面對種種餐廳所發(fā)生的問題會有一種不知所措的彷徨。

餐廳常見作弊的區(qū)域：  

1）收銀臺 ；2）后廚 ；3）倉庫 ；4）后門  

1 收銀臺常見的7種作弊手法 

1、飛單：即收銀員故意不將銷售額打入收銀機(jī)，直接將食品“免費”贈送給顧客 

2、 偷錢：即收銀員故意不將銷售額打入收銀機(jī)，將該銷售額直接偷走。 

3、高賣：即收銀員只將部分的銷售產(chǎn)品打入收銀機(jī)，而其他部分的產(chǎn)品就“免費”送給顧客?；?qū)⒋黉N用的禮品直接“免費”地送給顧客。 

4、飛券：即收銀員將在回收餐廳送出的免費贈券的時候故意不打入收銀機(jī)，將贈券偷走重復(fù)使用。近年來由于餐廳派發(fā)的食品優(yōu)惠券越來越多，又有一種新的作弊手法出現(xiàn)，即收銀員在銷售原價產(chǎn)品的時候故意在收銀機(jī)上打入優(yōu)惠券，然后竊取差價。 

5、超份量：收銀員在備餐的時候故意加大食品的份量賣給相熟的顧客。 

6、偽造退單：收銀員與柜臺主管串通，偽造假的退單，直接竊取營業(yè)額。 

7、換錢：收銀員將自己的假幣換到自己或別人的收銀機(jī)里面。

2 后廚常見的作弊手法  

1、偷食品：后廚員工利用工作之便偷吃產(chǎn)品。 

2、晚上打烊前故意加大生產(chǎn)量，然后竊取剩余的產(chǎn)品做夜宵。 

3、偷原材料：后廚員工利用工作之便偷竊原材料，例如將原本1公斤可以切10份的牛扒故意開成5份，竊取另外5份等。 

4、偷竊小五金：后廚員工利用工作之便偷竊廚房小用具。

3 倉庫常見的作弊手法    

1、偽造庫存量盜竊貨物，然后在倉庫擺放空的包裝物進(jìn)行偽裝。

2、與本地送貨的供應(yīng)商串通，偽造進(jìn)貨量收取回扣。 

3、盜取餐廳的廢紙皮拿到外面賣，竊取餐廳營業(yè)外收入。

4 后門常見的作弊手法    

1、員工利用后門轉(zhuǎn)移餐廳的原材料，用具和產(chǎn)品。例如在開后門搬貨的時候拆開包裝，轉(zhuǎn)移部分的原材料。 

2、員工利用后門進(jìn)行偷懶。  

餐廳老板如何察覺作弊行為

1、每月的月初，作為老板一定要求店長提交餐廳成本與利潤分析報告，原材料成本分析報告，月營業(yè)收入報告匯總和食品分差報告四大報表。如果在食品分差報告中發(fā)現(xiàn)有某些品種發(fā)生大數(shù)額的偏差，可能餐廳已經(jīng)出現(xiàn)問題。特別要留意飲料，薯條，中餐肉類的使用成本和利潤，因為這類產(chǎn)品最容易被盜竊。 

2、通過餐廳內(nèi)部比較信得過的人員監(jiān)察員工平時的行為，出現(xiàn)異常情況時立即匯報。 

3、上梁不正下梁歪，通常餐廳的盜竊行為是由管理組開始的，如果發(fā)現(xiàn)某個管理組或員工突然出手大方或有不正常的高消費行為就要引起注意。 

4、邀請餐廳工作人員都不認(rèn)識的人事扮演“神秘顧客”到餐廳購餐，檢查收銀員的行為。 

如何有效防范作弊行為   

作為餐廳的老板，防止作弊行為的最簡單的方法就是緊緊地抓住管理組成員的心，讓所有管理組都忠心于你，建立管理組以餐廳為家的團(tuán)隊精神。從根本上杜絕管理組帶頭作弊的可能性，讓管理組充當(dāng)餐廳財產(chǎn)的守護(hù)神。

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