套路太深!聽(tīng)一聽(tīng)這位餐飲“過(guò)來(lái)人”的吐槽:藍(lán)瘦!香菇!專欄
老話說(shuō)得好,餐飲遍地是金,渾身是洞。然而,還有一句話:套路玩得深,誰(shuí)把誰(shuí)當(dāng)真。餐飲業(yè)總是看上去很美,實(shí)則套路滿滿。來(lái)聽(tīng)聽(tīng)這位餐飲業(yè)“過(guò)來(lái)人”,給我們吐槽吐槽行業(yè)那些事。
01套路一 廚房管理
廚房管理這個(gè)詞用得比較溫柔,嚴(yán)格來(lái)講是廚房控制,它涉及成本控制和菜品質(zhì)量,是命脈所在。行話說(shuō),餐飲遍地是黃金,周身是漏洞,漏洞在哪里?舉個(gè)例子,:比如今天采購(gòu)了10斤豆芽,按標(biāo)準(zhǔn),1斤豆芽炒一盤菜,共10盤,如果管理不到位,出現(xiàn)跑冒滴漏,只會(huì)炒出9盤,店里收入減少10%;老板知道有跑冒滴漏,但控制不住,這時(shí)往往從毛利率和出品率上控制,要求必須出10斤豆芽必須出10盤菜,但廚房也有辦法,每盤菜里的豆芽只有9兩,還是10盤。還有更狠的,材料窟窿大了,直接報(bào)損,老板干瞪眼沒(méi)辦法。另外,生意好一點(diǎn),就要求加工資;要開(kāi)發(fā)新菜,就拖延講條件…這些都是簡(jiǎn)單例子,餐飲業(yè)里面的水深得很。如果你控制不了廚房,趁早打消做餐飲的念頭。
02套路二 人力資源
餐飲是個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè),小微企業(yè)居多,為了減少成本開(kāi)支,一般情況下都會(huì)按照最低的數(shù)量來(lái)配置員工。不管是前廳還是后廚,一旦出現(xiàn)員工流失,馬上就會(huì)吃緊,如果出現(xiàn)惡意行為,員工嚴(yán)重不足,張都開(kāi)不了。如果對(duì)廚房不滿意,要更換廚師長(zhǎng),那更是個(gè)大手術(shù):上新廚師長(zhǎng)、配廚師、墩子、打荷、重新定位菜品、試菜、購(gòu)買餐具,解決前任廚房人員的工資、社保(廚師會(huì)以補(bǔ)交社保來(lái)要挾),鬧得烏煙瘴氣。如果沒(méi)有充分的人力儲(chǔ)備,一般餐飲門店都會(huì)心力憔悴,轉(zhuǎn)店了事,并發(fā)誓永不再踏進(jìn)餐飲行業(yè)半步。
03套路三 供應(yīng)商
不要認(rèn)為到處都是賣東西的,就認(rèn)為供應(yīng)商普通,可以輕視,要知道,一批優(yōu)秀的供應(yīng)商是餐飲老板的立命之本!有道是買的沒(méi)有賣的精,供應(yīng)商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。如果有一批跟著你的供應(yīng)商,則價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量會(huì)實(shí)現(xiàn)三位一體。否則,總有一項(xiàng)要吃虧,再進(jìn)一步,如果供應(yīng)商和庫(kù)管、財(cái)務(wù)、廚房結(jié)成同盟,那就出大事了。
04套路四 價(jià)格戰(zhàn)
餐飲行業(yè)的利潤(rùn)有多少呢?說(shuō)幾個(gè)數(shù)據(jù),2015年,餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的凈利潤(rùn)不到營(yíng)業(yè)額的5%,一般餐飲企業(yè),做得優(yōu)秀的,可以達(dá)到營(yíng)業(yè)額15%,再高就屬于奇葩了;另外,餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制,即三分之一賺錢,三分之一持平,三分之一虧損。根據(jù)上面的數(shù)據(jù),即使是優(yōu)秀的餐企,打個(gè)85折都沒(méi)利潤(rùn)了,但就算是85折,對(duì)消費(fèi)者而言,也并不能成為吸引前去消費(fèi)的動(dòng)力。也就是說(shuō),餐企是沒(méi)有打價(jià)格戰(zhàn)的資格的,但往往許多餐飲老板不信,想的是:我用低價(jià)格吸引客人形成消費(fèi)體驗(yàn),做好味道,吸引他成為回頭客,那時(shí)再賺錢,同時(shí),可以賺足人氣啊。這是一廂情愿,先不說(shuō)別的,客人一看你做特價(jià),就知道你生意不好,呵呵,后面就不說(shuō)了,消費(fèi)者的心理早就變了。
05套路五 拖欠工資和貨款
一個(gè)員工,上個(gè)班,就是為了掙點(diǎn)工資,都要過(guò)生活,不要想得那么高大尚。所有員工,每個(gè)月都盼望著這么一天,如果期盼的工資沒(méi)有到手,人心就開(kāi)始浮動(dòng),后廚的菜品味道開(kāi)始不穩(wěn)定,服務(wù)員也無(wú)精打采。即使老板說(shuō),晚兩天,而且也確實(shí)兌現(xiàn)了,但這個(gè)疤是補(bǔ)不上的,因?yàn)閱T工沒(méi)有安全感。所以,萬(wàn)一遇到不能按時(shí)發(fā)工資的情況,哪怕是借錢,也要按時(shí)發(fā)出,除非你準(zhǔn)備不干了。貨款也是一樣,一旦拖欠,供應(yīng)商的貨要么參假,要么縮短結(jié)算周期,得不償失。
06套路六 蹺腳老板
因?yàn)楝F(xiàn)在跨行做餐飲的比較多,有的投資人就聘請(qǐng)個(gè)職業(yè)經(jīng)理人去管理,自己就看個(gè)報(bào)表,有應(yīng)酬的時(shí)候順便去看看,這是非常危險(xiǎn)的。餐飲的現(xiàn)場(chǎng)管理和細(xì)節(jié)管理相當(dāng)重要,在三個(gè)店以內(nèi),必須親自管理,并著手建立系統(tǒng)。超過(guò)三個(gè)店以后,運(yùn)用系統(tǒng)管理,千萬(wàn)不要把一個(gè)餐企的前途寄希望于一兩個(gè)職業(yè)經(jīng)理人。
07套路七 不知撤退
三十六計(jì),走為上計(jì)。餐飲門店的生意一旦出現(xiàn)問(wèn)題,基本上沒(méi)有扭轉(zhuǎn)的可能性,除非花大力氣。但我前面說(shuō)了,一般餐企是小微企業(yè),投資人的實(shí)力有限,不可能做大的投入,如果小修小補(bǔ),只能越陷越深。與其這樣,不如見(jiàn)勢(shì)不妙,直接把店轉(zhuǎn)了,止虧算贏。
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